Кофейня – райский уголок для почитателей настоящего, свежего, ароматного кофе. Чашечка этого бодрящего напитка заряжает на весь день энергией и поднимает настроение. Какое удовольствие в рабочий перерыв или перед деловой встречей выпить капучино со свежим круассаном.
Никто не откажется от такого перекуса, но вот уютных мест, в которых можно выпить чашечку свежеприготовленного мокко с ароматной выпечкой очень мало.
Как открыть собственную кофейню с нуля, привлечь и задержать клиентов? Ответ в этой статье!
Пошаговая инструкция
Для открытия собственной кофейни с нуля понадобится:
- Зарегистрировать деятельность в качестве ООО, если есть компаньоны или ИП.При выборе второго варианта можно рассчитывать на деньги от государства для этого следует написать соответствующее обращение в центр занятости. Если планируется продавать алкоголь рекомендуется выбрать первый вариант.
- Указать коды ОКВЭД, основной – «Деятельность кафе и ресторанов».
- Получить свидетельства о регистрации в фондах страхования.
- Подобрать подходящее помещение и при необходимости провести ремонт.
- Необходимо получить следующие заключения: СЭС, Роспожарнадзора.
- Получить разрешение от администрации на торговлю.
- Заключить договора на уборку отходов, проведение дезинфекции и дезинсекции помещения, охрану.
- Приобрести оборудование.
- Нанять квалифицированный и ответственный персонал.
- Провести рекламные акции.
Также необходимо получить сертификаты качества вашей продукции и документы, подтверждающие санитарным нормам соответствие.
Если предполагается продажа табачных изделий, алкоголя понадобится получение специальных лицензий.
Как заработать деньги на кофейне? Открытие кофейни с нуля
Бизнес-план кофейни
Открытие дела, связанного с общественным питанием, требует особенного подхода. Как правильно организовать свою работу, чтобы она не только окупилась, но и приносила стабильный доход?
Необходимо уделить внимание таким пунктам, как помещение для кофейни; оборудование; персонал; реклама.
Помещение для кофейни
Помещение, подготовленное для открытия кофейни должно удовлетворять следующим условиям:
- Площадь 100–130 кв. м. свободно уместит около 50 человек. Для готовки и торговли дополнительно потребуется еще 20 кв. м.
- Налаженные системы водоснабжения, вентиляции и канализация.
- Наличие обустроенного склада или отдельного помещения, предназначенного для хранения запасов.
- Если кофетерий размещается в жилом доме обязательно нужно позаботиться о звукоизоляции, для предотвращения возможных проблем в будущем.
Помещение, подготавливаемое под кофейню должно соответствовать всем санитарным нормам и удовлетворять требованиям пожарной инспекции.
Ассортимент
Прежде чем производить закупку оборудования рекомендуется определиться с ассортиментом предлагаемой продукции.
В кофейне может продаваться только кофе различных видов, который можно пить внутри помещения либо взять с собой. Такой вариант наименее затратный, но и доходы в этом случае большими вряд ли будут.
Другой вариант – продажа кофе и продуктов питания таких как свежая выпечка, пирожные, эклеры. Можно разнообразить меню легкими салатами и вторыми блюдами. Чаи, соки также можно включить в меню.
Поскольку второй вариант более рентабелен, рассматривать будем именно его. Десерты можно готовить самостоятельно, закупив для этого необходимую технику либо же закупаться на кондитерских фабриках.
На начальном этапе можно закупать у производителей, а в дальнейшем разумнее будет наладить собственное производство.
Оборудование для изготовления кофе
Для комплектации заведения понадобится приобрести:
- Кофейное оборудование. Для каждого сорта кофе нужна своя кофемолка. Базовый набор видов кофе: капучино, эспрессо, мокко, латте. Можно разнообразить меню и приобрести машины для приготовления турецкого кофе или кофейных напитков.
- Торговое оборудование. Прилавки, витрины (если предполагается продажа выпечки, пирожных), шкафы.
- Мебель для зала: столы, стулья, кресла. Мебель лучше подбирать в едином стиле, удобную и качественную, способную прослужить не один год.
- Вспомогательное оборудование. Холодильники, печки, столы для готовки, хлебопечное оборудование (для выпечки булочек) и прочая необходимая кухонная техника.
Также можно установить музыкальный центр и колонки, телевизоры. Не лишним будет установка кондиционеров, а снаружи пандусов.
Персонал небольшой кофейни
Нанимать на работу лучше опытных барменов, умеющих пользоваться кофейным оборудованием. В этом случае и за вкус напитков переживать не придется и оборудование по незнанию никто не сломает.
Минимальный штат сотрудников включает:
- Бармен.
- Два официанта.
- Повар.
- Уборщица.
- Директор.
Также следует определиться кто будет исполнять обязанности бухгалтера. Оптимальный вариант – пригласить специалиста на половину ставки или воспользоваться услугами бухгалтерских организаций.
Регулярное прохождение медицинской комиссии – обязательное правило для всех работников. Документы, подтверждающие это должны находиться на руках.
Важным пунктом в кофейном деле, как и в любом бизнесе, является реклама. Проводить рекламные акции следует за пару дней до начала работы кофейни, подготавливая людей к этому событию.
Гарантированные подарки каждому клиенту в день открытия, станут отличным поводом заглянуть к вам. В дальнейшем можно ограничиться раздачей листовок и объявлениями в интернете или по радио.
В любом случае жалеть финансов на рекламу не стоит. Важно постараться донести эту новость до большего количества людей.
Особенности кофейного бизнеса
Придать изюминку заведению поможет выбор для него определенного направления, например, сделать его литературным, студенческим или даже музыкальным где посетители смогут сами петь.
Перед принятием решения необходимо провести опрос среди населения района и выявить наиболее предпочтительный вариант. Если единого мнения добиться не получится не стоит экспериментировать, нужно открыть обычную кофейню.
Независимо от модели будущего заведения важно запомнить четыре основных пути к успеху заведения:
1. Месторасположение:
По возможности выбирать нужно людные места, недалеко от институтов, училищ, торговых центров, вокзалов, рынков, офисов.
Идеальным вариантом будет место на территории крупных заведений где всегда сосредоточено большое скопление людей.
Для создания кофейни не подойдут тихие, спальные районы. Возможно, и в этом случае будут посетители, но о быстрой окупаемости и высоких доходах придется забыть.
2. Интерьер:
Безусловно, качественные напитки привлекают людей и заставляют их снова и снова возвращаться туда где их вкуснее всего готовят. Но и помещение играет не последнюю роль. Чем уютнее, светлее место, тем будет больше желающих посетить кофейню.
Вкусный аромат внутри помещения, свежие цветы, расслабляющая и приятная музыка, милые украшения, красивые картины произведут неизгладимое впечатление на клиентов. Люди в такие места приходят отдыхать, их ничто не должно тревожить.
Можно установить детскую мебель для желающих отдохнуть всей семьей. Детские кресла редко встречаются в современных кафе и этот момент наилучшим образом отразится на вашей репутации.
3. Атмосфера:
Улыбчивые, отзывчивые и опрятные официанты – лицо заведения. Внимательность, доброжелательность расположат к себе даже самых привередливых клиентов.
Человек чаще возвращается не туда где еда понравилась, а где лучше встретили. Одинаковая форма сотрудников придаст заведению солидности.
4. Вкусная и безопасная еда:
Постоянных клиентов можно заиметь только при условии качественных продуктов.
Кофе должен быть настоящим, свежим и правильно приготовленным. Недопустимо использование дешевых подделок, просрочек.
Рентабельность кофейни
Для открытия собственной кофейни понадобится в среднем 810 000 рублей:
- Съем помещения 100 000 рублей.
- Затраты на мебель и оборудование 500 000 рублей.
- Ремонт 100 000 рублей.
- Посуда (чашки, тарелки, ложки и прочее), кухонная утварь и сопутствующие товары 80 000 рублей.
- Рекламные акции 10 000 рублей.
- Затраты на бумаги 20 000 рублей.
Затраты существенные, но, как правило, кофейня окупается за 1,5–2 года.
Открытие собственной кофейни с нуля – реально. Необходимо располагать определенным количеством денежных средств, ответственно подойти к выбору помещения и его переоборудованию. Места массового скопления людей принесут наибольший доход.
Не стоит забывать об имидже заведения: стильный и уютный интерьер, удобная мебель и только свежие, качественные напитки и продукты.
Хорошее отношение персонала к клиентам, отзывчивость и внимательность помогут быстро сформировать базу постоянных клиентов.
Как открыть кофейню? Смотрите следующее видео с рекомендациями успешного бизнесмена:
Источник: fbm.ru
Профессионализм и желательные компетенции. Стоит ли вам открывать кофейню?
Автор идеи: Андрей Колбасинов, консультант по развитию бизнеса.
Текст: Ольга Игнатьева, независимый кофейный блогер.
Продолжение статьи стоит ли вам открывать свою кофейню.
Содержание
- Опыт работы с кофе
- Финансовая грамотность
- Недвижимость
- Умение принимать решения
- Работа с людьми
- Кофе и еда
- Маркетинг и реклама
- Лучший сервис
- Социальный капитал
- Финансирование с запасом
- Локация
Такие навыки может совмещать один человек или несколько людей в команде. Чем больше компетенций собрано в проекте, тем выше шансы на успех.
Опыт работы с кофе
В команде обязательно должен быть профессионал, обладающий опытом работы с кофе. У бывших бариста шанс на успех выше, чем у людей, никогда не работавших в кофейной сфере. Это правило, из которого крайне редко бывают исключения.
Финансовая грамотность
Достаточный уровень знаний и навыков в области финансов, позволяющий правильно оценивать ситуацию на рынке и принимать разумные решения. Это умение считать деньги. Понимание, что кроме доходов есть расходы, которые нужно планировать. Не менее важны люди, обладающие профессиональными компетенциями в бизнесе и менеджменте.
Недвижимость
Любая кофейня находится на определенной недвижимости. Всегда нужно искать самые лучшие предложения или создавать их самостоятельно. Прокачайте в себе навык переговоров с собственниками и стратегическое выведение их в нужно русло. Например, собственники помещения ведут свой бизнес и не хотят изначально ничего сдавать.
Их нужно убедить, что если здесь откроется кофейня – будет круто! Развивайте таланты не только в поиске подходящего помещения, но и в умении их переделывать, ремонтировать. Научитесь инвестировать в недвижимость.
Умение принимать решения
Речь об управленческой смелости. Необходимо быстро взвешивать все за и против. Оперативно принимать решения – уверенно и обоснованно, на сколько это возможно. Постоянно делать выбор и понимать ответственность. Решения могут быть очень разные – от открытия кофейни до её закрытия, найм сотрудников и увольнение.
Для меня интуиция один из основных источников принятия решений.
Работа с людьми
Везде люди. Важно правильно оценивать их и уметь разговаривать. Эта каждодневная работа не прекращается ни на минуту. Моменты общения с собственником, переговоры о цене и психологические приёмы по выбиванию лучших условий. Согласования с поставщиками. Приём людей на работу.
Взаимодействие в команде. Умение разговаривать с гостями, чтобы создавать и поддерживать атмосферу в кофейне.
Кофе и еда
Компетенции, связанные с работой бариста и шеф-поваров. Умение выбрать качественный продукта и обеспечить его регулярные поставки. Проработка меню и составление кофейной карты заведения.
Маркетинг и реклама
Маркетинг и реклама – важная составляющая для продвижения продукта и притока гостей в кофейню. Существует масса инструментов, которые нужно использовать. Грамотно выстроенный маркетинг расширяет вашу целевую аудиторию. Работа в социальных сетях, публикации на тематических сайтах и в профильных периодических изданиях.
Кросс-маркетинговые акции, партнёрские программы, активности в стенах кофейни, участие в выездных мероприятиях, разработка карт лояльности. Вокруг хорошего продукта нужно создавать целую историю. Поддерживать интерес постоянных гостей и привлекать новых.
Лучший сервис
Сервис – целый комплекс умений и навыков, способных предвосхитить все ожидания и потребности гостя в вашем заведении. Стремитесь к сервису на максимуме, который вы можете обеспечить в конкретном месте, в конкретное время и с конкретной командой. Обслуживание за стойкой, продажи, работа с возражениями.
Руководителю важно поддерживать эти компетенции в себе и передавать их персоналу, создавать стандарты работы. Сервис один из ключевых моментов любого коммерческого предприятия. Его значение будет только расти. Люди хотят получать высокий уровень сервиса и готовы платить за него деньги.
Индивидуальное общение, персонализированное предложение, больше комфорта и дружелюбия – это всё про сервис. Ваши гости должны чувствовать заботу и внимание к себе.
Наличие социального капитала
Занимайтесь нетворкингом. Изучите все свои контакты – пролистайте телефонную книгу, используйте социальные сети. Оцените, кому из друзей и знакомых вы реально можете позвонить или написать, чтобы пригласить на открытие кофейни. Подчас контактов за жизнь накоплено несколько сотен или тысяч, а по факту позвонить некому. Социальный капитал должен быть из группы людей, которые заинтересованы вашим продуктом и регулярно его употребляют – пьют кофе в кофейне.
Пример. У вас 50 тысяч подписчиков – сёрферы со всего мира, а вы сделали локальную кофейню в маленьком городе. Такой социальный капитал вам не поможет.
Финансирование с запасом
Если вы мечтаете открыть кофейню и сделать успешный проект, деньги должны быть. В идеале, чтобы денег на проект было с запасом. Неприятно оказаться в ситуации, когда финансов не хватит до момента полной раскрутки, и придется их искать. Вместо того, чтобы думать об открытии, развитии проекта, тренировках, люди начинают метаться в поисках денег и смещают фокус внимания.
Нужно платить зарплату, аренду, а денег нет. Пример из жизни – открытие через пару дней, а банальные светильники для помещения не успели купить и на них нет денег.
Локация
Важно открывать заведение на территории с высокой потребительской активностью. Всегда есть разница между городами и между районами одного города. Заранее изучайте территорию, на которой появится кофейня. Открывайтесь там, где люди будут готовы тратить деньги на ваш продукт. Рисковое действие – открываться в локациях, где низкий уровень зарплат и люди не привыкли ходить в кафе.
У них другая культура потребления и другой уровень жизни. Вы не сможете повлиять на эти факторы.
Источник: stoneforest.ru
Кофейный бизнес: на что обратить внимание, открывая свое заведение
Чтобы стать владельцем прибыльной кофейни в Беларуси, следует учесть ряд важных моментов. О них «Про бизнес.» рассказали Петр Клишевич, ресторанный консультант, эксперт справочно-информационного портала Restorator.by, и Марина Воскресенская, кофейный эксперт и директор по развитию сети кофеен «Амато КОФЕ».
1. Предлагаемый продукт – базовое условие успеха кофейни
На качество создаваемого кофе напрямую влияют следующие основные факторы:
Качество воды
П.К.: Вода для приготовления действительно вкусного кофе должна проходить систему фильтрации при водопроводном варианте подачи либо быть бутилированной. Первый вариант подходит далеко не всем: во многих помещениях нет водопровода либо его нужно дополнительно подводить. К тому же обязательно придется устанавливать фильтры и регулярно отслеживать соблюдение срока их эксплуатации.
Поэтому более предпочтительно использовать бутилированную воду, затраты на которую в разрезе одной чашки незначительны: средняя стоимость бутыля на 19 литров питьевой воды по Минску составляет 50 000 белорусских рублей. Другими словами, вода для каждой чашечки эспрессо обойдется примерно в 130 рублей, а для американо – 460 рублей. Несущественная надбавка с учетом более приятного вкуса предлагаемого клиентам кофе.
М.В.: Вода – важная составляющая для раскрытия и сохранности вкуса кофе. Если она имеет свои доминирующие элементы, то вкуса настоящего кофе ждать не стоит – его не будет. Поэтому вода должна быть нейтральной, очищенной: без собственного вкуса, без хлорки и пенициллина. Жесткость тоже не должна быть высокой, иначе есть риск быстрой порчи кофемашины. Нет возможности поставить профессиональные фильтры – берите бутилированную воду, нет возможности купить ее – ставьте непрофессиональные фильтры, однако строго следите за правильностью их использования и своевременностью замены.
Специфика используемого кофе
П.К.: Характеристики используемого кофейного зерна играют основополагающую роль в итоговом вкусе кофе, предлагаемом клиенту. Например, как хранится зерно после открытия упаковки: если есть доступ воздуха, то кофе чахнет. Не меньшую роль играет тип обжарки (легкая, средняя, сильная), моносорт это или смесь и какая именно смесь по соотношению арабики – робусты. К примеру, чистая арабика сегодня редкость. К тому же многое зависит от предпочтений бариста, однако есть и общепринятые, проверенные практикой правила, которых стоит придерживаться.
М.В.: По своему профессиональному опыту скажу, что кофе больше вызывает доверие, если имеет сладковатый вкус: сливочный, ванильный и т.д. И чтоб в нем еще чуть-чуть терпкости было. При этом кофе обязательно должен оставлять долгое, приятное послевкусие, которое как раз и заставляет клиента приходить в заведение за новой чашечкой кофе еще и еще.
В кофе должен быть аромат – аромат чистый, заходя в кофейню мы хотим слышать его. Недаром кофейный аромат – отличная ароматерапия! Также у кофе должна быть хорошая визуализация: картина в чашке должна радовать. Следующее – это ощущение от напитка, и здесь включается мастерство бариста, который должен слышать своего клиента, а не подавать «ведро» с просто горячей жидкостью, где нет ни кофе, ни вкуса, ни истории.
Еще один важный момент – выбор смеси. Здесь нужно изучить смесь: соотношение арабики – робусты, степень обжарки и т.д. Чем больше робусты, тем дешевле эта смесь и тем меньше в ней эстетического вкуса. Зато бодрящего эффекта в ней будет больше – возможно, такой кофе отлично подойдет для дискотеки, для заведений, которые работают до утра. Туда как раз люди и приходят за активностью и бодростью.
Что же касается степени обжарки, то здесь во многом играют роль личные предпочтения. Если в чистом виде смеси, то рекомендуется средняя либо слабая обжарка, так как чем последняя сильнее, тем больше кофе «карамелизируется». Именно поэтому для капучино и латте больше подойдет сорта с сильной обжаркой, тогда молоко будет хорошо сочетаться с карамельным оттенком, а для эспрессо – со слабой. Для большего удобства следует организовать две кофемолки либо одну кофемолку с двумя бункерами, (в одной в чистом виде смесь для эспрессо и американо, в другой – для латте и капучино) – это уже само по себе покажет уровень заведения.
Качество оборудования и его техническое состояние
П.К.: Речь здесь не только о правильно купленной модели кофемашины, но и о постоянной настройке необходимого давления, правильного соотношения времени пролива и количества налитых миллилитров за тот же промежуток, температуры воды. Особое внимание стоит уделить выбору кофемолки: исходить рекомендуется из количества чашек в день/час. Для очень больших потоков подойдет бункерная, в остальных случаях – порционная. Так как, если помолотый кофе за 30-40 минут не проварили, после того, как мололи его, он «умирает».
М.В.: Очень важно понимать, каким способом вы готовы раскрывать кофе. Существует 10 основных способов, но на сегодня излюбленным является приготовление с помощью эспрессо-машины – кофе быстрого приготовления/кофе, приготовленный под давлением. Давление в бойлере кофемашины 9 бар и экстракция кофе происходит под прессом. Чтобы варить этим способом, все что нужно – при поддержке специалиста проверить работу кофемашины и подготовить ее для максимально выгодного раскрытия вкуса кофе. Машина технически должна быть готова к этому!
Другая важная составляющая приготовления кофе и в целом кофейного бизнеса – кофемолка. Я рекомендую использовать кофемолки нового поколения: когда кофе мелется на каждую отдельную чашку. Тенденции и стандарты кофеварения сегодня таковы, что используемые сорта становятся более дорогими и изысканными и к ним нужен иной подход.
Ежедневная чистка оборудования
П.К.: На сегодня редко учитываемый момент в белорусских кофейнях, хоть и занимает весьма значимое место в культуре создания правильного кофе. Ведь сварить вкусный кофе на грязной кофемашине просто невозможно – это как пробовать приготовить кулинарный шедевр в немоющейся годами посуде и на прогорклом масле. И если кофемашина грязная, вкус кофе уже не спасет ничто: какое бы супер зерно и техника не закупались.
К слову говоря, привычный для многих белорусских заведений осадок на дне на самом деле ничто иное как сажа, сваливающаяся со стенок нечищеных фильтров и холдеров. При всем этом застрявшие частички кофе в жерновах кофемолки, остатки молока на капучинаторе, кофейные масла на разных деталях кофемашины – все это благодатная среда для развития бактерий. Поэтому кофе из грязной кофемашины пить не просто невкусно, но и опасно. Таким образом, чашка настоящего эспрессо может начинаться только с чистой кофемашины.
Однако, кроме того, что важно сделать чистку машины регулярной, необходимо еще правильно подобрать чистящее средства. Это должны быть не агрессивные в своем действии средства, исключительно специализированные под кофемашины. В этом вопросе лучше довериться профессиональным продуктам от проверенных мировых брендов.
М.В.: Возвращаясь к вопросу выбора кофемолки, стоит отметить: предпочесть лучше ту, которую можно будет разобрать на детали, тоже касается и бункера. Это позволит бариста регулярно без лишних хлопот удалять со стенок бункера и других частей кофемолки масла и застрявшие частички кофе. А ведь именно под их воздействием кофе становится прогорклым, может иметь затхлый запах и другие неприятные характеристики.
Чистить кофемолку, как и в целом кофемашину – очень важно. Это одна из составляющих профессионализма бариста – бариста обязан содержать свое рабочее место и все оборудование в чистоте. В «Амато КОФЕ» грязная кофемашина – повод для увольнения, а малейшие остатки, например, молока на стиммере – для штрафа. Ведь если хоть одна из деталей загрязнена, в кофе будет доминировать вкус прогорклости, сажи – то есть кофе нет, вкус его не раскрыт и не донесен до клиента. И не потому что кофе плохой, кофемашина не та или хозяин «жмот», а потому что руки бариста «чуть-чуть поленились».
К тому же, уважительное отношение к оборудованию как к элементу бизнеса значительно продлевает его срок службы.
Что касается выбора средств для чистки: любое чистящее средство следует тестировать. От многих непрофессиональных средств после чистки остается ужасный металлический вкус. По опыту могу сказать, я доверяю брендам – они не дилетанты и мои практика и тесты это подтверждают».
Мастерство бариста
П.К.: Мастерство бариста – 99% успеха итоговой чашки кофе. Ведь именно от его рук зависит такие важные составляющие приготовления кофе как темперовка, предварительный пролив воды, настройка помола кофемолки и т.д. Поэтому просто взять человека «с улицы» не получится, обучение придется провести обязательно. При этом стоит понимать: работа бариста не для каждого. В ней без внимательности, терпеливости и любви к тому, что делаешь, не обойтись.
М.В.: Чтобы варить чашку вкусного кофе нужно овладеть техникой, не лениться узнавать продукт и делиться своими знаниями. Именно поэтому ряд моментов в приготовлении кофе у бариста должны быть доведены до естественного автоматизма: определенным образом подходить к кофемашине, держать холдер, насыпать кофе и т.д. Я не разрешаю своим бариста суетиться и отвлекаться от приготовления кофе, ведь иначе они не смогут определить, что они сделали правильно, а что нет. То есть настоящий профессионал должен быть полностью отдан процессу приготовления.
Хороший кофе поможет привлечь и удержать клиентов и сформировать основу для узнаваемого бренда. Однако параллельно придется поработать еще и над следующими вопросами: концепцией своего заведения, формированием бренда и позиционированием.
2. Заведение: концепт, позиционирование, дизайн и другие составляющие
Сегодня мало иметь просто хороший продукт для продажи клиентам, нужно уметь его правильно позиционировать и преподносить своей потенциальной целевой аудитории.
П.К.: При открытии своей кофейни важно обеспечить не только все составляющие для создания вкусного кофе, но и определить общую концепцию и план организации заведения. К примеру, важно изначально выбрать для себя наиболее предпочтительный вариант: традиционные / альтернативные способы заваривания либо профессиональная эспрессо-машина. В какой обстановке будет готовиться и подаваться кофе. Будет ли это единичное заведение или целая сеть. Другими словами, стоит ответить для себя на такие вопросы:
- о чем и для кого будет кофейня,
- какой вы ее видите в конечном результате.
Тем, кто хочет открыть заведение такого плана, я всегда советую прочитать хотя бы несколько книг про Starbucks, чтобы сформировалось базовое представление, что такое кофейня.
М.В.: Если вы хотите показать ваш бренд всему миру, не поленитесь разузнать/создать его историю и легенду, его составляющие. Стоит также прочувствовать и поверить в свой продукт – это очень важно, люди всегда чувствуют подвох, тем более, когда им предлагают бренд, в который не верит его же создатель. Говорите о бренде как о себе.
В целом же для успешного позиционирования надо понимать два момента: какую услугу и кому ты предлагаешь, и, что бы ты ни делал, делать нужно качественно. Так, в кофейне для молодежи должны быть доступны и разрешены современные гаджеты, а за баром должен стоять человек такого же формата, который говорит с клиентами на одном языке. Тоже касается и подхода к интерьеру: в бизнес-кафе или кафе для аудитории постарше кресла-мешки не совсем уместны. И что очень важно: какой бы формат ни был выбран, кофейня остается заведением общепита, а значит, чистота должна поддерживаться, даже если создается иллюзия небрежности.
Главное знать и понимать задумку своего заведения. Должна быть концепция, хорошо реализованная, запоминающаяся, за которой было бы приятно вернуться. И нельзя расслабляться от первого успеха. Держать команду, качество, чистоту – сложно, но это нужно делать годами, поэтому без контроля и участия владельца не обойтись. Только так можно удержать планку качества.
3. Оптимизация всех процессов
Когда есть что предлагать и где предлагать, встает очевидный вопрос, как это делать. И здесь рекомендуется отталкиваться от вопроса оптимизации всех процессов как залога успешной и прибыльной работы кофейни.
П.К.: Как уже говорилось, от рук бариста зависит 99% успеха предлагаемого кофе – это означает, что найму и обучению персонала своей кофейни нужно уделить особое внимание. Не менее важен контроль продаж и учет – для их оптимизации лучше всего внедрить программы автоматизации.
Еще один момент: оптимизация расходов и работы с поставщиками. Например, как показывает практика, выгоднее купить оптом стаканчики под себя, со своим лого и организовать место под их хранение, при этом заплатив за каждый в два раза дешевле, чем за такой же и без лого при меньшем размере партии.
Касательно поставщиков, главное, не забывать регулярно проводить мониторинг ситуации на рынке, который весьма переменчив: долгосрочные бизнес-отношения – это хорошо, но они не должны превращаться в кабалу. (Советы от Петра Клишевича по оптимизации закупок в заведениях общепита можно прочитать здесь).
Стоит оптимизировать работу кофейни и с помощью внедрения стандартов: когда все есть на бумаге, прописано – как, опять таки, в Starbucks, где даже музыка синхронизируется по всему миру – будет проще вывести работу заведения на эффективный уровень.
К примеру, уточненные сроки, когда проверить наличие молока и за сколько времени его нужно заказывать, позволит избежать никому ненужных сбоев в работе заведения.
Напоследок еще один важный совет от Марины Воскресенской.
М.В.: Что такое вкусный кофе для человека, который непрофессионал? Это кофе, который вызывает бурю положительных эмоций. Это энергия – энергия радости. Именно поэтому перед открытием бизнеса нужно тестировать кофе и довериться самому себе. Ведь ваша кофейня, ваше заведение – это вы сами.
Поэтому в первую очередь нужно проверить на себе, какие ощущения вызывает кофе.
И главное – никогда впереди не ставить экономику. Сначала вкус, сначала история этого кофе – то, зачем люди приходят, а уж потом бизнес и цифры.
Источник: probusiness.io
