Евгения Качалова, основатель сети «Винный базар»– об особенностях открытия винного бара и работе над ошибками.
5147 просмотров
История «Винного базара» началась в 2014 году с небольшого бара на Комсомольском проспекте. Тогда я еще не предполагала, что мой проект вырастет до масштабов сети: 5 лет назад я сама разносила посетителям заказы и рассказывала о вине, а сейчас управляю семью винными барами. За это время я научилась быть чуткой к своему бизнесу, не бояться трудностей и работать над ошибками – и теперь хотела бы поделиться своим опытом и дать несколько советов тем, кто решил связать свою жизнь с собственным бизнесом в ресторанной индустрии.
Определите формат
Перед тем, как начать свое дело, я долгое время занимала должность исполнительного директора сети винных бутиков. Так как я уже была знакома со спецификой работы винотеки, мне хотелось открыть свою собственную, но моему партнеру был больше интересен формат бара. В итоге мы остановились на компромиссном варианте: предполагалось, что гости смогут выпить бокал-другой вина на месте и купить бутылку (а, может, и не одну) понравившегося вина с собой. У нас было всего 3 стола и минимальный выбор закусок, а широкий ассортимент вин был представлен на высоких полках – с ценами, указанными прямо на бутылках.
Как Лиза Стаханова открыла успешный винный бар?
Однако в первый же месяц работы стало понятно, что выбор подобного формата себя не совсем оправдал: посетители охотно пробовали вино на дегустациях, но не спешили покупать его ящиками. Тем не менее, было ясно, что им нравится проводить время за столиками в зале, и мы решили отказаться от магазинного формата и дальше развивать проект уже как бар, постепенно увеличивая количество посадочных мест.
Выбор концепции является самым важным этапом в выстраивании бизнес-стратегии проекта. Необходимо знать свою целевую аудиторию, и понимать, насколько выбранный формат соответствует вашим задачам и ожиданиям. И, самое главное, внимательно следить за тем, как развивается ваш проект – и не откладывать внесение необходимых коррективов в долгий ящик.
Выбирайте локацию с умом
После того, как вы определитесь с концепцией заведения, станут более конкретными и параметры поиска помещения. Конечно, некоторые требования будут меняться в зависимости от выбранного формата. Под винный бар, например, подойдут небольшие площади, до 100 кв. м, которые большинство рестораторов даже не рассматривают. При этом аренда таких мест обойдется в разы дешевле.
Если говорить об универсальных критериях, то, прежде всего, важна локация. Понятно, что лучше искать место в центре, популярное среди горожан, но совсем не обязательно на первой линии. Большим преимуществом будет и наличие хорошего жилого кластера поблизости. Лучше всего для ресторанного проекта подойдут помещения в нежилых зданиях, но найти такое место – большая удача, тем более что арендная плата для них всегда завышена. Есть и другой вариант – первые этажи жилых зданий, однако в этом случае вы должны быть готовы к возможным конфликтам с соседями.
Стоит ли открывать бизнес. Винный Бар
Не следует забывать и о бюджете на ремонт помещения, который может обойтись в круглую сумму. Далеко не всегда помещение вы получаете в хорошем состоянии. Один из наших баров занял помещение после адвокатской конторы, и потребовалось около 1 млн. рублей на то, чтобы снести перегородки, перекрасить офисные стены и так далее.
Буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор.
Будьте готовы к трудностям
Открытие первого проекта оказалось для нас непростым испытанием. Сначала были трудности с поиском помещения и заключением договора. После шести месяцев переговоров собственник и вовсе передумал сдавать помещение под бар, но я не могла так просто отказаться от места, которое идеально нам подходило. Тогда я сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор – и владелец сдался.
Череда трудностей на этом не закончилась. При осмотре помещения комиссия, ответственная за выдачу алкогольной лицензии, обнаружила, что ремонт еще не до конца завершен. Алкогольную лицензию нам не выдали, и мы смогли получить ее только со второй попытки, что обошлось в 200 тыс. рублей потерянной госпошлины и два месяца простоя.
Кроме того, первое время наш бюджет был ограничен, и мне приходилось самой выходить на смены и совмещать управленческие обязанности с работой в зале. В таком режиме я работала 1,5 года. Конечно, это отнимало много сил и времени, особенно тяжело было совмещать смены и управленческую историю, а об отпуске я и думать не могла. Но такое погружение в жизнь проекта дало потрясающий опыт, и, оглядываясь назад, смело могу сказать, что ничего бы не изменила.
Лично участвуйте во всех процессах
Безусловно, ценность хорошей команды для развития бизнеса трудно переоценить. И даже в небольшом винном баре невозможно оставаться сторонним наблюдателем: управление, на самом деле, требует знания всех тонкостей функционирования проекта. Самым доступным и эффективным способом изучения собственного бизнеса остаются «стажировки» на всех внутренних позициях – от официанта до администратора. Отработав полную смену в зале, вы познакомитесь не только со всеми нюансами работы бара, но и с вашими гостями. А значит, лучше поймете их предпочтения и желания.
Такой опыт оказался для меня очень полезным. Я, например, поняла, что к нам люди приходят именно за уютной атмосферой и живым общением. Просто качественного обслуживания здесь недостаточно: от персонала помимо вежливой улыбки и подачи блюда гости ожидают гораздо большего, какой-то теплой обратной связи, совета, душевности. И опыт показывает, что пул постоянных гостей формируется во многом именно благодаря такому эмоциональному подходу к сервису.
Вдохновляйте свою команду
В жизни заведения важен вклад каждого сотрудника. А лицом проекта, конечно, являются сотрудники зала. Именно они задают общее настроение в баре, тесно взаимодействуя с гостями. Нужно помнить, что сотрудник не только должен справляться с техническими аспектами своей работы, но и уметь заряжать посетителей положительными эмоциями – и, что самое главное, самому испытывать их. На руководителя команды ложится ответственность за поддержание комфортного климата в коллективе.
На самом деле, далеко не все могут в условиях достаточно рутинной работы, требующей большой сосредоточенности, чувствовать гостей и поддерживать хорошее настроение. Научить этому можно далеко не каждого, что делает отзывчивых сотрудников более ценными.
Поэтому руководителю важно не пренебрегать корпоративной культурой и системой мотивации команды. Устраивайте мероприятия для сплочения команды: тренинги, совместные выезды, мастер-классы. Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни, где они интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперед. Еще отличный пример – корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести результаты.
Источник: vc.ru
Бары и магазины
Александр Логинов учился предпринимательству по роликам в Youtube . В 23 он вместе с партнером Виктором открыл кофейню «Все свои» в Вологде. Кредит оформил на маму. Через 9 месяцев ребята выплатили кредит и открыли еще пять проектов: винный бар «Виновен» , два паба «Центр Занятости», кофейню и обжарочный цех. Сейчас Александр и Виктор запускают полноценный ресторан.
В колонке для Profibeer Александр рассказывает о цифрах бизнеса, учете и мотивации управляющих.
Как стать ресторатором
Когда я учился, то, как и многие, был вынужден подрабатывать. Большую часть времени — барменом. После выпуска пошел работать в офис.
2012 год запомнился бумом на молодое предпринимательство. Работа в офисе на тот момент мне уже надоела, и я тоже загорелся идеей открыть собственное дело. Пересмотрел все ролики на YouTube про предпринимательство и начал запускать проекты: продавал сноуборды, работал с рекламой.
Однажды я встретился с другом Витей, который в тот момент работал бариста в кофейне. Он признался, что хочет открыть кофейню. Я предложил: «Давай откроем вместе».
«Винный базар». Как превратить небольшой бар в прибыльный сетевой бизнес
Евгения Качалова была одной из первых среди тех, кто начал открывать винные бары в Москве с демократичной атмосферой и ценами. Свой первый «Винный базар» она открыла накануне кризиса 2014 года, но непростая экономическая ситуация только сыграла ей на руку благодаря бюджетному формату. Купить бутылку вина в ее баре тогда можно было за 690 рублей. Со временем концепция поменялась, и «Винный базар» больше не позиционирует себя как самый недорогой винный бар. Однако место по-прежнему популярно среди любителей вина и непринужденной атмосферы.
Сегодня Евгении принадлежат девять заведений с различными концепциями: классические винные бары, проект «Танцы. Food and people» и гастробар «Игристый».
Этот бизнес в цифрах
Стартовые инвестиции: 5,2 млн рублей — первый бар (вложения в новые проекты — 15-20 млн рублей)
Аренда помещения: 280 тысяч рублей — первый бар (сейчас — от 550 тысяч до 1 млн рублей за каждое заведение)
Штат сотрудников: 150 человек
Фонд оплаты труда (включая внештатных сотрудников): 30% от месячного оборота
Средний чек: 1500-2000 рублей
Коммунальные платежи: от 40 тысяч до 100 тысяч рублей в месяц
Оборот (за 2019 год): около 500 млн рублей
Затраты на рекламу: 3% от оборота
Среднее число посетителей в сутки: от 80 до 300 человек в одном баре
Налоги: 6% от месячного оборота
Чистая прибыль за 2019 год: 90 млн рублей (18% от оборота)
Ведущие: Надежда Донских, Екатерина Кухаренко
Саунд-дизайн: Павел Брусков
Источник: www.bfm.ru