Структура организации ресторанного бизнеса

Узнайте все об организационных схемах различных типов ресторанов.

Автор Victor Delgadillo 26 июня 2021 г.

Вы ищете примеры для построения организационной схемы вашего ресторана?

Создание организационной структуры вашего ресторана очень важно по многим причинам.

В этой статье я покажу вам разные типы организационных схем для ресторанов разного размера:

Кафе
Маленькие рестораны
Средние рестораны
Рестораны с полным спектром услуг, которые можно разделить на большие или гостиничные.
И рестораны быстрого питания

Кроме того, я расскажу об их важности, почему вы должны создать его еще до открытия ресторана, и дам вам 3 совета , которые помогут вам создать идеальную организационную схему для вашего заведения.

Важность схемы организации ресторана

Организационная структура — важный элемент для эффективной работы любого бизнеса, в том числе и для ресторанов.

Как управлять рестораном/кафе/пекарней профессионально? Ресторанный бизнес. 1 часть

С правильной организационной структурой вы сможете:

Имейте прямой контроль над должностями, которые вы должны заполнить в своем ресторане, от менеджера до лица, отвечающего за охрану парковки.
Определите функции каждой позиции.
Определите положение каждой роли в цепочке подчинения.
Улучшение общения между работниками в учреждении.
Оптимизируйте все процессы, которые происходят в ресторане.

Организационные диаграммы также используются в некоторых учреждениях, чтобы проиллюстрировать масштабируемость каждой должности , что также может служить для мотивации сотрудников.

Организационная схема вашей компании — это не просто очередной документ, который вы должны иметь в своем архиве — как раз наоборот.

Он должен быть размещен на видном месте и напечатан крупным разборчивым шрифтом, чтобы его мог видеть каждый работник.

Организационная диаграмма — это один из первых инструментов, который вы должны определить еще до создания своего ресторана, поскольку он напрямую связан с его характером и работой.

Типы организационной схемы ресторанов

Существуют различные типы организационных схем, которые могут служить иллюстрацией организации компании.

Однако лучшие типы организационных диаграмм для использования с ресторанами — это вертикальные , горизонтальные и смешанные организационные диаграммы .

Почему? Ну, потому что большинство из них — небольшие организации с менее чем 60 сотрудниками, что затрудняет использование других типов организационных диаграмм, таких как круговые.

Вертикальные и смешанные организационные диаграммы — это те, которые дадут вам более четкую и легкую для понимания схему, которая будет отлично выглядеть без излишних деталей.

Примеры организационных схем

Далее я приведу вам несколько примеров, которые могут послужить вдохновением для создания организационной схемы вашего ресторана или оптимизации уже имеющейся.

Стоит отметить, что каждое заведение отличается от другого своим размером и принципом работы.

Некоторые заведения имеют гораздо более обширные и подробные организационные схемы, которые также иллюстрируют функции каждого сотрудника.

В некоторых небольших ресторанах будут сотрудники, которые будут отвечать за выполнение различных функций, которые обычно возлагаются на других сотрудников.

Ярким примером этого являются официанты, выполняющие функции уборщицы или повара, коллективно отвечающие за уборку на кухне.

Схема организации кофейни

В этом примере я использовал кофейню в качестве вдохновения. Однако его также можно отнести к категории небольшого ресторана.

В связи с характером бизнеса нет необходимости в большом количестве сотрудников .

Как обычно, владелец находится наверху организационной структуры, за ним следует бизнес-администратор, а затем менеджер.

Как видно из примера, одна из самых важных ролей — это менеджер .

Поскольку это небольшое учреждение, менеджер должен нести ответственность за руководство всеми сотрудниками; от поваров до бариста.

Менеджер также выполняет функции кассира в периоды занятости в кафе.

В этом заведении на кухне нет шеф-повара или главного повара . Вместо этого он разделен на три станции:

Кухня : где готовят завтрак и бранч. В нем есть повар и кухонный помощник, чтобы ускорить производство.
Кондитерские изделия : здесь производятся всевозможные торты, печенье и другие очень известные сладости в кофейнях. В нем есть кондитер и помощник.
Пекарня : где готовят хлеб, фокачча, пиццу и многое другое. В нем есть пекарь и помощник.

На кухне мы также находим посудомоечную машину, предназначенную исключительно для мытья столовых приборов и посуды, используемых при обслуживании. Иногда они помогают чистить рабочие инструменты на каждой станции, хотя эта работа ложится на помощников каждой станции.

У обслуживающего персонала только два официанта.

Официанты также несут ответственность за уборку фасада дома и за чистоту и чистоту столов.

Наконец, два бариста занимаются исключительно приготовлением таких напитков, как кофе, настои и натуральные соки.

Схема организации небольшого ресторана

Этот пример идеально подходит для иллюстрации организации семейного ресторана .

Владелец выполняет функции менеджера и отвечает за надзор за всеми сотрудниками, найм новых и другие общие функции своей должности.

Под его контролем находятся администратор, кассир и обслуживающий персонал.

В этом ресторане есть шеф-повар, отвечающий за создание новых блюд, инвентаризацию кухни и руководство каждым поваром.

Кроме того, будучи небольшим рестораном, они также позаботятся о приготовлении и / или сервировке блюд в напряженные дни.

Повара позаботятся о большинстве простых и умеренно сложных приготовлений в заведении, помимо горячего и холодного приготовления.

Помимо мытья посуды и посуды, используемых в сервисе, посудомоечная машина выполняет функцию поддержания чистоты кухни и рабочих инструментов.

С другой стороны, официанты несут ответственность за подачу посуды к столу, а также за ее организацию и уборку после ухода гостей. В свободное время они также занимаются уборкой фасада дома.

Схема организации среднего ресторана

В этом заведении существенно меняется работа ресторана.

Как видите, в этом ресторане среднего размера организационная диаграмма отводит менеджеру важнейшую роль, как и в приведенной выше организационной диаграмме.

Однако в этом случае менеджер выполняет функции администратора и кассира, а владелец отвечает за продвижение ресторана.

Он не выполняет каких-либо функций прямого надзора за официантами и поварами, так как у кухонного персонала есть шеф-повар в качестве супервайзера, а у официантов — метрдотель в качестве супервайзера.

В этой организационной структуре довольно небольшой штат.

Этот пример диаграммы может показаться неэффективным . Тем не менее, учитывая, что владелец ресторана выполняет часть функций управляющего, это все равно эффективная организация.

Кроме того, добавляется сотрудник, занимающийся уборкой в передней части дома (FOH), который занимается исключительно организацией и уборкой столов после того, как посетители закончили ужинать.

Схема организации ресторана с полным спектром услуг

Эта организационная диаграмма представляет высшие лиги — рестораны с полным спектром услуг, большие рестораны или гостиничные рестораны.

Ресторан этого типа имеет гораздо более сложную организацию.

Каждый сотрудник несет ответственность за выполнение ограниченных, неизменных функций и подотчетность лицу, отвечающему за его или ее подразделение. Это максимизирует эффективность каждого!

Ниже я объясняю функции каждой роли от высшего до низшего в этой организационной структуре:

Администратор отвечает за юридические и административные требования ресторана.
Менеджер отвечает за наблюдение за руководителями каждого подразделения, непосредственно наблюдая за кассирами и регистратором.
Управляющий кухней отвечает за покупки, необходимые для кухни.
Шеф-повар отвечает за создание меню и контроль всей работы кухни, а также за тесное сотрудничество с менеджером кухни.
Су-шеф отвечает за сервировку каждого блюда, подготовку к сезону и многое другое.
На каждой станции есть шеф-повар, обладающий большим опытом в приготовлении более сложных блюд для каждой станции и наблюдении за подготовкой и производством поваров и помощников поваров, соответственно.
На кухне есть посудомоечная машина, а в задней части дома — уборщики, отвечающие за поддержание чистоты в рабочих зонах и за чистотой кухонного оборудования .
Глава официантов или метрдотель отвечает за наблюдение за работой каждого из официантов, направляя посетителей к их столикам и следя за тем, чтобы комната работала должным образом.
Сомелье предлагает посетителям подходящие варианты вин.
Есть также персонал, занимающийся уборкой в передней части дома (FOH) , который занимается исключительно уборкой каждого стола и уборкой после того, как посетители ушли.
Наконец, начальник службы безопасности отвечает за охрану, камердинеров и камеры видеонаблюдения в заведении.

Такая организация возможна только в элитных столовых, таких как рестораны для гурманов, с большим достатком и высокими затратами, чтобы оправдать каждого сотрудника, комфорт посетителей и качество приготовления.

Схема организации ресторана быстрого питания

Организационная структура ресторана или сети быстрого питания сильно отличается и больше ориентирована на эффективность и бесперебойную работу ресторана, чем предыдущие.

Как и в приведенном выше примере, каждый сотрудник выполняет определенную роль для максимальной эффективности.

В учреждениях этого типа есть должность руководителя отдела кадров , которая выполняет часть функций администратора, таких как выплата заработной платы, прием на работу и увольнение.

Менеджер отвечает за надзор за другими сотрудниками в дополнение к непосредственной связи с руководителем отдела кадров.

Также есть должность помощника менеджера , который отвечает за надзор за работой проезжей части ресторана , что на самом деле является одним из немногих аспектов в ресторанах быстрого питания.

Хотя я не добавлял это в эту таблицу, в некоторых ресторанах быстрого питания также есть подразделения, занимающиеся доставкой .

3 совета по созданию организационной схемы вашего ресторана

Вот несколько простых советов, которые вы можете применить при создании организационной схемы для своей компании:

1. начните сверху вниз

Если вы являетесь владельцем ресторана, начните с того, что разместите свою позицию владельца в верхней части организационной структуры и построите на этом основании другие позиции.

Важно также определить, каким владельцем вы будете — в основном спросите себя:

У вас будет какое-то прямое занятие в ресторане? Если да, то что это за функции?

А если нет, подумайте о людях, которые должны отвечать за ваши функции, как о тех, кто отвечает за управление вашим заведением.

2) думайте о функциях, а не о позициях

Прежде чем думать о конкретных должностях для каждого сотрудника, подумайте о функциях, которые вам необходимо выполнять в ресторане, а затем создайте должность для этой функции.

Вот несколько примеров функций с определенными позициями для каждой из них:

Кулинария — повара.
Уборка на кухне — спина уборщицы дома.
Подносят еду к столу — официанты.
Уборка столов — перед домом уборщицы.
Прием обедающих — администратор.
Парковка машин посетителей — камердинер.

В зависимости от размера и характера вашего предприятия вы сможете выполнить более или менее из этих функций с помощью подходящих сотрудников .

3. Учитывайте приблизительный максимальный и минимальный поток заказов на каждый день.

Ресторан, в зависимости от его размера и типа, может удовлетворить максимальное или минимальное количество заказов в день .

Проведя исследование рынка, посетив конкурс и определившись с типом ресторана, который вам нужен, вы можете приблизительно оценить объем потока заказов.

Важно учитывать максимальный и минимальный поток, так как вы должны стремиться оставаться на средних цифрах.

Например, если вам нужно выполнить около 300 заказов на еду за 8-часовую смену, вы не можете рассчитывать только на двух поваров, су-шеф-повара и кухонного помощника.

Этот совет также поможет вам оценить необходимое ежедневное производство, снизить потери и не нанимать больше или меньше персонала, чем вам нужно.

Внедрение организационной схемы в вашем ресторане максимизирует его эффективность

Понятно, что организационная структура ресторана регулируется .

Организационные диаграммы должны постоянно меняться, особенно когда речь идет о небольших ресторанах, которые только начинают свою деятельность и имеют планы роста.

Часто успех ресторана также приводит к изменениям в организационной структуре — обычно к увеличению или уменьшению количества сотрудников в ресторане.

У вас уже есть организационная структура?

Статьи для новых рестораторов

Вот несколько важных статей, которые будут очень полезны новым владельцам ресторанов:

Как спроектировать план помещения для ресторана ?
Как нанять официантов и управлять ими?

Источник: www.waiterio.com

Как построена структура управления предприятием общепита

Управление предприятием питания (ресторана, кафе, столовой) определяется с учетом его вида, мощности, ассортимента реализуемой продукции. Каждый сотрудник обязан действовать в рамках своей должностной инструкции и внутренних правил организации.

Особенности управления предприятием питания

Директор

Менеджмент питания основан на общих принципах управления предприятием.

Однако работа в местах, где оказывают услуги по предоставлению посетителям съедобной продукции, имеет свои особенности.

Они обусловлены высокой конкуренцией в данной сфере бизнеса и ответственностью за здоровье людей, приходящих в заведение.

Основные особенности менеджмента ресторанов, кафе, столовых:

Организованность и четкость. Все виды работ должны выполняться в соответствии с нормативно-правовой и иной документацией, устанавливающей правила организации производственного процесса и поведения персонала.
Контроль. Действия сотрудников проверяются и корректируются лицами, имеющими на это право в соответствии с должностными инструкциями.
Обучение. Работники предприятий питания должны постоянно закреплять полученные навыки, а также совершенствовать свое мастерство.
Планирование и прогнозирование. Управление рестораном, кафе или столовой необходимо осуществлять по разработанному бизнес-проекту, с учетом развития ситуации в будущем.
Стимулирование. Для более эффективной работы персонала необходимо предусмотреть моральную и материальную поддержку работников.
Оперативность. Все действия персонала должны быть выполнены в установленные сроки, недопустимы задержки ни на одном этапе работ.
Реклама. Для эффективного функционирования заведения необходимо проведение специальных кампаний, показывающих преимущество пункта питания по сравнению с конкурентами.

Классификация персонала

Персонал общепита делится на 4 группы:

административная (директор, управляющий, бухгалтер, менеджер, заведующий складом);
производственная (шеф-повар, кондитер);
обслуживающая (администратор зала, официант, бармен, сомелье, бариста, кассир);
вспомогательная (гардеробщик, швейцар, кладовщик, грузчик, экспедитор, посудомойщик, работник службы приема гостей).

Представители каждой группы выполняют свои обязанности, при этом взаимодействуя между собой по производственным вопросам. От того, насколько правильно организованы коммуникации между работниками, напрямую зависит эффективность функционирования предприятия.

Управление общепита

Организационная структура ресторана, кафе, столовой – это схема распределения прав и обязанностей персонала, подчинения работников структурных единиц в зависимости от занимаемой должности.

Персонал разделен на группы, основная задача которых – достижение общей цели компании. Главное лицо, управляющее всем рабочим процессом, – директор.

Особую роль на предприятии, где происходит приготовление еды, играет шеф-повар, т.к. он управляет основным производственным процессом.

Формирование модели управления пунктом питания осуществляется в 3 этапа:

Дифференциация. Определение задач для каждого сотрудника, при этом важно, чтобы работник оценивал свои функции как часть задачи для достижения единой цели.
Группирование. Объединение специалистов в единые блоки, подразделения.
Интеграция. Составление организационной схемы, состоящей из подразделений.

Управление предприятием-схема структуры организации предприятия питания

На предприятиях общественного питания применяют одну из организационных схем:

Линейную. Применяется в организациях с небольшим количеством персонала. Представляет собой модель, состоящую из руководителя и нескольких работников.
Линейно-штабную. Формируется на основе предыдущей схемы при расширении предприятия. В результате увеличения численности персонала образуется “штаб”, консультирующий руководство, но не имеющий влияния на работников.
Функциональную. Происходит разделение на группы с узкой специализацией (пекарня, кондитерская, мясной и рыбный цеха и т.д.).
Рыночную. Формируются группы, участвующие в процессе создания услуг для разноплановых потребителей.
Дивизионную. Такая схема применяется при организации управления крупной компанией. Каждый дивизион является обособленным подразделением, в составе которого находятся отделы. При такой схеме существует центральный офис, который взаимодействует со всеми подразделениями компании.
Матричную. Схема основана на создании временных трудовых бригад, составленных из штатного персонала организации, ответственных за выполнение ряда функций. В этом случае сотрудники должны подчиняться нескольким руководителям как основным, так и временным.

Управление предприятием-права и обязанности персонала

Работник общепита имеет право:

участвовать в обсуждении вопросов по развитию деятельности компании;
распоряжаться материальными ценностями в рамках своих полномочий;
получать информацию, связанную с его трудовой деятельностью от других работников организации;
требовать остановки работы при нарушении установленных правил;
иметь доступ к внутренней документации предприятия.

Обязанности персонала предприятия общепита связаны с должностью сотрудника.

разработка рецептур блюд, составление меню;
приготовление пищи, снятие пробы с блюд;
отбор, расстановка по участкам поваров и других работников кухни;
планирование закупок;
контроль выпускаемой продукции;
анализ результатов работы кухни.

сервировка столов;
знание позиций меню, состава блюд для консультации и рекомендации посетителям;
прием заказа у гостей заведения;
подача блюд и напитков посетителям;
предоставление счета и получение платы за заказ.

приготовление напитков в соответствии с установленными правилами;
поддержание бара в чистом состоянии, оформление витрины;
осуществление расчетов с посетителями.

встреча гостей заведения;
контроль за работой обслуживающего и вспомогательного персонала;
решение вопросов, связанных с конфликтами между посетителями и работниками заведения;
контроль за качеством сервиса.

Управление предприятием для других сотрудников кафе, ресторанов и столовых, так же как и шеф-повара, официанта, бармена, метрдотеля связаны с их профессиональной деятельностью, а также спецификой работы организации.

Источник: tehnolog-food.ru

Структура ресторана: какие используются (схемы), особенности составления, плюсы и минусы

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут

Структура ресторана – это конструктор, в основе которого лежит принцип управления персоналом. В ее задачи входят распределение труда, прописание обязанностей и формирование команды с понятной системой подчинения.

При правильной организации и распределении труда повышается уровень ресторана.

Элементы структур управления

Группы (бригады) сотрудников выполняют каждая свою функцию и составляют звенья одной цепи. Объединение бригад происходит для достижения общей цели компании.

К руководящему элементу относится администрация во главе с ресторатором, учредителем и директором. Управляющий представляет интересы рабочего коллектива и несет за него ответственность.

Сотрудники ресторана подразделяются на группы.

кухонная (повара, кондитеры);
сервисная (менеджеры, официанты, бармены, хостес, гардеробщик);
техническая (завхоз, инженер, мойщицы, уборщицы);
складская (кладовщики, грузчики).

Деятельность всех бригад направлена на достижение общей цели: производство и реализации продукции, а также создания условий для выполнения поставленных задач.

Трудовой коллектив участвует в обсуждении жизни производства и вносит свои предложения по улучшению рабочего процесса.

Кухонная и сервисная группы – это основные элементы структуры управления.

специализированные (объединение по одной профессии);
комплексные (подбор представителей несколько профессий).

О существующих структурах управления

линейная;
матричная;
функциональная;
линейно-функциональная;
линейно-штабная;
дивизионная.

Любая структура должна обеспечивать взаимоотношение элементов и распределять их роли. При этом необходимо учитывать компетентность сотрудников и ориентироваться на выполнение конечной задачи производства.

Организованная схема должна находить баланс между стабильностью и гибкостью, упрощать руководство, делать акценты на самоорганизацию персонала.

Как составляется структура управления рестораном

Дифференциация. Полное понимание задач каждой рабочей единицы. Чем точнее руководитель понимает род деятельности сотрудников, тем легче выстраивает план взаимоотношений команды. Но при узкой специализации работы труднее проходит интеграция отдельных группы в одну систему. Важно, чтобы каждый сотрудник ориентировался на общую цель, а не на выполнение только своей функции.
Группировка. Объединение работ по общему принципу. Создаются блоки, из которых складывается структура.
Интеграция. Вписание трудовых групп в схему.

Какие из структур могут использоваться в ресторане (схемы) с плюсами и минусами

Подбор модели управления зависит от масштаба производства и его стратегий. Если говорить о холдингах, то для них характерны матричные структуры или дивизионные. В ресторанном бизнесе чаще используют линейную или линейно-функциональную форму.

Пример схемы организационной структуры ресторана.

Линейная

Пирамидальная, бюрократическая или линейная модель простая и распространенная. Структура состоит из руководителя и нескольких работников, но иногда расширяется до 4 иерархий.

прозрачность системы;
формирование дисциплины;
быстрая реакция на приказы сверху;
возможность карьерного роста.

большая прослойка управленцев – увеличиваются расходы на зарплату;
низкая лабильность;
отсутствие обратной связи от подчиненных к верхнему звену руководства.

Линейно-штабная

По мере увеличения предприятия линейной модели становится недостаточно. Образуется штаб. Он состоит из сотрудников, которые консультируют руководство, не имея полномочий на прямое воздействие на работников.

Применение такой стратегии сохраняет все преимущества линейной модели. Кроме того, с руководителя снимается часть нагрузки.

Из недостатков – затраты на зарплату консультантам.

Функциональная

Специализация цехов и работников – закономерное явление при расширении производства. Организация делится на группы узкой квалификации (мясной цех, рыбный цех, пекарня, кондитерская).

Структура управления пирамидальная. Функциональные руководители управляют бригадой и подчиняются вышестоящему начальству.

многопрофильность производства;
глубокая специализация;
понятная организация подчинения.

плохая лабильность;
отсутствие взаимодействий между бригадами;
незаинтересованность руководителей бригады в конечной цели производства.

Пирамидальная структура управления.

Рыночная

Если производство нацелено на разные рынки, то образуются подразделения, работающие на каждый из них. Сотрудники группируются по принципу создания и реализации продукта для разнопланового потребителя.

Для обслуживания гостя в зале задействована одна трудовая бригада. Если ресторан имеет свой маркет, формируется другая группа.

Другие варианты

Продуктовая структура управлении основывается на организации трудовой группы, вокруг разного объекта производства. Такую модель формируется, когда ресторан проводит банкеты и приглашает или выделяет из своей команды дополнительную бригаду. А также при участии в ярмарках, мастер-классах и пр.

Такая конструкция удобна тем, что отдельный проект функционирует независимо от других и его легко закрыть.

Обратная сторона — раздробленность и возможная конкуренция между структурными единицами.

Структуры, которые редко применяют в управлении рестораном

Для крупных холдингов обычные модели управления не подходят. Главное руководство часто локализуется на одной территории, а подразделения разбросаны по области или стране. В таких случаях используют сложные модели организации.

Дивизиональная

Трудовые коллективы, создаваемые по географическому положению и выпускаемой продукции составляют дивизионную структуру. Эта форма позволяет регулировать отдаленные участки компании.

Дивизионные подразделения обладают относительной автономностью и сами создают отделы по производству, снабжению и сбыту продукции.

разгрузка вышестоящего руководства;
свобода действий начальника подразделения;
эффективность и лабильность группы;
хорошая связь между сотрудниками дивизии и их бригадиром.

высокая ответственность регионального руководства;
дополнительные расходы на местных управленцев;
недостаточная информативная связь с главным штабом.

Пример дивизиональной структуры управления.

Матричная

Комбинация функциональной и продуктовой структуры образуют матричную. Она отходит от традиционного взгляда на статичную форму управления.

Матричная модель – это создание временных трудовых коллективов, поэтому группа набирается из основного состава команды. Сотрудники подчиняются сразу нескольким одноуровневым руководителям: временному и постоянному.

лабильность;
развитие творческого потенциала сотрудников;
адаптированность к внешним изменениям;
улучшение информативности.

дополнительные расходы на управление;
риск анархии;
разобщенность между группами;
разногласия, вызванные двойным подчинением.

Стоп-лист в ресторане: общее понятие, требования к оформлению, возможные проблемы и сложности, полезные советы

Среднее время подачи напитков: скорость и правила обслуживания, особенности для разных категорий

Максим Мизитов

Facebook
Instagram
Вконтакте

Журналист, редактор, копирайтер.

Люблю футбол, теннис и активный отдых. Уточняю детали статьи у профессиональных нутрициологов и диетологов. Для каждого рекомендации свои, поэтому не забудьте проконсультироваться со своим врачом!

Источник: edatop.ru