В статье сделан анализ развития рынка ресторанно-гостиничных услуг, определена роль стратегического управления в развитии индустрии гостеприимства . Приведены основные стратегии развития сферы ресторанно-гостиничных услуг .
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу , автор научной работы — Коломийчук М. М.
Факторы и их влияние на развитие гостинично-ресторанного бизнеса
Комплексная система управления ценами и доходами предприятия гостинично-ресторанного бизнеса
К вопросу о специфике индустрии гостеприимства
Особенности функционирования ресторанов при гостиницах
Формирование гостиницами сопутствующих и дополнительных услуг, повышающихих конкурентоспособность
i Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
The development of restaurant and hotel services market is analyzed in t h e article the role of strategic management in the hospitality industry development is defined. The author describes the main strategies of development of the restaurant and hotel services sphere.
Ресторанный бизнес. Типы ресторанов и кафе. Какую проблему человека решает ваш ресторан. Ты про что?
Текст научной работы на тему «Понятие и структура ресторанно-гостиничного бизнеса в крупном городе»
ПОНЯТИЕ И СТРУКТУРА РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА
В КРУПНОМ ГОРОДЕ
Работа представлена кафедрой планирования и прогнозирования социальных и экономических систем Санкт-Петербургского государственного университета экономики и финансов.
Научный руководитель — доктор экономических наук, профессор Г. А. Карпова
В статье сделан анализ развития рынка pecTopainio-i oci’иничных услуг, определена роль стратегического управления в развитии индустрии гостеприимства. Приведены основные стратегии развития сферы ресторанно-гостиннчных услуг.
The development of restaurant and hotel services market is analysed in the article; the role of strategic management in the hospitality industry development is defined. The author describes the main strategies of development of the restaurant and hotel services sphere.
Первые воспоминания о предприятиях доставлялись услуги размещения и пита-
индустрии гостеприимства, различных та- ния, относятся к эпохе античной Греции и
вернах и постоялых дворах, в которых пре- античного Рима. Постоялые дворы и тавер-
ны, которые, располагались ближе к городам, содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес». Обычные таверны считались притонами греха, и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты. После падения Римской империи началась качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства.
В русских городах в эпоху Средневековья были распространены гост ‘ иные дворы. Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII в. в Великом Новгороде. Гостиные дворы предоставляли постояльцам более широкий спектр услуг, чем постоялые дворы.
Тематическая встреча «Перспективы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в России»
Гостиные дворы в основном предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах вплоть до XVIII в. Их деятельность на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами («скрой»). Правила работы гостиных дворов устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли требования к безопасности (жизни, имущества, жилища), к поведению, осуществлению коммерческих операций и т. д. По мере развития общества гостиные дворы реформировались в предприятия сферы гостеприимства гостиницы, рестораны и т. п. Предприятия данной сферы очень динамично развиваются, постоянно видоизменяясь (таверны, казино, кафе, предприятия фаст-фуда и т. д.). На сферу гостеприимства влияет огромное количество факторов как внешней среды, так и внутренней. Существенное влияние на предприятия сферы гостеприимства оказывает изменение вкусов и потребностей клиента. Предпочтение клиент отдает предприятиям, отвечающим современным тенденциям развития при условии обеспечения качества и потребительской ценности ока-
зываемых услуг. Качество и потребительская ценность услуг зависит от ‘того, где они оказаны, кто их оказывает и при каких условиях. Сфера гостеприимства определяется следующими факторами: во-первых, услуги оказываются и принимаются одновременно, что ограничивает возможность контролировать их качество; во-вторых, временная неустойчивость спроса делает проблематичным сохранение качества обслуживания в периоды, когда спрос становится повышенным; в-третьих, многое зависит от состояния оказывающего услугу в момент ее оказания. Изменчивость и колебания в качестве услуги главная причина недовольства, высказываемого клиентами в адрес индустрии гостеприимства.
Организации индустрии гостеприимства должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбрали для себя определенный сегмент. С учетом специфики товара индустрии гостеприимства возможны следующие стратегии управления обслуживанием:
• материализация неосязаемого «товара», включая рекламные материалы, внешний вид помещения и самих служащих, фирменное оформление, форменная одежда служащих, озеленение и т. д.;
• управление обслуживающим персоналом, включая организацию внутрикорпоративного маркетинга — применение маркетинга к работе с наемными сотрудниками;
• преодоление боязни риска у клиента, который объясняет привязанность людей к фирмам, услугами которых им часто приходилось пользоваться рапсе;
• адаптация своих возможностей к спросу, для чего сервисные предприятия должны приводить систему функционирования в соответствие с возможностями бизнеса работать в максимальном режиме;
• помнить, что их цель — удовлетворение потребителей;
• постоянство качества услуг — клиент получает нужный ему товар, не опасаясь неожиданных сюрпризов.
Успех в сфере гостеприимства очень зависит от эффективного управления маркетинговой средой. Работа в сфере гостеприимства заключается в анализе путем наблюдения и фиксирования факторов и в активном действии, пытаясь формировать свою среду. В системе управления маркетинговой средой индустрии гостеприимства важно:
• определить в ближайшем окружении зоны, подлежащие сканированию;
• определить источники и методы сбора информации;
• определить, кто будет собирать информацию;
• определить, с какой частотой и глубиной выборки надо собирать информацию;
в выполнить анализ собранной информации;
• использовать результаты анализа в процессе маркетингового планирования.
На предприятиях сферы гостеприимства маркетинговая стратегия строится не только на традиционном маркетинге, ориентированном на сбыт товаров, но и на стратегии развития во всех работниках менталитета, ориентированного на клиента. Рассматривая сферу гостеприимства как совокупность всех реальных и потенциальных покупателей этих услуг, следует иметь в виду, что процесс голевого маркетинга состоит из трех шагов: сегментации рынка; определения целевого рынка; позиционирования услуг и предприятия. Наиболее популярные виды сегментации рынка ресторанно-гостиничных услуг:
а) географическая сегментация, требующая деления рынка на разные географические единицы, такие как нации, страны, области, города или районы;
б) демографическая сегментация, включающая деление рынка на группы потребителей на основе демографических признаков, таких как возраст, пол, жизненный цикл, доход, род занятий, образование, религия, раса и национальность;
в)психологическая сегментация, согласно которой покупателей делят на разные группы в соответствии с их характери-
стикой личности, стилем жизни и принадлежности к социальным классам;
г) поведенческая сегментация, делящая покупателей на группы на основании их знания о продукте, отношения к нему, реакции на него и опыта его использования.
На основе сегментации рынка ресторанно-гостиничных услуг предприятия (гостиницы) выбирают наиболее привлекательных клиентов как объект своей маркетинговой стратегии. В сфере гостеприимства возможны следующие варианты маркетинговых стратегий:
• стратегия недифференцированного маркетинга, игнорирующая различия в сегментах рынка и выходящая на рынок в целом только с одним рыночным предложением;
• стратегия дифференцированного маркетинга, когда предприятие ориентируется на несколько сегментов рынка и разрабатывает отдельные рыночные предложения для каждого из них;
• стратегия концентрированного маркетинга, особенно привлекательная для предприятий с ограниченными ресурсами. Вместо поиска маленькой доли большого рынка предприятие добивается большой доли одного или нескольких небольших рынков.
Маркетинговая стратегия в сфере гостеприимства включает:
• идентификацию ключевых потребителей, заслуживающих особого отношения со стороны руководителей предприятия;
• назначение квалифицированного в деле установления особых отношений с потребителями менеджера для каждого ключевого клиента;
• четкое описание работы менеджеров по связям с потребителями;
• наличие у каждого менеджера по связям с потребителями годового и перспективного планов развития отношений с клиентами;
• контроль работы менеджеров по связям с потребителями со стороны высшего руководства предприятие ‘.
Стратегия маркетинга включает направление сохранения клиента. Важно не
только привлечь потребителя, но и заставить его прийти снова и снова, сформировать «контингент» ресторана. Существует два основных принципа ведения бизнеса в сфере гостеприимства:
• правило «80 к 20»: 80 процентов прибыли получают от 20 процентов постоянных клиентов;
• стоимость привлечения нового клиента во много раз выше стоимости удержания старого.
Правильная маркетинговая стратегия способствует удержанию клиента, укрепляет его связь с компанией и способствует повторным сделкам. Среди способов удержания клиентов европейские специалисты в первую очередь называют программы лояльности, основанные на бонусной системе. В западных странах такие программы вытесняют дисконтные системы. Преимущества бонусных систем осознали и российские предприятия. Бонусные системы позволяют перевести обычного посетителя в разряд постоянных клиентов.
Выделяют три этапа позиционирования ресторанно-гостиничных услуг:
• определение набора возможных конкурентных преимуществ;
• выбор надлежащих конкурентных преимуществ;
• пропаганда выбранной конкурентной позиции среди потребителей целевого рынка.
Конкурентное преимущество предприятия на рынке ресторанно-гостиничных услуг определяется уровнем предлагаемого потребителям ресторанного продукта (услуги). Различают четыре уровня продукта:
• основной продукт, являющийся основной выгодой для потребителей;
• сопутствующий продукт (услуги, товары), необходимый потребителям для того, чтобы использовать основной продукт;
• дополнительный продукт, придающий основному продукту дополнительную выгоду и помогающий отличить данный продукт от конкурирующих с ним;
• продукт в расширенном смысле этого слова (расширенный продукт) — продукт, объединяющий в себе основной, сопутствующий и дополнительный продукты.
Для ресторана это его общая атмосфера, доступность, легкость общения клиентов с обслуживающим персоналом, их участие в процессе обслуживания и взаимодействие клиентов друг с другом.
Привлекательность товара (услуги) предприятия сферы гостеприимства в глазах покупателей очень часто ассоциируется с торговой маркой, которая представляет собой название, термин, знак, символ, дизайн или комбинацию этих элементов, предназначенных для идентификации товаров или услуг данного предприятия.
Наиболее существенным в развитии услуг в сфере гостеприимства является взаимоотношение предприятия с клиентом. Отношение клиентов к услугам сферы гостеприимства переменчиво. Это связано с многими факторами: влияние модных направлений, развитие конкурентов, изменение вкусов и т. д. Эффективным направлением в формировании стратегии развития в сфере гостеприимства является стратегия поддерживания отношений с постоянными клиентами,особенно с предприятиями.
Ценообразование в сфере гостеприимства является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность бизнеса.
Не меньшее внимание в сфере гостеприимства следует уделять разработке финан-„ „ 2 совой и кадровой стратегии .
Роль стратегического управления заключается в стремлении заблаговременно учесть по возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для нормального функционирования и развития предприятий. Оно предусматривает разработку комплекса мероприятий, определяющих последовательность достижения конкретных целей с учетом возможностей наиболее эффективного использования ресурсов каждой службой и всем предприя-
тием в целом. Поэтому стратегическое управление призвано обеспечить взаимосвязь между отдельными структурными подразделениями предприятия, включающими всю технологическую цепочку: сбор исходных данных, анализ, исследования и разработку новых услуг и товаров, производство и предоставление услуг. Эта деятельность опирается на выявление и прогнозирование потребительского спроса, анализ и оценку имеющихся ресурсов и перспектив развития. Значимым при планировании является увязка планирования с маркетингом и контролем с целью постоянной корректировки показателей качества обслуживания и ассортимента услуг вслед за изменениями спроса на рынке.
Потребность в стратегическом управлении в сфере гостеприимства вытекает из большого количества конкурентных предприятий, все увеличивающегося в период рыночной экономики, разнообразия возможных форм управления предприятием, наличия тесных межфирменных связей с
поставщиками различных товаров (продукты, оборудование и пр.), предприятиями-агентами, включенными в процесс обслуживания клиентов. В сфере услуг необходимость стратегического управления вызвана и требованиями научно-технического прогресса — быстро учитывать и осваивать новейшие достижения науки и техники. В этом же направлении действует и такой фактор, как стремление предприятия повысить долю на рынке и усилить свое
воздействие на формирование потреби-
тельского рыночного спроса .
Стратегическое управление, основанное на высоком уровне использования ресурсов, материально-технического оснащения, реализации и качества предоставляемой продукции, правильный контроль и реагирование на результаты этого контроля, подготовка высококвалифицированных кадров, способных обеспечить безупречное обслуживание, являются факторами высокодоходной деятельности любого предприятия в сфере гостеприимства.
‘ Стаханов В. Н., Стаханов Д. В. Маркетинг сферы услуг: Учеб. пособие. М.: Экспертное бюро, 2003
Скобин С. С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе: Учебно-практич. пособие. М.: Юристъ, 2003.
Круглова Н. Ю., Круглое М. И. Стратегический менеджмент: Учебник для вузов. М.: Издательство РДЛ, 2005.
Источник: cyberleninka.ru
Виды ресторанного и гостиничного бизнеса
Исторически сложилось, что первые потребности человека — это ночлег и питание, поэтому индустрия РГБ включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище и проживании.
Выделение классификационных признаков предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса — это группировка по определенным признакам, которые дают возможность нести ответственность за качество характеризовать условия организации проживания и питания потребителей, а также выделить центры ответственности и центры затрат Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ): Учебное пособие. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. — 269 с..
Предприятия РГБ классифицируют по различным признакам:
1) По организационно-правовому признаку: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.
2) По форме собственности: частные, муниципальные, государственные, предприятия смешанной формы собственности, основанные на объединении имущества, находящегося в частной, муниципальной и государственной собственности.
3) По размерам эконом. потенциала: малые (численность занятых до 50 чел.), средние (от 50 до 500 чел.), крупные (свыше 500), особо крупные (свыше 1000).
В дополнении к названным принципам классификации в каждой отрасли сферы услуг (гостиничной и общественной) существует своя классификация предприятий по типам и видам.
Предпринимательская деятельность в области размещения весьма разнообразна. Еще 100 лет назад существовали только 2 вида предприятия размещения: отели и постоялые дворы.
В настоящее время форм и видов размещения очень много (табл. 2) (разработано автором).
Гостиницы классифицируются по различным признакам: функциональное назначение и обслуживаемый контингент, уровень комфорта и цен, размер предприятия; место расположения; время работы; обеспеченность услугами и др. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие для студентов вузов / С.С. Скобкин. — М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. — 496 с.
1) В черте города;
4) В центре города;
1) Работающие круглогодично;
3) Односезонные гостиницы;
Характеристика средств размещения и их виды
Потребитель услуг данного вида
Высокое качество, хороший персонал, любые желания гостей
Очень высокая, включены все виды обслуживания
Руководители фирм. Корпорация, конференции на высоком уровне
Центр крупных городов
Широкий набор услуг
Выше среднего, все виды удобств
Предприниматели. Руководители, проводятся конференции, а также арендуются при проведении крупномасштабных выставок
Город с непостоянным населением
Средний уровень, может использоваться в качества временного жилья
Цена зависит от сроков размещения
Семейные туристы, временные проживающие, коммерсанты
Гостиница эконом класса
От 10 до 150 номеров
Сельская местность, пригород или вблизи магистралей
Ограниченный уровень и ограниченное число персонала
Как правило, ночующие автотуриситы
Изолированное местоположение, вблизи географических особенностей
Полный набор услуг ввиду отдаленности
Цена выше среднего, возможно «все включено»
Одиночный семейный отдых, конгрессы, симпозиумы, любые выездные мероприятия
Аналогично курортной гостинице или коллективное управление
Цены курортные, но определяются инд. владельцами, которые сдают в аренду
Владельцы-индивидуалы (владеют с целью вложения средств и обладанием помещения для отдыха) и арендаторы
Домовладение, принадлежащее организации
Средние, крупные, распределения по номерам нет
Неотъемлемая часть крупной организации
Ограниченное преимущественно самообслуживание
Цена комплексная, включает питания
Индивид. потребители, прибывшие в организацию с нормальным удобством и невысокой ценой
3. По обеспечении питания:
1) Полный пансион;
2) Только размещение и завтрак;
4. По продолжительности пребывания:
1) Для длительного прибывания клиентов;
2) Для кратковременного прибывания;
5. По уровню цен:
1) Бюджетные (25-30 у.е.);
2) Экономичные (35-55 у.е.);
5) Первоклассные (95-195 у.е.);
6) Апартаментные (65-125 у.е.);
7) Фешенебельные (125 -).
Разнородность услуг на рынке ресторанно-гостиничного бизнеса требует ее систематизации в соответствии с критериями спроса. М. Бойко с такими критериями определяет соответствие объема и качества услуг их цене Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание: Учебное пособие / С.И. Байлик. — К.: Дакор, 2008. — 288 с..
Поэтому, основой для классификации исследуемых предприятий является уровень комфорта.
По уровню комфорта гостиницы РФ подразделяются на 5 категорий: 1, 2, 3, 4 и 5, условно обозначаемых звездами; мотели на 4 категории: 1,2,3 и 4 звезды.
В каждой стране, учитывая социально-экономические и исторические особенности развития, существует собственный подход к выделению классификационных признаков исследуемых предприятий. Система звезд применяется во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, Китае и ряде других стран. Кроме звезд для оценки разрядности (или категории) гостиницы применяются «буквы» (Греция); «короны» (Великобритания) и другие символы. Однако, за полувековое существование такой системы, так и не возникло единых правил присвоения определенной категории.
В сфере туризма для удобства определения требований потребителей и предложения туроператоров общепринята система «звезд». Но в связи с многообразием видов средств размещения возникает проблема их единой классификации. Она усложняется не всегда явными различиями между отелями, мотелями и туристическими базами, а также национальной спецификой и субъективизмом владельцев, создающих для своей собственности дополнительные определения. Исходя из того что гостиничная индустрия состоит из самых различных сегментов, многие средства размещения не попадают ни в один конкретный класс, а некоторые, наоборот, могут соответствовать нескольким классам.
Классификация средств размещения, рекомендуемая ЮНВТО (Всемирная туристская организация):
1) Гостиницы и аналогичные предприятия (гостиницы, мотели, пансионаты, клубы);
2) Коммерческие и социальные средства размещения (туристские базы, молодежные гостиницы, туристская деревня, бунгало);
3) Специализированные средства размещения (лечебные гостиницы, лагеря труда и отдыха, транспортные средства размещения, флотели).
4) Частные средства размещения (арендованные комнаты в частных домах, размещение у родственников и знакомых и т.д.)
Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
1. Характер торгово-производственной деятельности.
3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
4. Ассортимент продукции (специализация).
6. Форма обслуживания.
7. Время функционирования.
8. Уровень обслуживания Грибов В.Д., Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса: Учебное пособие — 2-е изд., стер. — М.: КноРус, 2008. — 280 с..
Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.
Источник: studbooks.net
Классификация предприятий ресторанного бизнеса
В соответствии с национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50762 — 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- — предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- — предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
- — предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- — предприятия выездного обслуживания;
- — предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Предприятия ресторанного бизнеса классифицируются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- — ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- — техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- — методы и формы обслуживания;
- — время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- — профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- — условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
- — по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- — по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- — по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);
- — по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
- — по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
- — по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- — по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
- — по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- — по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
- — по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- — по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- — по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- — по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- — по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
- — по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
- — по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- — по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- — по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- — по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
- — по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
- — по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- — по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- — по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
- — по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
- — по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- — по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- — по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.
Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
ресторанний гостиничний бизнес инновационный
Источник: vuzlit.com