В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи. Им уже недостаточно того, чтобы продукт был просто вкусным, они хотят знать, где и как именно он был произведен. Таким образом, рестораны «здорового питания» – очередной тренд в общественном питании, в связи с которым даже фаст-фуд вынужден предлагать более «здоровые» позиции.
В Европе практика государственного вмешательства в сферу общественного питания существует с конца 90-х годов. Так, в Италии несколько лет назад действовала программа по сертификации качества еды в местных заведениях, так называемый «Голубой сертификат».
Потребность в ней возникла в связи с необходимостью укрепить здоровье нации путем привития более здоровых привычек в еде. Задумавшись о правильности питания, итальянцы стали предпочитать рестораны, отмеченные «Голубым сертификатом», и чаще употреблять в пищу фрукты, зелень и свежую рыбу.
Как заработать 900 000 за 2 недели на доставке правильного питания. Бизнес-разбор от Артема Монста.
В России у многих слова «диета», «вегетарианство» ассоциируются с «похудением», и за ними стоят лишь временные меры. Как правило, «здоровое» меню предлагают санаторно-курортные учреждения, кафе при спортзалах, или рестораны, ориентирующиеся на девушек, которые следят за своими фигурами. Что касается санаториев, предлагаемые ими диеты, разработанные в 60-70 годы прошлого века для трудящихся в плохих условиях, морально устарели и зачастую не соответствуют проблемам и запросам современного человека. Здоровое меню остальных тоже небезупречно – нередко они составляются без участия специалистов-диетологов, знакомых с последними тенденциями и открытиями в медицине.
Надо сказать, российские потребители готовы пересмотреть свою систему питания. Опросы показывают, что около 30% женщин и 7% мужчин, живущих в Москве, задумываются о том, что съедают за обедом и ужином. Возросший интерес к полезным продуктам отмечают и сами рестораторы. Так, многие посетители заведений холдинга «Росинтер Ресторанс» выбирают заведомо здоровую еду, будь то паста из твердых сортов пшеницы, ризотто, роллы с тунцом или суп мисо.
Как правило, в качестве «здоровых» себя позиционируют рестораны с некоторыми национальными кухнями – эталонами являются японская, китайская, вьетнамская… А вот грузинская, индийская, русская кухни изначально не предполагают заботу о правильном питании, тем не менее и они стремятся идти в ногу со временем. В ресторанах «Грабли» за последние полтора года значительно вырос набор блюд из овощей, приготовленных на пару. Гита Анцане, шеф-повар сети, старается следить, чтобы количество соли при готовке было минимальным: если гость пожелает, он может сам посолить еду или добавить в нее соевый соус. Из салатов с майонезной заправкой остался только «Оливье», технология которого не предполагает перехода на более легкую, йогуртовую или горчичную заправку.
Миллионы долларов на здоровой еде в США или как мы готовимся к открытию бизнеса
Пристанища для «зеленых»
В России концепции здорового питания базируются в основном на идее экологически чистых продуктов и вегетарианском уклоне в меню, или на том и другом одновременно.
Ресторан «Джаганнат» – одно из немногих мест в Москве для тех, кто предпочитает международную вегетарианскую кухню и здоровый образ жизни. Посетителям предлагаются разнообразные экзотические блюда, такие как «Гуакомоле», классический индийский обед – «Панча Тали», суп «Вон-Тон», «Джаганнат-Паэля», вегетарианские суши, приготовленные из экологически чистых продуктов. Здесь царит культ макробиотики. Также в «Джаганнате» представлен фито-бар, предлагающий этнические и средневековые напитки, свежевыжатые соки, китайские чаи.
Еще одно пристанище вегетарианцев в Москве – кафе «Авокадо». Особой популярностью у гостей пользуются блюда фьюжн с «пробужденными зернами» подсолнечника, кунжута, льна, тыквы, чечевицы и нута. При прорастании количество минералов и витаминов в зернах увеличивается в сотни раз, что делает блюда, приготовленные с их использованием, особенно полезными.
Здесь предлагают кислородные коктейли на основе различных соков, можно заказать чайную церемонию. Кофе представлен с кофеином или без него. В меню введены особые чаи и блюда для похудения. Что еще важно, здесь запрещено курить.
Успешно развивается в столице и проект «Ресторан ТАН. В ресторане соединены тибетское и китайское мировоззрение по вопросам питания и здорового образа жизни. Фирменные блюда – суп из утки с лечебными приправами, суп из акульих плавников с крабовым мясом и яичным белком, бульон из черепахи с барбарисом и женьшенем, телятина с ароматным перцем в ананасовой чаше, каре ягненка в пряных травах, копченые в жасминовом чае ребра поросенка, огромный ассортимент фирменных салатов и десертов.
Отметим, что одним из первых российских спа-ресторанов был «Софи и Серж» в Нижнем Новгороде. Его создатель и идеолог Мария Могилевская – сторонник американской теории хромотерапии в диетологии. Согласно этой философии, свет способен влиять на пищеварение – например, людям с больным желудком рекомендуется кушать телятину при сиреневом освещении.
Столики в ресторане «Софи и Серж» освещены лампами определенных цветов: синего, зеленого, красного, желтого. Если при дневном свете человек старается пообедать быстро, то подобная подсветка заставляет его расслабиться. Созданию атмосферы комфорта и отдыха также способствуют «морской» видеоряд на большом плазменном экране и релаксирующая музыка.
У ресторанов Porto Maltese, созданных для поклонников здорового питания и вегетарианской кухни, – своя изюминка. Здесь нет понятия «порция», а есть единица веса – 50 грамм. Картофель, брокколи и брюссельская капуста, грибы, черри, спаржа, кукуруза, цуккини, фенхель, баклажаны, морковь, патиссоны, перчики, фасоль, горошек, лук-порей – все это мини- и микроразмеров. Такими «дозами» много не съешь!
Сеть быстрого питания «Сбарро» тоже не осталась в стороне – здесь обращают внимание клиентов на то, что в блюдах не используются консерванты, красители и генно-модифицированные ингредиенты, что подтверждают протоколы исследований.
Альтернативу быстрому питанию предлагают ресторанчики шведской сети Wokie Dokie, про которую говорят: «Это не идея здоровой еды, а сама здоровая еда». Технология приготовления пищи, согласно которой овощи, мясо или морепродукты готовятся без жира на китайской сковородке вок, позволяет максимально сохранить питательные свойства продуктов. Все блюда, предлагаемые гостям, обозначены символом в виде «замочной скважины» – знак «Шведской национальной пищевой администрации за здоровое питание».
Постепенно даже самые обычные московские рестораны помимо привычных сытных блюд вводят в меню странички «правильного питания», предлагающие салаты из свежих овощей и свежевыжатые соки.
В чем соль?
Формат «здоровых» ресторанов накладывает некоторые ограничения на ресторатора. Во-первых, идея здорового питания и курение несопоставимы. Поэтому в подобных ресторанах неприемлемо даже деление залов на курящий и некурящий, а это может не понравиться «неидейным» посетителям.
Во-вторых, в некоторых случаях основной проблемой становится алкоголь. В идеале спиртных напитков в таких заведениях быть не должно. Но большинство людей, не являющихся принципиальными борцами за культ здорового образа жизни, не могут представить себе праздника без спиртных напитков. Кроме того, размер наценок на алкоголь и их важность в общей структуре дохода ресторана существенны.
В-третьих, у среднестатистического россиянина указанные в меню «полезности», пусть даже безопасные, выращенные на специальных лугах и полях, не вызывают повышенного аппетита.
Без сомнения, в игру на данном рынке должны вступить некие профессиональные и творческие объединения производителей здорового питания. Сегодня термины «эко», «био», «макробиотика», «органик» используются во многих случаях некорректно. Без единого определения «что такое хорошо, и что такое плохо» классифицировать заведения здорового питания невозможно. Например, западный подход к здоровому питанию требует сертификации экологического состояния почвы, на которой выращивают те или иные культуры.
Большинство продуктов, какими бы деликатесными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Раскрыть истинные вкусовые качества помогают современные технологии и специальное щадящее оборудование.
К подобному оборудованию, приемлемому для диетологии и здорового питания, специалисты относят те, которые позволяют обрабатывать продукты, сохраняя их свойства. Например, оптимальная температура жарки – не 180-200, а 120?С, в этом случае процесс приготовления идет немного дольше, чем обычно, но без разрушения ценных компонентов и с меньшей потерей веса. Так, для обжарки свежих овощей лучше всего использовать лавовый гриль. Мясо и морепродукты идеально жарить на сковороде вок. Готовить продукты практически без изменений их полезных свойств позволяют и пароварки: они могут работать как в обычном режиме (температура кипения 100?С), так и в более деликатном – 70-80?С. «Здоровое» оборудование почти полностью исключает использование жира, что является основой концепции здорового питания.
Правильное питание в России – пока еще дорогое удовольствие, к которому большинство ресторанов средней руки просто не готово, ни морально, ни физически. Кроме того, профессиональные училища не готовят поваров, разбирающихся в правильном питании, а оплачивать услуги медицинского работника, диетолога, согласен далеко не каждый ресторатор.
Источник: franshiza.ru
Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания
Тренд на ЗОЖ, захвативший американский и европейский рынки еще пять-десять лет назад, в последние годы добрался и до российской столицы, спровоцировав развитие ниши ресторанов и кафе здоровой еды. В своих концепциях предприниматели делают акцент на веганских, вегетарианских, сыроедческих блюдах, безглютеновой еде и просто на сбалансированных по жирам, белкам и углеводам позициям. В каких форматах открываются, на кого рассчитаны и на чем зарабатывают такие заведения, разбирался «FoodService».
Большинство предпринимателей, решивших открыть ЗОЖ-проекты, сами являются приверженцами той системы питания, которую кладут в основу меню своих заведений. Одним из факторов, подталкивающих их к запуску именно таких концепций, выступает отсутствие на рынке предложений, соответствующих их собственным требованиям к еде. «Я сама придерживаюсь веганской системы питания, и задача нашего заведения не только получить прибыль, но и показать, что еда, не содержащая продуктов животного происхождения, вкусная, интересная и подходит для всех», – отмечает владелица веганского корнера Flora no Fauna на Центральном рынке Ксения Трушакова. По ее мнению, столичный рынок уже готов к появлению таких проектов. «В целом всегда была тенденция двигаться за Западом, а в США и Европе уже большинство сетей фастфуда вводят веганские позиции, которые популярны как среди веганов, так и среди мясоедов, не говоря об увеличении количества отдельных веган-заведений», – отмечает она.
Активное развитие сегмента здоровой еды подмечает и другой игрок рынка. «Рост категории продуктов для здорового питания в мире составляет 30% в год, – говорит владелица сети магазинов-кулинарий здоровых продуктов «Город-Сад» Дарья Лисиченко. – Люди в принципе стали задумываться о том, что они едят. И ЗОЖ-питание – это огромный перспективный рынок».
Совладелицу веганского кафе «Vegaнутые» Гаяне Бреиову это направление привлекло пять лет назад. «Тогда я познакомилась с сыроедческими десертами и осознала, что они могут быть вкусными и интересными и при этом не содержать продуктов животного происхождения, – вспоминает она. – Попробовав это направление в проекте «Панаехали» в виде странички в меню «Raw и веган», я убедилась в его актуальности для гостей».
Эксперименты с системами питания, вылившиеся в увлечение флекситарианством, подтолкнули совладельца и бренд-шефа флекситерии «Мед и ревень» Кирилла Еселева открыть именно такую концепцию. «Когда в Испании я познакомился с идеей флекситерианства – системой питания, основанной на растительной пище, но позволяющей употреблять в небольших количествах мясо, молоко и яйца, то очень вдохновился гибкостью подхода, – отмечает он. – Я долгое время придерживался вегетарианства, в течение трех месяцев был сыроедом, но в итоге пришел к флекситерианству и положил его в основу концепции нашего ресторана».
Место под солнцем
ЗОЖ-концепции ориентируются на платежеспособную, разбирающуюся в трендах, в том числе гастрономических, аудиторию, поэтому локацию предприниматели выбирают соответствующую: внутри Садового кольца, в элитных жилых районах или рядом с бизнес-центрами класса А. Так, корнер 365detox, торгующий здоровыми напитками и снеками, расположили на первом этаже универмага «Цветной». Точки сети смузи-баров Berry Fruit Vitamin две другие точки сети работают на Патриарших и Мытной улице. Для первой точки владельцы ЗОЖ-проектов нередко выбирают локацию на модных фуд-моллах.
Так, корнер «Vegaнутые» Гаяне Бреиовы и Александра Орлова разместился в недавно открывшемся на Лесной фуд-молле «Депо. Москва». На точке площадью 26 кв. м организован полный цикл производства, блюда готовят под заказ под руководством шеф-повара Руслана Ахмедова.
Заранее делают тесто для raw-пиццы (из семян льна, миндаля и проросшей чечевицы), соусы, десерты, выставленные в холодильной витрине. Сейчас 60% продаж приходится на кухню, 20% на кондитерские изделия, оставшиеся 20% дает бар. В хитах продаж – raw-пицца, авокадо тост, торт-крем из авокадо, баннофи торт, халва, пармалас с лавандой. Фудкост, по словам Гаяне Бреиовы, держится на уровне 33–34%, средний чек составляет 500 руб.
Корнер Flora No Fauna открылся в 2018 г. на Центральном рынке на Рождественском бульваре. Средний чек за год работы вырос с 500 до 700 руб. Сейчас среди хитов продаж Flora no Fauna брускетта с авокадо и фенхелем (400 руб.), апельсиновый чизкейк (380 руб.), азиатский эдамаме-бургер (480 руб.). В планах владелицы – открыть вторую точку, отдельно стоящее кафе в районе Кузнецкого моста. «Пока мы работаем на небольшой площади с одноразовой, но экологичной посудой, но у нас уже есть все для того, чтобы открыть более масштабный проект: качество блюд, отработанные рецепты, команда поваров, фабрика-кухня, где мы делаем веганские десерты», – резюмирует Ксения Трушакова.
Иногда при выборе помещения возникают нюансы этического характера. «Мы сами веганы, и это наш первый проект в HoReCa, поэтому ко всем аспектам мы подошли очень ответственно, – рассказывает совладелица веганского кафе VegU Светлана Агеева. – В поисках локации мы пересмотрели около 100 площадок, одна из которых нам очень понравилась, но по соседству находилась мясная лавка, а рядом – магазин меха. Сложно представить веганское кафе в таком месте, и вряд ли оно станет привлекать гостей, особенно если они тоже веганы. И мы отказались, выбрав локацию в районе метро «Белорусская». VegU – небольшое кафе на 20 мест с узким меню, которое Светлана Агеева открыла в партнерстве с Верой Бондаренко.
За кухню девушки отвечают сами, шеф-повара в проекте нет. В меню порядка пяти сэндвичей и столько же десертов, смузи, кофе, какао, чай. Блюда готовят на месте под заказ. Среди хитов продаж сэндвич с авокадо и черникой, клаб-сэндвич на гречневом хлебе, Lime pie raw, смузи «Вишневое какао». «Мы открылись в феврале 2019 г., и пока фудкост большой – более 40%», – отмечает Светлана Агеева. Средний чек в VegU – порядка 700 руб.
Поскольку количество веганов и вегетарианцев в России не превышает 5%, таргетировать концепцию только на этих гостей экономически невыгодно. «Субкультурное позиционирование сильно сузит аудиторию, – уверена Ксения Трушакова. – Поэтому мы позиционируем Flora No Fauna как кафе здоровой еды, которое будет интересно разной аудитории». Около 80% гостей корнера не придерживается строгой веганской диеты. «К нам заходят и мясоеды, и люди с небольшими ограничениями в питании. Гости, которые не едят мясо или яйца, но употребляют молочную продукцию или из продуктов животного происхождения едят только рыбу».
Дополнительный наплыв гостей кафе здорового питания получают во время Великого поста. «Этой весной мы получили большое количество положительных отзывов за возможность выбора интересной неповседневной еды и за наши веганские десерты, которые позволили людям сохранять нужное количество эндорфинов, соблюдая жесткий пост», – делится Гаяне Бреиова. В целом среди гостей корнера «Vegaнутые», по ее словам, преобладает женская аудитория.
Гаяне Бреиова, совладелица корнера «Vegaнутые»:
– Когда я писала книгу про сыроедение, то изучала тему наших вкусовых привычек. Это побудило меня к адаптации кавказских и традиционных русских блюд под веганство и сыроедение. Мы не пытаемся сделать ничего на балийский или калифорнийский манер: даже веганские блюда должны быть привычны для наших вкусовых рецепторов.
Полный цикл
В то время как одни предприниматели начинают осваивать ЗОЖ-тематику с небольших корнеров на гастромаркетах, другие рискуют сразу же открывать полноценные рестораны с внушительной посадкой. Открывшийся около года назад ресторан и винный бар концепт-стора КМ20 стал, по мнению владелицы Ольги Карпуть, логичным дополнением к одноименному магазину.
В меню ресторана на 100 посадочных мест сделан акцент на здоровую еду и сезонные продукты. Здесь нет жестких ограничений по системе питания: в блюдах используют рыбу, морепродукты, коровье молоко и фермерские яйца. Наравне с этим в меню есть безглютеновые паста и оладьи, бургер без мяса, конфеты с матча или тофу, миндальное молоко собственного производства. Около 75% блюд – овощные.
От алкоголя в заведении не отказались, так как в отличие от многих ЗОЖ-концепций открыли винотеку биодинамических вин, созданных только с использованием ручного труда и органических удобрений. «Ресторан располагается на третьем этаже, наличие видовой летней террасы на крыше здания предполагает, что гости будут сидеть в заведении долго, и обширное предложение по вину – логичная услуга для такой локации», – поясняет Ольга Карпуть. В винной карте около 45 этикеток, в целом на бар приходится 30% выручки ресторана. «Постоянные гости магазина и, соответственно, ресторана – сотрудники находящейся рядом редакции ИД Conde Nast, модная молодежь, блогеры, туристы», – добавляет Ольга Карпуть. Средний чек в заведении, включая алкоголь, составляет 2000 руб.
ресторан КМ20 от Ольги Карпуть
Около 30% меню – овощные блюда, также есть блюда из рыбы и диетических сортов мяса: кролика, телятины, индейки. Последние закупают у фермерских хозяйств. Хиты продаж – чизкейк из батата с козьим сыром, маскарпоне и кленовым сиропом, брускетта с неркой, мягким козьим сыром, свекольным муссом.
В меню есть и мед, и ревень. «Это все-таки название заведения, поэтому у нас есть несколько позиций, – рассказывает Кирилл Еселев. – Из ревеня делаем тоник, конфитюр, летом будем печь пирог с ревенем». Сейчас, по словам Кирилла Еселева, в заведение ходит много спортсменов, поскольку ресторан находится рядом с фитнес-клубом, по вечерам есть пожилые люди, а по выходным гости, которые едут конкретно за этой концепцией, часто с детьми. Средний чек заведения – 1200 руб., фудкост – 28,5%.
Узкая специализация
Некоторые игроки выстраивают концепцию вокруг одной популярной категории, а порой и одного продукта. Такие проекты, как правило, работают в формате корнеров или островов на территории гастромаркетов. Так, три года назад в столице появилась сеть смузи-баров Macadamia.
Позже владельцы разделили бизнес, и часть точек, перешедшая в управление предпринимателю Екатерине Быковой, получила название Berry Fruit Vitamin Fresh Bar составляет порядка 2,5 млн руб, где основной частью расходов являются особые условия аренды. «Идеально оснащенная для нас точка – это две большие горизонтальные поверхности, холодильник и морозильник, соковыжималка для цитрусовых, – отмечает Екатерина Быкова.
Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания
Здоровые амбиции: как устроен бизнес кафе здорового питания
Источник: www.cafe-future.ru
Франшизы правильного питания
Меня зовут Евгений. Я являюсь руководителем филиала VegTaste в Сочи. Весной 2019 года мне посчастливилось познакомится с основателем VegTaste Александром Трубниковым. Буквально месяц спустя я принял решение открыть свой бизнес по приготовлению здорового питания в городе Сочи по франшизе VegTaste.
С первого дня подготовки к открытию и до сегодняшнего дня я получаю всестороннюю поддержку, как со стороны самого Александра, так со стороны его профессиональной команды. Поэтому сама подготовка и открытие прошло без каких либо проблем. Что больше хочется отметить, так это непрерывное развитие сети VegTaste (буквально за пару месяцев Александром и его командой была проделана огромная работа по созданию новых направлений в сфере здорового питания: веганский фастфуд и веганские и сыроедческие сладости), создание лучших условий для фрайнчайзи, помощь в привлечении клиентов, клиентоориентированность, периодически обновляется и улучшается меню. Данное направление очень актуально на сегодняшний день, а с такой поддержкой и взглядом на дальнейшее развитие бизнеса, как у VegTaste успех просто неминуем. Присоединяйтесь к нашей сильной команде, пока еще есть свободные города.
- Со скидкой
- С товарным знаком
- С отзывами
- С видео
- С финпланом
- Для маленьких городов
- Все франшизы
- Спорт, здоровье и красота
- Бьюти коворкинги
- Йога студии
- Косметологии
- Лазерная эпиляция
- Маникюрные салоны
- Массажные салоны
- Отбеливание зубов
- Правильное питание
- Салоны красоты
- Спа салоны
- Спортивное питание
- Спортивные клубы
- Спортивные магазины
- Фитнес клубы
Просмотренные франшизы
Франшиза SERGINNETTI
Франшиза ПЕКАРИНКА
Франшиза Кофейня «Роль-кофе»
Франшиза Le Journal Intime
Франшиза Finector
Франшиза 4hands MAN
Франшиза PROFI
Франшиза Пельменная ПРОСТО
Франшиза RentHouse
Франшиза Baggins Coffee
Ответы на популярные вопросы
- Сколько франшиз представлено в данной отрасли? На сайте БИБОСС размещено 17 франшиз правильного питания.
- С какой минимальной суммой можно открыть франшизу правильного питания? Минимальные инвестиции в франшизу правильного питания на БИБОСС составляют 250 000 рублей.
- У какой франшизы правильного питания больше всего открытых точек? Лидер отрасли по количеству открытых точек — франшиза Фермер-центр, у которой открыто 40 франчайзинговых предприятий.
- Какая франшиза правильного питания самая лучшая? Мы не можем утверждать, что одна франшиза лучше другой, но у нас есть рейтинг, в котором каждая франшиза получает оценку. Наивысшая оценка в этой отрасли — у франшизы Медицинский центр Елены Малышевой.
Фильтры
- Со скидкой
- С товарным знаком
- С отзывами
- С видео
- С финпланом
- Для маленьких городов
- Все франшизы
- Спорт, здоровье и красота
- Бьюти коворкинги
- Йога студии
- Косметологии
- Лазерная эпиляция
- Маникюрные салоны
- Массажные салоны
- Отбеливание зубов
- Правильное питание
- Салоны красоты
- Спа салоны
- Спортивное питание
- Спортивные клубы
- Спортивные магазины
- Фитнес клубы
Источник: www.beboss.ru