Пекарни и кафе с разнообразной выпечкой в России постепенно становятся всё популярнее: предлагая более вкусные варианты, чем в обычных магазинах, они также радуют покупателей более широким ассортиментом. При этом каждый житель страны уже в среднем ест примерно 45 кг хлебобулочных изделий в год – и расти пекарням есть куда, ведь в Европе этот показатель выше на 10-15%.
Одним из вариантов расширения ассортимента и, соответственно, получения конкурентного преимущества является сегодня замороженная выпечка для пекарни. Какие преимущества она даёт?
Выгоды, которые даст замороженная выпечка
Замороженная выпечка – это продукция, которая практически ничем не уступает свежеприготовленной. Поскольку современные технологии шоковой заморозки развиваются достаточно активно, то многие варианты выпечки готовы к запеканию буквально через 30 минут. При этом замороженная продукция:
- может храниться достаточно долгое время, что позволяет создать небольшой её запас на непредвиденные ситуации либо на дни, когда резко вырастает спрос (например, предпраздничные);
- позволяет расширить ассортимент, не нанимая дополнительный персонал и не покупая новую технику. Выпекание замороженной выпечки – простой и понятный процесс;
- делает возможным оформление больших заказов, на которые текущие мощности пекарни или кафе пока не рассчитаны. Соответственно, становятся доступны более широкие возможности работы с клиентами.
Кроме того, применение замороженной продукции для магазинов в значительной мере снижает количество излишков или некондиции. Поскольку доставать и готовить «заморозку» можно по мере реализации, то ситуации, в которых некоторые позиции под конец дня приходится утилизировать, возникают немного реже.
Обучение технологии выпечки из замороженных п/ф Валентайн
Выбор поставщика: с оглядкой на конкурентов
При выборе поставщика замороженной выпечки стоит уделить внимание сразу нескольким моментам. Например, очень важно знать, какая именно технология заморозки применяется и как она сказывается на конечных свойствах продукта. Например, некоторые производители кладут в такую продукцию больше соли, поскольку она является доступным и недорогим консервантом.
Также будет полезно, если компания-поставщик не просто продаёт «заморозку», но и помогает клиентам, разрабатывая для них индивидуальные предложения. У владельца только что открывшегося кафе или недавно заработавшей пекарни может не оказаться нужного опыта в закупках, что зачастую приводит к приобретению непопулярной продукции. Например, хороший поставщик готов оценить такие факторы, как:
- местоположение точки;
- наличие конкурентов, их ассортимент;
- загруженность.
Закупка замороженной выпечки – это прекрасный вариант расширения ассортимента без значительных материальных затрат. Даже небольшие пекарни и кафе смогут предложить посетителям значительно большее разнообразие, не теряя при этом в качестве и доверии.
Источник: inndex.ru
Замороженные хлеб, булочки и круассаны как бизнес. Как производить и кому продавать на Кубани?
Хлебный бизнес: производство замороженного хлеба. Как продавать замороженные хлебобулочные изделия
В последнее время для отечественного рынка хлеба характерным является сокращение объёмов его производства. По мнению некоторых экспертов, основная причина этого заключается отнюдь не в уменьшении его потребления населением.
Дело в том, что наряду с традиционными видами этой продукции некоторые компании освоили технологию и наладили производство замороженного хлеба. Объём российского рынка в этой сфере еще несколько лет тому назад составил около шестисот миллиардов американских долларов, а ежегодные темпы его роста составляют порядка 25 процентов.
Многие потребители пока что еще не воспринимают всерьёз такой вид хлебобулочных изделий и отдают предпочтение хорошо знакомым изделиям комбинатов и заводов. Вместе с этим нельзя не отметить тенденции к постепенному изменению этой ситуации.
Понятие замороженных хлебных полуфабрикатов
Если в нескольких словах, то замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, что были предварительно заморожены до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Существует две основные группы таких товаров.
К первой из них относятся сырые заготовки (они не подвергаются предварительной частичной выпечке), а ко второй – выпеченные частично изделия (замороженные либо охлаждённые, но готовые). Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси.
При использовании первого метода замороженный хлеб сначала должен оттаять. После этого полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф, где тесто подходит, после чего выпекается. Следует отметить, что более дешёвым является именно этот способ.
Во втором случае для приготовления изделия необходимо поместить его в пароконвектомат на период в 10-30 минут. После этого оно готово к употреблению. Недопеченные хлебобулочные изделия перед подачей на стол достаточно просто разогреть в духовке или микроволновой печи.
Появление на рынке
Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, почти тридцать лет тому назад стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Практически все современные технологии производства этой продукции были разработаны в США, где такой бизнес развит очень хорошо.
По состоянию на сегодняшний день доля замороженного хлеба на европейском рынке колеблется в пределах от 80 до 90 процентов, в то время как на российском она составляет всего лишь 10 процентов. Результатом этого показателя является то, что из года в год всё больше предпринимателей задумываются о начале такого вида предпринимательской деятельности, как изготовление и продажа замороженного хлеба.
Необходимые инвестиции в проект
Стартовые инвестиции здесь нужны довольно впечатляющие. Для открытия хлебного завода требуется сумма, составляющая около двух миллионов американских долларов. Кроме этого, для старта необходимо оборудовать точку, которая будет заниматься реализацией и разогревом замороженной продукции. Не стоит забывать о заработной плате персонала и издержках на заморозку и хранение.
С другой стороны, производство замороженного хлеба имеет также и весомые преимущества над остальными видами такого типа продукции. В данном случае речь идёт о том, что нивелируются потери от таких явлений, как возврат нереализованных товаров, а также всплески и провалы спроса.
Технология изготовления
Больше всего качество будущих хлебобулочных изделий зависит от того, насколько хорошо замешано тесто. В связи с этим его приготовление считается ключевым во всём технологическом процессе. Для того чтоб обеспечить хорошее выпекание снаружи и внутри изделия, его рекомендуется предварительно разрыхлить. Брожение теста обеспечивает пористый мякиш будущим хлебобулочным изделиям, а полное соблюдение технологии замеса и пропорций – отличные их вкусовые качества.
Следующим этапом является деление теста на куски, которое производится в специально предназначенных для этого машинах. Отдельные установки существуют также и для закругления формы изделий. Далее, согласно технологическому процессу, на протяжении 5-10 минут тесто должно отлежаться. Лишь после этого начинается процесс заморозки. Существует два его способа, как уже было выше отмечено.
Реализация готовой продукции
В зависимости от класса, наценка, которая устанавливается производителями на такие изделия, составляет от 5 до 50 процентов. При этом львиная доля готовой продукции относится к низкому ценовому сегменту. Большинство российских компаний с самого начала стали отдавать предпочтение сбыту замороженного хлеба через предприятия общественного питания (кафе и рестораны), а не розничной торговли. Эту тактику вполне можно назвать правильной, поскольку при достижении определённого объёма оборота выгодным становится открытие отдельной пекарни.
Отечественный рынок замороженного хлеба
Многие эксперты прогнозируют, что в ближайшее время хлебный бизнес с использованием замороженных полуфабрикатов в нашей стране будет только расти (до 50% ежегодно). Следует учитывать тот факт, что на отечественном рынке сейчас оперирует около пяти крупных игроков в данном направлении.
Их совокупная доля составляет 50%. Более того, существует еще около десяти фирм, в руках которых сосредоточено 35% рынка. Таким образом, данная ниша еще до конца не заполнена. Это даёт все основания для налаживания собственного производства и реализации продукции. Чтоб открыть собственное дело, нужно оформить статус частного предпринимателя либо юридического лица и встать на учёт в налоговой службе.
Рентабельность бизнеса
Опытные участники рынка утверждают, что производство замороженного хлеба в плане рентабельности ничем не уступает хорошо знакомым хлебобулочным изделиям, которые можно встретить на полках магазинов. Розничная цена на готовую пекарскую продукцию в настоящее время регулируется государством.
И это на фоне постоянного удорожания сырья и прочих расходов. Что касается стоимости замороженных изделий, то она зависит исключительно от рыночной ситуации, поэтому они являются более дорогими. Несмотря на это, спрос на них не уменьшается, поскольку современные потребители всё чаще отдают предпочтение качеству.
Источник: businessman.ru
Замороженный хлеб, европейские булочки и облегченная франшиза: ОПЫТ «Сдобного дома»
«Когда мы хотели дать одному магазину в Екатеринбурге на пробу замороженный хлеб, они покрутили пальцем у виска: «Вы бы еще замороженное молоко предложили». Как «Сдобный дом» искал новые ниши.
История предприятия «Сдобный дом» началась в 2004 г. с поставок на Урал замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Постепенно в ней появились другие сюжетные линии – в 2009 г. сеть булочных «Европейские пекарни», в 2014-м – собственная кондитерская. Теперь «Сдобный дом» выходит на рынок с предложением франшизы.
Замороженный. Горячий. Свой.
Основал Уральскую хлебную компанию «Сдобный дом» Данил Насретдинов. Он вспоминает, что, отучившись в УПИ на инженера, неожиданно понял, что никому его диплом не нужен – шла перестройка, заводы и НИИ закрывались. Тогда он начал пробовать себя в бизнесе: занимался то торговлей, то производством.
В 2004 г. во время поездки по Европе он вдруг задался вопросом: почему хлеб продается в маленьких булочных, где и выпекается. Как вообще это возможно? В сознании человека, выросшего в Советском Союзе, накрепко сидело представление, что буханки и булки должны выпекаться только на хлебозаводе.
Предприниматель стал разбираться в этом вопросе и понял, что загадка кроется в замороженной выпечке. Он решил, что тема перспективная – при использовании такой технологии организовать в кафе или продуктовом магазине отдел с горячими слойками и булочками становится достаточно просто, причем это намного дешевле, чем иметь собственное хлебное производство. Значит, спрос на продукцию будет – оставалось наладить поставки на Урал и дистрибуцию по региону. Для решения этих задач на должность директора по развитию в «Сдобный дом» пришел сын Данила Насретдинова, Владимир.
«Когда я впервые пришел в один из магазинов Екатеринбурга и предложил им для пробы замороженный хлеб, они покрутили пальцем у виска и сказали: «Вы бы еще замороженное молоко предложили», — рассказывает он.
Первые договоры на поставку замороженной выпечки – слоек и разных сортов хлеба – «Сдобный дом» заключил с Украиной. В России в начале двухтысячных такие полуфабрикаты, по качеству схожие с европейскими, не производились. Сегодня Москва и Санкт-Петербург Европу догнали.
Владимир рассказывает, что неплохие фабрики по производству хлебобулочных полуфабрикатов также появились и в других городах, например, в Ижевске или Серпухове. Правда, сравниться с Москвой они пока не могут: как ни крути, москвичи ближе к Европе – новинки и опыт перенимают быстрее. Соответственно, теперь «Сдобный дом» закупается в Москве.
Потянуло на сладкое
Когда бизнес по поставке замороженной выпечки на Урал стал работать четко и слажено, отец и сын Насретдиновы задумались о собственной рознице – маленьких уютных булочных, где бы выпекался свежий хлеб и румяные слойки. Из тех же полуфабрикатов. Так, в 2009 году в Екатеринбурге появилась первая «Европейская пекарня». На сегодняшний день сеть насчитывает десять точек.
– Были, конечно, и творческие амбиции – хотелось такой формат попробовать, – вспоминает Владимир. – Плюс своя сеть дала бы нам доступ к покупателю: так бы мы могли понимать, что людям интересно и чего они хотят. К тому же, розница позволяет зарабатывать живые деньги.
А став ближе к покупателю, Насретдиновы поняли: люди хотят есть тортики. В 2014 году «Сдобный дом» выкупил производственную линию кондитерской «Мадам Эклер», а затем приобрел помещение столовой в здании насосного завода. Рассказывая об этом направлении, Владимир отмечает:
– Мы поняли, что бизнес этот интересный, но у нас в целом рынок в городе кондитерки достаточно насыщен, поэтому приходится придумывать что-то новое. Например, сейчас мы разрабатываем рецептуру макаронс только из натуральных ингредиентов, без красителей.
Второе направление, в котором ведется работа в кондитерском цехе – это оттачивание технологии заморозки пирожных и тортов, чтобы их можно было поставлять вместе с хлебом и слойками в другие города.
Франшиза без вывески
Впоследствии результаты экспериментов с кондитеркой должны будут дополнить пакет для франчайзи. Франшиза – новая идея, которую пестуют владельцы «Сдобного дома» . В интервью DK.RU Владимир Насретдинов рассказывает о подробностях франчайзингового проекта .
– Что послужило поводом к запуску франшизы?
– В прошлом году мы получили много запросов на такую услугу и решили, что если есть спрос, надо сделать предложение. Но пока это не франшиза в полной мере, а своего рода «облегченная франшиза», потому что мы пока не готовы продавать свою марку.
– Почему?
– Если ты продаешь марку – ты продаешь еще легенду, историю, идеологию, определенные бизнес-каноны. А марка у нас пока еще очень молодая – ей всего шесть лет.
– Что получит человек, который покупает такую «облегченную франшизу»?
– Ответы на вопросы, важные на старте. Таких вопросов масса: как выбирать помещение, оборудование, как нанимать людей, как строить рабочий день, какие использовать рекламные материалы. К нам за советами приходят люди из других сфер бизнеса – строительства, металлургии – и сразу учесть все это нереально.
Мы подытожили наши знания и создали техническое руководство по открытию пекарен. Чтобы это было интересно для нас, мы это продаем. А чтобы это было интересно покупателю, мы его включаем в нашу партнерскую программу, становимся его поставщиками и отгружаем полуфабрикаты для его пекарни с гарантированной скидкой.
– По сути, ему останется только поставить эти слойки в печку, и все?
– Да. Есть уже сформованные полуфабрикаты, изготовленные на автоматизированной линии и прошедшие шоковую заморозку. Шансы ошибки минимальны. Хранится такая продукция до шести месяцев, можно транспортировать ее хоть в Хабаровск – на качестве это никак не скажется, химии там никакой нет, используется единственный консервант – заморозка.
– Сколько франшиз вы уже продали?
– Готовое коммерческое предложение и договор к нему появились буквально на днях. Могу пока сказать, что на сегодняшний день в городе уже работает около дюжины пекарен, которые открывались с наших советов и рекомендаций.
– Сколько стоит ваш пакет?
– 50 тыс. руб.
– А сколько зарабатывает мини-пекарня?
– Можно посмотреть по нашим отгрузкам в такие точки. Наценка на товар может быть достаточно хорошей – от 80 до 100%. Средняя пекарня выбирает у нас товара на 250 тыс. руб. в месяц. То есть с учетом наценки ее товарооборот будет около полумиллиона. А какие будут у предпринимателя затраты, я сказать не могу, потому что это личное дело каждого.
Но мы, в свою очередь, можем подсказать, на чем можно сэкономить, а на чем экономить нельзя.
– Например, на чем?
– Во-первых, на вентиляции – это очень важно для пекарни. Во-вторых, на обеспечении помещения электроэнергией. Плюс нельзя экономить на морозильном оборудовании.
– А по своему опыту можешь сказать, какая прибыль может быть у булочной?
– В спальном районе чистой прибыли пекарня приносит примерно 35-40 тыс. в месяц. Пекарни на проходимой улице зарабатывают 80-150 тыс. руб.
– Какой средний чек в ваших пекарнях?
– Небольшой – 100-150 рублей.
– Сколько понадобится, чтобы открыть такую точку?
– Это как раз одна из причин, почему мы этот проект предлагаем. Если вы придете в фирму, которая занимается продажей оборудования, и скажете, что хотите открыть пекарню, не разбираясь в производственных мощностях, то вам наверняка порекомендуют дорогое оборудование. Я не могу их винить, потому что с дорогого оборудования и доходы больше, но мощность у вас получится излишняя.
Мы же указываем, какое оборудование и для чего следует брать. Соответственно понижается порог вхождения в рынок со стандартных 1 млн – 1 млн 200 тыс. руб. до 600 тыс. рублей. Примерно так.
– А что сейчас более востребовано: сладкая или несладкая выпечка?
– Сейчас люди больше берут то, что позволяет быстро наесться: слойки с большим количеством начинки – овощной, мясной, рыбной. Меньше стали брать выпечку с фруктовой начинкой. Но, например, лет пять назад доля домашнего хлеба была смехотворной, а сейчас она набирает обороты. Мы видим, что появился интерес к бездрожжевым сортам и другой здоровой выпечке – люди перестали относиться к хлебу как к социальному продукту.
Источник: www.dk.ru