В чем состоит бизнес кафе

Кафе — это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Основные характерные для данного типа предприятия общественного питания критерии следующие:

• • демократичная обстановка, и хотя уровень демократичности может быть разным, но ее принцип остается неизменным. Часто название «кафе» используют именно для того, чтобы сказать потребителю: «Мы демократичны, к нам можно зайти выпить просто чашку кофе, если вы не хотите обедать; специальный повод для посещения не нужен». При этом заведение может делать главный акцент на еде и больше напоминать ресторан. Для холдингов, объединяющих несколько заведений, создание кафе — это еще и способ познакомить новых клиентов со своей кухней. Потребители услуг индустрии питания часто воспринимают кафе более позитивно, чем рестораны, и предпочтение отдают, скорее, им;
• • особая атмосфера. В кафе повышенное внимание уделяется дизайну как определяющей составной атмосферы. Обычно он более «легкий», чем в ресторане: практически нет массивной мебели, столы часто без скатертей и с минимальной сервировкой. Значимый элемент — посуда, которая должна быть подчеркнуто стильной. Важной составляющей атмосферы кафе является также обслуживание, включающее все: от униформы официантов, которая часто напоминает обычную одежду городского жителя, до манеры общения с гостем;
• • меню кафе. Меню, как правило, представляет собой «микс» наиболее популярных блюд разных кухонь. В нем могут соседствовать простые блюда и деликатесы. Меню кафе, как правило, значительно меньше ресторанного, притом что выбор десертов расширен. Грамотно составленный ассортимент и более «легкие» (часто за счет размера порции) блюда делают среднюю сумму чека в кафе ниже, чем, скажем, в ресторанах того же владельца, что позволяет говорить о более низких ценах.

Универсальность формата и, главное, востребованность делают сегмент кафе одним из самых перспективных на рынке.

Кафе без цен: как устроен христианский ресторанный бизнес?

Многие удачные кафе, которые открываются в последнее время и продолжают открываться, — это аналоги модных европейских заведений. Наиболее удачные кафе приобретают индивидуальные черты и формируют образ своего клиента. Становление в городах торговых центров придает развитию кафе дополнительный импульс.

Пока сегмент кафе формируется за счет независимых проектов, расположенных преимущественно в центре города и стремящихся создать особую атмосферу. Однако, по мнению многих экспертов ресторанного рынка, будущее — за сетевыми проектами, которые в перспективе могут занять до 60 % рынка кафе. Однако не все концепции кафе поддаются тиражированию. Для кафе с известной маркой, особенно если ее известность связана со своеобразной атмосферой, открытие еще одного подобного заведения сопряжено с большим риском.

Почему НИКОГДА не нужно открывать свое кафе.

Кафе окупается быстрее, если входит в холдинг, объединяющий несколько заведений, получая значительную часть заготовок с фабрики-кухни.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» различают следующие типы (виды) кафе:

• 1. По ассортименту реализуемой продукции (специализации):
• 1.1. Неспециализированные кафе.
• 1.2. Специализированные кафе. Выделяют следующие виды спе-циализированных кафе:

• а) Кафе-кондитерская. Это предприятия, основная задача которых — реализация кондитерских изделий, которые составляют основную позицию в меню (в иных видах кафе кондитерские изделия выведены в отдельную группу и занимают второстепенную позицию в меню).

Ниша ресторанного бизнеса в этой сфере бизнеса до сегодняшнего дня остается полностью не охваченной, что подталкивает многих рестораторов на открытие собственных кафе-кондитерских.

Кафе-кондитерская имеет в наличии собственный кондитерский цех, что позволяет постоянно контролировать качество выпускаемой и производимой продукции. Однако некоторые кафе-кондитерские производят закупки кондитерских изделий у фирм-производителей.

Данные кафе имеют яркие витрины в торговом зале, которые представляют собой аппетитную, привлекательную шоколадную, фруктовую, кремовую композицию для привлечения клиентов, которые будет регулярно посещать предприятие.

Кафе-кондитерские обычно классифицируются по национальному признаку кухонь — французская, итальянская и т.д. В РФ большинство кафе-кондитерских открываются по общеевропейской классификации, которая позволяет включить в меню заведения базовые наборы классических рецептов. Также принято подразделять кафе-кондитерские по статусу: элитный или демократичный варианты.

Из оборудования кафе-кондитерские с собственным производством обычно имеют машину для замеса теста, ленточный укладочный транспортер (для укладки изделий перед глазированием), фасовочный транспортер, агрегат для обсыпки конфет; агрегат обсыпки и склейки зефира, нагнетатель для перекачки вязких кондитерских масс, агрегат для приготовления сиропов, охлаждающий стол, оборудование для формовки изделий, оборудование для глазирования и т.д. А из дополнительного инвентаря: миксеры, микроволновые печи, различные формы для выпечки, кондитерские венчики, выемки, скребки и т.д.

б) Кафе-мороженое, которое специализируется на реализации различных типов мороженого и тортов из мороженого. Оно пользуется заслуженной популярностью среди посетителей всех возрастов обоих пола (до 40% клиентов таких кафе — мужчины). В кафе-мороженых отдыхают не только семьи с детьми и влюбленные пары, но и встречаются студенты, коллеги, и даже обсуждают свои деловые вопросы представители среднего класса, что обуславливает стабильный и постоянный доход предприятию.

При этом ресторатор должен решить, к какому типу из двух будет относиться его предприятие:

• • предприятие с собственным производством эксклюзивных сортов мороженого по своим фирменным рецептам;
• • предприятие, которое занимается перепродажей мороженого, т. е. закупает его у поставщиков оптом и реализует.

Для этого необходимо сравнить себестоимость собственной продукции с оптовыми ценами у поставщика и, конечно, учесть транспортные расходы.

Кафе-мороженые бывают также стационарные или отдельностоящие, а также встроенные в фуд-корт торгово-развлекательных центров (ТРЦ).

Общая площадь любого типа кафе-мороженого должна быть от 50 кв.м, для места в торговом центре достаточно претендовать на площадь от 5 кв.м (без собственного производства).

Для организации кафе-мороженого требуется обычно следующее основное оборудование: аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки и т.д.

Мороженого в меню предприятия должно быть не менее 15 сортов, и его ассортимент следует регулярно обновлять. Важно отметить, что в РФ в отличие от зарубежных стран популярны жирные сорта мороженого и практически не пользуются спросом диетические. Самые популярные виды мороженого — шоколадное, ванильное и фисташковое.

В периоды православных постов растет спрос на постное фруктовое мороженое. Стоит учесть, что кафе-мороженое помимо реализации основного продукта получает немалый доход и от продажи безалкогольных напитков — кофе, соков и колы.

в) Кофейня. Кофейня — одна из самых интересных и сложных концепций. Кофейни пришли в Россию из Европы, где культура пития кофе именно как самостоятельного процесса формировалась достаточно долго.

Кофейни быстро прижились в Восточной Европе, потом достигли наиболее соприкасающихся с Европой регионов — Петербурга и Калининграда, далее они появились в Москве и потом распространились в российские регионы. Европейскими кофейными мек-ками по праву считаются Лондон и Барселона. В развитие сегмента кофеен внесли большой вклад также Италия, Испания, Австрия и Турция.

Многие кофейные концепции имеют, по меньшей мере, двойные корни — средиземноморские и американские. При этом формат кофейни невероятно эластичен в том, что касается их размера и расположения. Они могут работать стационарно или размещаться в магазине. Место может быть практически любое: на пешеходных улицах, в людных местах (торговых центрах, железнодорожных станциях или аэропортах), на круизных лайнерах, в музеях, больницах и т.д.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кофейня — это предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в том числе табачных изделий.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется за столиками, а метод обслуживания — официантами.

На сегодняшний день можно выделить топ-10 сетевых кофеен, наиболее распространенных и популярных в Европе: Costa Coffee, McCafe, Starbucks, Tchibo, Caffe Nero, «Шоколадница», Coffee Island, Gregory’s, Everest, Coffeeshop Company.

Заведения имеют свою особую целевую аудиторию в силу специфики кухни и стиля. Кофейни ориентированы на посещения молодежи, дружеские посиделки за чашечкой кофе, а также на деловые переговоры, поэтому предлагают большой ассортимент выпечки и кондитерских изделий к чаю и кофе. Примерно 30% всех российских кофеен приходится на сетевые проекты, а в Москве 80% рынка принадлежит сетевым кофейням.

Кофейня по сравнению с обычным (традиционным) кафе имеет свои особенности:

• • более широкий ассортимент кофе и кофейных напитков;
• • отсутствие алкогольной продукции в ассортименте напитков;
• • ограниченный выбор блюд кухни;
• • более широкий выбор десертов.

Кофейни имеют и определенные особенности в оснащении производства кофейным инвентарем, к которому относятся:

• • питчер, или джаг (jug), — это особая стальная посуда для взбивки паром молока для капучино или латте;
• • темпер — инструмент, использующийся для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре при приготовлении эспрессо;
• • термометр — прибор, используемый для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока. Этот инструмент особенно нужен баристу в период его обучения. Термометр может быть как традиционным, так и электронным;
• • диспенсер — шейкер для какао и корицы;
• • эспрессо-шот — мерный стакан из стекла, который используется для измерения объема эспрессо, молока или любой другой жидкости, входящей в состав кофейного коктейля;

Оптимальная площадь кофейни — 150-200 кв.м для относительно комфортного размещения и производственных и торговых площадей.

Считается, чтобы нормально функционировать, кофейня должна обслуживать в день порядка 200 человек (количество усредненное и варьируется по дням недели). При расчетах принимают, что самая низкая посещаемость в понедельник и плавно растет до субботы, где наблюдается в среднем трех-пятикратное превышение уровня понедельника, затем понижается до двух-трехкратного в воскресенье и так далее. Наценка в кофейнях составит в среднем процентов 300. В Америке 75% выручки кофеен занимают продажи кофе «на вынос», в нашей стране доля данного продукта недотягивает и до 10%.

Для открытия кофейни по минимуму необходимо приблизительно 300 тыс. долл. В эту сумму входят услуги консалтинговой компании, покупка всего необходимого оборудования, ремонт и отделка помещения, дизайн-проект, мебель (этот вариант — для случая аренды помещения). Открытие кофейни в регионах РФ требует достаточно меньшей суммы.

Следует отметить, что за последние десятилетия в структуре сегмента мировых кофеен произошли важные фундаментальные изменения:

• • переход от продажи напитков к продаже образа жизни;
• • границы между питьем и едой стали крайне размытыми;
• • переход от работы на завтраках до 24-часовой работы;
• • переход от малых традиционных кофейных чашек до крупных чашек, стаканов и увеличения продаж.

Важно отметить, что в современном кофейном бизнесе также наметились определенные тенденции, среди которых можно отметить:

• • усиление значимости бариста как одной из центральных фигур в функционировании кофеен, где за ним закрепляется основная функция разработчика и миксолога новых кофейных напитков; важно отметить, что профессия специалиста по приготовлению кофе постепенно приобретает популярность у молодежи и многие образовательные заведения страны обращают на это пристальное внимание в процессе подготовки специалистов для индустрии питания;
• • повышается важность и значимость молока как одного из ингре-диентоа для приготовления некоторых кофейных напитков. Качество молока постепенно становится очень важным и выступает своего рода маркетинговым трюком, на который обращают внимание гостей кофеен, когда для приготовления кофейных напитков используют молоко, поставляемое разными производителями и от разных животноводческих ферм. В ближайшем будущем возможна тенденция предложения молока для приготовления кофейных напитков и от разных пород коров;
• • эклектика в приготовлении напитков, выраженная во фьюжен-направлении (сочитать несочетаемое). Например, чай и кофе заваривается совместно и т.д.;
• • возросший интерес у потребителей к интерактивной части пребывания в кофейне. В связи с чем многие баристы кофеен организуют увлекательные мастер-классы по приготовлению кофе и иных кофейных напитков;
• • активное распространение нитро-кофе в кофейнях. Он подается охлажденным с азотом, который добавляется подобно карбонизации углекислым газом. В результате напиток получается плотным и пузырчатым со сливочным вкусом и воздушной пеной. Кроме того, такая технология приготовления позволяет получить максимальный эффект от кофеина;
• • рост популярности кофе с цикорием, в связи с мировой тенденцией к правильному и здоровому образу жизни;
• • в кофейнях продажи падают после 5 часов вечера. Поэтому рестораторы предлагают вечерние и ночные меню, которые привлекут гостей вернуться вечером. Одно из популярных решений — получение лицензии на продажу алкогольных напитков и предложение вин и коктейлей.

На сегодняшний день достаточно активно развиваются такие заведения, как чайные. По принятой отечественной классификации чайные — чайные бары. Последние некоторые специалисты ресторанного бизнеса относят к такой категории предприятий питания, как «кафе».

г) Чайная. В настоящее время чайные находятся еще на первоначальной стадии своего развития как формат индустрии питания, но постепенно они входят в моду. Чайные ориентированы на несколько другой контингент публики, нежели кофейные заведения. Это более взрослый, более обеспеченный и разборчивый сегмент населения. Минимальная сумма на средний чек в таких чайных начинаться с верхней границы среднего чека в кофейнях.

Чайные создают обычно по образу и подобию традиций восточного чаепития. В этом направлении имеется ряд сложностей, хотя бы потому, что очень немного людей, глубоко понимающих истоки чайных церемоний. Для многих, кто будет участвовать в таком чаепитии, процедура может показаться достаточно неинтересной. Или интересной, но утомительной, а значит, одноразовой.

Поэтому направление, представленное элегантными восточными чайными церемониями, должно осуществляться либо в соседстве с ресторанами, либо в специальных заведениях, которых даже в столице должно быть немного. Например, в Москве таких чайных может быть не больше 10-15. При этом их достаточно сложно сделать сетевыми, поскольку предполагается, что каждая чайная должна иметь свою изюминку в оформлении и атмосфере, а такие особенности достаточно сложно тиражировать.

На первом этапе становления чайных в восточном стиле может происходить разделение их на китайские, японские и смешанные чайные. Хотя наиболее вероятным представляется третий вариант, когда используется некое универсальное восточное оформление и чаепитие организуется в том или ином восточном стиле. Тем более что истинных знатоков и ценителей восточной культуры чаепития очень немного.

Обслуживание в чайных осуществляется на достаточно высоком уровне при помощи официантов. Обслуживающий персонал обязательно должен обладать специальными знаниями об истории чая, хорошим знанием технологии приготовления тех или иных чаев, а также способов их подачи. Поэтому прежде чем допускать официантов к работе, необходимо провести для них специальный курс обучения.

В чайной появляются хорошие возможности по проведению тематических мероприятий, имеющих в основе своей чайный подтекст и способствующих пропаганде чайной культуры, а также того заведения, которое организует мероприятие.

Кроме отмеченных видов кафе по критерию специализации выделяют также кафе-пекарню, кафе-молочную, кафе-пиццерию и т.д.

• 2. По интересам потребителей и месторасположению. По данному критерию классификации выделяют следующие виды кафе: молодежное кафе, детское кафе, офисное кафе, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок, кафе-караоке и т.д.
• 3. По методам и формам обслуживания. По данному критерию выделяют следующие виды кафе;
• • с полным обслуживанием официантами (аналогично с ресторанами, см. раздел 2.1);
• • с частичным обслуживанием официантами;
• • с полным самообслуживанием;
• • с частичным самообслуживанием.

Источник: studref.com

Бизнес-план кафе

• 31.01.2017

Домашняя еда со временем надоедает, и хочется попробовать что-то вкусное, оригинальное, приготовленное мастером. Поэтому люди выделяют средства для личного удовольствия и отправляются в любимое заведение общественного питания. Гурманов особенно привлекают новые места, в которых можно найти оригинальное и вкусное блюдо. Поэтому пищевая отрасль позволяет предпринимателям открывать новые горизонты в ресторанном бизнесе. Но для начала необходимо иметь хорошо продуманный бизнес-план кафе, в котором следует указать предстоящие расходы, и понять, будет ли заведение приносить хорошую прибыль.

Богатый выбор

Если для открытия собственного дела у вас есть капитал, который хотелось бы вложить в сферу общественного питания, то самое сложное – это определиться с направлением. Несмотря на то что форматом бизнеса выбрано кафе, это предприятие достаточно многолико. Начиная с сезонной уличной палатки с ограниченным меню и заканчивая крупным заведением с комфортным обеденным залом, баром и танцевальным полом – все это принято классифицировать как кафе. Отличие от ресторана состоит в ограниченном выборе блюд, напитков и специфике обслуживания. Чтобы написать бизнес-план заведения, необходимо выбрать его формат из следующих видов:

• Семейное.
• Детское.
• Кафе для кошек.
• Кафе для собак.
• Придорожное кафе.
• Кафе-мороженое.
• Кафетерий.
• Кафе-бар.
• Кафе здорового питания.
• Кафе быстрого питания.
• Летнее кафе.
• Интернет-кафе.

Разновидностей очень много, и масштаб даже одного формата заведения может отличаться. Например, кулинария – это кафе, где может продаваться только выпечка, пирожное, торты, молочные коктейли, напитки. Это будет только заведение по продаже продукции на вынос или будет оборудовано место для отдыха посетителей и возможности слегка перекусить.

В зависимости от выбора направления, стоимость проекта будет различаться, как и вложения в помещение или оборудование. Подробный проект по конкретным видам заведений можно посмотреть на нашем сайте. Чтобы понять, как правильно открыть выбранное заведение, предлагаем изучить бизнес-план кафе с расчетами.

Алгоритм для разных проектов

Специфика открытия небольшого кафе площадью 30 кв. м или заведения с собственным цехом, большим залом для посетителей площадью в 350 кв. м имеет свои нюансы, но в сущности все одинаково. Различаются только цифры расходов, объем работ, рентабельность, прибыль. Но этапы подготовки к открытию стандартные.

Как пример для расчетов возьмем небольшое кафе с ограниченным перечнем услуг.

Общая характеристика объекта

Вид деятельности: кафетерий с мини-пекарней, который располагается в региональном центре. Объект находится на центральной улице города, чтобы обеспечить достаточный поток клиентов.

Помещение: 1-й этаж жилого дома. Зал для посетителей с барной стойкой – 50 кв. м, зал для мини-пекарни площадью 20 кв. м. Общая площадь помещения – 80 кв. м.

Площадь арендована по цене 750 руб./кв. м.

График работы: будние дни с 7 до 21 часов; выходные дни с 9 до 23 часов.

Количество посетителей: в зале 8 столов по 4 посадочных мест и 2 высокие стойки вдоль стен на 8 мест. Общее количество мест: 40 человек, желающих посидеть в уютном месте.

Перечень услуг

• Отдых за чашкой ароматного кофе (широкий выбор вариантов).
• Выпечка собственного производства. Основное блюдо – круассан с разными начинками.
• Десерты собственного производства.
• Бесплатный wi-fi.
• Просмотр ТВ.
• Кофе и выпечка на вынос.

Всегда горячий кофе с разным вкусом и добавками. Широкий ассортимент выпечки, десертов, сладостей. Всегда выбирается блюдо дня, на которое действует акция. Заведение ориентировано на посетителей, которые с утра не успели позавтракать и готовы взять с собой ароматный кофе и горячий круассан или решили провести время с друзьями в приятной обстановке за чашкой кофе.

Нормативно-правовая форма

Для реализации бизнес-проекта физическому лицу необходимо оформить статус предпринимателя. В нашем случае регистрируем ООО, чтобы иметь возможность открыть еще один или более кафетериев подобного плана в других районах города. Бизнес семейный, и учредителями являются два физических лица. Доля одного составляет 60%, другого – 40%.

При подаче заявления на регистрацию ООО выбираем коды основного и дополнительного вида деятельности по классификатору ОКВЭД:

• В графе «основной вид деятельности» вписываем код 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос».
• В графе «дополнительный вид деятельности» вписываем код 56.30 «Подача напитков».

Выбираем УСН (упрощенную систему налогообложения) «доходы минус расходы».

Оснащение кафе

Основные расходы при открытии кафе касаются комплектации и обустройства помещения. Оборудование, отделка и мебель – это основные денежные вложения, которые потребуются для запуска кафе. Мы выбрали для примера небольшое кафе и будем вести расчеты затрат по нему. В своем бизнес-плане предприниматель закладывает реальные суммы на соответствующее формату предприятия оборудование, мебель и отделку.

В таблице представлены основные статьи расходов на этапе подготовки кафетерия к открытию и условные суммы для расчетов. Эти показатели зависят от концепции заведения общественного питания, социального статуса целевой аудитории, конкретного населенного пункта и масштабности затрат на оборудование, дизайн интерьера. Возможно, что помещение, взятое в аренду, уже будет иметь отделку, тогда затраты на ремонт не потребуются или будут ниже.

Сбор документов

Чтобы кафе начало работать, требуются разрешения государственных ведомств, контролирующих деятельность предпринимателей. К сфере общественного питания требования жесткие, потому что она касается здоровья посетителей. Помещение должно соответствовать нормам, установленным СЭС, пожарными, энергетиками, Роспотребнадзором. Придется обойти все учреждения и собрать необходимые для запуска проекта документы:

• Разрешение на открытие кафе.
• Проекты размещения коммуникаций (канализации, водопровода, вентиляции, пожарной безопасности, электричества, сигнализации). Все документы должны быть разработаны и утверждены компаниями, имеющими лицензию на оказываемый вид услуг.
• Технический паспорт арендуемой площади в последней редакции, все работы по перепланировке должны быть узаконены.
• Договор аренды.
• Согласование проекта в архитектуре и местной администрации.
• Уведомление Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности.
• Лицензия на продажу алкогольной и табачной продукции, если они предусмотрены в заведении.

После того как помещение будет готово к открытию, необходимо еще раз пригласить представителей проверяющих служб для получения конечного одобрения.

Сбор документов тоже потребует средств. Стоимость каждого бланка и услуги необходимо уточнять, потому что расценки зависят от объема работ, региональных тарифов. Чтобы сделать общие расчеты по нашему примеру, возьмем сумму дополнительных расходов в 200 000 рублей. Теперь необходимо внести в бизнес-план пункт комплектования штата сотрудников.

Набираем персонал, определяем зарплату

Общий список сотрудников, которых нужно набрать в штат, зависит, опять же, от формата кафе. В нашем случае работников и суммы их окладов отразим в таблице.

Устанавливая зарплату сотрудникам, можно выбирать разные системы оплаты:

• Оклад.
• Оклад + % от выручки.
• Поощрения за превышение планируемых показателей по прибыли.

Мотивация может быть любой, но не в ущерб собственнику, чтобы доходность кафе была сопоставима с затратами.

Определяем сроки запуска проекта

Если вы решите составить бизнес-план кафе самостоятельно, то необходимо указать график работ и планируемый срок открытия в таблице:

Сроки в таблице даны ориентировочно. По каждому проекту тот или иной этап может длиться дольше. Это зависит от разных условий, которые необходимо учитывать при составлении бизнес-плана.

Показатели прибыли

Чтобы понять, какой будет доходность выбранного направления, необходимо уделить внимание предполагаемым показателям ежемесячной выручки за первый год. Расчеты укажут, через какое время кафе перейдет на этап окупаемости и будет приносить чистую прибыль.

Исходя из того, что кафетерий откроется на центральной улице города, где поток людей в течение дня большой, то можно предположить, что заведение сможет обслужить до 200 человек с утра и до вечера. Это может быть только покупка кофе и круассана на вынос или встреча двух подруг в обеденный перерыв с плотным перекусом. Сезонность учитывать не будем. За расчеты возьмем средний чек 250 рублей.

В первый месяц будем ориентироваться на 80 человек в день, надеясь на увеличение клиентов до 300 посетителей в день.

80 х 250 = 20 000 в день.

20 000 х 30 = 600 000 рублей в месяц.

Для увеличения среднего чека можно предлагать кофеманам изысканные сорта кофе в зернах или молотый для домашнего приготовления. Придумайте интересные акции для предложения сопутствующих товаров, которые могут увеличить ежедневную выручку предприятия.

Для определения срока, когда появится чистая прибыль и будет видна рентабельность, необходимо рассчитать ежемесячную чистую прибыль.

1. Возьмем за основу расчетов ежемесячный доход 1 300 000 рублей.
2. Вычтем общие ежемесячные затраты на зарплату, налоги, аренду, сырье, коммунальные платежи, расходники для кофемашины, рекламную кампанию. Общая сумма расходов может составить 700 000 рублей.
3. В остатке получаем 600 000 руб. Из них стоит отложить часть средств для непредвиденных обстоятельств, например, 150 000 рублей.
4. Инвестиции на открытие кафе составили 2 450 000 руб.
5. Через 7-8 месяцев кафетерий выйдет на свою окупаемость.

Средства, вложенные в проект, будут отработаны. В феврале можно будет рассчитывать на чистую прибыль, которая будет расти с появлением постоянных клиентов.

Клиентов много не бывает

О привлечении интереса у целевой аудитории необходимо думать не только на начальном этапе запуска проекта, но и тогда, когда прибыль стала стабильной. Постоянные клиенты могут найти другое уютное место. Или рядом появится серьезный конкурент. Поэтому требуются дополнительные методы, не только положительные отзывы клиентов, чтобы людям было интересно в вашем заведении:

1. Реклама может быть размещена на таре, в которую упаковывается продукция при покупке на вынос.
2. Разместить яркий штендер возле входа в заведение, где каждое утро будет обновляться информация о продукте дня или проводимой акции.
3. Страничка в соцсетях позволит рассказать о меню, о том, какой кофе готовит бариста.
4. Устроить розыгрыш среди подписчиков паблика.
5. Сделать скидку в рамках рекламной кампании «приведи друга».
6. Реклама в СМИ (газеты, рекламные каталоги, которые выкладываются на стойках в торговых точках).
7. Организуйте изготовление тортов на торжественные мероприятия, сделав скидку имениннику.
8. Привлечение постоянных клиентов с помощью бонусной системы – фиксированной или накопительной скидкой.

Работа и мастерство персонала – это тоже способ привлечь клиентов. Если бариста в кафетерии будет виртуозом в приготовлении и оформлении кофе или шеф-повар будет самостоятельно подавать фирменное блюдо с подробным рассказом о пользе и вкусе продуктов, официант будет понимать заказчиков с полуслова, то о вашем заведении будут ходить легенды и люди придут только ради этого сотрудника.

В итоге

Всегда будьте готовы к переменам, потому что нельзя жить, только следуя традициям. Люди хотят новых идей для развлечений. Мы показали вам краткий алгоритм для создания бизнес-плана, без которого невозможно представить, во сколько выльется идея по открытию заведения общественного питания.

Источник: zhazhda.biz

Как открыть кафе: 6 советов

Самый популярный формат заведений общепита — кафе. Чтобы открыть его, не нужны многомиллионные вложения. Если будете работать добросовестно, быстро обзаведетесь лояльной клиентурой и начнете получать прибыль. Главное — не торопиться, оценить риски, изучить ключевые моменты бизнеса и выгодно отличиться от конкурентов.

Зачем люди ходят в кафе? Чтобы вкусно поесть в уютной обстановке, отдохнуть от суеты, пообщаться или отпраздновать событие. Поэтому залогом успеха в этой сфере станет сочетание удачной локации, востребованного формата, продуманного меню и направленности на свою целевую аудиторию во всех нюансах. Если уделить внимание каждому параметру, можно проработать не один десяток лет и передать бизнес по наследству.

Распределение кафе по карте даже крупного города неравномерно — обычно они сосредоточены в центре. Что уж говорить о спальных районах небольших населенных пунктов — здесь ощущается острая нехватка приятных заведений общепита. Огромное разнообразие направлений, вариантов дизайна и кухни позволяет подстроиться под локацию: где-то так и напрашивается семейное или детское кафе, рядом со студенческим городком — молодежное, в окружении бизнес-центров — спокойное и презентабельное местечко для ланчей и деловых бесед.

НА ЗАМЕТКУ: Купите действующий бизнес, если сомневаетесь в своих способностях к разработке уникальной концепции и созданию меню. Не забывайте о том, что придется с нуля продумывать маркетинговую политику, нанимать персонал и успешно управлять им, вести переговоры с поставщиками

Еще до открытия заведения нужно четко знать, ЧТО и КОМУ вы будете предлагать. Определитесь с основным продуктом. Чтобы лучше понимать, как функционирует кафе изнутри, посетите курсы или устройтесь бариста, сушистом, помощником повара, администратором. Имея практический опыт, проще контролировать и мотивировать подчиненных. Заранее подсчитайте расходы на оформление документов и ремонт, покупку предметов интерьера и оборудования, установку системы автоматизации.

ВАЖНО: Любой владелец заведения (или заведений) общественного питания подтвердит, что «поставить на ноги» одну точку можно только при полной самоотдаче. Будьте готовы жить своим кафе 24/7 в ближайшие несколько лет

Чтобы снизить риски банкротства, выберите проверенную франшизу. Она дает начинающим рестораторам поддержку, бизнес-план и пошаговую схему работы. Это дорого, но не так сложно и долго, как раскрутка заведения-ноунейма. Любое решение принимайте обдуманно и прислушайтесь к нашим советам о том, как открыть кафе.

Совет первый. Хорошая концепция — хорошие продажи

Грамотная концепция — это база, охватывающая все аспекты работы будущего кафе: от выбора правильной локации до вывески на фасаде, от актуального меню до маркетинговых фишек, от разделения помещения на функциональные зоны до составления штатного расписания. Можно сравнить концепцию с техническим заданием, которое вы создаете сами для себя, чтобы построить успешный бизнес.

ВАЖНО: Недостаточно зрелая концепция затруднит реализацию проекта. Разделение локации между заведением-конкурентом с хорошей репутацией и новым кафе не обеспечит ожидаемого потока клиентов. Гости не восхитятся шаблонным дизайном гостевого зала и не запомнят его. Несбалансированное меню вызовет всеобщее недовольство

В облике и характере своего детища можно воплотить любые фантазии. Своего посетителя найдет и кофейня с авторскими пирожными, и погребок в пиратском стиле с пивным баром, и тематическое заведение. Учтите современные тенденции:

1. Сразу решите, какое кафе у вас будет, — «для еды» или «для тусовки». В первом случае сделайте акцент на разнообразии, качестве и оригинальности блюд. Во втором — на оформлении, атмосфере и событийном маркетинге.
2. Создайте «монокухню» и подавайте, например, только пиццу или самую вкусную в городе лапшу, только мясные или только рыбные продукты.
3. Остановитесь на национальной кухне — русской, китайской, мексиканской, французской, итальянской. Выбор подскажет, каким должен быть дизайн кафе, музыкальное оформление, униформа официантов и т. д.
4. Станьте представителем направления «только экологически чистые продукты», «у нас всё с собственной фермы в деревне Колобково» и т. д.

ВАЖНО: Не открывайте кафе, если нет цепляющей идеи. Ваши гости будут рассчитывать на нечто большее, чем просто еда. Должна быть концепция, в которую попадают и блюда (с их оформлением и подачей), и интересный интерьер, и неповторимый уют. Если всего этого не будет, вы притянете только тех, кто хочет быстро перекусить. Просто дайте им фастфуд

Удивляйте и запоминайтесь. Постоянные клиенты появляются только у тех, кто готов предложить нечто необычное и нестандартное. Но не забывайте о том, что в кафе должно быть чисто, вкусно и вежливо (если тематика не предполагает обратного, ведь в мире есть примеры популярных заведений с хамоватыми официантами).

НА ЗАМЕТКУ: Обратите внимание на сегмент fast-casual. В кафе такого формата подаются блюда, приближенные по качеству к дорогим ресторанным, но за небольшие деньги. Это здоровая пища для тех, кто не любит долго ждать и голосует за хороший сервис

Совет второй. Бизнес-план расставляет мысли по местам

Разумеется, открыть кафе можно и без бизнес-плана. Но только в процессе его создания вы начнете задавать себе справедливые вопросы и искать на них правильные ответы. На кого будет ориентировано заведение? Кто ваши основные конкуренты? Сильна ли ваша стратегия?

Разложенная по полочкам информация указывает на плюсы и минусы концепции и бренда.

НА ЗАМЕТКУ: Самый простой, но не самый бюджетный вариант — заказать разработку бизнес-плана профессиональному агентству. Или можно поискать готовые решения в интернете и адаптировать их самостоятельно

Обязательно подсчитайте расходы и доходы до того, как откроете кафе. Да, первая цифра может поменяться в процессе, а вторая вообще будет предполагаемой. Но вы должны вписаться в бюджет и получить представление о том, на что сможете рассчитывать в идеале.

Никто не скажет вам точно, сколько понадобится денег на запуск точки общепита. Все зависит от стартового капитала и амбиций. Кто-то будет доволен крошечным кафе на 5−6 столиков, но с милой летней террасой и парой коронных блюд, а кто-то задумал открыть заведение с гостевым залом, детской комнатой и помещением для банкетов. А ведь многое зависит от населенного пункта и от того, в центре будет находиться точка или в спальном районе.

Затраты на первое время будут состоять из арендной платы, закупки оборудования, зарплатного фонда, оформления документов и базовых закупок продуктов. Если арендовать помещение, в котором ранее располагалось заведение общественного питания, ремонт потребуется минимальный. Достаточно приобрести самые бюджетные плиты и холодильники, чтобы открыть сэндвич-бар. А полноценное кафе с нуля обойдется гораздо дороже, особенно если вы планируете готовить все блюда на собственной кухне и продавать алкоголь.

Совет третий. Правильная локация — это 50% успеха

Классические требования к локации под кафе:

1. Первый этаж.
2. Вход с улицы, первая линия домов от трассы.
3. Близость к пешеходному и автомобильному трафику, остановкам транспорта.
4. Расположение на перекрестке. Окна выходят на две улицы.
5. Большие окна и красивый вид из них.
6. Гостевой зал в форме квадрата или прямоугольника.
7. Высокие потолки (не ниже трех метров).

• слишком высокий средний чек;
• нет готовности попробовать нечто новое;
• плохо преподнесена основная идея проекта.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

НА ЗАМЕТКУ: Продавцы, кассиры и официанты уже открытых в той или иной локации магазинов и заведений общепита вряд ли откажутся ответить на безобидные вопросы: как идут дела, много ли клиентов?

Наймите агента по подбору коммерческой недвижимости. Чем конкретнее вы опишете ему нужный объект, тем больше шансов не потратить деньги зря. Настаивайте на районе с приличным трафиком, отказывайтесь от переулков, укажите желаемую площадь помещения, не ведитесь на уловки. Опытный специалист способен предложить эксклюзивную точку, о которой пока никто не слышал на рынке.

НА ЗАМЕТКУ: Не все арендодатели готовы связываться с неизвестным брендом, особенно это касается торговых центров с фудкортами. Сделайте для них презентацию проекта, красочно расскажите о концепции и команде, покажите эскизы

Обязательно проверяйте данные, предоставленные агентом или администрацией торгового центра/галереи. Великолепными проходимость и посещаемость могут быть только на словах. Лично или с чьей-то помощью подсчитайте количество посетителей или проходящих мимо локации людей. Сколько клиентов появилось на фудкорте утром во вторник и вечером в пятницу?

К кому из конкурентов они подошли? Сколько потенциальных гостей будущего кафе прошлось по улице с 9:00 утра до полуночи в воскресенье. Да, все это затратно по времени, но имеет огромное значение для успеха бизнеса.

И еще один серьезный момент — технические требования, то есть наличие в помещении водоснабжения, канализации, вентиляции и необходимой электрической мощности. Случается, что место подходит по всем параметрам, но вытяжку установить невозможно или всего 5 кВт. Загляните в бумаги, убедитесь в том, что собственник задокументировал и согласовал все перепланировки и прочие изменения. Многие делают выбор в пользу фудкорта в ТЦ по одной простой причине: там уже все проведено и продумано для нормального функционирования общепита.

И, наконец, самое главное — будьте внимательны при подписании любых договоров. Случается, что арендодатели повышают ставки или вовсе расторгают соглашения, когда место становится «рыбным». Привлеките юриста и обезопасьте себя по максимуму.

Источник: restoplace.cc