— По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок общепита постепенно выходит из кризиса. Я бы назвал современное состояние отрасли стабильным. Кое-где даже наметились позитивные тенденции: увеличивается частота заказов на одного клиента, заметен рост среднего чека. Россияне в среднем стали чаще ходить в рестораны и тратить на обеды и ужины суммы, сравнимые с докризисными.
— С какими проблемами рестораторы чаще всего сталкивались во время кризиса?
— Экономические и геополитические изменения серьезно повлияли на наш рынок. Во-первых, снижение доходов населения спровоцировало падение трафика кафе и ресторанов в утренние часы и во время бизнес-ланча. Во-вторых, многие игроки столкнулись с перебоями в поставках.
Из-за введения в России ограничений на использование отдельных продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие рестораны были вынуждены срочно искать замену или переориентироваться на новое сырье. К сожалению, мы не стали исключением. Нашей компании пришлось в сжатые сроки найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного золотого стандарта сервиса и качества.
— Каким образом рестораны решали проблему с поставщиками?
— Нам известно, что многие владельцы бизнеса еще в начале кризиса приняли решение оптимизировать траты на поставки продуктов и пересмотрели пул поставщиков для более выгодной закупки ингредиентов, иногда в ущерб качеству.
Мы, опираясь на опыт и советы наших зарубежных коллег, также сформировали новый пул поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей.
На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России.
В развитие российской сельскохозяйственной продукции нами было вложено порядка $5 млн. Например, мы взяли на себя расходы на закупку специализированного оборудования для наших производителей, а также помогли им выстроить эффективную линейку производства. Это, с одной стороны, позволило партнерам вывести свой бизнес на новый уровень, а с другой, дало нам возможность контролировать весь производственный процесс.
— Какие коррективы внес кризис в долгосрочную стратегию вашей компании?
— Кризис, на мой взгляд, помог нашему рынку оздоровиться. Слабые игроки покинули сегмент, остались только те, кто смог добиться лояльности клиентов высоким уровнем качества и сервиса. Ставка на лояльных покупателей — одно из очевидных решений для всех владельцев ресторанов и кафе. Еще один тренд, подмеченный нами в последние годы — рост онлайн-продаж.
Сегодня до 75% продаж «Папы Джонс» приходится на интернет. Это самый высокий показатель среди всех стран присутствия сети. Поэтому на ближайшие три года направление e-commerce мы планируем развивать в приоритетном порядке. Уже сегодня значительную часть наших Delco (Delivery and Carry Out) продаж дают такие онлайн-сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах.
— Какие тренды сегодня актуальны для ресторанного бизнеса? В каких направления, на ваш взгляд, выгоднее всего открывать новые заведения?
— Сейчас крайне популярен формат фастфуда. В самом топе находятся бургерные, однако предприниматели успешно открывают и кофейни с уникальными рецептами, и бары с крафтовым пивом, и винные рестораны, где в меню представлены только закуски и широкий ассортимент вин по невысоким ценам.
Сокращение количества премиальных ресторанов и рост числа заведений со средним уровнем цен — еще один очевидный тренд. Например, Аркадий Новиков, известный владелец ресторанов в данном сегменте, в 2015 году открыл небольшую и недорогую бургерную #Farш, которая на сегодняшний день уже стала сетью заведений.
Клиенты устали от премиум-класса, им больше хочется недорогого, но при этом современного и уникального предложения. При этом посетителям важны комфортная атмосфера, вкусная еда и приемлемые цены в меню. Премиальный сегмент становится менее популярным, и, по моим оценкам, этот сегмент в ближайшем будущем ждет стагнация.
— Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю: запускать собственное заведение или развиваться по франшизе?
— Франшиза для начинающих предпринимателей выгодна по многим причинам. Во-первых, это работа под эгидой международного бренда. Во-вторых, возможность не тратить время, силы и деньги на поиск правильной бизнес-модели и отстройку всех процессов. Например, «Папа Джонс» предоставляет начинающему франчайзи рабочую платформу сайта, POS-систему и детальный маркетинговый план.
В случае негативного развития событий, например, в кризис, франчайзи может рассчитывать на гарантированную помощь и поддержку франчайзера. Например, на рекомендации и помощь в оценке эффективности рабочих процессов пиццерии, совет, как суметь избежать кризисной ситуации или исправить ее.
В целом сетевая модель помогает ресторанному бизнесу быть более прибыльным и устойчивым. Так, масштаб присутствия сети «Папа Джонс» позволил нам пережить кризис без серьезных потерь для бизнеса: наша сеть не закрыла ни одного ресторана в этот период. Изменения коснулись только месторасположения отдельных точек, в основном в региональных городах. На июнь 2017 года сеть насчитывает 113 ресторанов, из них — 63 собственных и 50 — открытых по франшизе. К концу года планируем увеличить число ресторанов до 150.
— Каковы самые частые причины закрытия ресторана?
— За 13,5 лет работы мы закрыли только пять ресторанов, три из которых — на старте нашего активного развития по причине разногласий с арендодателем. Чтобы не повторять таких ошибок впредь, мы разработали типовой шаблон договора аренды, который используем во всех регионах России.
Неправильно выбранная локация также может стать причиной низких доходов заведения. В нашей практике были случаи, когда нам приходилось переносить ресторан в другое место с более высоким трафиком посетителей.
Любой бизнес — это люди, поэтому персонал играет ключевую роль в успехе любого предприятия, и ресторан здесь не исключение.
Игроки рынка общественного питания предлагают разные условия оплаты труда. Например, заработная плата официанта в Москве начинается от 15 000 руб. в месяц и может достигать 60 000 руб. Поэтому текучесть линейного персонала в столице — одна из самых высоких. При этом, например, в Санкт-Петербурге и других регионах России подобных явлений просто нет. В регионах сохраняется средний уровень оплаты труда, и разница между минимальной ставкой дохода и максимальной на одинаковой должности не способствует смене рабочего места.
— Что для предпринимателя самое главное в кризис?
— Самое главное, что нужно сделать — убедить клиента в отсутствии кризиса. Стремиться в ежедневной работе поддерживать докризисный режим: сохранять рабочие места и цены на продукцию, иногда в ущерб собственному доходу.
Если возникает необходимость снизить издержки, то мы советуем обратить внимание на бюджет на расходные материалы, оптимизировать эти процессы и по возможности снизить арендную плату. Важно, чтобы временные трудности не влияли на качество и сервис, которые клиенты привыкли получать в вашем ресторане.
Источник: kontur.ru
Как уменьшить влияние кризиса на инвестиционные проекты
В условиях финансового кризиса многие предприятия вынуждены сокращать свои инвестиционные и производственные программы. При этом давление кризиса сказывается сразу по нескольким направлениям. Как уменьшить влияние кризиса на проекты и бизнес компании? (опубликовано в приложении к газете Коммерсантъ – «Лучшие инвестиционные идеи»)
В условиях финансового кризиса многие предприятия вынуждены сокращать свои инвестиционные и производственные программы. При этом давление кризиса сказывается сразу по нескольким направлениям.
Первое, с чем сталкивается руководство предприятия при внезапном сокращении финансирования, является сложность выбора приоритетных проектов. Какие проекты должны реализовываться предприятием в условиях кризиса, а какие могут быть заморожены? Как быстро выявить резервы для критических проектов в условиях «сжимающихся» ресурсов?
При корректировке портфеля проектов следует не забывать о том, что многие проекты являются связанными. И если такие проекты рассматриваются изолированно друг от друга, то самые крупные риски и угрозы, возникающие при замораживании отдельных проектов, оказываются скрытыми от внимания.
Дополнительной проблемой многих предприятий является вынужденная необходимость сокращения персонала и связанные с этим ресурсные ограничения в проектах. Кроме того, вместе с уходом сотрудников теряется опыт организации, наработанные связи и контакты.
Ну и наконец, при снижении объемов финансирования руководителю необходимо больше времени уделять контролю выполнения проекта, чтобы исключить неэффективное использование денежных средств.
В результате действия этих факторов существенно возрастают риски провала проектов, что на фоне обострившейся конкурентной борьбы может означать потерю доли рынка. Как уменьшить влияние кризиса на проекты и бизнес компании?
Выходом из сложившейся ситуации может стать внедрение на предприятии информационной системы для управления проектами и портфелями проектов.
Инвестируя сегодня в информационные технологии, Вы получаете возможности для сокращения издержек и сроков выполнения проектов на 5—15%, а также в среднем на 25% повышаете эффективность использования рабочего времени руководителей и сотрудников.
Корпоративная система управления проектами формирует единую информационную базу по всем проектам, доступную участникам проектов в соответствии с назначенными правами доступа. При этом для руководителей система предоставляет инструменты планирования и мониторинга инвестиционных проектов, а для исполнителей — средства отчетности и электронного документооборота.
Ведение проектов в информационной системе позволит руководителям принимать решения, основываясь на максимально полной информации, причем предоставленной в режиме реального времени.
При выборе программного обеспечения для создания такой системы следует обратить внимание на следующие возможности:
- наличие инструментов для управления портфелем проектов, встроенные средства отбора проектов, поддержка как качественных, так и количественных методов анализа;
- средства управления ресурсами, поддержка электронного документооборота и совместной работы, ведение архива проектов;
- встроенная система мониторинга проекта для руководителя, графические и табличные отчеты, автоматические уведомления по событиям в проекте участникам команды.
Дополнительным плюсом будет возможность работы в системе через Интернет, т. к. это позволит руководителю осуществлять удаленный контроль проектов, снизит затраты на коммуникации и обеспечит дополнительную мобильность бизнеса.
Всеми перечисленными возможностями обладает система «Адванта», разработанная компанией Адванта Групп. С помощью этой системы Вы сможете принимать обоснованные решения по распределению инвестиций, получите оперативный контроль выполнения проектов и повысите эффективность использования ресурсов.
Поделиться в соц. сетях
Спасибо, Вы подписаны на рассылку!
Источник: www.advanta-group.ru