Меня зовут Денис, я отвечаю за команду «Формат» в «Додо Пицце» — мы создаём и улучшаем опыт наших гостей в ресторане и на доставке. Статья для всех, кто создаёт клиентский опыт, разрабатывает бизнес-модели или просто любит суши или Лондон.
14 493 просмотров
Рынок общественного питания Лондона — кровавый океан. Тысячи ресторанов, сотни разных концепций и бизнес-моделей. Меня заинтересовали две: Itsu и Wassabi. Почему именно они?
Во-первых, я очень люблю суши, и мне понравились оба формата ресторанов. Во-вторых, меня заинтересовало, что есть две, казалось бы, похожие концепции суши-сторов с совершенно разными финансовыми результатами.
В среднем прибыль до налогообложения ресторана Itsu 4%, у Wassabi аналогичный показатель на уровне 14%. Разберемся, как прибыль похожих по концепции ресторанов может так сильно отличаться.
Формат заведения: какой опыт получает клиент?
Первым делом я сравниваю клиентский опыт. Об этой части исследования подробно написал в статье про сеть итальянских пицца-баров Princi. Если коротко, то я рисую клиентский путь и на каждый этап пути подбираю фотографии.
Далее описываю каждый этап и формулирую общий вывод по формату. Декомпозиция такого непростого понятия, как клиентский опыт и визуализация помогают решить эту задачу.
Схожего действительно оказалось немало: в обоих заведениях отсутствуют официанты, заказ нужно делать самому на кассе и забирать там же. Почти все меню представлено на витрине в готовом виде: холодные продукты стоят в холодильниках, горячие продукты на подогреваемых витринах. В обоих ресторанах схожие категории меню: можно поесть суши или роллы, супы, воки, а также заказать свежесваренный кофе или чай.
Однако, подробный анализ позволит обратить внимание на множество различий. Itsu фокусируется на опыте клиентов внутри ресторана. Приятный интерьер, уютная атмосфера, мягкая посадка — все это призывает остаться внутри заведения и поесть на месте.
В Wassabi интерьер холодный, менее уютный. Посадочные места в основном состоят из пластиковых стульев и малоудобных столов. Все вокруг как будто призывает взять еду и поскорее уйти из заведения.
Меню: кто целевая аудитория и что мы ей предлагаем?
Меню разных суши-концепций чаще всего имеет много общего. Стандартные вариации роллов, суши, воков, напитков, десертов. Однако, дьявол в деталях. Itsu фокусируется на достаточно дорогих комбо-наборах. Комбо в этой концепции — центральная составляющая всего меню.
В одном наборе может быть от двух до шести позиций.
Даже есть один набор из двенадцати позиций, видимо на двоих. По моим наблюдениям, рестораны Itsu находятся недалеко от мест скопления офисов, соответственно офисные сотрудники — ядро аудитории Itsu. У них мало времени, но при этом есть хороший достаток. Itsu старается максимально упростить выбор, и поэтому предлагает готовые комбо наборы. Многие вкусы суши и роллов не представлены отдельно, их можно купить только в составе набора.
Wasabi чаще всего встает на хороший трафик. У них нет такого четкого ядра аудитории, как у Itsu. Большой трафик и, соответственно, высокая аренда вынуждают Wassabi иметь более широкое меню, так как им нужно конвертировать максимум потенциальных гостей.
Меню Wassabi сфокусировано на индивидуальных, недорогих продуктах. Гость может выбрать любые суши или роллы в любом количестве на свой вкус. В отличии от Itsu, у Wassabi большой фокус на горячих блюдах, их в меню почти 50 (у Itsu их в два раза меньше — 25).
Средний чек
Средний чек — одна из ключевых составляющих при формировании концепции и юнит-экономики ресторана. Однако, анализируя конкурентов оценить средний чек достаточно непросто. Есть три основных варианта: проверенные данные, опубликованные компанией, отзывы в интернете или наблюдения в точке.
Остановлюсь подробно на наблюдениях в точке. Я обычно действую следующим образом: переписываю состав заказа каждого клиента на протяжении дня, и дальше, сопоставляя заказ с ценами в меню, определяю чек каждого клиента. Также можно подбирать брошенные клиентами чеки и добавлять их в анализ.
По результатам такого анализа, а также изучения отзывов в интернете, у меня сложилась следующая картина: средний чек в Itsu составляет 17 фунтов (1700 рублей), средний чек в Wassabi составляет 10 фунтов (1000 рублей).
Пример подобного анализа аудитории и состава чека в ресторане Макдональдс в Великобритании, в городе Royal Leamington Spa
Location, Location и еще раз Location!
Локация и концепция неразделимы. В зависимости от позиционирования, целевой аудитории и финансовой модели нужно подбирать разные локации для каждой концепции.
Выбрав помещение со слишком большим трафиком для ресторана, где люди хотят спокойно проводить время, можно отпугнуть аудиторию. Выбрав локацию со слабым трафиком для концепции, которая фокусируется на маленьких чеках и хорошем потоке людей, можно получить убыточный ресторан.
Itsu фокусируется на аудитории офисных работников с высоким достатком. Для того, чтобы эффективно отрабатывать завтраки и обеды, Itsu нужна достаточно большая площадь, чтобы вместить всех желающих. Именно поэтому Itsu старается вставать не на самые дорогие локации, чтобы при большом метраже платить не очень высокие аренды. Высокий средний чек и большой поток клиентов на завтрак и обед компенсирует общий недостаток чеков в остальные периоды времени.
Wasabi выбрал для себя иной путь: встать на высокую аренду при маленькой площади, заплатив за высокий трафик. Задача этой концепции: конвертировать максимальную часть аудитории, быстро обслужить и отпустить, чтобы дать место для новых гостей. Клиентский поток в Wassabi не имеет такой флуктуации, как в Itsu: гости заходят в ресторан более или менее равномерно в течение дня, так как мимо ресторана идет большой пешеходный поток.
Ингредиентная матрица: насколько эффективно управляется меню?
Чем больше у ресторана ингредиентная матрица, тем выше ему нужна оборачиваемость, и тем выше риск списаний/просрочки. Помимо этого, чем больше ингредиентная матрица, тем сложнее ей управлять. На каждую позицию нужен поставщик, место хранения, учет, место на линии подготовки готовой продукции.
Оценить ингредиентную матрицу ресторана очень просто: возьмите полное меню и методично выписывайте каждый ингредиент из каждого блюда. Далее удалите повторяющиеся позиции и сгруппируйте ингредиенты по категориям.
Если разделить количество ингредиентов на количество позиций в меню, можно получить некий коэффициент, который показывает, в скольких позициях меню в среднем используется каждый ингредиент. В Wassabi этот показатель 3,35, в Itsu 2,83. Грубо говоря, это значит, что в Wassabi каждый ингредиент на 18% чаще используется в различных блюдах, чем в Itsu.
Производственная модель
Ключевой вопрос в изучении концепции — изучение структуры расходов. То, как производится продукция, может значимо повлиять на всю финансовую модель ресторана и в последствии на его позиционирование. При изучении этих двух концепций я узнал, что Itsu каждый день готовит все блюда внутри ресторана утром перед сменой из свежих ингредиентов.
Свежесть и качество ингредиентов — один из столпов в позиционировании Itsu. Это хорошо прослеживается, как внутри ресторана, так и на сайте компании. В целом сайт компании — отличный источник информации. Внимательно изучив его, прочитав каждый раздел, можно узнать многое про интересующую вас концепцию.
Wasabi, в отличии от Itsu не готовит еду в ресторанах. У них есть центральная фабрика-кухня, где производится продукция для всех ресторанов и ежедневно доставляется в каждую точку. С одной стороны, это не дает Wasabi говорить о свежести и качестве так же смело, как это делает Itsu, с другой — это сильно сокращает расходы и позволяет снижать себестоимость продукции при больших объемах.
Так как Wasabi в целом является более массовой концепцией, для них важно иметь минимальные цены и максимальную эффективность в каждой точке. Работая на большом потоке, им важно быть полностью сфокусированными на скорости обслуживания и эффективности всех производственных процессов.
Подведем итоги!
По результатам этого анализа, во-первых, мы смогли больше узнать про обе концепции. Во-вторых, стало понятнее, почему Wasabi зарабатывает больше. На мой взгляд, можно выделить три ключевых фактора:
1. Производство продукции на центральной кухне дает более низкую себестоимость за счет эффекта масштаба;
2. Низкий средний чек и локация на трафике позволяют конвертировать большее количество клиентов и иметь более равномерный поток клиентов;
3. Сопоставимое количество используемых ингредиентов при более высоком количестве позиций в меню повышает эффективность управления запасами и списаниями.
P.S. На самом деле все дело в операционной эффективности!
Разные составляющие концепций и бизнес-моделей ресторана действительно могут оказывать серьезное влияние на прибыльность. Однако, важно отметить, что два ресторана с абсолютно одинаковыми моделями могут иметь кардинально разные результаты с точки зрения прибыли. Важнейший фактор в бизнесе такого типа — операционная эффективность и команда.
Источник: vc.ru
Бизнес-модель ресторана: ключевые компоненты, которые нужно учитывать
Ресторанный бизнес является одним из самых популярных видов бизнеса. Но чтобы он был успешным и приносил хороший доход, нужно разработать эффективную бизнес-модель. В этой статье мы рассмотрим, какие аспекты необходимо учитывать при создании бизнес-модели ресторана, чтобы он был конкурентоспособным и прибыльным.
Первым и самым главным аспектом является изучение целевой аудитории. Как правило, каждый ресторан имеет свою уникальную целевую аудиторию, и ресторанный бизнес должен быть нацелен именно на эту аудиторию. Нужно изучить, какие блюда понравятся целевой аудитории, какой уровень сервиса требуется и так далее.
Вторым важным аспектом является выбор местоположения. Местоположение ресторана может существенно влиять на доходы. Необходимо выбрать местоположение, которое будет удобно для целевой аудитории и одновременно доступно для всех, кто желает заехать в ваш ресторан.
Третьим важным аспектом является выбор меню. Меню должно быть разнообразным и соответствовать вкусам целевой аудитории. Необходимо учитывать все пожелания посетителей в плане аллергенов и диетических продуктов, а также предлагать сезонные блюда и напитки.
Важно: чтобы создать эффективную и прибыльную бизнес-модель, необходимо учитывать множество факторов. Это выбор целевой аудитории, местоположение ресторана, выбор меню и многое другое.
Как создать эффективную бизнес-модель для ресторана
Ресторанный бизнес — это сложное и конкурентное направление, которое требует от предпринимателя тщательной проработки всех деталей. Одним из ключевых моментов любого успешного ресторана является эффективная бизнес-модель.
Сначала необходимо определить целевую аудиторию для ресторана. Это может быть как бизнес-люди, так и молодежь или семейные пары. В зависимости от целевой аудитории следует определить меню, интерьер и обстановку в ресторане, чтобы привлечь максимальное число посетителей.
Стоит также уделить внимание маркетинговой стратегии, например, акции, скидки и предложения для постоянных клиентов. Важно не только привлекать новых посетителей, но и сохранять доверие тех, кто уже посетил ваш ресторан.
Не менее важно контролировать расходы на коммунальные услуги, продукты и зарплату персонала. Здесь каждая мелочь имеет значение. Стоит также проанализировать спрос на блюда и напитки, чтобы использовать продукты максимально эффективно и избавиться от излишков.
И, наконец, важно помнить, что ключевым фактором успеха в ресторанном бизнесе является качество сервиса и продуктов. Относитесь к своим посетителям с уважением и заботьтесь о качестве блюд и напитков, и ваш ресторан станет любимым местом для многих.
! Бизнес-школа Саида (SBS): обучение менеджменту и лидерству на мировом уровне
Месторасположение: в чем заключается важность?
Месторасположение ресторана — один из важнейших факторов, который необходимо учитывать при выборе бизнес-модели. Например, от отдаленности от центра или толп людей зависит, сколько посетителей придут в ресторан и какие они будут. Если ресторан находится в деловой части города, то это может быть выгодно, если его посещают деловые люди. А если ресторан расположен в туристической зоне, то он имеет все шансы привлечь много туристов.
Кроме того, месторасположение ресторана может определить целевую аудиторию. Например, если ресторан находится возле университета или района, где средний возраст населения ниже, то ресторан может привлечь много молодых людей. Если же ресторан находится в элитном районе, то он может привлечь гостей с более высоким уровнем достатка и увеличить суммы, которые они потратят.
- Ресторан, расположенный на первом этаже многоэтажного здания, может привлечь много людей, которые работают или живут в этом здании.
- Ресторан, находящийся возле парка или зоны отдыха, может привлечь людей, которые проводят свой досуг на воздухе.
Также необходимо учитывать конкуренцию в выбранном месте. Если вблизи уже существуют несколько успешных ресторанов, то это может стать значительным препятствием в развитии бизнеса. Однако если ресторан будет предлагать уникальный вид кухни или какие-то новые услуги, он может привлечь внимание посетителей и выделяться из общей массы.
Анализ рынка: как выбрать главное конкурентное преимущество?
Прежде чем приступать к разработке бизнес-модели ресторана, необходимо провести тщательный анализ рынка. Это поможет выделить основных конкурентов и определить их преимущества.
Одним из главных критериев выбора конкурентного преимущества является уникальность. Необходимо найти что-то, что выделяет ваш ресторан на фоне других. Это может быть оригинальное меню, качество обслуживания или уникальный дизайн интерьера.
Кроме того, не стоит забывать о вкусах и предпочтениях целевой аудитории. Исходя из характеристик вашей целевой группы, можно определить, какие факторы важны для них при выборе ресторана. Например, если ваша аудитория предпочитает здоровое питание, то можно обратить внимание на использование органических продуктов.
Также важно изучить конкурентов, чтобы понимать, на что стоит обратить внимание. Это может быть их популярное блюдо, отзывы клиентов или интересный подход к маркетингу. Изучив конкурентов, можно попробовать превзойти их на их собственном поле или найти нишу, которая пока не занята.
- Изучите рынок.
- Выделяйте сильные стороны.
- Определите уникальность.
- Обратите внимание на интересы целевой аудитории.
- Изучите конкурентов.
Для успешной разработки бизнес-модели ресторана необходимо проводить регулярный анализ рынка и выделять главные тренды и изменения в поведении клиентов и конкурентов. Это поможет сохранить конкурентоспособность ресторана и обеспечить его успешность на долгое время.
Меню и кулинария: что нужно учесть для привлечения клиентов?
Меню — это важная часть успешного ресторана. Необходимо тщательно продумать ассортимент блюд и напитков, чтобы они были не только вкусными, но и доступными для широкой аудитории клиентов. При этом стоит учитывать сезонность продуктов, предпочтения гостей и современные тенденции в кулинарии.
! Что такое кульминация и как ее достичь? Секреты успеха
Кулинария также играет важную роль в успехе ресторана. Команда поваров должна обладать не только высоким профессионализмом, но и вниманием к деталям. Гости оценят исключительное качество каждого блюда и будут возвращаться за новыми впечатлениями.
- Не забывайте о разнообразии блюд, чтобы угодить разным вкусам клиентов.
- Ставьте на эксперименты в кулинарии, создавайте новые интересные блюда и предлагайте клиентам попробовать нечто новое.
- Обязательно учитывайте диетические и вегетарианские пожелания клиентов, чтобы предоставить им достойный выбор.
- Регулярно обновляйте меню и делайте акцент на сезонные блюда и напитки.
В итоге, хорошее меню и высококлассная кулинария являются ключевыми элементами успешного ресторана. С любовью готовленная еда всегда побеждает, и гости оставят ваши рестораны с чувством удовлетворения и желанием вернуться снова.
Работа с персоналом: как формировать команду и поддерживать высокий уровень сервиса?
В ресторанном бизнесе одним из важных компонентов успешной деятельности является работа с персоналом. Для того чтобы создать команду профессиональных сотрудников и поддерживать высокий уровень сервиса, необходимо учитывать несколько важных факторов.
Первым шагом является правильный подбор персонала. Необходимо оценивать не только профессиональные знания, но и коммуникабельность, ответственность, умение работать в команде. При отборе сотрудников следует также обращать внимание на их обучаемость и желание развиваться.
Важным аспектом является мотивация персонала. Сотрудники должны быть заинтересованы в своей работе и получать достойную оплату. Кроме того, необходимо стремиться к созданию комфортной рабочей обстановки и оказание поддержки при возникновении трудностей.
Для поддержания высокого уровня сервиса необходимо также обучать персонал и контролировать качество обслуживания гостей. Также следует проявлять внимание к мелочам, например, внешнему виду сотрудников, условиям работы и др. Все эти факторы в совокупности создают благоприятную атмосферу в команде и позволяют достигать высоких результатов в бизнесе.
Маркетинг и реклама: как привлекать и удерживать посетителей?
При создании эффективной бизнес-модели ресторана особое внимание необходимо уделить маркетингу и рекламе. Чтобы привлечь посетителей, необходимо разработать уникальное предложение и выделить его на фоне конкурентов. Это может быть оригинальное меню, уютный интерьер, оригинальный дизайн или высокий уровень обслуживания.
Важную роль в привлечении клиентов играет реклама. Необходимо выбрать наиболее эффективные каналы для ее размещения. Например, можно использовать социальные сети, где нужно создать красивый аккаунт и проводить рекламные кампании, оплачивать рекламные блоки в городских журналах и на сайтах о ресторанах или организовывать рекламные акции и мероприятия для постоянных и потенциальных клиентов.
! 10 простых способов увеличить денежный поток в строительстве
Помимо привлечения клиентов, важно не забывать и о их удержании. Ключевое значение имеет не только качество блюд, но и качество обслуживания. Посетители оценивают не только вкус еды, но и отношение персонала, скорость обслуживания и общую атмосферу в ресторане. Поэтому необходимо обучать персоналу правилам этикета и уделять внимание качеству обслуживания.
- Важно уметь выделяться на фоне конкурентов
- Необходимо использовать эффективные каналы рекламы
- Кроме привлечения, важно удержание посетителей
- Качество обслуживания является одним из ключевых факторов удержания клиентов
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о важности маркетинга и рекламы в эффективной бизнес-модели ресторана. Выделение своей уникальности, правильный выбор каналов рекламы и уделяя внимание качеству обслуживания, можно достичь успеха и привлечь лояльных клиентов.
Вопрос-ответ
Какая должна быть оптимальная вместимость ресторана для эффективной бизнес-модели?
Оптимальная вместимость ресторана зависит от многих факторов, включая ситуацию на рынке, местоположение, целевую аудиторию и концепцию ресторана. Однако, в целом, эксперты рекомендуют отдавать предпочтение небольшим ресторанам с вместимостью от 50 до 100 человек, так как это позволяет обеспечить высокое качество обслуживания и еды, а также повышает уровень доходов за счет более высокой цены на блюда.
Как выбрать концепцию ресторана для эффективной бизнес-модели?
Выбор концепции ресторана должен быть обоснован и основан на маркетинговых исследованиях. Необходимо учитывать местоположение ресторана, интересы и потребности целевой аудитории, конкурентную среду и особенности рынка. Например, ресторан с элитной кухней может иметь высокую рентабельность, но требует значительных инвестиций. Ресторан быстрого питания может привлечь молодежную аудиторию, но может быть неэффективным в центре города. В общем, необходимо определить конкурентные преимущества выбранной концепции и понимать, как они могут быть использованы для обеспечения эффективной бизнес-модели.
Как организовать меню для обеспечения эффективной бизнес-модели?
Организация меню — важный момент для эффективной бизнес-модели ресторана. Необходимо учитывать, что блюда должны соответствовать концепции ресторана и интересам целевой аудитории, а также учитывать расходы на ингредиенты и сезонность. Также необходимо правильно оценить выручку и рентабельность каждого блюда для того, чтобы избежать убыточных предложений. Более того, основываясь на исследовании рынка, можно предложить блюда, которые имеют высокий потенциал продаж и могут повысить доходы ресторана.
Как внедрять инновации в бизнес-модель ресторана?
Ресторанный бизнес подвержен быстрым изменениям, и внедрение инноваций — один из способов сохранить конкурентные преимущества. Инновации могут быть связаны с различными аспектами, включая меню, технологии приготовления, обслуживание, интерьер и маркетинг. Однако, перед внедрением инновации необходимо провести их оценку, чтобы убедиться в их эффективности и рентабельности. Кроме того, необходимо учитывать потребности и интересы целевой аудитории, чтобы инновации не вызывали отторжения у посетителей. И, конечно, важно проводить мониторинг эффективности инновации в бизнес-модели ресторана и анализировать результаты.
Источник: 1stalin.ru