Винный бар как бизнес

Несколько лет назад я и подумать не могла, что буду настолько тесно связана с ресторанным рынком в целом и вином в частности. Мое образование и предыдущая деятельность кардинально отличались от того, чем я занимаюсь сейчас. Я окончила школу при Русском музее в Санкт-Петербурге, а затем и факультет международных отношений в СПбГУ.

После университета я успела поработать исполнительным директором в баскетбольном клубе «Динамо», а потом переехала в Москву, чтобы попробовать себя в банковской сфере. Но эта работа оказалась полной противоположностью моему характеру. Я очень эмоциональная, постоянно нахожусь в движении и не люблю сидеть на месте. Поэтому монотонная и однообразная работа в банке оказалась не для меня.

Знакомство с рынком и поиск инвестора

Из банка я ушла руководить фотостудией, а уже после по рекомендации друга пришла в сеть винных бутиков Vinissimo. Это была для меня совершенно новая и интересная сфера. Несмотря на отсутствие опыта работы именно в винной индустрии, я решила себя попробовать в этом проекте. Именно там и произошло мое первое знакомство с вином.

Как Лиза Стаханова открыла успешный винный бар?

Это был красивый бутик с большим ассортиментом, винными дегустациями и профессиональной командой. В какой-то момент я поняла, что созрела для запуска собственного дела и определенно для себя решила, что оно обязательно должно быть связано с вином.

Со временем мне удалось найти человека, который был готов инвестировать в проект, и идеальное помещение на Комсомольском проспекте. Поиск инвестора продолжался около 3 месяцев. С потенциальным партнером меня познакомила подруга. Она знала, что я ищу человека, готового инвестировать в проект, и посоветовала своего знакомого, которому это могло бы быть интересно.

Все сервисы и компании, связанные с релокацией, на одной карте

Как я искала помещение для бара

В 2013 году я начала готовиться к запуску бизнеса, а в феврале 2014 заработал первый «Винный базар». Сначала мы нашли помещение площадью около 100 квадратных метров на Комсомольском проспекте. Я просто узнала о том, что оно сдается, раньше там был адвокатский офис. Помещение требовало ремонта: нужно было сносить перегородки, перекрашивать белые офисные стены и так далее.

Я очень долго уговаривала собственника сдать мне его, договор аренды мы согласовывали практически полгода, а в ходе переговоров он и вовсе передумал сдавать мне помещение. Но это было именно то место, которое идеально мне подходило, и я не хотела искать другое. В итоге владелец все же сдался.

Почему мне было сложно подобрать команду

Что касается команды, то один человек ушел за мной с предыдущего места работы, а второго мы нашли непосредственно перед запуском проекта. Искать сотрудников было очень тяжело, поэтому первый проект мы запускали совсем небольшой командой в 3 человека.

Стоит ли открывать бизнес. Винный Бар

Согласно нашей концепции, наш сотрудник должен был быть универсальным. Поэтому было очень сложно найти людей, которые и разбираются в вине, и готовы работать официантом, кассиром и кавистом одновременно.

Человек должен был делать все – выносить блюда и убирать тарелки, параллельно рассказывать про вино, рассчитывать и работать с кассовой программой. Профессиональные сомелье не были готовы выполнять обязанности официанта и кассира, а люди, имеющие опыт работы официантом, совсем не разбирались в вине.

Как родилась концепция винного бара

Окончательная концепция винного бара родилась уже в процессе работы. Так как у меня был опыт работы в винном бутике, то я хотела запустить такой формат, партнер же хотел сделать что-то близкое к винному бару. В итоге мы решили создать нечто среднее между винотекой и баром.

Европейская культура, конечно, оказала большое влияние на развитие интереса к винным барам демократичного формата. Люди стали больше путешествовать, обращать внимание на вино и цены в европейских заведениях, сравнивать их с Москвой. И мы с удовольствием эту волну поддержали.

Проект задумывался как винный бутик с уютной атмосферой, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку с собой. На тот момент концепция была уникальна для столичного рынка – мы создали винный бар с домашней атмосферой и невысокими ценами, а также с отсутствием винной карты.

Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках. И гости могли сами выбрать вино или обратиться к опытному кависту за помощью. Непривычными для московского рынка стали и очень доступные (даже низкие) цены на вино.

Но в процессе все сложилось немного иначе, и дальнейший курс развития проекта был продиктован вкусами и предпочтениями гостей. Людям очень нравилась уютная и гостеприимная атмосфера, и они хотели проводить в бутике больше времени за вином и живым общением.

Так, три стола переросли в полноценную посадку, было запущено меню с едой, и винный магазин стал одновременно еще и винным баром. Такой формат сразу располагает, вас никто не обязывает заказывать целый стол еды и напитков. Можно просто прийти, взять бокал вина и прекрасно себя чувствовать весь вечер, наслаждаясь общением.

С какими сложностями я столкнулась

Когда мы только начали работать, впереди нас ожидал миллион сложностей! Ведь общепит был для меня совершенно неизвестной областью. Это были и вышеперечисленные сложности с поиском персонала, и создание полноценной кухни, и запуск меню с едой.

Изначально мы открывались с тремя столами, огромным ассортиментом вина и почти полным отсутствием еды (у нас был минимальный набор закусок – оливки, вяленые помидоры, сырная тарелка). Но со временем мы стали замечать, что гости хотят проводить у нас время не только за бокалом вина, но и за ужином.

Они хотели чуть более разнообразного меню, чего-то более основательного и интересного. Так мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, что было для нас совершенно ново. Поиск шеф-повара дался особенно нелегко, так как мы были новичками в этом деле. Первые поиски не увенчались успехом, нам попадались совершенно непрофессиональные люди, идеального кандидата мы нашли только с пятой попытки.

Сначала мы ничего не делали для продвижения проекта

Для продвижения первое время мы не делали абсолютно ничего, просто работали, использовали «сарафанное радио». Через полгода в команду пришла девушка на должность PR-директора, которая до сих пор с нами работает.

Только с того момента мы начали вести социальные сети, общаться с журналистами самых разных изданий, рассказывать о наших новостях и событиях, о жизни проекта, планах. К традиционной рекламе мы не обращались, так как на данный момент я не считаю ее эффективной, есть более интересные способы рассказать о нас людям.

Как мы стали открывать бары один за другим

Изначально мы не планировали масштабироваться. Все силы и средства уходили на то, чтобы развивать уже существующий проект. Но со временем желающих попасть к нам становилось все больше, и мы критически оценили свои силы и поняли, что готовы идти дальше. Так появился второй «Винный базар» на Никитском бульваре. С очередной проблемой мы столкнулись практически сразу – открытие было летом 2016 года в самый разгар реконструкции, из-за чего нам пришлось демонтировать веранду и потерять часть гостей.

Третьим проектом стал «Винный базар» на Петровском. За 2017 год я запустила сразу два «Винных базара». На самом деле я не планировала открывать проекты один за другим, но так сложилось, что по волшебству находились идеальные помещения, которые я не могла упустить.

Бизнес план винного бара
В статье мы рассмотрим особенности бизнеса по организации питейных заведений на примере бизнес плана винного бара. Разнообразные питейные заведения можно квалифицировать по нескольким признакам, одним из которых будет классификация по типу продаваемых напитков. В случае с винным баром, это скорее будет клуб ценителей различных сортов, которые могут провести время в тихом и уютном месте и попробовать любимый напиток.
Конкуренция в отрасли достаточно высока, но количество заведений, специализирующихся на одном спиртном напитке малочисленно, так как узкая сегментация несет в себе большие риски. С другой стороны, при правильной организации, высокой степени эксклюзивности и искусственном создании ажиотажа, подобный «закрытый клуб по интересам» может стать высокорентабельным и прибыльным делом.
Ключевые особенности бизнес плана винного бара
Бизнес план как инструмент проектирования
Количество аспектов, вопросов и информации, которые нужно найти и решить при начале предпринимательской деятельности огромно. Начинающие бизнесмены часто не понимают, с какого конца взяться за этот воз задач. И настоящей волшебной палочкой для них становится бизнес план винного бара, как универсальный инструмент планирования коммерческой деятельности.
Пример бизнес плана винного бара
Описание
Оглавление
Файлы
Сущность коммерческой деятельности в выбранной отрасли
Наш бизнес план предполагает открытие винного бара, который будет работать по принципу закрытого клуба, в котором собираются любители спокойного отдыха и виноградного напитка.
Основная целевая аудитория – состоявшиеся люди с достатком выше среднего. Основной момент, необходимый для организации – понимание тонкостей виноделия и сортов напитка, надежные поставщики качественных продуктов, дизайн и атмосфера бара.
Основные этапы бизнеса:
дизайн и ремонт выбранного помещения;
обстановка мебелью и элементами декора;
оборудование винного погреба и найм сомелье;
открытие для гостей.
1 – Резюме
1.1. Суть проекта
1.2. Объем инвестиций для запуска винного бара
1.3. Результаты работы
2 – Концепция
2.1. Концепция проекта
2.3. Цели на 5 лет
3 – Рынок
3.2. Динамика рынка
4 – Персонал
4.1. Штатное расписание
4.3. Заработная плата
5 – Финансовый план
5.1. Инвестиционный план
5.2. План финансирования
5.3. План продаж разработки винного бара
5.4. План расходов
5.5. План налоговых выплат
5.7. Доход инвестора
6 – Анализ
6.1. Инвестионный анализ
6.2. Финансовый анализ
6.3. Риски винного бара
7 – Выводы
Бизнес-план винного бара предоставляется в формате MS Word – в нем уже есть все таблицы, графики, диаграммы и описания. Вы можете их использовать «как есть», потому что он уже готов к использованию. Либо можете скорректировать любой раздел под себя.
Например: если вам нужно изменить название проекта или регион расположения бизнеса, то это легко сделать в разделе «Концепция проекта».
Финансовые расчеты предоставляются в формате MS Excel – в финансовой модели выделены параметры – это значит, что вы можете изменить любой параметр, и модель все автоматически рассчитает: построит все таблицы, графики и диаграммы.
Например: если вам нужно увеличить план продаж, то достаточно изменить объем продаж по заданному продукту (услуге) – модель пересчитает все автоматически, и сразу же будут готовые все таблицы и диаграммы: помесячный план продаж, структура продаж, динамика продаж – все это будет готово.
Особенностью финансовой модели является то, что все формулы, параметры и переменные доступны для изменения, значит, корректировать модель под себя сможет любой специалист, который умеет работать в MS Excel.
Отзывы наших клиентов
Отзыв на бизнес-план открытия бара
В результате плодотворного сотрудничества с План-Про было согласовано предоставление кредита в размере 10,3 миллионов рублей. Бизнес-план, который содержал подробные расчеты и их обоснования, а также детальный анализ, помог нам реализовать проект открытия спортивного бара.
Кравцов Игорь Иванович, Ростовская область
Отзыв на бизнес-план спорт-бара
В бизнес-плане, который мы купили на сайте plan-pro.ru, особенно порадовало то, что нет «воды». Всё коротко, ясно и по делу. Расчёты подробные, но вместе с тем ёмкие и простые. Можно вносить правки: мы слегка скорректировали план инвестиций и себестоимость блюд. Бизнес-план помог нам проанализировать новое направление и усовершенствовать стратегию развития на будущее.
Тамара и Дмитрий Михайлец, Московская область.
Отзыв на бизнес-план открытия кальянной
Получили частные инвестиции в размере 57 млн. рублей. Огромную роль сыграл замечательно проработанный консалтинговой компанией plan-pro.ru бизнес-план. Бизнес-план сделан всего за 8 дней, были учтены все наши пожелания и требования.
Сумятин О.В., индивидуальный предприниматель, Новосибирская область
Старт работы над бизнес планом винного бара
В процессе работы необходимо собрать первоначальную информацию, описать суть проекта и последовательность этапов его реализации, сформулировать стратегические цели и целевые параметры, которые будут интересны инвесторам.
Все подобные документы достаточно однотипны по структуре. Основным требованием является наличие всех важных пунктов, детально описывающих проект и его составляющие.
Пример содержания бизнес плана винного бара:
рыночный анализ, включающий оценку общей динамики макропоказателей и видение будущих направлений развития;
инвестиционная составляющая проекта;
технологические аспекты и необходимое оборудование;
объем и структура текущих операционных затрат;
величина и структура выручки;
вопросы кадрового состава и величины мотивации сотрудников;
план продвижения заведения и инструменты pr-поддержки;
срок окупаемости проекта.
Организационная подготовка перед запуском бизнес плана винного бара
Любому опытному предпринимателю знакома ситуация, когда надо приступать к действиям в рамках основного проекта, но не все организационные моменты решены, и это значительно усложняет реализацию процесса. Чтобы в нашем бизнес плане винного бара не произошло подобного, заранее позаботьтесь о выполнении следующих мероприятий:
Юридическая регистрация компании, постановка на налоговый учет и заключение договора на банковское обслуживание.
Получении лицензии и разрешительной документации, соответствующих виду деятельности.
Поиск подходящего помещения.
Определение круга поставщиков вина и предварительные переговоры с ними.
Хантинг персонала.
Предмет проектирования
Винный бар на ХХХ человек, расположенный в городской черте, предлагающий своим клиентам спокойный отдых с дегустацией элитных сортов напитка.
Значение рыночного анализа при работе над бизнес планом винного бара
Чтобы понять клиентов, нужно понять, какие характеристики того или иного продукта и услуги их привлекают – за что они готовы платить. Без соответствующего изучения рынка сделать это невозможно.
Это означает, что для эффективной реализации бизнес плана винного бара, требуется выделить те конкурентные качества компании, которые будут иметь важное значение в глазах потенциальных клиентов:
удаленность от шумных мест;
закрытость, подразумевающая отсутствие случайных посетителей;
обширная винная карты известных марок и производителей;
эксклюзивная мебель и дизайн;
различные тематические вечера и концерты;
высокие цены при эксклюзивном обслуживании и качестве продукта.
Также все большую популярность последнее время приобретают wok бары. Если эта идея заинтересует вас, то вы можете ознакомиться с бизнес-планом wok бара. В нем вы найдете все, что нужно для успешного запуска проекта.
Инвестиционная составляющая проекта
Если вы хотите создать бизнес, обладающий признаками эксклюзивности и работать в верхнем ценовом сегменте, ваш проект действительно должен выделяться среди подобных и обладать уникальной и притягательной концепцией. Чтобы качественно оформить проект, и эффективно использовать свой потенциал, скачайте на нашем сайте образец бизнес-плана винного бара, с расчетами всех необходимых финансовых показателей. Это позволит реализовать ваши идеи в кратчайшие сроки и с максимальной эффективностью.
Структура инвестирования в проект:
дизайн, ремонт и декор здания и внутренних помещений – ХХХ руб.
мебель – ХХХ руб.
оборудование для бара и кухни – ХХХ руб.
холодильное оборудование и стойки для хранения вина – ХХХ руб.
закупка продуктов – ХХХ руб.;
маркетинговая поддержка старта проекта – ХХХ руб.
Общая сумма инвестиций составит от 70 до 150 млн. руб.
Технология и оборудование, как важные составляющие бизнес плана винного бара
Особенности и этапы технологического процесса включают в себя: оборудование помещения и винного бара, завоз продуктов и напитков, найм и обучение персонала, освещение мероприятия в честь открытия, прием и формирование основного состава постоянных клиентов.
Для успешной реализации бизнес плана винного бара потребуется следующий перечень оборудования:
мебель – столы, стулья, кресла и диваны;
рояль;
кухонное и барное оборудование;
холодильные камеры и шкафы для хранения вина;
музыкальная аппаратура;
телевизоры;
кассы;
система контроля климата в помещении;
пожарная и охранная сигнализация.
Расчет важных экономических и финансовых составляющих проекта
Расходы в рамках текущей деятельности в бизнес плане винного бара
Чтобы обеспечить достойное исполнение бизнес плана винного бара, будьте готовы нести значительные операционные затраты. Они будут направлены на расчеты по всем статьям в рамках текущей работы. От объема текущих расходов во многом зависят сроки окупаемости и рентабельность проекта.
Из чего складываются расходы:
Общая сумма операционных расходов равна ХХХ руб. ежемесячно.
Источники доходности проекта
Доходность подобных заведений определяется качеством и количеством посетителей, а также объемами потребляемых ими продуктов и услуг. В свою очередь, чтобы обеспечить необходимый для плановой доходности бизнес плана винного бара спрос, следует определить, чем собственно мы собираемся привлекать клиентов:
закрытая и охраняемая территория;
серьезная публика, преимущественно – постоянные клиенты;
ассортимент вин от ведущих мировых виноделов;
классический дизайн и уютная атмосфера;
профессиональные сомелье, бармены и официанты;
качество обслуживания.
Продажа напитков – ХХХ руб.
Продажа блюд из меню – ХХХ руб.
Дополнительные услуги – ХХХ руб.
Итого, доходность нашего проекта будет составлять ХХХ руб. в месяц.
Вопросы обеспечения сотрудниками в бизнес плане винного бара
Если планируется открытие действительно качественно и эксклюзивного заведения, то оно должно обеспечиваться штатом соответствующей выправки и квалификации. Понятно, что опыт и квалификация должны оплачиваться выше рынка, но это того стоит, с учетом планируемой величины доходности и отдачи от персонала.
Реализация бизнес плана винного бара потребует следующей штатной структуры и фонда оплаты труда:
директор – ХХХ руб.;
администраторы;
бухгалтер – ХХХ руб.;
менеджер по найму – ХХХ руб.;
сомелье– ХХХ руб.;
шеф повар – ХХХ руб.;
бармены и официанты – ХХХ руб.;
повара – ХХХ руб.;
музыканты – ХХХ руб.;
административно – хозяйственный персонал – ХХХ руб.;
pr – агент – ХХХ руб.
Период выхода проекта на окупаемость
С учетом понесенных затрат и запланированной доходности срок окупаемости составит от 3-х до 5-ти лет.
Бизнес план винного бара
Бизнес-план имеет четкую структуру, содержит подробные финансовые расчеты, а финансовая модель позволяет гибко менять любой параметр бизнеса. Это оптимальное решение для тех, кто планирует привлекать инвестиции, хочет получить кредит или иметь готовый шаблон для разработки своего бизнес-плана.
Структура финансовой модели винного бара
Финансовая модель – это отдельный файл в формате MS Excel – по сути это
отдельный продукт, разработанный для планирования бизнеса и расчета всех его
показателей. Каждый из параметров финансовой модели можно менять вручную.
Макросов в финансовой модели нет. Все формулы прозрачны и доступны для
изменения.
Детальный расчет инвестиций для запуска винного бара
В процессе работы над бизнес-планом мы просматриваем десятки различных источников
информации. Это и данные поставщиков оборудования, и отраслевые порталы, и интервью с экспертами рынка, и данные официальной статистики – такой системный анализ данных дает полную картину по всем параметрам проекта: по ценам, по стоимости оборудования, по стоимости помещения, по затратам и т.д.
План доходов бизнеса
Необходимой составляющей полноценного бизнес-плана является гибкий план продаж. Важно с одной стороны иметь прогноз по бизнесу в целом, а с другой стороны иметь возможность посмотреть доходность в разрезе отдельного центра прибыли или даже отдельного продукта.
Прогноз движения денежных средств при организации винного бара
Отчет о движении денежных средств — важнейший документ любого бизнес-плана. Содержит комплексную информацию об операционных, инвестиционных и финансовых поступлениях и оттоках компании, а также позволяет оценить общую картину результатов деятельности компании.
Плюсы профессионального подхода к бизнес планированию
Если вы решились на открытие своего дела, да еще в сложной и высокорентабельной области оказания услуг для людей с доходом выше среднего, будьте готовы качественно описать свой проект. Большие вложения подразумевают соответствующие риски, поэтому наполнение документа и качество расчетов и обоснований будет решающими факторами для потенциальных инвесторов.
Для обеспечения качества описания и защиты проекта, скачайте на нашем сайте полноценный готовый бизнес план винного бара, с расчетом важных экономических и финансовых показателей его эффективности. В качестве альтернативного варианта, вы можете заказать индивидуальный бизнес-план «под ключ», разработанный в соответствии с вашей концепцией предпринимательской идеи. Это существенно повысить шансы на привлечение необходимого финансирования.
Скачайте готовый бизнес-план
по цене 4 500 р.
Закажите индивидуальный бизнес-план
по цене от 35 000 р.
Винный бар – это серьезный проект, требующий ответственного подхода и внимания к деталям. Если решение принято, а основные точки контроля определены – смело приступайте к работе и завоевывайте новые сегменты рынка. При этом не следует забывать, что профессиональный бизнес план – один из ключевых факторов успешности нового бизнеса.
Похожие бизнес-планы
Готовые бизнес-планы
Производство
Мусор, пластик, отходы
Пошив одежды и ателье
Продукты питания
Производство товаров
Строительные материалы
Сфера услуг
Быт, B2B, финансы
Красота, медицина, спорт
Отдых, развлечения
Авто, транспорт
Школы, обучение, развитие
Сельское хозяйство
Питание
Бары и кальянные
Кафе, кофейни, пиццерии
Ресторан, пекарня, столовая
Строительство и недвижимость
Жилая и Коммерческая
Отдых, туризм, услуги
Торговля
Одежда, текстиль, обувь
Продукты, алкоголь, овощи, мясо
Разные магазины
Источник: plan-pro.ru
Взять вино на себя: как развивать сеть винных баров с доступными ценами
«Новая» культура потребления вина появилась в России относительно недавно – буквально на наших глазах. Предпринимательница из Москвы Евгения Качалова была в числе первопроходцев — она открыла винный бар, в котором основным блюдом было демократичное по цене и хорошее по качеству вино. О том, как развиваться в условиях высокой конкуренции и растущих цен на импортируемую продукцию, Евгения Качалова рассказала порталу Biz360.ru.
Евгения Качалова, 36 лет, основатель и совладелица сети винных баров «Винный базар» . Окончила факультет международных отношений СПбГУ. В качестве генерального директора сети винных магазинов Vinissimo участвовала в открытии двух винных бутиков в Москве. В 2013 году основала собственную сеть баров «Винный базар». Сегодня у сети 7 заведений.
От магазина – к бару
Выпускница Санкт-Петербургского госуниверситета Евгения Качалова за несколько лет после окончания вуза попробовала себя в разных сферах деятельности. Она успела поработать в баскетбольном клубе, банке и фотостудии. Всё это было интересно, но девушка хотела найти то занятие, которое будет ей действительно по душе. Это ощущение дала работа в винном бутике Vinissimo в Москве, где Евгения была сначала исполнительным, а позже — генеральным директором.
После четырёх лет работы в этой компании она решила создать собственный проект. Её идеей было открыть такой магазин, в котором вино можно сначала попробовать во время дегустации, а затем купить несколько бутылок или ящик понравившегося. Правда, собственных средств для реализации этого плана было недостаточно. Но Евгения смогла увлечь своей идеей инвестора, который взял на себя финансирование стартапа – бутика «Винный базар». Общая сумма вложений в открытие первого магазина составила 5,2 млн. рублей, без учёта закупок вина.
Винный бутик начал работать весной 2014 года недалеко от метро «Парк культуры». В нём было всего три столика для посетителей, остальную часть помещения занимал винный магазин. Первый же месяц работы «бара-магазина» показал, что формат необходимо корректировать.
«Магазин провалился полностью. Я же не прямой поставщик, поэтому цена, которую я могла предложить на вино, была выше цены поставщиков. Люди пили у нас вино во время дегустаций, потом шли к поставщику и брали у него несколько таких бутылок для домашнего употребления. Вино ящиками у нас почти не покупали.
Но в посадочной части с самого начала было много посетителей – три стола всегда битком. И это при том, что еды нет, а люди всё равно сидят! Тогда мы решили отказаться от формата магазина и развивать проект именно как бар», — говорит Евгения.
Смена вектора
Новой идеей «Винного базара» стало увеличение посадочных мест за счёт высоких барных стульев и увеличения количества столов – с 3 до 14. Вино начали продавать бутылками и бокалами.
«Это был переломный момент», — говорит Евгения. Проект с новой концепцией вышел на окупаемость через полгода работы.
Практически в это же время основательница проекта была вынуждена перейти от управления к работе в зале. Сначала в «Винном базаре» работали два бывших коллеги Евгении по Vinissimo, но с одним из них пришлось расстаться. Из-за отсутствия средств на персонал Качалова сама «встала в смену» в качестве рядового сотрудника. Вскоре она втянулась в эту работу.
У неё появились постоянные посетители, которые шли в бар именно к ней. В таком режиме она проработала полтора года.
«Благодаря этому опыту я окончательно «оформила» концепцию. Я поняла, что в винном баре люди хотят общаться и болтать. Мы были одними из первых, кто ввёл формат лёгкого, но не панибратского общения. Наши сотрудники – это не только люди, которые приносят и уносят посуду. Они пытаются пойти на диалог, подарить хорошее настроение, шутят, если клиент готов к этому.
Люди хотят приходить не к безликим официантам, а к Жене, Маше, Косте», — говорит Евгения Качалова.
Концепция по созданию счастья
В «Винном базаре» нет винной карты. Все бутылки размещены на стеллажах вдоль стен. Посетители баров могут выбирать из более чем 350 позиций вина, которые поставляют 25 компаний.
Изначально в название «Винный базар» Евгения Качалова вкладывала такой посыл — это место, где весело, шумно и много вина. И чтобы здесь купить вино, можно и нужно торговаться – никаких ценников на базаре нет. Она предполагала, что посетителям будет интересно предлагать за бутылку ту цену, которую они готовы заплатить.
Сотрудники при этом должны были помнить, сколько стоит каждая бутылка, чтобы не продать её дешевле. Но эта идея не прижилась. «Это очень весело. Но когда у тебя полный зал посетителей, торговаться некогда», — признаёт Евгения.
Официантов как таковых в «Винном базаре» нет. Обслуживанием гостей занимаются кависты – так называют консультантов по алкогольным напиткам.
Главным плюсом такого подхода Евгения Качалова считает отсутствие «лишнего звена» между клиентом и вином в виде некомпетентного официанта. Посетителей консультируют кависты, которые, в отличие от «обычных» ресторанных официантов, хорошо разбираются в винах. Каждый из сотрудников способен дать полную информацию по каждому виду продукции на стеллажах. Уровень знаний этих специалистов подтверждается ежемесячным письменным тестированием. В случае провала этого теста оклад сотрудника уменьшается.
Ещё одно важное отличие «Винного базара» от других баров и ресторанов – стиль обслуживания клиентов. Кависты общаются с посетителями в дружелюбной искренней манере, при возможности шутят и разговаривают с ними. Такой подход создаёт более свободную, неформальную атмосферу, наиболее подходящую для демократичного винного бара.
«Наша главная ценность в том, что мы несём людям счастье. Если угостить человека вкусным вином, пошутить, улыбнуться – у него улучшается настроение. Он понесёт это хорошее настроение домой. Чем человек счастливее, тем лучше складывается его жизнь в целом», — убеждена Евгения Качалова.
Трансформация в сеть
Второй бар под брендом «Винный базар» появился в 2016 году на Никитском бульваре через два года после открытия первого. Помещение под него не пришлось искать. Предложение об аренде появилось примерно тогда же, когда Евгения решила расширять проект: бар около метро «Парк культуры» уже не мог вместить всех желающих.
«Мне давно предлагали расширяться, но я очень долго не могла уйти от работы в смене. Думала, что уйду – и всё рухнет. Но в то же время мне начали предлагать интересные помещения для бизнеса», — говорит Евгения.
В 2017 году она открыла сразу два новых бара, а в июне 2018-го – ещё два. При этом каждое из семи заведений отличается от других: Евгении не хотелось создавать одинаковые «сетевые заведения». Все проекты «Винного базара» разные по дизайну, музыке, позициям в меню. Объединяет их общий стандарт обслуживания клиентов, демократичные цены на вино и наличие винных стеллажей.
С открытием новых баров основательница сети постепенно создавала и систему управления растущим бизнесом, нанимала новых сотрудников. По её словам, пришлось фактически заново выстраивать компанию. Развитие сети потребовало совсем других подходов и процессов, чем управление одним заведением.
Сейчас Евгения Качалова занимается стратегией развития, координирует работу баров и помогает управляющим. Их предпринимательница считает самыми важными людьми своей компании. На эту позицию она назначает харизматичных и талантливых сотрудников, уверенных в себе и способных взять на себя ответственность. Их обычно ищут в команде «Винного базара». Управленцев «со стороны» берут только тогда, когда на позицию, по мнению Евгении, пока нет подходящих кандидатов внутри компании.
«Чем больше проектов, тем меньше времени: самостоятельно контролировать все процессы становится нереально. Очень сложно быть управленцем хотя бы в двух ресторанах одновременно. Управленец у проекта должен быть один. Координировать работу ресторанов можно максимум на пяти проектах, лучше на трёх-четырёх. Это довольно известный факт, и я это на себе ощутила», — рассказывает Качалова.
Инвестор, с которым Евгения начинала «Винный базар», через пару лет продал свою долю одному из клиентов сети – Сергею Позднякову. Теперь помимо Позднякова для запуска каждой новой точки привлекается ещё один инвестор. На открытие бара требуется в среднем около 6 млн. рублей.
По опыту Евгении Качаловой, винные бары начинают выходить «в хороший плюс» спустя год напряжённой работы, хотя этот показатель сильно зависит от конкретной точки. Средний срок окупаемости такого заведения – около двух-трёх лет. Сейчас раньше, чем прежде, барам удаётся выйти в операционный ноль. Пятый бар сети «Винный базар», открытый в 2018 году, достиг этого результата в первый же месяц.
Винные нюансы
Винную карту сети формирует шеф-сомелье Денис Юрченко. Управляющий каждого бара корректирует её, исходя из особенностей своего проекта.
Поставщики регулярно привозят в сеть «Винный базар» свои вина на дегустацию. Если продукт получает одобрение сомелье, управляющего и основательницы сети, его ставят на полки.
«Что касается хитов продаж в наших барах, то первое место уверенно делят четыре вина: совиньон блан из Новой Зеландии, португальский винью верде, калифорнийский зинфандель и просекко. Вина яркие, запоминающиеся. Их легко узнать в бокале, даже не глядя на этикетку», — подводит своеобразную статистику Евгения Качалова.
Цены на бутылку вина в «Винном базаре» начинаются от 890 рублей. Основная доля продаж — в диапазоне от 1300 до 2000 рублей
«Мы были одним из первых винных баров, который дал людям возможность пить хорошее вино за доступные деньги. Сейчас таких баров много. В Москве все уже поняли, что вино по цене 15000 рублей за бутылку никто пить не будет. А раньше у людей не было выбора. Можно было пить плохое дешёвое вино за 3000-5000 рублей или что-то получше за 15000.
Сейчас цена хорошего вина стала такой, которую многие уже могут себе позволить», — говорит Евгения.
После скачков курса валют в 2014 году основательница «Винного базара» понимала, что «зеркальное» повышение цен в её заведениях приведёт к оттоку посетителей. Она решила заменить подорожавшие вина более бюджетными, но без ущерба для качества продукта. На некоторые позиции пришлось снизить закладываемую прибыль. В результате общий уровень цен в «Винном базаре» остался примерно таким же, как до снижения курса рубля.
Российское вино занимает в каждом из баров сети отдельный стеллаж. Многие из них начали закупать вместо дорогих импортных «аналогов». Качеством российского продукта основательница сети «Винный базар» в целом довольна. Но увеличивать объёмы его закупок мешает слишком высокая цена.
«Среди российских вин можно найти немало достойных экземпляров. Однако далеко не все гости наших винных баров знают что-либо о винах из Краснодарского края или Крыма. И вот тут очень важен вопрос цены – она не должна превышать 2 тысячи рублей. Гость всегда готов к эксперименту, но если цена на полке выше, интересующихся гораздо меньше.
При прочих равных гости консервативно выбирают известные им Италию, Испанию или вина Нового Света. Вина, чьим продвижением занимаются уже не одно десятилетие», — рассуждает Евгения Качалова.
Дополнение к вину
В первые месяцы после открытия бара «Винный базар» его кухня была представлена различными вариантами закусок – оливками, сырными тарелками, вялеными томатами. Затем начали предлагать гостям тапасы (небольшие испанские закуски к вину). Когда рядом с баром открылся грузинский ресторан, Евгения Качалова решила ввести в меню хинкали и хачапури, покупая их у соседей. Гостям эта идея понравилась, еда пользовалась популярностью.
Позже для создания полноценного собственного меню рекрутировали шеф-повара Илью Лустина. Он создал меню, основанное на блюдах, которые удобно есть руками. Так в барах появились паштеты, брускетты и другие подобные закуски. Также по предложению самой Евгении меню дополнили шавермой. К этой идее персонал баров отнёсся сначала настороженно.
Но блюдо сразу же стало хитом продаж, и до сих пор является одним из самых популярных пунктов меню.
«Я не очень люблю говорить о том, что сочетается или не сочетается с вином. На мой взгляд, всё индивидуально. Если тебе вкусно, то почему бы и нет. Сейчас открывается много проектов вроде «вино и бургеры». Я считаю, хорошее сочетание с вином – это то, что нравится конкретно тебе», — говорит Евгения.
Разборчивые клиенты
Первый «Винный базар» сначала посещали в основном жители ближайших домов. По словам основательницы проекта, они приходили сюда посидеть после работы.
Спустя несколько месяцев у бара появился пиар-директор Валерия Морозова, которая занялась продвижением проекта. О «Винном базаре» начали выходить публикации в интернет-изданиях и посты в блогах, что помогло привлечь новых клиентов. После прихода пиар-директора доход бара увеличился на 30%.
«О пиаре всегда спорят. Многие говорят, что он «не помогает». Хороший пиар обеспечит первую волну посетителей, а дальше всё зависит от продукта. Задача ресторатора и сотрудников зала – чтобы как можно больше гостей возвращались снова и снова. На ключевой для нашего бизнеса показатель – возврат гостя — пиар никак не может повлиять», — считает Евгения.
Сейчас гости «Винного базара» — не жители ближайших к барам домов, а люди из разных уголков Москвы (и других городов), которые относятся к алкоголю с пониманием, наслаждаются его вкусами и ароматами. Им интересно вникать в историю вина, они с удовольствием приходят на устраиваемые дегустации. «Им важно, что у них в бокале», — резюмирует Евгения Качалова.
По наблюдениям основательницы сети «Винный базар», ситуация на рынке винных баров в Москве за последние несколько лет серьёзно изменилась. Открылось довольно много точек, которые во многом повторяют те или иные элементы концепции её проекта.
«Раньше, если что-то делаешь хорошо, можно было года 2-3 спокойно делать то же самое. Сейчас креатив и активность нельзя «отключать» ни на день. Постоянно появляются новые заведения с интересной концепцией – их надо отслеживать. К тому же мода в нашей сфере меняется быстро, примерно раз в 6 месяцев.
Не успели привыкнуть, что в моде корнеплоды, только разработали меню, а им на смену пришло уже что-то другое. Постоянно придумывать что-то новое бывает тяжело. Но это даёт стимул к развитию», — констатирует Евгения.
Команда как семья
Концепция «свободного общения», принятая в барах сети «Винный базар», предъявляет особые требования к индивидуальным качествам персонала. Основательница проекта лично отбирает каждого сотрудника. В кандидатах она больше всего ценит общительность, открытость, харизматичность и любовь к людям.
«Доброжелательный, искренне любящий гостей сомелье будет гораздо лучше рассказывать и продавать. Сейчас гостей «цепляет» именно личное отношение. Для меня при собеседовании это гораздо важнее, чем уровень знаний о вине – этому можно научить», — объясняет Евгения. Правда, минимальный опыт и знание основ работы на позиции официанты у соискателя должны быть.
Принятые на работу сотрудники проходят обучение. В результате новый член команды получает как знания о вине, так и практическую информацию о работе с гостями. Отдельный курс проводится для тех, кого берут или переводят на управленческую позицию. По словам Качаловой, случаи ухода или увольнения сотрудников в её сети крайне редки: текучка составляет менее 1% в год.
Для своих лучших сотрудников компания организует поездки на виноградники Крыма, Италии, Франции. Там они могут увидеть, как растёт виноград и как делается вино. Такие поездки дарят вдохновение и помогают лучше разбираться в продукте.
«Я всех своих сотрудников очень люблю, и уделяю много внимания созданию команды-семьи. «Волки-одиночки» у нас не держатся, даже если они профессионалы высокого уровня. У нас командная работа и командные ценности. Это не про еду или вино, а про то, что мы делаем людей счастливее. И моя задача как управленца – чтобы сотрудники тоже были счастливы.
Это не значит, что я нетребовательная — мы все работаем на результат. Но получать удовольствие от работы тоже надо», — уверена Евгения Качалова.
Что дальше
К концу 2018 года Евгения Качалова планирует открыть ещё три винных бара в Москве. Также до конца года она рассчитывает начать продажу франшизы в другие города. Сейчас франшизный пакет дорабатывается, это потребует ещё пары месяцев.
Среди городов, где возможно открытие баров «Винный базар» по франшизе – Ростов-на-Дону, Екатеринбург, Сочи, Казань. Москву и Санкт-Петербург франшизное предложение не затрагивает – в этих городах Евгения планирует открывать бары под собственным управлением.
В дальнейших планах основательницы сети – открытие под брендом «Винный базар» 4-5 баров в год. Но главной своей целью она видит не увеличение количества, а поддержание уровня качества.
«Я не хочу открыть большую сеть, чтобы через год закрыть половину новых баров. Для меня важно, чтобы проект был прибыльным. На всех моих барах я ставлю своё имя. И для меня очень важно, чтобы я не потеряла уровень обслуживания, еды, атмосферы. Думаю, что я смогу создать сеть, которая не потеряет эти качества», — замечает Евгения.
Источник: biz360.ru