Как бы вы ни работали — шеф-поваром в ресторане высокой кухни, отмеченном звездой Мишлен, или уборщиком гамбургеров в заведении быстрого питания, — работать на кухне нелегко. Давление может быть огромным.
Шеф-повар ресторана Masa на Манхэттене Масайоши Такаяма знает, что следующим клиентом, отведавшим его суши по астрономической цене (около 650 долларов США), может быть мишленовский инспектор. Необходимо поддерживать высокие стандарты. Но работник, потеющий над грилем в McDonald’s на другом конце города, также знает, что значит поддерживать принятые стандарты, когда в ресторан начинает стекаться требовательная публика. Бездельникам не место.
Каждый, кто всерьез задумывается о карьере в ресторанном бизнесе, должен знать о некоторых ключевых различиях (и сходствах) между ресторанами высокой кухни и ресторанами быстрого питания — потому что не все из них очевидны. Вот сравнение, которое поможет вам найти подходящую для вас работу в ресторане.
Часы и зарплата: сколько и сколько
Эджайл в ресторанном бизнесе: плюсы и минусы.
Работа в ресторане высокой кухни может означать чрезвычайно долгие часы, особенно если вы повар. Как пишет Кори Минц в The Globe and Mail, «постановка» — ресторанный эквивалент неоплачиваемой стажировки — является обычной практикой. Это означает, что работник фаст-фуда с минимальной зарплатой может зарабатывать почти столько же, сколько повар в дорогом ресторане, а может и больше.
И все же, даже несмотря на низкую зарплату, многие начинающие повара готовы работать так долго. Они считают это жертвой, которую стоит принести ради будущего успеха. Вот почему, по иронии судьбы, если вас интересуют именно быстрые деньги, вам лучше пойти по пути фастфуда.
Обучение: какую традицию вы предпочитаете?
Майкл Ферраро, шеф-повар ресторана Delicatessen в Нью-Йорке, предостерегает слишком нетерпеливых учеников: «Чтобы стать поваром, нужно столько же времени, сколько и для того, чтобы стать врачом». Многие из самых известных современных шеф-поваров начали работать на кухне еще подростками. Когда они захотели продолжить развивать свои способности, они стали искать поваров с большой репутацией — как монах может искать гуру — и проводили годы обучения у этих кулинарных мастеров, чтобы узнать их секреты. Чувство традиции — обучение передается из поколения в поколение — очень сильно
С другой стороны, фаст-фуд несет в себе традицию конвейера — именно это послужило вдохновением для одного из первых ресторанов быстрого питания, созданного братьями Макдональд в 1948 году. В то время как менеджер ресторана высокой кухни может каждый день выделять время для того, чтобы специалист обучил персонал какому-то новому навыку, обучение повара фаст-фуда обычно ограничивается инструкциями о том, как быстро освоить несколько ключевых задач. Как только вы научитесь работать с грилем и фритюрницей, вы, в принципе, готовы к работе.
Насколько это сложно?
В интервью журналу Fortune Эйприл Блумфилд (обладательница престижной премии Джеймса Бирда как лучший шеф-повар Нью-Йорка, 2014 год) сказала следующее: «Послушайте, это нелегкая работа — быть на кухне. Это не приукрасить. Это много долгих часов, это много крови, это много пота». Люди, которые хотят работать в сфере высокой кухни, как правило, готовы посвятить этому всю свою жизнь.
Депо. Обзор самого большого фудмолла в Европе. Плюсы и минусы ресторанного бизнеса
Как отмечает Минц в своей статье, давление, требующее высоких результатов, может быть довольно удушающим, что часто приводит к выгоранию поваров. Но если человек работает на действительно заботливого — и неэксплуататорского — ресторатора, его опыт может изменить жизнь.
Часы работы в ресторанах быстрого питания часто короче, поскольку время, затрачиваемое на приготовление пищи, практически отсутствует. Картофель поступает в ресторан предварительно нарезанным, котлеты уже сформированы. Тем не менее, нагрузка, связанная с необходимостью жонглировать шквалом заказов и при этом не обжечься, пока очередь из беспокойных клиентов становится все длиннее и длиннее, может быть весьма напряженной. Умение справляться с такими стрессовыми ситуациями станет бесценным навыком, который поможет вам пережить трудные периоды, связанные с работой или нет, на протяжении всей вашей жизни — а если вам повезет работать с отличной командой людей, то завязавшиеся дружеские отношения могут продлиться так же долго.
Работа над собой: реалистичные результаты
Главная мечта выпускников кулинарных школ — открыть свой собственный ресторан и следовать основной траектории великих шеф-поваров мира: начать с низов, нарезая овощи, и идти вверх, пока не станешь управлять кухней. Но конкуренция высока, и риски велики. Статистика не врет: больше неудач, чем успехов. Но что такое жизнь без небольшого риска?
Что касается индустрии быстрого питания, то мы все знакомы с историей о том, как чистильщик бургеров в итоге становится управляющим ресторана, но, к сожалению, и на это есть своя статистика. Как отмечает Мишель Чен в статье в Washington Post, мобильность вверх в индустрии быстрого питания встречается редко. Тем не менее, для наблюдательного сотрудника с умом, как губка, опыт работы в ресторане быстрого питания станет бесценным образованием в области управления бизнесом. А для тех, кто обладает предпринимательской жилкой, такое образование не может не стать трамплином к большим возможностям.
Найдите свою следующую работу в ресторане уже сегодня
Источник: hr-portal.ru
Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?
«Лучше быть первым в деревне, чем вторым в городе» – полагал Гай Юлий Цезарь. «Специализация заведений питания на узких нишах их целевой аудитории – единственный способ выжить на рынке, в котором работают сети» – так полагают многие западные бизнесмены и рестораторы. «Тематические заведения позволяют посетителям удовлетворить одну из важнейших потребностей – не в еде, но в групповом доминировании: они ощущает себя особенными, выше «серой массы», но в тоже время и не в одиночестве и изоляции» – так полагают современные маркетологи. Отбросив демагогию и вооружившись меркантильным взглядом на бизнес, оценим риски и возможности, плюсы и минусы тематической специализации заведения общественного питания в России.
Пик популярности открытия тематических специализированных заведений общественного питания (ресторанов/баров/кафе итп.) в России пришелся на «докризисный период»: деньги летали в воздухе, девать их было не куда, сытая душа бизнесменов требовала самореализации. С приходом кризиса рынок встряхнуло, выкинув из него 7 из 10 заведений. Освободившееся место осваивают сети. Что же делать владельцу подобного заведения общепита: открываться/работать, ориентируясь на массового потребителя/посетителя, конкурируя с сетями («фабриками общественного питания»), или специализироваться, сконцентрировавшись и посвятив свое заведение определенному сегменту целевой аудитории? Обо всем этом в нашем материале интернет-выставки общественного питания «ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо».
Плюсы тематической нишевой специализации ресторана/кафе/бара
+ целевая аудитория предельно понятна, что дает возможность превратить ее в постоянный (хотя и небольшой) поток лояльных посетителей;
+ возможности проводить очень узкий таргетинг и управлять клиентским потоком, привлекая только нужных посетителей за счет формирования контента, способного привлекать в заведение этих самых целевых посетителей (проведение тематических выступлений и концертов, вечеров и программ);
+ экономия на аренде, вызванная отсутствием необходимости выбрать максимально проходные места (для посетителей, приходящих на мероприятие или просто на встречу с единомышленниками, местоположение заведения не играет определяющей роли).
Минусы тематической нишевой специализации ресторана/кафе/бара
— жесткое сужение аудитории, в такой «клуб для своих» люди каждый день не ходят.
Мнения экспертов
«Это дело фанатиков. Только человек, фанатично приверженный какой-то идее, сумеет создать в подобном тематическом заведении нужную атмосферу, дух». Михаил Зельман, глава компании «Арпиком».
«С точки зрения генерации выручки у них (тематических ресторанов) нет преимуществ». Олег Назаров, глава агентства «Назаров и Партнер.ши».
«Понятно, что, например, дайверы не будут ходить в ресторан только потому, что там развешаны по стенам акваланги». Михаил Зельман, владелец ресторана «Сипадан».
«Взять хотя бы актеров: облюбуют какой-нибудь подвальчик в центре и сидят там, и проследить их мотивацию невозможно. А меж тем под рукой есть более простая тема — бары для секс-меньшинств. По крайней мере, для Москвы это перспективно: здесь такие заведения начали активно открываться лет пять назад, их уже десятки, и они успешны. Главное, у них блестящее будущее.
Различия между полами стираются, и количество людей нетрадиционной сексуальной ориентации растет год от года. Эти гости чаще всего не бедны и являются завсегдатаями в клубах: на улицах, в библиотеках и кинотеатрах им очень сложно заводить «профильные» знакомства». Андрей Петраков, исполнительный директор компании «Ресткон».
«С точки зрения формирования сообщества лучший тематический концепт — бары для болельщиков. Спортивные болельщики подвержены влиянию, их сознание еще не преодолело первобытную тягу к объединениям, управлять ими легче, чем оловянными солдатиками. Спортивный клуб в данном случае будет выступать брендом, вокруг которого выстроится сообщество.
Главное — вести плотную работу и с клубом, и с болельщиками (чтобы они шли именно к вам, а не в первый попавшийся спорт-бар за углом). Тематические вечеринки, продажа атрибутики, конкурсы среди болельщиков, на которых, допустим, будут разыгрываться приглашения на тренировки команд или даже в гости к футболистам-кумирам, — вот неполный арсенал средств по созданию единого информационного поля. Одних только «ивентов» вроде матчей и последующего их «обмывания» будет мало: они все-таки происходят не слишком часто». Роман Гусев, креативный директор «Уникальные коммуникации».
«Джазовые клубы несут расходы на приглашение хороших музыкантов, занимаются арт-программой и пиаром — но «выхлоп» не совсем адекватен усилиям. Прибыль они могут приносить в лучшем случае как среднестатистический ресторан. Джаз — бизнес тяжелый, с долгим сроком окупаемости. Вложенный миллион долларов вернется в лучшем случае через три года». Александр Напреенков, президент «Союз композиторов».
«Сегодня же, самый интересный концепт — локальный клуб, работающий на отдельный район города или небольшой населенный центр, чья аудитория на 99% состояла бы из местных жителей. Они ходили бы туда почти каждый день. Рядом с домом, недорого и — можно почувствовать себя «патриотом» района». Илья Короленко, гендиректор «Ad Once».
Выводы и работа над ошибками
К настоящему моменту на российском ресторанном рынке в большинстве случаев тематические форматы являются лишь способом самореализации их владельцев.
Коммерческий успех тематического ресторана/кафе/бара возможен, только если владелец не просто увлечен хобби, которому посвящено заведение, но в первую очередь — хороший ресторатор при этом. Без второго первое не вытянет финансовую отдачу.
Если на этапе открытия заведения не будет проведено маркетинговое исследование, позволяющее определить и размеры, покупательскую возможность потенциальной аудитории, и способы ее привлечения, на выходе, скорее всего, получится «музей» — заведение с оригинальным интерьером и изнывающими от скуки официантами.
Маркетинговая активность в случае с тематическим рестораном/кафе/баром должна быть даже более высокой, чем при открытии обычного заведения (и это стоит учесть в финансовом плане затрат). Ведь аудиторию для него, придется «просеивать» по всему рынку общепита.
Практика показала, что в Москве и Санкт-Петербурге тематические заведения не столь актуальны с точки зрения ресторанного бизнеса, как в регионах. Столичная публика сейчас стремится к глобализации форматов, заимствованных в США и Европе.
Если вы глубоко интегрированы в среду, которой хотите посвятить свое заведение, учтите, что у нас в стране это часто не срабатывает (мы лучше пожалеем несчастного, чем порадуемся за счастливого). В России, зачастую, соратники «по теме», приглашаемые владельцем такого ресторана к себе испытывают зависть и полагают: а чего это мы будем к нему ходить, кормить его?
Обязательно учитывайте потери в целевой аудитории посетителей-антагонистов. Например, в спорт бар «Спартака» болельщики «Динамо» не пойдут, а большинство мужчин не сунется в гей-бары.
Не пытайтесь скрещивать еду и литературу. На этой «теме» уже давно прогорело множество российских рестораторов. Реальная аудитория таких заведений у нас очень бедна. Популярность будет, а финансовая отдача нет.
В регионах ниша гей/садо-мазо/стриптиз-ресторано/кафе/баров практически свободна, но спешить занимать ее пока не стоит. Уровень агрессии и непонимания к подобным «темам» очень высок, на сегодняшний день это опасно.
Забудьте про байкерскую «тему» в России: ниша уже занята несколькими удачными заведениями с барьерами в виде сложной сети личных отношений.
«Игровую» и «музыкальную» тему так же использовать не стоит – практика показала, что игры и музыкальные направления быстро надоедают целевой аудитории (приходится раз в полгода-год менять игры или музыкальные направления).
Не стоит ориентироваться на последователях эзотерических учений и экзотических религиозных культов, которые могут отличаться престранными привычками в еде и страдать различными фобиями. Однако в России отлично зарекомендовал себя (пока основном в столице – регионам на заметку) формат православного кафе, места «мирного единения» верующей молодежи и прочей благообразной публики (здесь и решение проблем с питанием во время поста, возможность завести полезные в долгосрочной перспективе на загробную жизнь знакомства, в том числе с батюшками).
Ну, что же, как только рынок общественного питания начнет набирать обороты после кризиса, покупательская способность посетителей возрастет вслед за ценами на нефть и прочие энергоресурсы, место на рынке, наверняка, найдется и для самых необычных концепций. Но сейчас (и ближайшие два года) тематические рестораны/кафе/бары открывать не стоит – слишком высоки финансовые риски. Разве что для себя и для души… для души, конечно, можно все.
Источник: www.oborud.info
Плюсы и минусы ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес в настоящий момент является пожалуй самым конкурентным и сложным бизнесом.
Однако это не делает его уж столь великим и недосягаемым для новичка в данном деле. Главное не лезть сломя голову, а действовать планомерно и аккуратно.
Данная статья постарается помочь как новичку, так и профессионалу открыть свой собственный ресторан и надеюсь сделать из этого неплохую идею.
Как всегда скажу, что затраты указанные выше были указанны в общем диапазоне как для самого дешевого заведения, так и для супер-дорогого, поэтому прошу Вас не сильно заострять внимание на данный пункт.
Перед тем как открывать такой серьезный бизнес, все необходимо внимательно просчитать в бизнес-плане.
Основные моменты открытия ресторана
Собственно перед тем как приступить к открытию и осуществлению непосредственного пояснения касательно того, что такое ресторанный бизнес, подведем сравнительный анализ заведений данного толка.
Для начала мы должны понимать, что в настоящий момент, особенно в больших городах имеется масса крупных ресторанов, которых можно считать акулами данного дела, и против которых лучше не конкурировать молодому заведению.
Поэтому объективным и здравомыслящим станет тот факт, что лучшим решением вопроса согласно того, как конкурировать с большими ресторанами, станет узко направленность данного бизнеса.
Допустим Вы можете открыть ресторан китайской, французской или итальянской еды. В данном случае Вам будет легче войти в колею и набраться опыта и уважения среди клиентов.
Кроме того, как говорят уже опытные бизнесмены, успех ресторана зачастую зависит от грамотности и целеустремленности его непосредственного владельца.
Бывали случаи, когда волевое решение босса губило будущее всего заведения, а бывало и наоборот.
Поэтому если у Вас еще мало опыта в ресторанном бизнесе, то советую Вам не делать каких-либо резких и кардинальных мер по смене тех или иных вещей.
Лучшим вариантом станет мониторинг поведения Ваших клиентов после тех или иных нововведений.
Кроме того стоит отметить тот факт, что объективной проблемой любого ресторана может стать банальное воровство, как на кухне, так и на кассе.
Все мы люди и многим просто не будет хватать своей зарплаты, поэтому они будут тащить от Вас все что только можно. Наиболее удачным решением станет конечно же достойная заработная плата своим работникам.
Вам придется построить внутри коллектива нормальную рабочую атмосферу с достойным поощрением, чтобы Ваши работники даже и подумать себе не могли, чтобы что-то утащить.
Эти вещи звучат банально и просто, однако прошу не оставлять их без внимания и не ставить Ваш новый бизнес под угрозу быть обреченным на провал.
Двигаемся далее и постараемся перейти непосредственно к центральному вопросу.
Как открыть ресторанный бизнес и стать успешным
Собственно в современном понимании слово ресторан многие представляют себе тихое уютное помещение со столиками и от души улыбающимися официантами.
Однако на деле стоит понимать, что различают как минимум три вида ресторанов:
- Заведения быстрого питания или фаст-фуды. Здесь все предельно ясно. Вы готовите по уже заданному меню определенное количество еды. Клиент выбирает из предложенного ассортимента и собственно сам себя обслуживает.
- Рестораны среднего класса. Данные заведения по сути своей сделаны как настоящие ресторанные комплексы, однако единственным весомым отличием станет ассортимент блюд, приготавливаемых здесь. Иными словами здесь есть все, чтобы поесть человеку со средним достатком, как бы жестко это не звучало.
- Первоклассные заведения. Данные рестораны сделаны по всем канонам вышеуказанного бизнеса и если заведение и будет узконаправленное и станет предоставлять например только французскую кухню, то Вы можете быть уверенны, что здесь будут собраны только лучшие блюда и напитки из данной страны. В общем смысле слова без денег здесь делать нечего.
Постараемся Вам рассказать плюсы и минусы того или иного варианта. Допустим весомым отличием всех трех видов конечно же станет объем затрат на то или иное заведение.
Например для продажи фаст-фуда Вам нужно быть готовым выложить до 300 000 рублей. Конечно при условии, что Вы не собираетесь покупать франшизу у МакДональдса и отдавать до 1 500 000 рублей.
Для среднего класса ресторан обойдется вам в сумму от 700 000 рублей. Ну и конечно же высший класс будет стоить от 1 млн и более. Все зависит от выбора той или иной кухни и конечно же общих затей на все это дело.
Однако стоит еще заметить, что большие затраты могут принести Вам также и большую прибыль. Для фаст-фуда это около 200 000 долларов в год, для среднего класса до 500 000 долларов , для элиты более 700 000 долларов.
Поэтому как видите чем больше затратишь, тем больше можешь и получить. Однако это при условии, что Ваш бизнес пойдет в гору, что на практике не всегда оправдывается.
Для того чтобы Вам было легче понимать с чего начать, обоснуем поэтапную картину всего действия.
И так для того чтобы открыть ресторан следует:
- Аренда площади для ресторана. Выбор места для ресторана крайне важен. Конечно же идеальным вариантом станет выбор площади непосредственно в центре города, где Ваше заведение будет у всех на виду. Поэтому стоит уделить выбору места долю своего времени.
- Оформление бумаг. Для того, чтобы спешно начать ресторанный бизнес следует еще на этапе организации начать сбор всех необходимых бумаг типа санэпидемстанции, пожарных и прочее. С данным пунктом лучше не затягивать, так как потом можно нарваться на большие штрафы.
- Идейное обоснование. Собственно Вам придется сразу для себя понять, что у Вас будет за ресторан, будет он узкоспециализированный или нет решать Вам, главное понимать всю специфику той или иной тематики.
- Внутреннее убранство ресторана. Для того чтобы создать приятную атмосферу для приема пищи необходимо будет потратить как время так и средства на оформление Вашего заведения. Для данных целей объективно будет пригласить специального человека-ресторатора, который подскажет Вам как действовать и что покупать. В случае с фаст-фудом данный пункт не обязателен.
- Сотрудники ресторана. Для того ,чтобы Ваши клиенты были всегда довольны необходимо будет опять же затрать время на набор персонала. В случае с охраной и уборщиками специфика выбора не так важна. Однако важно найти тех кто собственно и будет готовить. Нужно понимать, что от профессионализма Ваших поваров и будет зависеть дальнейший успех всего дела. Поэтому прошу Вас не подходить к выбору персонала на кухне спустя рукава.
Данные пункты тем или иным образом относятся для всех типов ресторанов, за редким исключением конечно же.
Если Вы решили сделать ресторанный бизнес средством своего постоянного дохода, то следует понимать, что при отсутствии должного опыта новичку крайне тяжело будет создать все с нуля.
Поэтому некоторые профессионалы советуют обратить внимание на тот факт, что идеальным станет покупка уже готового ресторана.
Это позволит Вам набраться опыта уже непосредственно на открытом заведении и сделает фундамент для дальнейшего развития и раскрутки целой сети ресторанов под Вашей маркой.
Источник: cherem24.ru
