Сыр как малый бизнес

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Первый шаг

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

• Регистрация и другая документация.
• Определение ассортимента и потребностей рынка.
• Подбор оборудования.
• Подбор поставщиков сырья.
• Подбор персонала.
• Формирование финансовых расчетов.
• Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Производство сыра как бизнес | Сколько зарабатывают сыровары в селе | Андрей Даниленко

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

• сычужных;
• твердых;
• мягких;
• рассольных;
• кисломолочных;
• сывороточных;
• копченых
• с плесенью Penicillium.

Помещение

Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:

• естественное освещение;
• металлическая или пластиковая мебель;
• стены выложены кафелем;
• оборудование противопожарной безопасности.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

• стеллажи;
• фильтры для молока;
• охладители;
• камеры созревания;
• пресс-столы;
• формы для сыра;
• несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

• 5 кг сметаны (жирность 20%);
• 13 кг мягкого сыра;
• 7 кг твердого сыра;
• 100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

• подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
• формирование и созревание сыра;
• упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой.

В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку.

Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель.

При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

• поставка в заведения общепита;
• в мелкие торговые сети внутри города;
• поставки оптом в розничные магазины;
• сбыт оптовым перекупщикам;
• торговля с автолавки на выезде;
• сбыт на рынках;
• продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

• линия производства с доставкой и монтажом – 300;
• ремонт помещения – 200;
• обучение работников – 30;
• регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

• реклама – 20;
• коммунальные расходы – 30;
• заработная плата на 4 человек – 80;
• аренда – 30;
• другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по ссылке.

Источник: newbusiness.su

Бизнес идея по производству сыра

Изготовление сыра – древнейшее кулинарное искусство, известное еще 10000 лет назад, дающее возможность умельцам не только достойно заработать, но одновременно заниматься хобби. Этот вкуснейший аристократический продукт давно завоевал симпатии миллионов гурманов по всему миру. Сыр богат полезными веществами, является частью здорового рациона и приносит организму человека существенную пользу.

В России частное сыроделие получило ускоренное развитие на современном этапе экономического импортозамещения, когда возникла повышенная потребность в качественном продукте отечественного производства. Эксперты отмечают, что сыр сегодня – один из самых востребованных на продовольственном рынке продуктов. Спрос на него неуклонно растет, поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Анализ рынка и перспективы развития

Скачать образец бизнес-плана по производству сыра.

Начало такого тонкого и ответственного бизнеса, как производство сыра, требует очень внимательного и подробного анализа всех финансовых и маркетинговых составляющих проекта.

В первую очередь, это изучение потребностей потенциальных клиентов в сыре определенных сортов, определение уровня платежеспособности населения региона и возможностей сбыта готового продукта.

Также обязателен анализ деятельности конкурентов, ассортимента их продукции и средней цены на сырные изделия по рынку.

После тщательного анализа можно будет выбрать ассортимент товара и сформировать собственную ценовую политику. Особенно удобным для производства сыра является сочетание трех бизнес-составляющих: наличия собственно сыродельного мини-цеха, небольшой фермы по содержанию примерно 100 голов скота, откуда можно каждодневно брать свежее молоко, и небольшого магазинчика для реализации готовой продукции.

Если предприниматель имеет только цех для производства сыра, то он обязательно должен позаботиться о закупке качественно сырья – молока (примерно 500-1500 литров в сутки), которое можно взять с окрестных ферм, а также точках сбыта сырных изделий.

Опыт ведения бизнеса в сфере сыроделия показывает, что наладить эффективное производство сыра возможно и на минимальных площадях со скромными инвестициями (до одного миллиона рублей). Главное – разработка подробного бизнес-плана и комплексный учет всех рыночных факторов.

Варианты различного направления в изготовлении сыра

Натуральный сыр – это продукт, представленный богатым разнообразием сортов, различающихся по вкусу, внешнему виду, аромату и другим свойствам.

Согласно технологическому процессу, сыры классифицируются на сычужные и кисломолочные образцы. При изготовлении сыров первого типа происходит свертывание молока с помощью сычужного фермента. Второй способ предполагает процесс сквашивания молока с использованием закваски.

Расширенная классификация называет следующие популярные их сорта:

• твердые (российский, голландский, швейцарский, итальянский пармезан, английский чеддер);
• полутвердые (латвийский, литовский, пикантный, голландский Эдам);
• мягкие (славянский, любительский, дорогобужский, смоленский);
• рассольные (сулугуни, адыгейский, осетинский, брынза, греческий сыр фета, итальянский моцарелла);
• кисломолочные (терочный зеленый сыр, творожный и др.);
• плавленые (сладкие, пастообразные, с грибами, с луком и др.);
• сывороточные (рикотта, вурда, бруност);
• копченые, имеющие вкус копчения (копченый сулугуни, колбасный сыр);
• с плесенью Penicillium (бри, гермелин, камамбер, рокфор, горгонцола).

Для приготовления используется молоко сырое и пастеризованное различных животных: коровье, козье, овечье, буйволичное, иногда смесь нескольких видов.

Приготовление каждого сорта сыра предполагает собственную уникальную технологию и специальное оборудование. Поэтому так важно сразу определиться с направлением в этом виде бизнеса. Можно наладить изготовление традиционных видов, либо разработать новые собственные сорта.

Наиболее популярными в российских торговых сетях являются сыры: российский, голландский, Эдам, Пармезан, Рокфор, мягкие кисломолочные сыры, сулугуни, брынза, адыгейский.

Самые ходовые – твердые сыры, но и технология приготовления здесь наиболее затратна по времени и финансам. Их производство предполагает предварительное созревание продукта в течение года, особенно если это сорта премиум-класса.

Предпринимателю, чтобы определиться с направлением производства этого вкусного и полезного продукта, требуется учесть не только финансовые возможности, но и уровень своей квалификации.

Возможно есть смысл начать с несложных технологически сортов, не требующих огромных временных затрат и настоящего искусства в этом деле. Продукт обязательно оценят гурманы, а обмануть их ожидания – значит лишиться надежных и состоятельных клиентов.

• для регистрации ИП
• регистрации ООО

• Ведение бухгалтерии для ИП
• Ведение бухгалтерии для ООО

Выбор формы организации и поэтапная регистрация предприятия

Для оформления предприятия по производству сыра можно выбрать индивидуальное предпринимательство или ООО (юридическое лицо). Обе эти формы предполагают выгодную систему налогообложения. Для начинающего бизнеса уместно ИП, а для крупного производства – ООО. Однако следует помнить, что статус Общества с ограниченной ответственностью позволяет легче реализовывать готовую продукцию, поскольку считается более надежным в предпринимательской среде. Самой подходящей системой налогообложения станет упрощенная со ставками: 6 % от общей выручки, либо 15 % от чистого дохода.

Для открытия мини-цеха по производству сыра необходимо будет собрать пакет документов, включающий:

• право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
• документы о регистрации мини-цеха;
• оформленные и подписанные договора;
• полученные лицензии и сертификаты готовой продукции.

Оформление необходимых разрешительных документов

Так как сыр является продуктом питания, то для организации его производства потребуется наличие многочисленных разрешительных документов, включающих лицензии и сертификаты.

Процедура сертификации предполагает проверку сыра на соответствие Техническому регламенту на молочную продукцию и молоко. В нем содержатся основные сведения о правилах изготовления, хранения, маркировки, упаковки и транспортировки сыра.

Для обязательной сертификации продукции необходимо оформить декларацию соответствия качества сыра сроком на пять лет.

Получение декларации зависит от предоставления следующих документов:

• заявки на получение декларации;
• учредительных документов предприятия заявителя (свидетельство о регистрации, Устав);
• различных договоров;
• санитарного свидетельства;
• макета фирменной этикетки;
• ветеринарного сертификата.

Подбор помещения

Если речь идет о мини-цехе для организации изготовления сыра, то первоначально подойдет помещение размером от 15-20 кв. м. Дело в том, что оборудование для небольшой сыроварни довольно компактное, его высота не превышает 90 см, а диаметр – 70 см. На этой площади можно изготовить до 100 кг продукта в сутки. Помещение можно приобрести самостоятельно или арендовать, но исключительно важны правильные условия его устройства и содержания. Обычно мини-цех делится на зоны производства, склада и отправки продукции. Обязательно наличие подъездной дороги к цеху для грузового транспорта.

Помещение должно отвечать санитарным нормам производства молока и молочных продуктов. Стены до отметки высоты в 2,5 м обкладываются кафельной плиткой, а остальная их часть окрашивается в нетоксичную краску.

В мини-цехе устанавливаются холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, система вентиляции. Температура воздуха в помещении зависит от технологии изготовления того или иного сорта сыра. Чрезвычайно важно соблюдение и других требований, предъявляемых к организации пищевых производств: наличия естественного освещения, металлической или пластиковой мебели, предметов противопожарной безопасности.

Поэтапный план технологии

Технология производства сыра во многом зависит от его сорта.

Стандартная процедура изготовления представляет собой биохимический процесс, который содержит следующие этапы:

1. Подготовка молока для свертывания. Молоко должно содержать достаточное количество белка, что повысит количество готового продукта при низких объемах сырья. Оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.
2. Созревание сыра. В специальных котлах и ваннах идет выработка сырного зерна. Для этого молоко нагревается, в него добавляется закваска, фермент, хлористый кальций. Масса созревает до 14 часов при необходимой температуре, а затем свертывается в течение часа.
3. Формирование. Придание сырному сгустку необходимой плотности, удаление при нагревании лишней влаги. Затем из полученной массы при пониженной температуре происходит формирование сыров с глазками нужной формы.
4. Прессование. В результате этой процедуры сыр приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор. Для мягких сортов этот этап либо исключается, либо длится не более недели.
5. Посолка. Сформованный сыр просаливается в специальных контейнерах или бассейнах, наполненных соляным раствором. Для твердых сортов необходимо несколько суток, для мягких – несколько часов.
6. Просушивание. Просоленный сыр далее просушивается на специальных стеллажах, а затем дозревает в особых камерах. Там его постоянно переворачивают, а поверхность покрывают защитным покрытием: парафиновым или из полимерной пленки.

Технологическая схема производства сыра

Обзор и выбор правильного оборудования

Оборудование для производства сыров подбирается в соответствии с технологией их изготовления. Оно бывает двух видов: основное и дополнительное.

С помощью современного оборудования полностью автоматизируются процессы свертывания молока, формирования сырного зерна, формовки, прессования и посола массы.

Основное оборудование представляет собой емкость объемом 50 литров из нержавеющей стали, которая может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара и охлаждаться за счет циркуляции холодной водопроводной воды.

В качестве дополнительного оборудования используются: фильтры для молока, охладители, камеры созревания и хранения, пресс-столы, формы для сыра, несколько рассольных бассейнов, стеллажи для просушки изделий и др. Для хранения и созревания продукта используются две отдельные холодильные камеры.

Обычно предпринимателями закупается готовая линия, у которой может быть разная производительность. Так, для мини-цеха подойдет линия на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

Популярным сегодня является итальянское оборудование для сыроварен, оно часто предоставляется «под ключ». Для него характерно оптимальное соотношение «цена – качество», универсальность, использование высоких технологий. Стоимость всей линии примерно 50-70 тыс. долларов. Причем среди всех вариантов лучше выбрать поставщика с дальнейшим гарантийным обслуживанием.

Стоимость отечественного оборудования начинается от 150 тыс. рублей, и здесь также можно выбрать неплохие варианты, цена которых (300-400 тыс. рублей) будет значительно ниже, чем у итальянских аналогов.

Рекомендуется не экономить на покупке оборудования, так как от него напрямую зависит качество готового продукта.

Обзор работы итальянской линии по производству сыра на выставке “АгроФерма” смотрите в следующем видео сюжете:

Закупка сырья и работа с поставщиками

Сырье для изготовления сыра традиционно включает несколько видов молока: коровье, козье, овечье, буйволичное. Для его получения можно либо содержать собственное стадо, либо закупать сырье в частных и фермерских хозяйствах. В первом случае само сырье обойдется дешевле и можно быть уверенным в его качестве. Если предприниматель не хочет обременять себя заботами по содержанию поголовья скота, лучше сотрудничать с фермерскими хозяйствами своего региона.

Огромное преимущество технологии сырного производства состоит в практическом отсутствии отходов от него. Из них после производства твердых и мягких сыров можно сделать плавленые сырки, а также реализовать оставшуюся сыворотку. Важно только быть уверенным в качестве предоставляемого сырья, ведь оно определяет ценность конечного продукта. Молоко должно быть проверенным, с сертификатами качества, без наличия антибиотиков и других посторонних веществ, иметь жирность около 3,5 и кислотность от 6,3 до 6,9.

Дополнительными видами сырья для данного вида производства выступают: молоко обезжиренное, сливки, творог, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферменты, поваренная соль, парафиновые составы. Качество сырья должно находить соответствие с ГОСТом для изготовления сыров.

Работа небольшого мини цеха по производству твердого и полутвердого сыра рассмотрена в данном видеоматериале:

Подбор персонала

Производственная линия сыроварни требует для обслуживания от 1 до 3 работников в зависимости от производительной мощности. Обязательно должен быть технолог, разбирающийся в тонкостях изготовления продукта, желательно с его помощью разработать собственную рецептуру. Функции менеджера по поставкам сырья и сбыту готовой продукции может взять на себя владелец производства.

Методы реализации продукции

Так как конкуренция в этом виде бизнеса достаточно высока, следует проводить активный поиск каналов реализации продукции – самостоятельно посещать точки сбыта, предлагать различные варианты сотрудничества. Плюсом станет расположение производства недалеко от крупного городского центра. По возможности, следует провести соответствующую рекламную компанию.

Предлагать сырную продукцию можно:

• в заведения общепита (кафе, столовые, рестораны) без посредничества магазинов;
• на продовольственные предприятия;
• оптовикам-перекупщикам;
• в розничные, фирменные магазины и магазины эко-продуктов;
• супермаркетам (когда производство расширится, станет стабильным);
• на продовольственных рынках и ярмарках;
• путем торговли на автолавке;
• в собственном магазине (при достижении высокого уровня развития бизнеса).

Финансовая часть плана

Организация производства сыра предполагает следующие статьи расходов (цифры являются приблизительными, окончательные суммы зависят от технологии и производительности оборудования):

Единовременные расходы:

1. Производственная линия плюс доставка и монтаж: 300-500 тыс. рублей.
2. Ремонт и подготовка помещения: 200 тыс. рублей.
3. Обучение персонала: 30-50 тыс. рублей.
4. Расходы на регистрацию бизнеса (оформление, получение лицензий и сертификатов): 150 тыс. рублей.
5. Реклама продукции – 20 тыс. рублей.

Ежемесячные расходы:

1. Аренда, коммунальные и транспортные расходы: 80 тыс. рублей.
2. Закупка сырья: примерно 5 тыс. рублей в день.
3. Заработная плата сотрудников: 75 тыс. рублей.
4. Прочие расходы, в том числе налоги: 50 тыс. рублей.

Производительность: примерно 100 кг в день готового продукта.

Средняя отпускная цена производимых сырных изделий: 250-300 рублей за кг.

По экспертным оценкам, доход от работы мини-цеха по производству сыра может составить до 70-80 тыс. рублей в месяц.

При условии налаженного сбыта приготовленной продукции через 10-12 месяцев можно выйти на самоокупаемость производства и дальнейшее получение прибыли.

Как делают швейцарский сыр, смотрите в следующем видеосюжете:

Источник: www.delasuper.ru

Как производить и выгодно продавать сыр: бизнес-план

Сыр — часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растёт с 2006 года. В связи с санкциями последних лет, в России введены ограничения на ввоз импортных сыров: местные продукты занимают 80% рынка. Поэтому, если вы давно мечтали открыть бизнес по производству сыра, сейчас оптимальное время сделать это. Информацию об особенностях производства сыра, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Бизнес-план по производству сыра

Составьте детальный бизнес-план: проанализируйте ситуацию на рынке, учтите требования к помещениям и сырью для производства сыра, изучите список необходимого оборудования, запланируйте объёмы производства и набор персонала. Пример бизнес-плана приведён ниже, его можно адаптировать согласно требованиям любого региона.

Анализ ситуации на рынке и уровень конкуренции

Сыр — продукт не первой необходимости, но любим покупателями. Он высококалориен, богат белком, витаминами и кальцием. Объем потребления сыра на душу населения в России составляет 2–3 кг в год, общий объем — 850 000 тонн в год. Согласно прогнозам, потребление будет увеличиваться и достигнет отметки в 1 млн тонн.

До 2013 года рынок сыров увеличивался на 15% ежегодно за счёт импорта. Сегодня прирост составляет менее 5%, активно развивается сегмент производства твёрдых сыров.

Цены на сыр растут, как и себестоимость производства продукции. Рост цен за последние 10 лет составил 70%: с 85 р. до 290 р. за кг.

Проблема конкуренции задевает предпринимателей, производящих твёрдые сорта сыра, из-за трудностей с рекламой продукта. Названия сыров не запатентованы — сыры «Российский», «Пошехонский» и другие производят в нескольких городах России и республики Беларусь. Покупатель ориентируется на название и знакомое место изготовления сыра — продукция новых производителей вызывает опасения. Чтобы завоевать своего потребителя, вы должны поддерживать качество продукта на уровне и следовать выверенной маркетинговой стратегии в период входа на рынок.

Какой сыр производить — рейтинг покупаемых сортов

Сегодня насчитывается более 3 тыс. видов сыра. Категории, широко представленные на рынке:

1. Твёрдые сычужные, с большим сроком хранения. Плотные, с овальными отверстиями. Любимы покупателями за кисловатый вкус и сильный пряный аромат. Популярны: «Пармезан», «Костромской», «Угличский».
2. Полутвёрдые, без дырок, покрытые воском. Преимущественно импортные, жирность — 25–45%. Популярны: «Литовский», «Гауда», «Рокфор».
3. Мягкие, с низким сроком годности. С корочкой, покрытой плесенью. Некоторые сорта пронизаны плесенью насквозь. Популярны: «Смоленский», «Дорогобужский», «Закусочный». К мягким сортам относится также козий сыр.
4. Рассольные, из цельного молока, выдержанные в солёном растворе. С мелкими глазками, без корочки. Популярны: «Адыгейский сыр», «Брынза».
5. Плавленые, с добавлением сливочного масла, сметаны и вкусовых наполнителей. Получаются путём плавления твёрдых сыров, долго хранятся, не реагируют на перепады температур. Популярны: «Янтарный», President.

Советуем к прочтению: Производство мебели: как превратить хобби в бизнес?

1. Плесневые — элитные дорогие сыры для гурманов. Пронизаны плесенью рода penicillum. Популярны: «Бри», «Гермелин», «Рокфор».
2. Овечьи — экзотические. Популярны: «Рикотта», «Фета».
3. Козьи, со сморщенной корочкой. Популярны: «Шавишу», «Таурман», «Масонайс».

Решившись на производство сыра, начните с изготовления твёрдых или плавленых сортов. Спрос на них устойчив, а длительный срок хранения позволяет снизить издержки, связанные со сбытом.

Технология производства сыра

Сыр производят из молочного сырья. Требования к молоку для сыроделия регулируют технические условия 9811–153–04610209–2004:

• Цвет — белый или слабо-жёлтый.
• Отсутствие привкусов.
• Источник молока — здоровые коровы.
• Кислотность pH — 16–19.
• В составе молока нет антибиотиков.
• Жирность — более 3,1%.
• Содержание белка — более 2,8%.

Когда будете заключать договоры с поставщиками, пропишите требования к поставляемому продукту, чтобы избежать накладок.

Этапы производственного процесса твёрдого сыра:

1. Приём молока и подготовка к свёртыванию. Молоко взвешивают, определяют плотность, проводят анализ состава. Сырье, соответствующее требованиям, очищают, охлаждают, нормализуют и пастеризуют.
2. Получение сырного зерна. Молоко заливают в сыродельные ёмкости и нагревают до температуры свёртывания. Технолог добавляет в сырье закваску и сычужный фермент, нагретый до 35⁰С. Закваска меняет состав молока, усиливает свёртываемость. В ёмкостях молоко созревает 12–14 часов, предельная кислотность готового сгустка — 20 ⁰Т. Готовность определяют по плотности и прочности на излом. Сгусток вымешивают, удаляя из него остатки сыворотки.
3. Нагревание зерна для удаления излишков влаги. Готовое зерно нагревают дважды для удаления излишков влаги: первый раз — до 39 ⁰С, второй — в зависимости от производимого сорта сыра. Высушенное по технологии зерно при надавливании слипается, а при встряхивании — распадается.
4. Формование и прессование. Сырную массу охлаждают до 19–20 ⁰С и формуют сразу в ваннах либо на формовочном оборудовании. Процедура занимает до 40 минут. В цехах используют вертикальные или горизонтальные прессы для максимального сжатия сыра и удаления остатков сыворотки. Длительность прессования — до 20 минут.
5. Посол. Спрессованный сыр вымачивают в бассейнах с концентрацией соли 20%. Мягкие сыры просаливают за 3–4 часа, на подсолку твёрдых уходит 1–2 дня.
6. Обсушивание и дозревание. Из бассейна сыр отправляют на обсушивание на два-три дня, а затем — на дозревание в камере при температуре 13–15 ⁰С и влажности 90%. К концу созревания (примерно десятые сутки) температуру понижают на 3–5 ⁰С, а влажность — на 10%. Во время дозревания сыры переворачивают для равномерной усадки.
7. Обработка поверхности парафиновыми растворами для улучшения потребительских свойств продукта. Раствор наносят на сухую поверхность и высушивают.

Обработанный парафином сыр хранят в охлаждённых камерах, периодически обсушивая и протирая поверхность салфеткой.

Видео: технология производства сыра «Чеддер»

Помещение, оборудование и персонал для запуска проекта

Для производства сыра вам необходимо помещение, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.4.551–96. Начните с небольшого производства:

• площадь — 300 кв. м.;
• высота потолков — от 3,5 м;
• наличие помещений для производственного цеха, склада, комнаты персонала;
• коммуникации — водоснабжение, канализация;
• электроэнергия — 380 В;
• подъезд для транспорта.

Источник: xn——7kcbekeiftdh9amwkb4d2o.xn--p1ai