Каждый второй столичный ресторан может не дожить до конца зимы. Такими прогнозами с “Ъ FM” поделились сами владельцы заведений. Повлиять на ситуацию сможет немедленная отмена карантинных ограничений и финансовая поддержка от государства, говорят предприниматели. Некоторым проектам, впрочем, не помогут даже эти меры.
По словам рестораторов, на рынке много банкротов, которые просто не могут решиться закрыть бизнес. Чем продиктованы такие пессимистичные прогнозы? И кому все-таки удастся избежать закрытия? Выяснял Иван Корякин.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
В 2020-м Москва лишилась многих знаковых и не очень заведений: здесь и Vogue Cafe на Кузнецком мосту, и «Пироги» от Григория Лепса на Пятницкой, и «Сверстник» на Палихе.
2021-й встретит новыми потерями: в лучшем случае с рынка уйдет треть ресторанов, в худшем — половина и более, прогнозируют предприниматели. Началом конца стал первый московский локдаун, после которого многие не оправились до сих пор и уже не оправятся, говорит ресторатор, основатель Hurma Management Group Дмитрий Левицкий: «Должны поставщикам, должны владельцам помещений, должны сотрудникам.
Как спасти ресторанный бизнес от банкротства. Практические шаги | Советы Димы Борисова
И все мы достаточно долго жили в надежде на то, что придет спасительный декабрь, когда мы, наконец-то, чуть-чуть вздохнем полной грудью, ну или хотя бы половиной груди.
И кредиторы многие ждали именно декабря. И, конечно, когда стало понятно, что декабря никакого не будет, многим нашим кредиторам стало понятно, что ждать у моря погоды больше, наверное, не надо, и это на самом деле правда».
Сколько заведений общепита не смогли пережить ограничений
Кризис затронул буквально всех игроков, но больше всего пострадали те, у кого не оказалось преданной аудитории, продолжает Дмитрий Левицкий: «До пандемии были заведения, в которые вы просто не попадете без предварительной брони, и были заведения, в которые вы в пятницу можете войти и занять свое место. И те, и другие, когда денег было у всех много, и люди ходили в рестораны, в принципе выживали. Сейчас “откидываются” те, кто получал маленькую прибыль, а те, кто получал сверхприбыль в те времена, останутся, будут работать в ноль или небольшой плюс».
Последним ударом по отрасли стало решение властей закрывать рестораны с 23.00 до 06.00 из-за пика второй волны.
И случилось это ровно в тот период, который для многих игроков мог стать спасительным — сезон новогодних корпоративов, говорит ресторатор Аркадий Новиков: «Для рестораторов декабрь всегда был хорошим месяцем. Мы теряли все время ноябрь, потому что народ уезжал на ноябрьские праздники. И в этом году много богатых людей, насколько я знаю, уехали в Дубай или еще куда-то на эти детские каникулы. И, конечно, рестораны хорошего класса тоже чувствуют это, подседают».
Как ограничения влияют на работу ночных заведений
Пострадали и сети: у «Шоколадницы», например, из 280 заведений сейчас работают только 230. Несколько десятков приостановили деятельность из-за того, что оказались невостребованными после ухода большого числа офисных сотрудников на «удаленку». Казалось бы, можно зарабатывать на доставке. Но на самом деле выжить за ее счет невозможно, объясняет генеральный директор сети «Шоколадница» Олег Подгорный: «У нас в начале пандемии было 280 ресторанов. Для того чтобы покрывать всю территорию Москвы, нам достаточно было держать открытыми 60, эти 60 ресторанов за счет доставки просто позволяли платить зарплату тем людям, которые работали в этих 60 ресторанах, ничего больше».
Ресторанный бизнес в США во время пандемии. Ресторатор Александр Асади. «Juiceberry». Эспрессо шоу
Причем если в первую волну коронавируса часть рестораторов шли на риск и брали кредиты в надежде отдать их после снятия локдауна, то сейчас такой опцией воспользоваться могут немногие. Собеседники “Ъ FM” отмечают, что теперь банки отвечают на такие запросы преимущественно отказами.
На днях в двух десятках заведений района Арбат прошли рейды — полицейские проверяли, соблюдает ли бизнес указ о запрете ночной работы ресторанов и баров. В некоторых из них обнаружили нарушения, но штрафовать не стали, ограничившись профилактическими беседами с администраторами.
- Лилия Галявиева подписаться отписаться
- Иван Корякин подписаться отписаться
Источник: www.kommersant.ru
Потери общепита на фоне пандемии. Статистика и мнение эксперта
По заказу Газеты.ру статистику о закрытии ресторанов во время пандемии собрал 2ГИС, основываясь на данных из своего колл-центра в крупных городах, а также на информации пользователей, подтвержденной сотрудниками организации.
Новости бизнеса и подборка кейсов — в вашей почте:
var PS_ErrPref = ‘Поля не заполнены или заполнены неверно: n’;
Для изучения в компании взяли рестораны и кафе в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске и еще ряде городов-миллионников.
При подсчете сравнивались данные по количеству открытых заведений на 1 июля 2021 года, 1 января 2021 года и 1 июля 2020 года. При этом закрытыми считали те рестораны и кафе, которые окончательно прекратили существование или поменяли формат. В статистику не попали заведения, временно приостановившие деятельность, а таких в Москве сейчас насчитывается 215 (87 ресторанов и 128 кафе), в Санкт-Петербурге — 164 (72 ресторана и 92 кафе).
По данным 2ГИС, число ресторанов в Москве за год уменьшилось всего на 0,96%, кафе, наоборот, стало больше, на 4,07%.
В Санкт-Петербурге ресторанов стало меньше на 0,15%, а кафе прибавили 8,01%.
В аутсайдерах оказались Омск и Самара. В Омске количество ресторанов за год сократилось на 2,9%, кафе — на 1,79% (причем за последние полгода динамика -9,41%). В Самаре доля ресторанов сократилась на 5,53%, кафе — на 8,72%.
Данные исследования поставил под сомнение президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, подчеркнув, что закрываться могут заведения, работающие и в другом формате (например, закусочные). Помимо этого, поскольку рестораны и кафе чаще всего арендуют помещение, они могут съехать с этого адреса, но заведение может продолжать работу уже с новыми владельцами. По оценке Федерации рестораторов и отельеров, около 30% владельцев «в той или иной степени потеряли свой бизнес».
Также не уверен в точности подсчетов и член президиума правления “Опоры России” Алексей Небольсин. Он считает, что объективную статистику можно собрать, если объехать все заведения. Либо надо дождаться официальных данных от ФНС или других ведомств, когда информацию проанализируют по окончании года.
Мнение Бизнесолога
Пока наиболее точную динамику по количеству закрываемых заведений, можно, судя по всему, оценить в ситуативном телеграм-канале «Закрытия ресторанов». В нем регулярно обновляется статистика, не считающаяся, естественно, официальной. Сюда попадает информация по закрытию, которую отслеживают сами организаторы, а также сообщения, присылаемые подписчиками.
По данным канала, только из-за введения QR-кодов летом 2021 года пострадали в Москве 608 ресторанов. Больше всего досталось тем, у кого нет летней веранды. 151 заведение закрылось как минимум на время (32 заявили о полном прекращении деятельности).
Также введение QR-кодов затронуло графики работы существующих организаций. Так, часть баров, как сообщает Коммерсант, вынуждено сокращать рабочее время, либо вовсе закрываться по определенным дням, открывая двери для посетителей только в прайм-тайм.
Между тем, в телеграм появилась группа Second Rest, где рестораны распродают мебель и технику. Прошло уже два аукциона, участвовало несколько ресторанов. Распродали всё.
Мнение эксперта
Пандемия изрядно потрепала ресторанный бизнес.
Едва вынырнув из первой волны, он быстро попал во вторую. А затем его плавно вынесло в третью. История с QR-кодами подкосила еще целую плеяду из тех, кто выстоял.
Канули в лету десятки ресторанных заведений.
Было страшно слышать, как закрывались любимые и известные, старые и новые, единичные и сетевые, большие и маленькие.
В сознании не укладывалось, ум бунтовал, душа не принимала.
Даже видимые потери закрытых безвозвратно заведений: не меньше 30% .
Думаю, все хорошо понимают, что и из «закрытых на время» тоже откроются далеко не все. Разбалансированную машину, да еще после простоя, трудно привести в действие.
Ресторан — это прежде всего команда. Один в поле не воин. Во многих заведениях команда распалась. Люди не могут то работать, то не работать, не имея представления, сколько это продлится и как планировать свою жизнь.
Часть персонала уехала в места постоянного проживания. Многие осели там и больше не хотят рисковать. Часть персонала подалась на стройки, в разные службы доставки, которые расцвели в это сложное время. Видимо, там они чувствуют себя более защищенными, чем в многострадальном рестораном бизнесе.
Некоторые заведения попытались перепрофилироваться, сменить концепцию, провести «пересборку бизнеса» в новых условиях. Это значит, что им сейчас еще труднее, поскольку к общим сложностям добавляется ещё и внутренняя реорганизация со всеми вытекающими.
Ясно, что не для всех этих предприятий питания эксперименты окончатся благополучно. Поэтому подсчитывать потери еще рано. Они не окончательны. «Круги по воде» будут еще идти.
Но я верю в неубиваемую жизненную силу рестораторов, — людей, любящих ресторанный бизнес.
Они пережили многое, казалось бы, невозможное: кризисы, экономические санкции, ввод закона о запрете курения в ресторанных заведениях, неусыпный глаз Роспотребнадзора в самые сложные моменты жизни…
Искренне желаю, чтобы пережили и это.
Источник: businessolog.ru
Экономист Лебединская рассказала о влиянии пандемии на ресторанный бизнес
Доцент кафедры статистики РЭУ им. Г.В. Плеханова Ольга Лебединская рассказала о влиянии пандемии на ресторанный бизнес.
- Gettyimages.ru
«Прошедший 2021 год был для рестораторов достаточно позитивным. Они сумели не только восстановить результаты 2019 года, но и немного их превысить. По данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров в 2021 году вырос на 23,5% — до 1 трлн 876,1 млрд рублей», — заявила она в беседе с ИА REGNUM.
По её словам, ожидается, что к концу 2022 года доля дистанционной покупки продуктов питания вырастет до 10%.
Как пояснила Лебединская, первым драйвером в данном случае является пандемия, вторым — естественный процесс развития рынка.
«Новый тренд отрасли — развитие гастромаркетов (демократичного варианта ресторана, но в уменьшенном формате), причём не только в Москве, но и в других крупных городах, небольшие банкеты семейного типа, на которые собираются до 20 человек», — сказала эксперт.
Ранее, как сообщало ФБА «Экономика сегодня», член наблюдательного совета Национальной ассоциации корпоративных директоров (НАКД) Николай Григорьев высказался о цифровизации потребительского спроса.
Источник: russian.rt.com
