Планирование является важнейшей частью предпринимательской деятельности. Понятие «планирование деятельности предприятия общественного питания» имеет два смысла.
Первый — общеэкономический, с точки зрения общей теории предприятия, ее природы. Второй — контрольно-управленческий. Здесь планирование — одна из функций менеджмента, умение предвидеть будущее предприятия и использовать это предвидение.
- Планирование деятельности предприятия общественного питания.
Планирование является важнейшей частью предпринимательской деятельности. Понятие «планирование деятельности предприятия общественного питания» имеет два смысла.
Первый — общеэкономический, с точки зрения общей теории предприятия, ее природы. Второй — контрольно-управленческий. Здесь планирование — одна из функций менеджмента, умение предвидеть будущее предприятия и использовать это предвидение. Обе стороны планирования тесно связаны между собой. Применение планирования создает важные преимущества:
Планирование продаж — виды планов продаж, сроки, ответственные
- делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий;
- проясняет возникающие проблемы;
- стимулирует менеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе;
- улучшает координацию действий в организации;
- создает предпосылки для повышения образовательной подготовки менеджеров;
- увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;
- способствует более рациональному распределению ресурсов;
- улучшает контроль в организации.
Планирование включает разработку планов работы организации, ресторана и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Планы развития общественного питания в зависимости от длительности планового периода подразделяются на перспективные и текущие.
К перспективным относятся планы, разрабатываемые на длительный период (5—10 лет). В них содержатся обобщенные показатели, которые отражают наиболее существенные изменения, предусмотренные в экономике отрасли в планируемом периоде (развитие материально-технической базы, изменения структуры оборота, рост эффективности производства, повышение производительности труда и др.).
На основе перспективных планов разрабатываются текущие планы. Они могут быть годовыми, квартальными, месячными, сезонными и отражают особенности данного периода с учетом предусматриваемых изменений в работе предприятия, организации.
Торгово-производственный план предприятия общественного питания представляет собой развернутую программу его работы и включает следующие основные разделы: выпуск собственной продукции (производственная программа) и оборот; снабжение сырьем, продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; торговые скидки; наценки, прибыль и рентабельность; финансы.
Планировать абсолютно легко! Планирование в ресторанном бизнесе.
Основные разделы плана — выпуск продукции и оборот. Все остальные разделы зависят от объема выпуска продукции и величины товарооборота (количество сырья, продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, требующихся для выполнения плановых заданий, численность работников, фонд заработной платы, издержки производства и обращения, рентабельность и др.).
Вышестоящие организации утверждают предприятиям общественного питания только два или три показателя: оборот по продукции собственного производства и прибыль или товарооборот, оборот по продукции собственного производства и прибыль. Все остальные показатели плана предприятия разрабатывают самостоятельно с учетом конкретных условий работы и хозяйственной целесообразности.
При разработке плана на предприятии вначале производят расчеты объема оборота и выпуска продукции. Затем рассчитывают потребное количество сырья, продуктов, материально-технические средства. Вслед за этим определяют валовой доход и, исходя из плана валового дохода и прибыли, утвержденного трестом (в состав которого входит предприятие), исчисляют издержки и фонд заработной платы. Разработанный предприятием и утвержденный вышестоящей организацией торгово-производственный план до наступления планируемого периода доводится до работников всех цехов и участков предприятия с тем, чтобы каждый из них знал плановое задание, которое он должен выполнять.
Конечным результатом работы предприятия является прибыль. Она характеризует эффективность работы предприятия.
Основными методами планирования прибыли являются:
— метод прямого счета;
— метод обеспечения соответствующей прибыли на вложенный капитал.
При методе прямого счета надо иметь точные данные о величине издержек производства и обращения, валовых доходов и налогов. Тогда прибыль осуществляется по формуле:
где ВД – валовой доход;
Нвд – величина налогов и отчислений, уплачиваемых из валового дохода.
Балансовая прибыль методом прямого счета планируется следующим образом:
где Дв, Рв – внереализационные доходы и расходы.
В связи с изменением заключенных договоров внереализационные доходы и расходы планируются исходя из сумм, полученных за предшествующий год.
Чистая прибыль планируется следующим образом:
где Нн – налоги и отчисления, уплачиваемые из прибыли.
По мере развития рыночных отношений основным методом является метод обеспечения соответствующей прибыли на вложенный капитал.
Если принято стратегией, то решается задача сохранения достигнутого уровня рентабельности на вложенный капитал и его увеличения.
Увеличение рентабельности на вложенный капитал может быть достигнуто за счет ценовой политики, роста товарооборота, сокращения издержек, ускорения оборачиваемости оборотных средств.
Расчетно-аналитический метод – основан на использовании результатов анализа достигнутой величины исследуемого показателя. Величина прогнозируемого объема прибыли рассчитывается по формуле:
где Ро – рентабельность товарооборота отчетного периода, %
Тпл – плановый объем товарооборота
DПф – изменение прибыли с учетом изменения факторов, округляющих размер прибыли.
Заключительным этапом хозяйственной деятельности предприятия питания является финансовое планирование — т.е. процесс движения финансовых ресурсов, т.к. без финансовых ресурсов невозможно функционирование предприятия общественного питания. Следует планировать целевое назначение финансовых ресурсов.
Финансовое планирование охватывает процесс определения доходов и поступлений расходов и отчислений.
В финансовом плане предусматривается общая сумма прибыли всех видов деятельности. Определяется прибыль подлежащая налогообложению, сумма налога на прибыль чистая прибыль, а также фонд накопления коммерческого риска, резервный.
Финансовое планирование делится на перспективное — сроком от 3-5 лет и оперативное (15 дн., месяц, пятидневка, декада).
Прогноз движения учитывает и позволяет дать оценку на пятом этапе сколько понадобится денег.
Формой финансового плана на предприятии служит баланс доходов и расходов. Состав показателей по каждому разделу различный основными статьями доходов являются прибыль, амортизационные отчисления, прирост устойчивых пассивов, прочие доходы.
Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.
Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн, где
Р – реализация (расход) сырья и товаров
Зк, Зн – запасы на начало и конец периода
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.
План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.
Планирование кадров на предприятии осуществляется по группам и категориям работающих.
При планировании численности персонала на предприятии различают явочный и списочный состав. Списочный состав представляет собой всех принятых на постоянную и временную работу, связанную с основной и не основной деятельностью предприятия на срок – один день и более. Явочный состав – количество работников списочного состава, которые явились на работу и способны выполнить суточное производственное задание.
Основная задача предприятия при планировании кадров – это обеспечение реализации планов предприятия с точки зрения рабочей силы – ее численности, квалификации, производительности.
Задача: Реализация вторых блюд столовой завода в отчётном году составила 952000 порций. Столовая в отчётном году работала 298 дней, численность питающихся составила260 человек. коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на 1 питающегося составляет 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастает на 15%, а число рабочих дней в планируемом году уменьшится на 6 дней.
Рассчитать выпуск вторых блюд на 1 питающегося в день и годовой выпуск блюд в планируемом году.
Расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день производится по формуле:
где – планируемый выпуск блюд на одного человека в день;
КБ – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;
РБОТЧ – реализация блюд в отчетном периоде;
– численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;
ДОТЧ – количество дней работы предприятия в отчетном периоде.
Выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося в день составит:
По полученному результату рассчитывается годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле:
где ВБПЛ – плановый выпуск блюд за период;
ЧПЛ – среднедневное количество потребителей в планируемом периоде;
ДПЛ – количество дней работы предприятия в планируемом периоде.
Вначале рассчитаем среднедневное количество потребителей в планируемом периоде:
260+260*0,15 =299 чел.
Рассчитаем количество дней работы предприятия в планируемом периоде:
Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит:
Ответ: Выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося в день составит 1,29
Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 112640 порций.
- Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. — М: Новое знание, 2003. — 526с.
- Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. — 320с.
Источник: www.myunivercity.ru
Инструкция: еженедельное планирование работы ресторана
Круто организованный еженедельный план может превратить дрейфующий по волнам рынка ресторан в растущее прибыльное заведение. Это касается ресторанов любого формата — больших или маленьких, тематических или высокой кухни, баров — суть везде одна. Ведь всех их объединяют одни и те же цели — снизить затраты, увеличить продажи и в целом оптимизировать работу. Чтобы достичь этого, владельцы заведений и их операторы должны сосредоточиться на общих и краткосрочных целях. Другое дело, что достигнуты они будут не в одночасье.
Вот краткое руководство, как генерировать еженедельные цели вашего ресторана.
Шаг 1. Регулярно просматривайте отчеты
Недостаточно создать годовые цели по продажам и прибыли, а затем передать их своим менеджерам. Вам необходимо определить подцели, структурирующие более крупные цели, и сообщить четкий план менеджменту. Регулярно проверять выполнение этого плана поможет отчет «моментальный снимок». Большинство ресторанных POS-систем предоставляют эту функцию через панель управления или DSLR (ежедневный отчет о продажах и трудозатратах), кроме того есть появилось доступных приложений и сервисов. Например, iikoDashBoard.
Шаг 2. Определите текущие цели и задачи в формате еженедельного планирования
Каждый ресторан работает по-своему. Но в качестве отправной точки можно взять следующие параметры:
- Цель продаж (для ресторана, бара, банкетов, кейтеринга или частных вечеринок)
- Центры доставки, мерчендайзинга или дополнительных доходов
- Контролируемые статьи затрат, влияющие на прибыльность: стоимость еды, стоимость напитков, стоимость рабочей силы
- Прямые операционные расходы (скатерти и салфетки, ремонт и техническое обслуживание, униформа, коммунальные услуги и т. д.)
- Маркетинговые проекты и задачи, которые должны выполнять менеджеры: реклама и продвижение, социальные проекты, PR
Шаг 3. Чек-лист
Составьте чек-лист для контроля выполнения назначенных целей.
Шаг 4. Еженедельная встреча
Запланируйте определенный день и время для еженедельных встреч с менеджментом и персоналом заведения. Продумайте структуру этих встреч и к каждой из них разрабатывайте корректировки актуальных краткосрочных целей. Это позволит менеджерам, которые выполняют план под свою личную ответственность, иметь более четкое представление о своих задачах и способах их достижения.
Работников легче мотивировать, если они могут пошагово измерять свои достижения. А потому, как только вы определили еженедельные цели, детализируйте их, установив задачи на день. При этом нужно учитывать цель продаж за предыдущий год, общее количество клиентов, стоимость продуктов питания, число обслуженных на данной неделе клиентов, средний чек, локальные цели продаж, количество подтвержденных частных вечеринок и трудовые затраты.
Просматривать архив данных, конечно, нужно, но более важно правильно прогнозировать, ставить цели и проявлять активность в режиме реального времени.
Пример ежедневного программирования:
Понедельник
- оформляем документы за прошедшие выходные (счета, ежедневные проверки, банковские выписки и т. д.),
- готовим алкогольные, пивные и винные заказы,
- помогаем кухонному менеджеру/шеф-повару с заказами еды и ингредиентов (приправ),
- готовим еженедельную оценку сотрудников и программу для встречи с ними во вторник,
- подтверждаем частные вечеринки на неделю;
Вторник
- приемный день: сравниваем прогноз счетов на заказы и реальные затраты на покупку,
- встреча с рядовыми сотрудниками и менеджерами с 15:00 до 16:00;
Среда
- анализируем платежные ведомости;
Четверг
- составляем графики работы персонала и публикуем их до 14:00;
- помогаем кухонному менеджеру/шеф-повару с заказами на выходные;
Пятница
- заполняем отчетные документы за период с понедельника по четверг и отправляем их в офис с копиями счетов, бланками ежедневных проверок и банковскими выписками;
- день получения: сверяем счета с заказами на покупку;
Суббота
- специальный день: ремонт и техническое обслуживание оборудования, проверка знаний, умений и навыков персонала, анализ файлов сотрудников.
Воскресенье
- еженедельная инвентаризация предметов первой необходимости, продуктов питания и напитков.
Хотите узнать больше о ресторанном бизнесе? Решить конкретную задачу по открытию или развитию ресторана, бара или кафе? Проконсультируйтесь с экспертом центра Alter Ego Андреем Игнатьевым — бизнес-психологом и предпринимателем с 10-летним опытом в ресторанном бизнесе.
Источник: psychology-business.ru
Понятие и виды планирования на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ООО «Турист»
Глава 2. Характеристика и анализ деятельности ООО «Турист» 10
2.1. Краткая характеристика ООО «Турист» 10
2.2. Анализ макросреды ООО «Турист» 15
2.3. Анализ микросреды ООО «Турист» 20
2.4. SWOT-анализ деятельности предприятия 22
Глава 3. Планирование деятельности ООО «Турист» 27
Список литературы 31
Введение
На сегодняшний день на рынке существуют тысячи предложений и множество покупателей. В собственную очередь, маркетинг отвечает на все изменения конъюнктуры обслуживаемого рынка. Практическая деятельность маркетинга оказывает большое влияние на участников рынка, независимо от того, являются они потребителями, продавцами или простыми гражданами.
Маркетинг выступает процессом создания и воспроизводства спроса конечных покупателей на определенные товары и услуги с целью получения прибыли; действия по удовлетворению потребностей клиентов путем товара и целого перечня факторов, связанных с созданием, поставкой и, наконец, потреблением данного товара.
При помощи маркетинговой стратегии возможно изучение характеристики рынка, возможных его возможностей, оценка сбыта, изучение тенденций деловой активности, оценка распределения долей рынка между предприятиями, изучение услуг конкурентов, краткосрочное прогнозирование, изучение реакции на новую услугу и его потенциала, долгосрочное прогнозирование, изучение политики цен — и непосредственно поэтому данная работа выступает на самом деле актуальной.
Настоящая курсовая работа посвящена непосредственно проблеме планирования предприятия.
Таким образом, целью данной работы выступает планирование деятельности ООО «Турист».
Задачами курсовой работы являются:
— определение основных направлений развития предприятия и маркетинговых стратегий;
— оценка факторов успеха предприятия ;
— планирование деятельности предприятия ООО «Турист».
Список использованных источников
1. Беклемишев А.В. Финансовое планирование на предприятии в условиях кризиса. — М.: Международная Медиа Группа, 2010. — 45 с.
2. Брусов, П. Н. Финансовый менеджмент. Финансовое планирование : учеб. пособие / П. Н. Брусов, Т. В. Филатова. – М. : КНОРУС, 2012. – 226 с.
3. Бусов, В. И. Оценка стоимости предприятия (предприятия) : учеб. для бакалавров / В. И. Бусов, О. А. Землянский, А. П. Поляков ; под ред. В. И. Бусова. – М. : Юрайт, 2013. – 430 с.
4. Врублевская О.В. — Отв. ред., Романовский М.В. — Отв. ред. Финансы 3-е изд. Учебник для вузов. — М.:Издательство Юрайт, 2011 г. — 590 с.
5. Григорьева, Т. И. Финансовый анализ для менеджеров: оценка, прогноз : учеб. для магистров / Т. И. Григорьева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Юрайт, 2012. – 462 с.
6. Ермасова Н.Б. Финансовый менеджент. Учебное пособие для вузов. — М.:Издательство Юрайт, 2010 г. — 621 с.
7. Жиляков, Д. И. Финансово-экономический анализ (предприятие, банк, страховая компания) : учеб. пособие / Д. И. Жиляков, В. Г. Зарецкая. – М. : КНОРУС, 2012. – 368 с.
8. Инструментарий финансового менеджмента на инновационно ориентированном предприятии / Л. С. Валинурова, О. Б. Казакова, Э. И. Исхакова, Е. В. Евтушенко. – Уфа : БАГСУ, 2012. – 71 с.
9. Когденко, В. Г. Краткосрочная и долгосрочная финансовая политика : учеб. пособие для вузов / В. Г. Когденко, М. В. Мельник, И. Л. Быковников. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 471 с.
10. Кричевский, М. Л. Финансовые риски : учеб. пособие / М. Л. Кричевский. – М. : КНОРУС, 2012. – 244 с.
11. Лихачева О.Н. Финансовое планирование на предприятии: учеб. пособие для студ., обучающихся по спец. «Фин. и кредит». — М.: Проспект, 2010. — 263 с.
12. Петрова Г.В. Международное финансовое право. Учебник для магистров. — М.:Издательство Юрайт, 2011 г. — 457 с.
13. Рогова Е.М., Ткаченко Е.А. Финансовый менеджмент. Учебник для вузов. — М.:Издательство Юрайт, 2011 г. — 540 с.
14. Сребник, Б. В. Финансовые рынки: профессиональная деятельность на рынке ценных бумаг : учеб. пособие / Б. В. Сребник, Т. В. Вилкова. – М. : ИНФРА-М, 2013. – 365 с.
15. Управление финансами. Финансы предприятий : учебник / под ред. А. А. Володина. – 2-е изд. – М. : ИНФРА-М, 2012. – 509 с.
16. Финансовое право : учеб. для бакалавров / отв. ред. Е. М. Ашмарина. – М. : Юрайт, 2013. – 429 с.
17. Финансовый менеджмент : учебник / под ред. Е. И. Шохина. – 4-е изд., стер. – М. : КНОРУС, 2012. – 475 с.
18. Финансовый менеджмент: проблемы и решения : учеб. для магистров / под ред. А. З. Бобылевой. – М. : Юрайт, 2012. – 903 с.
19. Финансы : учеб. для бакалавров / под ред. М. В. Романовского, О. В. Врублевской. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Юрайт, 2012. – 590 с.
20. Финансы организаций (предприятий) : учеб. для вузов / под ред. Н. В. Колчиной. – 5-е изд., перераб. и доп. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2011. – 407 с.
21. Хруцкий В.Е. Внутрифирменное бюджетирование: Настольная книга по постановке финансового планирования. — М.: Финансы и статистика, 2009. — 400 с.
22. Шевцова, О.Н. Структуризация внешней среды организации / О.Н. Шевцова // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2009. — № 3. — С. 243-248.
Общий объем: 32
Год: 2014
Цена: 500 руб.
Вы можете заказать новую курсовую или дипломную работу на тему «Понятие и виды планирования на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ООО «Турист»» по необходимым вам требованиям.
Источник: kursach37.com
