В черном-черном городе, в черных четырех стенах черные-черные мальчики в фесках жарят черный-черный кофе! Так, по замыслу, должна была начинаться эта история — про один из самых крупных на Урале цехов обжарки, который открыли владельцы кофейни Coffee Project. И хотя не все оказалось так, как мы себе представляли, все же было принято решение эту историю рассказать.
Нас встретил совладелец Coffee Project Павел Уфимцев. На сей раз с вопросов начали не мы — он спросил, какой мы будем кофе. А потом долго удивлялся, что не капучино, а американо: «Локомотив всех кофеен — это капучино. Он дает примерно 70% от всех заказов. Все пьют капучино!» — поясняет он.
Причем, с его слов, в этом бизнесе чувствуется и некая сезонность: зимой кофе пьют меньше, а с весны объем потребления резко увеличивается и не спадает до первых холодов.
«Кофе — напиток социальный, — говорит Уфимцев. — Когда на улице тепло, люди хотят гулять, тусоваться, общаться за чашечкой кофе. А зимой они хотят преимущественно есть (что мы чувствуем по загруженности кухни)».
Интересно, что в рейтинге аналитического центра «Эксперт-Урал», составленном в прошлом году, Екатеринбург оказался на первом месте по количеству кофеен на душу населения — тут на 100 тыс. человек приходилось 11,4 заведений. На втором месте была Пермь (10,7), на третьем — Санкт-Петербург (9,7). Замыкали пятерку лидеров Москва и Новосибирск с показателем 7,7. Но если в прошлом году, согласно этому рейтингу, в Екатеринбурге работало 163 заведения такого формата, то сегодня по запросу «кофейня» справочник 2ГИС выдает 277 позиций. Для сравнения: в Перми — 155, Челябинске — 111, Тюмени — 96.
Не удивительно, что большая часть зерна, которое готовится в цехе Coffee Project, остается в Екатеринбурге.
«Давайте просегментируем, — предлагает Павел. — Сейчас мы поставляем кофе в заведения эконом-сегмента (это основный потребитель), плюс в точки формата «кофе с собой», которые потребляют зерна раз в 20 больше, чем любой ресторан. И еще наши клиенты — это кофейни такого же формата, как Coffee Project, где потребление тоже достаточно высокое».
Жареные факты
Предприниматель рассказывает, что обжарочный цех появился в его планах практически одновременно с идеей открыть кофейню, поскольку качество зерна, представленного на рынке, не всегда соответствовало его представлениям о прекрасном. «Зерно попадалось пережаренное, старое, безвкусное», — говорит он.
Кофейню он запустил совместно с сестрой Александрой четыре года назад в бизнес-центре «Суворов», а годом позже в Большом Истоке был открыт цех по обжарке зерна. Однако из-за того что на дорогу уходило непозволительно много времени, очень скоро под производство пришлось подыскивать новое помещение. Сейчас цех работает в центре, неподалеку от «Суворова», и два его штатных ростер-мастера ежемесячно обжаривают четыре тонны зерна (из них примерно 300-400 кг идет на собственные нужды Coffee Project). Помимо Екатеринбурга, обжарку покупают заведения Тюмени, Челябинска, Омска и других российских городов. Кроме того, часть продукции идет в Казахстан.
Между тем, на носу у компании — очередной переезд: в планах увеличить объем до 7-8 тонн обжаренного зерна в месяц. Новый цех требуется в том числе и в связи с большими планами компании по увеличению b2c-продаж. До этого направления долго не доходили руки: не было ни времени, ни сил, однако теперь Уфимцев вплотную взялся за интернет-магазин, через который частные клиенты могут заказать свежеобжаренное зерно.
«Многие обжарщики пытались наладить такой канал сбыта, но практически ни у кого не получилось, — рассказывает предприниматель. — Единственная компания, у которой это классно работает, — московская фирма Torrefacto».
В том, что его собственный проект взлетит тоже, он не сомневается. По его словам, люди распробовали и полюбили качественный кофе и теперь хотят пить его дома. Пока говорить о цифрах он не готов, но уверяет: рост очень хороший и запрос от рынка есть. Таким образом, на 2017 год у Coffee Project «грандиозные планы дойти до конечного потребителя».
Причем ставка делается только на интернет-продажи: в торговые сети Уфимцев выходить не намерен. Несколько лет назад он попробовал разведать обстановку и пришел к выводу, что аппетиты ритейлеров не потянет (ценник за присутствие на полке начинается от 50 тыс. руб., но он считает, что эти деньги лучше потратить на повышение качества и маркетинг). Да и о достоинствах содержимого сами упаковки с прилавка магазина не расскажут.
Словом, сейчас Павел Уфимцев ищет подходящее помещение, чтобы расширить площадь обжарочного цеха и материально-техническую базу. А коли уж речь зашла о материальном, мы спрашиваем его об объеме вложений в подобный цех. Он говорит, что денег потребуется немало, и главной статьей расходов будет оборудование. «Хороший ростер стоит от 30 тыс. до 70 тыс. евро, — говорит он. — Можно купить и российского производства, но только ваши клиенты, наверно, это не оценят». Правда, чтобы цех успешно заработал, одними деньгами обойтись не получится: нужен еще чемодан знаний и компетенций, и этим багажом в Coffee Project очень гордятся.
Вращайте барабан
С содержимым этого чемодана нас знакомит ростер-мастер Алексей Платонов. Он показывает, какие процессы удалось автоматизировать (например, ростер работает на специальном ПО), а какие доверить машине нельзя (так, каждая партия зеленого зерна проходит через руки обжарщика — он проверяет, правильно ли хранилось и транспортировалось сырье и нет ли в нем мусора).
Ростер-мастер Алексей Платонов
Кроме того, на производстве внедрено собственное ноу-хау — так называемые «кофейные паспорта». По сути это технологические карты, состоящие из множества параметров:
«Кофе — это продукт сельскохозяйственный и от сезона к сезону он может меняться. Чтобы на выходе жареное зерно у нас было стабильного качества, мы разработали кофейный паспорт, который включает в себя классификацию и марку сырья и то, как мы этот кофе жарим (температурный режим, время). Плюс туда входят органолептические характеристики», — рассказывая об этом, Алексей берет в руки маленькие баночки, в которых хранится обжаренное зерно: это контрольные образцы, по которым ростер-мастер сверяет цвет вновь приготовленной партии.
Алексей также рассказывает о множестве нюансов обжарки. К примеру, о том, что за время пребывания в барабане ростера (партия 15 кг жарится 8-15 минут) зерно проходит через три этапа: сначала его сушат, а затем запускается реакция Майяра, когда из зерна начинают выделяться эфирные масла. Финальная стадия — карамелизация, во время которой зерно лопается, как попкорн. В процессе жарки сырье теряет около 15% влаги и увеличивается на 70% в размере. В зависимости от сорта кофе и уровня прожарки подбирается температура: она может варьироваться от 195 до 250 градусов.
Любопытно, что свежеобжаренное зерно не пахнет кофе. Со слов Платонова, оно пахнет бульоном или булочками, но тот характерный аромат, ради которого все и затевалось, приобретает только спустя сутки. Наиболее полно вкус и аромат кофе раскрываются на 3-4 день и сохраняются в зерне в течение двух недель. Несмотря на то что кофе по ГОСТу может храниться полтора года, уже через месяц зерна теряют половину своих качеств, через полгода сорта невозможно отличить друг от друга, а через год зерновой кофе и вовсе не отличить от растворимого.
Кризис в помощь
Сейчас Coffee Project закупает зеленое зерно у крупного федерального импортера (производители: Колумбия, Эфиопия, Гондурас и др.) и планирует выйти на прямые поставки от европейских поставщиков, чтобы привозить микролоты (редкие, терруарные, сорта с ярким вкусом). Стоимость килограмма такого сырья начинается от 1 тыс. руб и доходит до 10 тыс. руб.
Один из таких сортов, Colombia Luis Carlos Guzman, нам предлагают попробовать и рассказывают, что на дегустациях принято брать кофе с ложки и с громким хлюпом втягивать в себя — так во рту раскрываются все вкусовые рецепторы. В обжарочном цехе Coffee Project такие дегустации (или каппинги) проводятся регулярно — на них приходят гости кофейни и клиенты, закупающие зерно. Здесь же проходят курсы и мастер-классы для бариста — своих и всех желающих. На обучающие цели идет зерно, не попавшее в паспорт.
Г-н Уфимцев отмечает, что кризис сильно помог российским обжарщикам, поскольку ставшая нерентабельной Италия с рынка ушла. Среди своих конкурентов он выделяет фирмы из Новосибирска, Краснодара, Москвы, но говорит, что в целом рынок стал более открытым — в том плане, что раньше никто ни с кем не общался, боясь обронить что-то лишнее, а теперь все готовы делиться наработками. Это показал, в частности, последний фестиваль ПИР.
«Сейчас у нас достаточно выгодное ценообразование, — считает он. — В среднем, килограмм обжаренного кофе (это примерно 100 чашек капучино, — прим. ред.) оптом стоит около 1 тыс. руб., в розницу —1400 руб.». На рынке никто не демпингует: игроки пытаются соревноваться за счет качества и позиционирования (в чем преуспевает Москва, поскольку некоторые компании из регионов заказывают там только потому, что это столица).
Между тем, в развитии обжарки Уфимцев видит большие возможности для локального рынка (и для себя в частности).
«Опыт зарубежных коллег говорит о том, что обжарка кофе — достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки. Он уступает только McDonald’s. То есть мы видим неплохие тренды», — заключает он и продолжает выстраивать в голове длинный список под шапкой «Планы», о части пунктов которого только что нам рассказал.
Со своей же стороны хочется отдельно подчеркнуть: ни одного темнокожего мальчика в обжарочном цехе Coffee Project мы не обнаружили. А только черные стены, черные зерна и светлых во всех отношениях людей.
Фото: Игорь Черепанов, DK.RU
Источник: www.coffeeproject.ru
Как работают московские обжарщики кофе
В Москве сейчас сложился целый класс небольших кофейных компаний, которые занимаются собственной обжаркой. West 4 — одна из них, причем жарят зерна они в одной из двух своих кофеен. Производство крайне камерное и даже интимное — ростер, машина для обжарки кофе, установлен рядом со столиками, где пьют свои флэт-уйаты и эспрессо гости. Устраивать представление из рабочего процесса не было целью — тесное соседство просто оказалось удобным с точки зрения аренды.
Небольшие кофейные компании не всегда могут позволить себе поездки по плантациям в поисках идеального кофе — тем более, что для этих целей есть система оценки кофе «Q», она позволяет по ряду параметров удаленно выбирать зерно. В West 4 закупают кофе для эспрессо и напитков на его основе у разных поставщиков, а кофе для заваривания в фильтр-кофеварках и их производных (например, в харио или кемексе)привозят сами из Европы .
Раньше в West 4 жарили на арендуемом ростере. Это было не очень удобно — ждешь свою очередь, везешь зерна, жаришь, пытаясь уложиться в отведенные часы, обжаренные зерна нужно где-то хранить, а если партия внезапно закончилась, необходимо снова ждать, чтобы обжарить новую. Поэтому потратили 4,5 миллиона рублей на свой аппарат и теперь сами могут сдавать его в аренду. Объемы обжарки пока небольшие, но стремительно растут: ребята жарят не только для себя, но и для других кофеен в Москве, Махачкале, Сочи, Ярославле, Крыму).
Обжарщики кофе практически алхимики. Казалось бы, что может быть проще: засыпать кофе, прогреть на конфорке в течение 10–15 минут и получить на выходе ровненькие коричневые зерна. Но все не так просто. Сначала необходимо понять, какие вкусы и ароматы хочется раскрыть в зерне, какие приглушить, — от этого будут зависеть параметры, заданные ростеру.
Затем ростер надо нагреть и немного охладить — три раза подряд: эта процедура позволяет равномерно прогреть барабан и стенки и выровнять температуру внутри. Только после этого показания датчиков становятся точными — холодный ростер выдает не очень точные данные. Это здоровенная машина со стороны напоминает сильно усеченный паровоз. В трубу-воронку загружается зерно, внутри огромная конфорка, которая нагревается при помощи газа. Настройки выстраиваются в зависимости от профиля зерна, его плотности, влажности, сортовых особенностей, так же существуют индивидуальные пожелания заказчиков, связанные со вкусовыми предпочтениями.
Главные показатели, которые нужно настроить, — температура и то, что обжарщики называют энергией. Для зерен из разных стран мира необходим свой градус. Менее плотные зерна из Бразилии не любят слишком высокую температуру, 190 градусов — их предел. Плотную «эфиопию» обжаривают на 200–210 градусах.
Большое значение имеет подача энергии, то есть мощность конфорки и скорость, с которой она начинает нагревать зерна. Вот тут и начинается волшебство. Если включить конфорку на 20 % , то компоненты в зерне начнут трансформироваться (создавая вкус, цвет и аромат) с одной скоростью, если на 50 % — c другой.
Процесс обжарки длится от 10 до 15 минут — в зависимости от плотности зерна, его вкусового профиля и желания вытянуть те или иные вкусы, и температура и энергия в течение этого времени меняются. Как скомбинировать температуру, энергию, подачу воздуха (для того чтобы забрать влагу, выделяемую зернами) — сложное уравнение, которое и решают обжарщики. Они должны научиться буквально видеть сквозь стенки ростера, потому что показатели и датчики температуры и энергии могут искажать реальность. Например, температура зерна может быть одна, воздуха — другая, стенок ростера — третья. Для того чтобы точно контролировать происходящее и раз за разом жарить зерна одинаковым образом, ведется протокол обжарок, где фиксируются время и процессы — подача или уменьшение энергии, температура, подача воздуха.
Обжаренный кофе высыпают на охладитель — там он, вращаясь, охлаждается в течение пяти минут. В зерне прекращаются процессы, для которых необходимо тепло, по этой причине кофе нужно остудить до комнатной температуры как можно быстрее. Кроме того, в зерне накопилось очень много углекислого газа, который будет постепенно выходить. Варить кофе рекомендуется примерно через неделю, когда зерно «успокоится».
Затем кофе сгружают в контейнеры и отправляют в дестонер. Это отдельный агрегат, представляющий собой вертикальную трубу-пылесос. Зерна гораздо легче камней, поэтому, когда дестонер включают, они всасываются наверх, а камешки, которые хоть нечасто, но встречаются, остаются внизу. Бывает, когда в одном мешке с отдельной плантации нет камней, а в следующем оттуда же — есть, и много.
По картинкам на мешках можно изучать кофейную географию. Кофе закупают у дилеров. Основные объемы приходятся на зерно, пожаренное под эспрессо, одними из самых популярных являются сорта из Бразилии и Колумбии.
Обжарщик West 4 Андрей начинал с позиции бариста, затем понял, что жарить кофе интереснее, чем варить.
Зеленый кофе из мешков сгружают в более удобную для дальнейшего использования тару. Черные баки из пищевого пластика используют для уже обжаренного кофе.
Источник: eda.ru
Является ли обжарка кофе прибыльным бизнесом?
Когда вы посмотрите на все цифры, в среднем обжаривать кофе выгодно и хороший путь для роста бизнеса для кофеен. Основным недостатком являются начальные затраты, которые, согласно исследованиям SCA, обычно составляют 100,000 XNUMX долларов и более.
Кроме того, как стать профессиональным обжарщиком кофе? Чтобы продолжить карьеру обжарщика кофе, вам нужно обучение тому, как обжаривать, ароматизировать и молоть кофейные зерна. Вы можете найти должность стажера-обжарщика кофе начального уровня в местной кофейной компании. Кроме того, вы можете получить квалификацию обжарщика кофе через курс или программу сертификации.
Сколько должен делать обжарщик кофе? Диапазоны заработной платы для обжарщиков кофе
Заработная плата обжарщиков кофе в США варьируется от $ 19,140 до $ 46,960 , со средней зарплатой 28,060 60 долларов. Средние 28,060% обжарщиков кофе зарабатывают 80 46,960 долларов, а верхние XNUMX% — XNUMX XNUMX долларов.
Кроме того, продажа кофе — хороший бизнес? Продажа кофе может быть очень прибыльной при правильном маркетинговом плане и сильном бренде.. Кофе — широко доступный продукт с большой конкуренцией, но не позволяйте этому отпугнуть вас от отрасли. Подумайте о преимуществах такого товарного продукта, как кофе: Большое количество покупателей.
Какова рентабельность кофе?
Валовая прибыль на чашку кофе составляет около 70 в 80%. Это отличная прибыль. Однако цена за чашку кофе, как правило, невелика, поэтому необходимо продавать большое количество чашек, чтобы иметь прибыльный бизнес в целом.
также, Как мне стать исследователем кофе? Требования. Студенты, заинтересованные в поступлении на программу CSC, должны иметь: опыт работы с кофе не менее 1 года и полное понимание основ обработки кофе от зерен до чашки. хотя это и не обязательно, техническое образование приветствуется.
Сколько денег зарабатывают обжарщики кофе? Пока ZipRecruiter получает годовую зарплату от 45,500 23,500 до XNUMX XNUMX долларов, зарплата большинства обжарщиков кофе в настоящее время колеблется от 29,000 25 долларов (39,500-й процентиль) до 75 90 долларов (44,000-й процентиль), при этом самые высокооплачиваемые работники (XNUMX-й процентиль) зарабатывают XNUMX XNUMX долларов в год в Соединенных Штатах.
Кто такой мастер обжарки кофе? Мастер обжарки профессионал в области кофе, имеющий, прежде всего, опыт обжарки кофейных зерен. Он отвечает за процесс обжаривания зеленого кофе. Для этого он должен обладать как теоретическими знаниями, так и практическими талантами.
Сколько зарабатывают кофейные чашки?
Заработная плата дегустаторов кофе в США варьируется от $ 18,040 до $ 32,000 , со средней зарплатой 21,100 60 долларов. Средние 21,100% дегустаторов кофе зарабатывают 80 32,000 долларов, а верхние XNUMX% — XNUMX XNUMX долларов.
Как зарабатывают обжарщики кофе? A: Предприятия по обжарке кофе зарабатывают на продажа обжаренного кофе физическим и юридическим лицам в розничном магазине, через электронную коммерцию или сочетание того и другого.
Как выбрать поставщика кофе?
Когда вы ищете лучшего поставщика кофе, обратитесь к отзывам клиентов или поговорите напрямую с другими владельцами бизнеса, которые покупают у того же поставщика. Они смогут поделиться своим опытом и проинформировать вас о качестве обслуживания клиентов, которое они получили.
Как вы упаковываете кофе для перепродажи?
Как жарить кофе дома?
Как самостоятельно обжарить кофе за 6 простых шагов
- Купить необжаренные зеленые бобы. Совет: купите два фунта сырых, чтобы получить один фунт жареного. …
- Соберите оборудование. Совет профессионала: используйте попкорн или железную сковороду, чтобы сэкономить деньги. …
- Начать обжарку. …
- Вытащите их, как только они станут достаточно темными. …
- Холодные бобы. …
- Дайте им подышать, затем начните варить.
Какая наценка на кофе?
В среднем наценка на чашки кофе, продаваемые в кофейне, составляет около 80%. Это означает, что вы берете стоимость приготовления кофе и добавляете к ней 80%, чтобы установить цену за чашку. Истинная стоимость включает в себя все косвенные расходы, а не только сам кофе.
Какую прибыль приносит Starbucks с одной чашки кофе? 1 доллар США, включая прямой труд
Общая стоимость бариста, кассира и вспомогательного персонала, включая налоги и льготы, составляет 0.56 доллара США. Таким образом, общие предельные затраты Starbucks на приготовление чашки кофе составляют 1.00 доллар США.
Как называются кофеварки? Если это так, вы, вероятно, уже видели бариста в действии. Бариста — это человек, который готовит кофейные напитки на основе эспрессо.
Что такое бариста 1-го уровня?
Компетенции BGA уровня 1 отражают базовые знания и навыки, отвечающие ожиданиям заинтересованных сторон, что квалифицированные бариста способны профессионально работать в кофейне, качественно и добросовестно представляя бизнес и отрасль.
Сколько существует уровней бариста? Пять специализированных модулей: Навыки бариста, Пивоварение, Зеленый кофе, Обжарка и Сенсорные навыки. Они предлагаются на три разных уровня курса.
Как называется специалист по кофе?
В области гастрономии бариста называют профессионалом, специализирующимся на высококачественном кофе, который знает все тонкости этого зерна, от производства до экстракции, а также является экспертом в создании рецептов с учетом качества, вкуса и презентации при приготовлении. обслуживая его.
Как называют кофейного профессионала? Бариста это человек, который делает кофейные напитки на основе эспрессо. Бариста обычно нанимают в специализированные кофейни. Чтобы стать бариста, вы должны научиться готовить различные виды кофейных напитков.
Помогите команде Foodly.tn, не забудьте поделиться этим постом!
Источник: foodly.tn
