Акимова, Р. А. Анализ состояния и тенденции развития рынка общественного питания в России / Р. А. Акимова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 10 (352). — С. 51-53. — URL: https://moluch.ru/archive/352/78997/ (дата обращения: 27.05.2023).
В статье проведен анализ состояния рынка общественного питания, в частности дана характеристика структуры рынка, рассмотрена динамика оборота общественного питания, выделены основные тенденции и проблемы в данной отрасли.
Ключевые слова : рынок общественного питания, динамика оборота рынка общественного питания, структура рынка, экономический кризис,франчайзинг.
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Под общественным питанием понимается отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Также сфера общественного питания является достаточно чувствительной к изменениям в экономике. Так, к примеру, экономический кризис 2014 -2015 годов, связанный с резким падением курса рубля к иностранным валютам, оказал существенное влияние на структуру российского общепита. В этот сложный экономический период сформировались следующие тенденции:
Тенденции, тренды и «завтра» ресторанного бизнеса
- Демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фуда сумел показать положительную динамику развития.
- Увеличение количества сетевых заведений. В 2016 году было проведено всероссийское исследование около 600 сетевых предприятий, который включал в себя рестораны, бары, кафе, киоски и др. Анализ показал, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику.
Потребительская модель становится все более экономически выгодной, а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.
По итогам прошедших пяти лет самой эффективной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Всего по франшизе открыты 48 % сетевых ресторанов. На рисунке 1 приведена структура российского рынка общественного питания.
Рис. 1. Структура рынка общественного питания в России
Приведенные данные говорят о том, что на сегодняшний день большим спросом продолжают пользоваться заведения формата «фаст-фуд», что составляет 47 % от общего количества предприятий, такой существенный разрыв обусловлен дешевизной и быстрым обслуживанием в данном сегменте. На втором месте по востребованности находятся кафетерии, на их долю приходится 18 %, на долю ресторанов приходится 14 %. Сформирована новая стратегия продвижения брендов посредством социальных медиа. Заведения общественного питания активно привлекают покупателей за счет использования агрегаторов (Яндекс.Еда, Delivery Club и др.). Начинают также развиваться фабрики-кухни в спальных районах городов, что объясняется ростом популярности доставки на дом.
Где брать инвестиции на открытие ресторанного бизнеса? | Советы Димы Борисова
На рисунке 2 приведена динамика оборота общественного питания РФ, % за период с 2011 по 2019 гг. [1]
Рис. 2. Динамика оборота рынка общественного питания РФ, % за период с 2011 по 2019 гг.
Из данных графика видно, что самый высокий оборот на рынке общественного питания достигнут в 2012 году, начиная с 2014 по 2016 годы наблюдается спад, предприятия общепита понесли значительные потери, многие предприятия закрылись. Причиной этому послужил, как было отмечено выше, экономический кризис.
Уже с 2017 по 2019 годы заметна положительная динамика рынка общественного питания. В современных условиях развития экономики, оборот рынка общественного питания стремительно растет, по итогам 2019 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,5–4,8 %. Но в 2020 году опять наступает кризис, вызванный пандемией коронавируса.
Из-за введенных ограничений в связи с пандемией предприятия общественного питания имели возможность функционировать лишь в формате доставки блюд или обслуживания на вынос.
Оборот общественного питания в январе-октябре 2020 года составил 1,078 трлн рублей, сократившись на 21,9 % относительно аналогичного периода в 2019 году. Согласно данным Росстата за 11 месяцев 2020 года оборот российского рынка общественного питания снизился на 21 %, до 1,21 трлн рублей [1].
Существуют проблемы, препятствующие развитию сферы общественного питания: несовершенство законодательной базы; противоречащие меры административного воздействия и государственного регулирования, вступающие в конфликт с рыночными механизмами управления. Несмотря на проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания в процессе функционирования, преодолевая их, сеть объектов быстрого питания расширяется. С каждым годом появляется все больше новых кафе и ресторанов. Следовательно, развивается конкуренция в данной сфере, растут запросы потребителя относительно качества обслуживания, появляется интерес к новым форматам заведений общепита.
Итак, подводя итог можно сделать следующие выводы: на сегодняшний день сфера общественного питания одна из наиболее быстро развивающихся и имеющих значительный потенциал в нашем государстве. Именно поэтому представляется разумным и целесообразным изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве.
- Федеральная служба государственной статистики. Социально-экономическое положение России — 2020 г. https://gks.ru/bgd/regl/b20_01/Main.htm
Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, Россия, экономический кризис, быстрое питание, динамик оборота, динамик оборота рынка, общественное питание РФ, потребительская модель, российский рынок, структура рынка.
Источник: moluch.ru
Тенденции ресторанного бизнеса, которые принес 2022
Причина тенденции понятна ‒ многие импортные продукты оказались недоступны или существенно поднялись в цене. Соответственно, понадобилась какая-то альтернатива. За год появилось много российских предприятий, которые смогли эту альтернативу обеспечить.
Например, мраморную говядину теперь многие закупают на Алтае. Сыр ‒ в небольших семейных сыроварнях Екатеринбурга и Сибири. Существенно шире в винной карте представлены российские вина. И т.д. Недавно была анонсирована любопытная новость: фудтех-компания «Эфко» работает над технологией собственного какао-масла.
Вероятно, в будущем развитие ресторанного бизнеса продолжит следовать этим курсом.
2.Фокус на региональных кулинарных традициях
Это естественное следствие прошлого пункта. Если лососевые с Фарерских островов оказались недоступны, то и блюда, на приготовление которых они шла, больше готовить не получится. Можно попробовать найти замену лососю. А можно поискать рецепты, для которых требуется какие-то другие виды рыбы. Например, существует строганина из якутского сига.
Или балык из уральского судака. Или жаренная в кляре корюшка родом из Санкт-Петербурга.
Есть явственный признак того, что многие заведения обратились к истории, пошли по пути актуализации местных кулинарных традиций. Это тема Ежегодного Всероссийского Гастрономического фестиваля. «Сибирский экспресс». Согласно концепции мероприятия его участники делали презентацию кулинарных традиций тех регионов, которые связывает друг с другом Транссиб. Пришло время пиццы с кебабом из хакасского барашка и макарун со вкусом бородинского хлеба.
3.Изменения в сфере интернет-маркетинга
Уже несколько лет идет тенденция чаще использовать ресурсы соцсетей, а не создавать свой сайт или приложение. Это проще и для рестораторов, и для клиентов.
Клиентам удобно все делать в одном месте: общаться с близкими, решать рабочие задачи, потреблять развлекательный и новостной контент, бронировать столик в ресторане, получать актуальную информацию о действующих акциях и т.д.
Рестораторам не надо тратить деньги на разработку веб-ресурсов. К тому же, соцсети иногда предлагают интересные партнерские программы. А это дополнительные возможности продвижения.
В 2022 на передний план вышли:
●Telegram
Недавно в «Телеграме» появился новый функционал: приложения, работающие на базе чат-ботов. И рестораны начали активно использовать эту возможность. Многие заведения заводят собственный отдельный чат-бот, чтобы посетители бронировали в нем столики, делали заказы, задавали интересующие их вопросы.
●ВКонтакте
В ВК, как и в Telegram, есть мини-приложения. Некоторые из них заточены под ресторанный бизнес. Например, Letit. Подключив свой ресторан к этому сервису, вы получите QR-код. Перейдя по нему, ваш гость откроет простую игру ‒ колесо Фортуны.
Раскрутив его, ваш клиент выиграет какой-то приятный бонус в вашем заведении. Чтобы его получить, клиенту придется подписаться на ваше сообщество и рассылки. В результате:
● Вы оцифруете всех своих гостей, получите информацию о дате их рождения, семейном положении, родственниках и т.п.
● Сервис автоматически будет делать адресные рассылки: например, перед днем рождением, с предложением отметить праздник у вас. Открываемость личных сообщений ВК от 84% ‒ такие рассылки весьма эффективны.
Помимо этого ВКонтакте есть интересные партнерские программы, возможность продвигать свои товары и услуги средствами площадки и т.д.
Еще недавно таких возможностей не существовало. О них не рассказывали в колледжах и ВУЗах, где проходит обучение ресторанному делу. И можно только догадываться, какие новые способы ведения и продвижения бизнеса появятся в 2023.
4.Поиск единых стандартов качества для гостинично-ресторанного бизнеса страны
В 2021 такой тенденции не наблюдалось. Наоборот, мы стремились стать частью международных ресторанных рейтингов. Ряд ресторанов Москвы даже успели получить мишленовские звезды. Однако Мишлен приостановил свою деятельность в России. И на повестке оказался другой тренд.
Кажется, первыми о необходимости разработать государственные стандарты заговорили рестораторы Петербурга. Роскачество пошло дальше и пообещало создать новые ГОСТЫ уже к 2023-26 гг.
Профессиональное сообщество по-разному реагирует на эту инициативу. Некоторые указывают на то, что регламенты для предприятий общепита в нашей стране не менялись с советских времен. И что давно уже пора пересмотреть некоторые моменты. Другие беспокоятся, что после стандартизации многие заведения сдадут позиции, утратят свою индивидуальность, свою изюминку.
5.Управление требует больше гибкости
Раньше менеджмент ресторанов оперировал сроком в месяц. Теперь стало сложно загадывать более, чем на неделю вперед. Каждый понедельник цены на продукты приносят все новые сюрпризы.
Косвенным отражением этого может служить меню. Во многих заведениях оно теперь выглядит гораздо лаконичнее, чем раньше. Не большая красочная книга с профессиональными фот, а один ламинированный лист с перечнем блюд и цен. Ведь печатать раз в неделю красочный фолиант труднореализуемо. Приходится искать другие варианты.
Рестораторы, впрочем, не спешат сдавать позиции. И даже довольно успешно приспосабливаются к новым реалиям. Владельцы некоторых крупных сетей осторожно говорят о росте прибыли, который наметился к осени. Речь идет о 2-3%, но это все-таки плюс.
Преуспеть можно. Но для этого нужно чутко реагировать на все изменения на рынке. Следить за современными решениями в области автоматизации и цифровизации. Подписываться на каналы вроде этого, посвященные ресторанному бизнесу, и читать их.
Источник: spark.ru
Щепотка мировых трендов ресторанного бизнеса на 2023 год
Прошедший год для международного сообщества ресторанного бизнеса ознаменовался глобальной инфляцией, раскруткой маховика цифровизации и возросшим спросом на различные виды доставки и мобильной выдачи заказов. В новом году все эти тренды не исчезнут, однако на горизонте наметились и другие тенденции. Вот несколько векторов, на которые стоит обратить внимание в 2023 году.
Многоразовая посуда
На фоне глобального потепления формируется чёткий тренд на гармонизацию с природой. Он может принимать различные формы, начиная от прямых и очевидных, заканчивая более тонкими и незаметными.
К первой категории можно, например, отнести закон, вступивший в силу 1 января этого года в Германии. Теперь организации немецкого общепита (в которые включены заправки Shell и магазины Ikea) обязаны предоставлять своим клиентам многоразовую посуду не только на своей территории, но и при покупке еды на вынос. Этот закон продолжает общемировую тенденцию на безотходную модель цикличного потребления, которая уже давно проявила себя, к примеру, с выходом на рынок многоразовых возвратных стаканов для «кофе с собой».
И хоть похожие, пусть и более мягкие, законы принимаются и в ряде других стран ЕС, многие заведения фаст-фуда и небольшие рестораны оказались не готовы к такому резкому переходу на новые условия.
Природный дизайн
К более тонким формам «озеленения» можно отнести создание террас и павильонов у воды. Число тёплых месяцев растёт и люди проводят больше времени в парках и на курортах. Поэтому не удивительно, что число заведений с летними верандами увеличивается, причём открываются целые ресторанные комплексы, главной изюминкой которых является их местоположение вблизи водоёмов. Так, в голландском Бокстеле открылся ресторан Lseven, в котором наружная часть сравнима по площади с внутренней, а гости могут наслаждаться не только напитками и кухней, но и восхитительным видом на озеро.
Вдобавок к летнему сезону, многие террасы, благодаря использованию средств защиты от солнца и дождя и размещению обогревателей, могут эксплуатироваться ранней осенью и поздней весной. У некоторых заведений, однако, просто нет средств для подключения обогревателей или постройки крытой террасы. В грядущем году этот разрыв еще больше увеличится: конкурентное преимущество теперь перейдёт к компаниям, которые могут создать зимнюю террасу, позади же могут остаться заведения, у которых вообще нет террасы.
Забота о персонале
Еще одним трендом, оказывающим значительное влияние на индустрию, становится этичное трудоустройство. Оно привлекает клиентов, является способом удержания персонала и может спасти работодателя в исторически узком и текучем рынке рабочей силы.
Так, недавнее исследование, проведенное платформой заказов mehttps://tpmag.ru/articles/horeca/few-resto-business-trends-2023/» target=»_blank»]tpmag.ru[/mask_link]