Сейчас стрит-фут получил массовое развитие во многих уголках мира и по статистике, примерно два с половиной миллиарда человек каждый день употребляют в пищу быструю уличную еду, причем это люди с самым разным уровнем дохода.
Философия современной уличной еды
Что такое современный «street food»? Это не только возможность быстро поесть, потому что ритм жизни значительно ускорился, и перестало хватать времени на долгий прием пищи, но и часть культуры каждой отдельно взятой страны.
Сейчас даже появился особый вид туризма – «гастрономический», когда путешественники задаются целью не осматривать достопримечательности, а отведать еду, которая становится «визитной карточкой» страны. Все остальное в туре для них служит приятным дополнением к местным деликатесам.
Николай Сысоев «Туристы», 1959
Достоинства и недостатки «street food»
Конечно, уличная еда прочно вошла в нашу жизнь, и мы уже не представляем себе прогулки, без легкого или не очень, перекуса на ходу.
Как открыть стрит-фуд в который стоят очереди | Сергей Лебедев про феномен стрит-фуд «CHICKO»
Современный художник Павел Файнштейн
Однако такое питание имеет свои плюсы:
доступность по цене;
распространенность — в любой стране, населенном пункте, на улице;
сытность и неплохие вкусовые качества;
возможность взять с собой в удобной упаковке и перекусить тут же, либо невдалеке,
неуверенность в свежести продуктов;
возможные антисанитарные условия приготовления и употребления;
избыточная острота, жирность пищи;
вредность быстрого поглощения для ЖКТ;
Юрий Семенов
Быстрое уличное питание все же не приветствуется врачами и диетологами, а похудение, людям с избыточным весом, при таком графике и способе приема пищи точно не грозит.
Разновидности еды на улице
Итак, что же нам могут предложить разные страны в качестве стрит-фуда сегодня? Какие блюда и напитки можно отведать в Европе, Азии и у нас, на родине? Обычно все, что продается вне помещений общепита, в местах особого скопления людей в виде рынков, площадей, набережных и тому подобного, готовится тут же в специальных передвижных киосках или предлагается с лотков.
Эдмунд Марион Эш (1867-1941) ‘Чай и мороженое’
Предпочтение отдается различным закускам и блюдам «на скорую руку», требующим ограниченного времени для готовки или обыкновенного подогрева непосредственно в присутствии потенциального едока. Среди простейших примеров стрит-фуда каждый может назвать привычные большинству людей:
шаурму и хот-доги;
блинчики и пончики;
вафли и пирожные;
коктейли и фреши;
прохладительные напитки и кофе.
Мортон Уэйн Тибо, 1920 г.р., современный американский художник, один из крупнейших представителей поп-арта. «Восемь пирожных».
Для подачи используют специальную одноразовую посуду либо упаковку из фольги для удобства приема пищи.
Формы уличного питания
Karaköy Balıkçısı
Во всех странах «street food» представлен в трех формах, когда блюда и напитки продаются:
СТРИТ-ФУД (street-food). Краткий обзор бизнеса.
со стационарных палаток.
Передвижные «закусочные» и стационарные киоски обычно оснащены витриной с продаваемыми вкусностями, а также небольшим помещением, где есть все необходимое для приготовления пищи — огонь и вода, оборудование в зависимости от специализации – гриль и поверхности для жарки мяса или блинчиков, холодильники.
Лотки отличаются яркой раскраской для заметности издалека с логотипами, рекламирующими известные фирмы или рестораны. В большинстве случаев, в странах Запада и Востока, уличная еда является частным семейным бизнесом. А особо популярны автофургоны по причине мобильности и охвата большего сегмента покупателей, особенно в странах Европы и Америке.
Настенная уличная роспись в Новом Орлеане, США. Подпись автора SHAKOR
Самое «горячее» время для уличных торговцев летний период, туристический сезон, фестивали, чемпионаты, праздники и прочие мероприятия с массовыми гуляниями жителей и гостей населенного пункта. Палаток, лотков и фургонов в такие дни не счесть, а всех вкусностей не перепробовать. В палатках можно даже отведать супов и вторых блюд с салатами, а не просто пиццу или хот-дог.
Особенности мирового «street food»
Нико Пиросмани — Николай Асланович Пиросманашвили (Пиросманишвили). «Кутеж трех князей на лужайке», 1909 г.
Социальные отличия стран наблюдаются в местной уличной еде. Например, в Бангладеш вам никогда не встретится женщина-продавец, потому что ее предназначение – домашний очаг и дети, а в Таиланде среди продавцов большое количество представительниц слабого пола. География и климат тоже нашли свое отражение в составе еды. К примеру, в Индии она острая, а в горном Вьетнаме нет, но не менее изобилующая специями с травами.
Уличный торговец и покупатель под фиолетовым зонтом, India / Индия, акварель, авторская студия SketchAway
Азия может предложить массу вариантов блюд, начиная с китайских и тайских разнообразных закусок:
китайских манты «баоцзы»;
прочих экзотических вкусностей,
заканчивая съедобными насекомыми. У японцев все делается обстоятельно, и прием пищи – это настоящее искусство, не терпящее суеты. Причем «еда на ходу» для них – признак отсутствия культуры. Но и здесь, тем не менее, существует японский уличный «онигири».
Художник Хелен Ли, «Суши»
Уличная еда европейцев нам более привычна – картофель фри и бургеры, кофе и вафли. Но вот в Амстердаме уличной едой может быть обожаемая населением соленая селедка, в Париже жареные каштаны. В Берлине можно отведать знаменитых немецких колбасок, жаренных с карри или другими соусами. В России не обойтись без блинов и кваса. В общем, стрит-фуд везде есть, чтобы его есть!
Burger, художник Богдан Шиптенко
Последние годы еда стрит-фудов активно внедряется в российские кафе, бары и рестораны. Увы, российские рестораторы, в погоне за прибылью и модой, с радостью ставят в вечернее меню такие блюда стрит-фуда, как гамбургеры, тортильи и питы с начинками. А ведь всему свое время.
Фестиваль «Городской пикник»
С 2014 года в Калининграде проводятся фестивали уличной еды в России. На Городском пикнике проходит национальный этап крупнейшего в мире конкурса уличной еды European Street Food Awards, победители которого представляют Россию в финале. Ради них в Калининград приезжают гастроэнтузиасты со всей страны от Москвы до Владивостока, а ещё — проекты из Польши, Швеции, Мексики, Гонконга и других стран.
В 2017 году «Быков Бар» выиграл в номинации «Лучшая закуска» со слабосолёной треской по-мурмански, а в 2018 году свинина в пивном кляре с хреновиной калининградского проекта iFry стала лучшим основным блюдом Европы.
Бендер Валерий «УДачный натюрморт»
Летом 2020 года в Калининграде в седьмой раз прошел масштабный фестиваль «Городской пикник Kaliningrad Street Food» , на который съехалось более 60 уличных кулинарных проектов из 15 регионов страны: от Улан-Удэ до Ярославля. Во время фестиваля были подведены итоги премии European Street Food Awards Russia .
На этот раз из 32 конкурсантов выбирали не только тех, кто займет первое, второе и третье место, но также появилась новая номинация «Лучший уличный десерт», а со следующего года добавят ещё две — «Лучший сыр на фестивале» и «Лучший фестивальный напиток».
Коктейль « Лето» Алин Генин
Победители номинации «Лучший уличный десерт»:
« Ярославцы все красавцы » — проект национальной русской кухни из Ярославля. На Городском пикнике в Калининграде они готовили блины из черёмуховой и конопляной муки с разными начинками. Члены жюри высоко оценили блинчики с луковым мармеладом и огуречным вареньем , аутентичность проекта и особое внимание к использованию локального продукта, характерного для конкретного региона России.
« Чур Чуррос » представили классические испанские лакомства — чуррос . Пусть на первый взгляд чуррос кажется максимально простым блюдом, состоящим, как и пончики, из заварного теста, но по мнению основателей Дженка Хатипоглу и Анисима Брауде дьявол кроется в деталях. В небольшом городке Вальядолид что в двух сотнях километров от Мадрида, ребята познали все тонкости этого продукта, пройдя обучение на лучшей фабрике по производству оборудования для чуррос: разбирались в видах муки и составе воды, выясняли нужные температуры ингредиентов и фритюрного масла, учились работать на совершенно архаичном механическом приборе. Всё это привело их не только к пониманию, что такое чуррос и с чем их едят, но и к высокому уровню качества продукта, скорости приготовления и традиционному вкусу этого испанского лакомства.
« Шоко Кебаб » — в отличии от концептуальных «испанского» и «российского» десертов, этот проект заинтересовал гостей пикника не столько вкусом, сколько оринигальной презентацией: с большого шоколадного «кебаба» на вертеле срезаются тонкие пластины, а подается десерт с разнообразными сладкими топпингами. Настоящий шоко-шок!
3-е место Street Food Awards Russia :
« Орда » — проект ресторанной сети из Улан-Удэ, представивший качественный, простой и честный монопродукт — буузы . По мнению членов жюри, принимавших участие в чемпионате бууз в Улан-Удэ в 2018 году в рамках Недели туризма на Великом Шёлковом, тут были соблюдены все детали — определённое количество защипов, форма, размер и, разумеется, качество мяса. Шеф-повар ресторана Саян Доржиев лично рассказывал гостям правила употребления бууз и историю их возникновения.
« Залесье » — традиционная немецкая уличная еда : капуста, томящаяся на протяжении шести часов, ароматный пряный соус на основе горчицы, качественная нюрнбергская колбаска: эта комбинация оказалась беспроигрышной. Правда, жюри посоветовало в будущем поработать над упаковкой и внешним видом блюда, чтобы привлекать большее количество людей на фестивале.
« Сезон » — локальный вариант классического прочтения «фиш-н-чипс» : судак в пивном кляре, картофельные дольки, свежий огурец, дольки лимона и соус тартар. Девиз проекта: «Хрустит всё, что должно хрустеть».
2-е место Street Food Awards Russia :
« Кукси Moon » — несмотря на длительные дискуссии среди членов жюри, проект был высоко оценён именно с точки зрения аутентичности. Классическая и понятная корейская уличная еда с удачной подачей и упаковкой — «адские крылышки».
« Дагестанская лавка » — тонкие чуду , дагестанские «пироги» на тонком тесте: с мясом, сыром, зеленью, картошкой с грибами. Ребята начинали с корнера на рынке, а сегодня у них более 10 точек в разных городах России и целая гора в Дагестане! Они взяли ее в аренду на 49 лет, чтобы открыть там лавку и устроить необычный туристический объект.
1-е место Street Food Awards Russia:
Побителем конкуса стал проект « БыковБар » амбициозного шеф-повара из Мурманска Александра Быкова. Интересно, что он уже становился победителем четыре года назад, более того — получил золото в Берлине за лучший снек на фестивале. В этом году Александр Быков предложил гостям попробовать карельские открытые пирожки из ржаного пресного теста с разными начинками: с лососем слабой соли и рубленным свежим огурцом с лимоном, с сельдью слабой соли и пряно-горчичным соусом с луком и укропом, со скумбрией и сливочным соусом из свежих лисичек.
Альберт Анкер (1831-1910) Швейцарский художник, иллюстратор. «Натюрморт»
Организатор фестиваля «Городской пикник Kaliningrad Street Food » и премии European Street Food Awards Russia Александр Исаев сказал:
«Многих участников премия мотивирует на поиск чего-то нового, интересного, вкусного. Они готовятся к конкурсу почти год — за это время доводятся до совершентства уже существующие блюда или специально создаются новые. Участники с каждым годом более ответственно подходят к презентации своего продукта — хотят, чтобы он был не только вкусным, но и отражал историю региона, или заботятся об эргономичности упаковки. За каждым продуктом скрывается целая история. Это не просто уличная еда».
Следующий такой фестиваль пройдет с 21 по 27 августа 2021 года.
Джанет Хилл, современная канадская художница.
Конечно, далеко не все могут на него попасть. И тем не менее, каждый может устроить для себя и своих друзей свой маленький пикник стрит-фуда на природе или на даче. Аппетитная еда с пылу с жару, которую удобно есть на ходу, с городских улиц пришла теперь и к дачным мангалам.
Готовится просто – съедается быстро. Эти простые, но обаятельные блюда, не требующие ни скатертей, ни приборов, особенно нравится готовить тем, кто не жалует пышные застольные церемонии. Достаем мангал или гриль, зовем друзей и устраиваем стрит-фуд-пати в формате барбекю! Сейчас, в разгар лета, обычными шашлыками ни кого не удивишь, а так – у вас точно получится!
Макс Авадьевич Бирштейн (1914 — 2000)— советский живописец, яркий представитель советского импрессионизма. «Волейбол».
Подписывайтесь на канал Что Мы едим? Как Мы едим? , чтобы не пропустить новые статьи! И спасибо за лайки!
ООО «Издательский дом «Гастроном»,
Источник: dzen.ru
Фастфуд и стритфуд – в чем разница?
Шеф-редактор раздела «Еда» Анна Масловская взялась провести наглядную линию между двумя терминами, которые в Москве исторически перепутаны. Потому что правильно подбирать слова и осознавать их смысл необходимо. Текст опубликован на сайте «Афиша Daily».
.jpg)
«Стритфуд» — слово, которое я не использую и выкорчевываю из всех текстов на сайте «Афиша Daily», над которыми у меня есть хоть сколько-то власти. По-русски это называется «уличная еда», и я всегда заменяю это слово не только потому, что хочу писать по-русски. Думаете, можно просто автоматически заменить одно на другое без потери для смысла? Нет. В процессе вскрываются интересные мутации.
Судя по заметкам наших молодых авторов, пресс-релизам ресторанных пиар-менеджеров в рабочей почте и анонсам на фейсбук-страницах, в Москве сейчас стритфуд — это не только уличная еда. Так называют и фастфуд — то есть всякую быструю, популярную и легкодоступную еду. Четкости в понимании разницы не хватает.
В свою очередь определение «фастфуд» у нас тоже теперь искажено. Его практически перестали использовать для описания того, что оно значит на самом деле, — то есть формата работы ресторана. Итак, фастфуд на самом деле — это доступная цена итогового продукта, большой поток посетителей, не самое высокое качество ингредиентов, для того чтобы вписаться в стоимость продукта; это McDonaldʼs, Burger King и так далее.
В Москве слово «фастфуд» закрепилось для описания блюд, и это неверно. Иногда я слышу: «Это у нас фастфуд, но невредный» — так человек описывает сэндвич или бургер в ресторане со средним чеком в 2000 рублей и дорогим интерьером. И это в корне неправильно, потому что котлета между булок в меню шикарного ресторана легко превращается в блюдо, которое долго готовят и неспешно потребляют — между закуской и десертом. Бургер не равно фастфуд.
Фастфуд все-таки определенный жанр, формат ресторанов. А бургер, тако, хот-дог, сэндвич или даже шаурма — блюда, которые могут быть приготовлены в заведении любой категории: в придорожных забегаловках, модных хипстерских кафе или серьезных ресторанах при звездных отелях. Понятно, что ошибка распространилась из-за того, что в фастфуд-ресторанах стараются делать блюда, удобные для потребления без приборов, — понятие перешло с места в тарелку (вернее, в оберточную бумагу). Планку задала Америка, для которой бургер — это очень важно. Если бы индустрия фастфуда сформировалась в России, то в роли бургера вполне могли оказаться блины как в «Теремке».
Стритфуд — это уличная еда, которую готовят и едят на улице или почти что на улице — это буквально может быть дыра в стене, скажем так, или киоск, если мы говорим не про круглогодично теплую Азию. И тут так же, как и с фастфудом: самые распространенные блюда
— те, которые удобно есть на ходу без приборов. Но вообще-то это совершенно не обязательно, самое главное — на улице.
Источник: www.rma.ru
X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018
СТРИТ-ФУД КАК КУЛЬТУРНОЕ ЯВЛЕНИЕ. ОСОБЕННОСТИ СТРИТ-ФУДА В РОССИИ
Пинчук Т.В. 1
1 Самарский университет
Работа в формате PDF
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
В настоящее время стрит-фуд является достаточно модным явлением в мире. Общее количество покупателей уличной еды составляет около 2,5 миллиардов человек. Фотографиям уличной еды посвящены отдельные группы в социальных сетях, обозревание блюд различной кухни становится популярной темой для блога, а также отдельной ветвью гастрономического туризма.
Стрит-фуд – это культурное явление. В каждой стране уличная еда представлена своими уникальными блюдами, отражающими историю, а также социально-экономические особенности данного региона. В Германии это колбаски с различными соусами, в Индии — еда, насыщенная множеством острых специй, в Амстердаме отдают предпочтение соленой селедке, а в Японии – онигири. В России стрит-фудом являются различные пирожки, шаурма, хот-доги.
Стрит-фуд явление далеко не новое. В древнем мире так называлась пища, которая имела высокий спрос среди представителей бедного населения, так как была проста в приготовлении и стоила дешево. Например, в Древнем Риме для плебея, не имевшего в своем доме печи, спасением от голода была пшеничная каша или нутовая похлебка, которую он мог приобрести с уличного лотка. [5] На сегодняшний день уличную еду нельзя назвать пищей, строго характерной для группы людей с определенным достатком или уровнем образования. Однако можно выделить, что особой популярностью она пользуется среди туристов, а также среди той части населения, ритм жизни которой не позволяет пользоваться другим источником питания.
Определим значение слова «стрит-фуд». Чаще всего под стрит- фудом понимают те блюда и напитки, которые готовят, продают и едят в одноразовой посуде на улице. [5, 6] Однако Гущина и Плесовских определяют стрит-фуд как небольшие автоприцепы, в которых на улицах продается еда. [2] Еду продают с лотков, автофургонов, а также со стационарных палаток. Причем автофургоны обычно имеют яркое оформление, с целью выделяться на общем фоне и привлекать внимание покупателя.
Многообразие уличной еды становится поводом для организации фестивалей. Целью таких мероприятий является демонстрация кулинарных навыков, привлечение потенциальных клиентов, а также создание обстановки для интересного времяпровождения.
Фестивали уличной еды частое явление в Европе или США. [6] Такие мероприятия способствуют развитию данной сферы общественного питания. В России они менее масштабны и только начинают набирать популярность. Такое положение дел можно связать с достаточно малой долей представленности стрит-фуда на рынке общественного питания, а также отсутствием разнообразия продукции. Вдобавок данный сегмент в настоящий момент претерпевает убытки. Фурсов и Чимонина связывают это явление с изменением поведения покупателей, которые предпочли уличному перекусу посещение фастфуд-ресторанов или ограничились питанием в домашних условиях. [3]
Немаловажна и стратегия продавца. Низкое качество продукции и завышенные цены говорят об ориентации продавца скорее на случайных покупателей (например, туристов), а не на постоянных. [6]
Развитие стрит-фуда в России затруднено в связи с недостаточным оснащением фуд-треков необходимым оборудованием, отсутствием доверия покупателей в отношении качества предлагаемой продукции. В некоторых районах России сдерживающим фактором для развития уличной торговли является климат. Например, В Хабаровске и Владивостоке холодные зимы затрудняют торговую деятельность предпринимателей. [1]
Рассматривая стрит-фуд как бизнес, необходимо отметить, что в России такой вид деятельности не рассматривается предпринимателями как постоянный. Стрит-фуд может быть хобби, которое можно совмещать с основной работой, способом набраться опыта, заработать деньги для реализации более крупных проектов – кафе, ресторанов. Для сравнения, в странах Европы или США такой бизнес является семейным делом, а его владельцев считают крупными предпринимателями. [7]
В заключение стоит выделить наиболее популярную уличную еду в России. Среди блюд, которые наиболее часто встречаются на улицах, выделяются хот-доги (31%), блины (26%), пельмени (25%) и шаурма (14%). Среди причин, побуждающих к покупке уличной еды, выделены такие, как «поесть», «был на улице/гулял», «быстро перекусить». [4]
Таким образом, развитие стрит-фуда в России сталкивается с множеством проблем. Повлиять на изменение ситуации могут управленческие решения со стороны властей, способных обеспечить благоприятные условия для развития малого бизнеса. Вдобавок обеспечение достаточного контроля над производителями продукции поможет избежать нарушений санитарно-гигиенических норм, что положительно отразится на доверии покупателя и повысит спрос на уличную еду. На качество продукции также положительно влияет ориентация продавца на постоянного покупателя. Преодоление указанных трудностей создаст благоприятную атмосферу для развития стрит-фуда в России в целом, организации фестивалей и увеличения разнообразия уличной еды в частности.
Список литературы
Иванова А. П. Гастрономические ландшафты Владивостока и Хабаровска //Архитектура и дизайн: история, теория, инновации. 2017. № 2. С. 101-104.
Гущина А. А., Плесовских И. В. Передвижные пункты общественного питания как способ развития малого бизнеса в России // Ориентированные фундаментальные и прикладные исследования — основа модернизации и инновационного развития архитектурно-строительного и дорожно-транспортного комплексов России. 2011. С. 45-48.
Фурсов В. А., Чимонина И. В. Современное состояние индустрии питания: проблемы и перспективы развития // Инновационные направления развития в образовании, экономике, технике и технологиях. 2017. С. 8-12.
Источник: scienceforum.ru