Типы предприятий ресторанного бизнеса

1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства

• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.

• люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
• высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
• первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассорти­мент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги и пр.

• соответствовать целевому назначению;
• точно и своевременно предоставляться;
• быть безопасны и экологичны;
• эргономичны и комфортны;
• эстетичны;
• отвечать культуре обслуживания;
• социально адресованы;
• быть информативны.

Источник: studfile.net

Виды ресторанов

Классификация предприятий ресторанного бизнеса.

Общественное питание – отрасль народ­ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Послед­ние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединя­ются понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической дея­тельности субъектов хозяйственной дея­тельности по предоставлению услуг относи­тельно удовлетво­рения потребностей потребителей в питании с организацией досу­га или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия общественного питания, которые выпускают продукцию собственного производ­ства: кулинар­ную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также реализуют покупные товары. Покуп­ной товар – это товар, приобретаемый предприятием обще­ственного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания — организацион­но-структурная едини­ца в сфере общественного питания, ко­торая осуществляет производственно-торго­вую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организует потреб­ление продукции собственного производства и покупных товаров, может организо­вывать досуг потребите­лей. Предприятия общественного питания могут размещаться в от­дельно стоящем капитальном здании или в специально обору­дованном для прие­ма пищи помещении другого капитального или некапитального здания: произ­водственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заве­дений, гостиниц, магазинов, заведений культуры, в ваго­нах железнодорожного транспорта, салонах авиа-, авто- и водного пас­сажирского транспорта и т. д.

Типы предприятий общественного питания кафе, бары, рестораны, столовые, доставка

Функции производства сближают предприятия обществен­ного питания с пред­приятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торгов­ли. Организация потребления продуктов питания является специ­фической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продук­тов питания и организа­ции их потребления, характерное дляпредприятий общественного питания, услож­няет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленнос­ти. Для обеспечения ритмичной работы предприятия необ­ходима координация деятельности многочисленных звеньев: торгового зала, разда­точной, основного производства, вспо­могательных служб (складского, тарного, транспортного хо­зяйства, служб учета и информационного сопровождения).

Главная за­дача, стоящая перед отраслью, — наиболее полное удовлет­ворение потребности различных групп населения в продук­тах питания в соответствии с тре­бованиями научно обосно­ванного сбалансированного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации. Применение современных технологий, повышающих хранимоспособность продукции (шоковая заморозка, пароконвекционное приготовление, биотехнологические приемы) позволяет применять индустриальные, поточные схемы производства в общественном питании, и снизить зависимость производства от графика реализации готовой продукции.

Изучение графика реализации готовой продукции играет важную роль в ра­боте той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потреби­телей в пред­приятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы «пик» на произ­водстве и в торговом зале присутствова­ло наибольшее количество работников, что­бы выпуск про­дукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребите­лей в со­ответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказани­ем комплекса различных услуг, кото­рые по своему характеру подразделяются на ма­териально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинар­ных и кондитерских изделий, дос­тавкой их на дом по заказам потребителей, серви­ровкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и слу­жащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раз­даче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды рекламы. К тор­говым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рацио­нальная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продук­ции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует по­купателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке состав­ления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные про­граммы, концер­ты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероп­риятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых по­сетителям, различают обслужива­ние с потреблением продукции в торговом зале и обслужива­ние с доставкой пищи за пределы торгового зала предприятия: в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Различают следующие виды обслуживания: обслужива­ние официантами, само­обслуживание и комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выпол­няет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслужива­нии – по­сетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для ком­бинированного характерно соче­тание обслуживания офици­антами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте об­служивания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей об­служивают официанты. Доставка дорожных наборов для орга­низации питания в пути осуществляется транс­портом, на ко­тором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индиви­дуальными наборами продуктов.

В связи с многообразием функций предприятий общественного питания единой общепринятой классификации ресторанов не суще­ствует, несмотря на значительное количество различного рода организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия ресторанного бизнеса. Наиболее значимые из них: Национальная ассоциация ресторанов (NRA), объединяющая свыше 10 тыс. членов на территории. США; Международ­ная ассоциация руководителей предприятий общественного питания (IFSEA), со­стоящая из более чем 3 тыс. членов, объединенных в 50 секций на территории США и стран Тихоокеанского бассейна; Общество руководителей общественного питания (SFM) и т. д.

С позиций анализа менеджмента ресторана классификацию осуществляют по критериям, влияющим на определение концепции ресторана, его организацион­ную структуру и систему управления, позиционирование на рынке и стратеги­ческое развитие.

Ресторан определяется как исторически сложившаяся орга­низационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие об­щественного питания, обладающее технико-организационным единством и эко­номической обособленностью.

В зависимости от целевой функции анализа деятельности предприятия общественного питания классификацию осуществляют по торгово-произ­водственному признаку, специализации, сезон­ности, мощности, характеру обслужи­ваемого контингента, наценочной категории и другим показателям.

По торгово-производственному признаку предприятия общественного пита­ния подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство.

Пред­приятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:

— осуществляющие производство кулинарной продук­ции — фабрики заготовоч­ные, специализированные загото­вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты­вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб­рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще­ственного питания;

— сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, за­кусочные и др., они могут работать на сырье и полуфабрикатах.

К предприятиям, работающим на сырье, относятся круп­ные столовые, рестора­ны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным произ­водственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.

По мере индустриализации общественного питания воз­растает удельный вес предприятий, использующих полуфаб­рикаты. К этой группе относятся столовые-до­готовочные, ва­гоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готов­ности и затем реализуются по­требителям в собственных торговых залах.

Индустриализация общественного питания способствует и увеличению числен­ности предприятий, не имеющих соб­ственного производства. К ним относятся: сто­ловые-разда­точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулина­рии и полу­фабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществ­ляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав­ляемых с предприятий, которые имеют производство.

Комплексное предприятие общественного питания – ком­плекс нескольких предприятий быстрого обслуживания раз­ных типов, имеющих общий торговый зал, которые разме­щены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предо­ставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комп­лексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусоч­ная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.

По сезонности различают постоянно действующие пред­приятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-лет­ний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.

По мощности предприятия различного типа характери­зуются количеством мест или объемом выпускаемой продук­ции.

По характеру обслуживаемого контингента различают об­щедоступные пред­приятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного кон­тингента посетителей; предприятия при промышленных объек­тах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприя­тия, обслуживаю­щие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.

Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продук­цию и услуги которого может получить любой потребитель.

Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечеб­ных и административных учреждений.

Предприятия общественного питания гостиничного комп­лекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостини­цы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в ко­мандировку, на совещание, съезд, кон­ференцию). Это люди разных профессий, на­циональности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гости­ницах иногда пользуется и население города.

Источник: poisk-ru.ru

Классификация и специализация ресторанов

Тип предприятия ресторанного бизнеса определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;

2) техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3) методы обслуживания;

4) классификацию персонала;

5) качество обслуживания;

6) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Также в сфере ресторанного бизнеса широко используется понятие категории предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория ресторана как организации сервиса – «5 звёзд», низшая – «одна звезда». Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории. Присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны.

Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными из которых являются:

1) характер торгово-производственной деятельности;

2) месторасположение (важный фактор для всех видов услуг);

3) контингент (сегмент) обслуживаемых клиентов;

4) ассортимент продукции (специализация);

6) форма обслуживания;

7) время функционирования;

8) уровень (качество) обслуживания.

Самая распространенная классификация ресторанов по ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно этому документу рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1) «люкс»: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

2) «высший»: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, также широкий выбор фирменных, заказных напитков и коктейлей – для баров;

3) «первый»: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров

По уровню доходов обслуживаемых потребителей рестораны классифицируются следующим образом:

1) элитные рестораны – (рестораны «авторской», «высокой» кухни), оригинальные заведения с известными шеф-поварами, смолье, изысканным интерьером, сервировкой, кухней, рассчитаны на узкий сегмент потребителей с высоким уровнем дохода;

2) «демократичные» рестораны, которые отличаются высоким качеством обслуживания, хорошей кухней и предназначены для отдыха людей со средним достатком;

3) ресторан быстрого обслуживания – предприятия быстрого питания с кухней эконом-класса [ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт].

По направленности деятельности предприятия выделяются рестораны без определённой тематики (повседневные) и тематические, когда направленность ресторанов выстраивается вокруг концептуальной идеи (темы), отражающей принятую рыночную стратегию. Концепция строится на создании определенной атмосферы как основы для отдыха и развлечений. В качестве темы может быть выбран литературный, кинематографический, исторический, музыкальный или какой-либо иной сюжет или факт. Тематические рестораны предоставляют ограниченное количество блюд. Все компоненты ресторанного продукта: меню, интерьер зала, технологическое оборудование, напитки носят по отношению к теме подчиненный, тактический характер.

В зависимости от широты ассортимента выделяют следующие типы ресторанов:

1) полносервисные рестораны, для которых характерно меню с высокой долей блюд высокой кухни, обслуживание на высоком уровне, роскошное оформление интерьера;

2) специализированные, которые различаются по широкой специализации (на блюдах определённой кухни) и узкой (на одном или нескольких наименованиях блюд). Уварова, A. K. Ресторанный бизнес в туризме: 38 стр.

Согласно классификации по месторасположению ресторанов они подразделяются на:

1) городские рестораны, располагающиеся в черте города;

2) пригородные рестораны, располагаемые в пределах пригорода;

3) придорожные рестораны, расположенные вдоль шоссе, главных артериальных дорог;

4) рестораны, расположенные в административных зданиях, на вокзалах, аэропортах, портах;

5) вагон-рестораны, предназначенные для обслуживания официантами-разносчиками пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования, используя метод предварительной сервировки столов посудой, приборами, напитками и заранее заказанными блюдами;

6) рестораны при гостиницах и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);

7) рестораны необычного местонахождения (ресторан под водой, ресторан-карусель на телевизионных башнях, ресторан на борту нефункционирующего морского судна, космического объекта и другие).

Существует классификация ресторанов по интересам посетителей. К этим ресторанам относят:

1) салонные рестораны (ресторан-салон), которые отличаются большой изысканностью во всем – это шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая живая музыка, выступления высокопрофессиональных артистов, а также возможность посетителей продемонстрировать свои дорогие наряды, драгоценности и хорошие манеры поведения;

2) спорт-рестораны – рестораны, посещаемые спортивными болельщиками для просмотра трансляций наиболее интересных спортивных событий, также с целью узнать последние спортивные новости за употреблением сытных закусок, блюд быстрого приготовления и разнообразных напитков;

3) ресторан-клубы – рестораны «закрытого» типа, которые основываются в своей работе на определённый постоянный контингент посетителей, приходящих приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми, и диктующих спросом и потребностями определённые музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напитков, сервировку столов и дополнительный сервис;

4) рестораны-шоу – предприятия, ориентированные в своей деятельности на проведение выступлений артистов, шоу-программ, концертов вокалистов и музыкантов преимущественно в вечернее время, создавая тёплую атмосферу для посетителей;

5) национальные рестораны – рестораны, основанные на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте и специфике национальной кухни, что находит своё отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформлении шоу-программах, построенных на национальном фольклоре, и в целом создает самобытный этнический образ.

[с. 55]. Родионова, Н. С. Современное состояние ресторанного бизнеса 2013:

По методам и формам обслуживания, применяемым в ресторанах, различают:

1) рестораны с полным обслуживанием официантами;

2) с частичным обслуживанием официантами;

3) с полным самообслуживанием;

4) ресторан выездного обслуживания (кейтеринг);

5) рестораны с открытой кухней.

По времени обслуживания рестораны подразделяются на:

1) постоянно действующие рестораны, работающие в течение года по установленному режиму с 9:00 до 24:00, предоставляя своим посетителям комплексные завтраки, обеды, ужины, заказные блюда, также банкетные услуги;

2) сезонные, то есть работающие по сезону (обычно с весны по осень) в летних площадках с навесной крышей, с мангалом, барной стойкой;

3) работающие в дневное время, то есть по установленному режиму с 9:00 до 21:00;

4) работающие в ночное время, то есть по индивидуальному заказу.

Предприятия ресторанного бизнеса различаются также по вместимости (количество посадочных мест):

1) большие рестораны, имеющие более 500 посадочных мест;

2) средние – рестораны с количеством посадочными мест от 100 до 500;

3) малые рестораны, имеющие менее 100 посадочных мест. Стр. 42 Уварова,

По контингенту обслуживаемых гостей рестораны разделяют на:

Общедоступные – это недорогие рестораны с разумными ценами. Такие заведения являются неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетители обычно приходят, чтобы пообедать, отметить праздники с родными, встретиться и пообщаться с друзьями, отдохнуть в комфортной атмосфере.

Элитные – это дорогие рестораны, доступные для определённого контингента людей, являющихся их постоянными клиентами с привычным спросом на ассортимент блюд и уровень обслуживания.

По форме собственности существуют несколько типов ресторанов: сетевые (международные, национальные, региональные), независимые и семейные рестораны.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Располагаются они в основном в зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописных местах. Меню и интерьер такого типа ресторана оформляются просто. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Таким образом, в настоящее время существует множество классификаций и ряд критериев, которыми можно руководствоваться при классификации предприятий ресторанного бизнеса и определения их типов и видов. Типы предприятий определяются характерными факторами.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник: studopedia.ru