Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Калькуляция завтрака, шведского стола, бизнес-ланча
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
- Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
- Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
- Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
- Экономия времени гостей и работников кухни.
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
- в Индонезии используется много перца и специй;
- в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
- Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
- в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
- Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
- Италия предпочитает спагетти;
- Испания не обходится без паэльи;
- Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Секреты шведского стола, с помощью которых отели зарабатывают на туристах.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
- За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
- В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
- салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
- американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
- национальная кухня;
- диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
- обед-буфет организовывается днем;
- кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
- Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
- Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
- Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
- Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
- Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
- Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
- Горячие блюда подаются перед употреблением.
- Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
- Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
- Экономят место многоуровневые подставки.
- Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
- Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
- Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
- Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
- Декор стола должен сочетаться с интерьером.
- Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
- закусок;
- первых горячих блюд;
- мясных или рыбных горячих;
- гарниров к рыбе и мясу;
- напитков;
- десертов.
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
Категория блюд и напитков
сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно
яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло,
помидоры, огурцы, перец, хлеб
каши, омлет, яичница, сосиски,
овощи тушенные, рыба, курица, мясо;
гарнир: рис, макаронные изделия
запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо;
гарнир: рис, картошка, макаронные изделия
десерт и фрукт по сезону
Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:
Категория блюд и напитков
кофе, стакан свежего апельсинового сока
соки, пиво, вино десертное, вода
острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами;
«тостада», яйцо, латук, белая спаржа
хамон, сыр, хлеб с нарезкой
картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром
паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень
рыба, мясо, морепродукты
пирожные, фрукты по сезону
Как правильно вести себя возле шведского стола
Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.
Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:
- На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
- Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
- На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
- Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.
Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Источник: sovets.net
Что такое шведский стол в отеле
Шведский стол – это распространенный и любимый гостями способ подачи пищи в отеле, при котором многообразие готовых блюд выставляется в специальном зале. Рядом – тарелки и столовые приборы. Люди самостоятельно накладывают еду. Здесь же предусмотрены чай, кофе и другие напитки. Эта форма подачи считается одной из наиболее демократичных.
Особенность шведского стола – неограниченные порции. Каждый постоялец берет столько еды, сколько захочет.
Термин «шведский стол» — это понятие, существующее только в русском и нескольких других языках. В Европе, США, Азии подобный вид обслуживания называется BBF Buffet Breakfast -«буфет». В Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Правда, под бутербродами в этом случае подразумевается любая простая еда.
Система «шведский стол»: история и особенности
Традиция пришла из Скандинавии, где было принято делать заготовки продуктов с большим сроком хранения. Речь идет о соленой рыбе, копченом мясе, овощах. Когда в дом приходили гости, хозяева без лишних церемоний выставляли еду во вместительных ёмкостях. Общение ценилось выше этикета.
Вот и сегодня система «шведский стол» – это, как и много веков назад, — самообслуживание, при котором гости выбирают закуски и блюда из рыбы и мяса, а также нарезки из овощей, фруктов, десерты, выставленные на нескольких специальных столах. Встречаются отели, в которых повара на месте жарят омлет для гостей.
Шведский стол нравится посетителям, но он также выгоден и для владельцев отелей – ведь для обслуживания стола требуется минимальное число персонала. Экономится также и время.
Меню шведского стола
Оплачивая проживание в отеле, турист выбирает число приемов пищи, которое будет предусмотрено. Это может быть только завтрак или полноценное трехразовое питание. Выбор будет зависеть от планируемого отдыха. Так тип питания, который включает пусть и обильный, но только завтрак, подходит активным туристам, которые любят путешествовать.
Шведский стол – это наиболее популярный тип завтрака. В его состав входят максимально разнообразные блюда – молочные, мясные, овощи, фрукты, большой выбор выпечки и десертов. Национальная кухня в некоторых отелях бывает представлена на отдельном столе.
Если говорить о напитках, чаще всего предпочтение также отдают местным продуктам.
Несколько слов об этикете: правила пользования шведским столом
Сколько положить еды
На вопрос: «шведский стол – что это?», можно было бы ответить – синоним изобилия. У каждого гостя отеля, наверное, разбегались глаза при виде многообразия закусок, блюд и десертов шведского стола. Попробовать хочется каждый салатик и тортик, но наполнять свою тарелку так, чтобы она ломилась от пищи не принято. Постарайтесь взять ровно столько сколько сможете съесть.
Лучше положить небольшую порцию, а если аппетит не утихнет, еще раз подойти к столу. Порой рассчитать свои силы не так просто. Тем более, что шведский стол – это оплаченная услуга.
Поскольку питание по системе «шведский стол», как и прием пищи в другом формате, происходит в ресторане, считается неприличным появление на этой территории в купальнике, парео или с обнаженным торсом. Одеться к завтраку или обеду лучше как на прогулку, чем как на пляж.
Несмотря на всю демократичность шведского стола, не стоит забывать о манерах поведения. Не торопитесь, но и не создавайте помех для движения других отдыхающих по залу. Будьте вежливы со своими соседями и персоналом отеля. Используйте пирожковые тарелки и специальные щипцы для того, чтобы положить выпечку и десерты.
Если у определенной стойки с едой собралась слишком большая очередь, подождите. Как правило, если блюдо заканчивается, официанты быстро обновляют запас.
Можно ли выносить еду
Как известно, приходить в кафе или ресторан со своей едой запрещено. Также не поймут в отеле посетителя, который попытается вынести с собой в контейнере или иным способом еду из зоны питания. Исключение составляет случай, когда гости отеля пропускают прием пищи, например, из-за раннего выезда на экскурсию. В подобной ситуации персонал отеля по вашему желанию может собрать туристам паёк в дорогу. Система «шведский стол» не ограничивает нас в приеме пищи, но в то же время съесть все посетитель обязан на территории ресторана.
В гостинице «Паллада РАН организовано питание по системе «шведский стол». Речь идет о завтраке, который предусмотрен для каждого гостя отеля. Посетителям предлагают омлет, кашу, сыр, ветчину, сдобу, фрукты и другие продукты. Повара гостиницы стараются приготовить на завтрак сытные, здоровые, достаточно калорийные блюда. Ведь именно утренний прием пищи заряжает нас энергией на целый день.
Источник: www.palladaran.ru
Мифы о шведском столе
Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей
Исполнительный директор компании «СИТИстрой» (Москва)
Форум «Ресторан при отеле: опыт двух столиц»
Как попасть в тренд?
Как избежать ошибок на сайте отеля?
«Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное.
Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».
Александр КУПРИН
Основная ниша шведского стола — отели. Накормить гостя с утра — важнейшая задача, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также необходимо предоставить комфортный обед и ужин. Причем делать это нужно быстро, вкусно и вовремя.
Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, отдыхающего, который торопится на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением: по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать разные виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.
Задачи шведского стола в обычном ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителей устанавливается стабильный режим: в пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фастфуда — целые буфеты, предлагающие холодные закуски, горячие блюда и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.
Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, — организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но в каждом случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.
Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном заключается в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормить своих постояльцев, причем, по возможности, в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду.
В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90—80 процентов до 50—30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю — в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для «ранних пташек», так и поздний, плотный, почти ланч.
Что пугает собственников гостиниц? Существует несколько стереотипов: 1) много съедят, 2) многое придется выбросить, если гостей будет меньше, чем запланировано, 3) высокая стоимость такого завтрака. Необходимо прояснить ситуацию. Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время или накрываться по какому-либо поводу по решению управляющего или заказу гостей.
Понятно, что состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. В маленьких гостиницах (до 30 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет.
Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего. Еще один стереотип заключается в том, что персонал кухни не работает на шведской линии. Это заблуждение. Персонал кухни выходит в зал.
Так или иначе, но при большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях — show cooking.
Нужно особо отметить, что основной принцип при организации шведского стола — удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей.
Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.
Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса — овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».
Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, — гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них нет времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала.
Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.
Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей. Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями.
Это принцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), то намного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.
Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, а предложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первую очередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, включая поставщиков, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за один день практически с нулевым остатком.
Экономия времени — одна из основных причин популярности шведского стола. Обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15 — 20 минут. Выгода для самого заведения — экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы (а это 1 официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей), то для обслуживания 500 человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около 30 работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более 15.
Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании загрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе — они могут распределять работу во времени и стандартизировать определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить количество смен, а не число работников.
Если сравнить оптовую цену продуктов (которые можно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (по которой питание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, что экономика шведского стола имеет большой запас прочности.
По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков не продаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан приходят лишь 70—80 процентов постояльцев. Гостю обычно предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски. Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая — та, что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с завтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы».
Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия. Однако при этом управляющие ресторана или отеля должны четко понимать, на чем можно и нужно экономить, а на чем — трудно и опасно для репутации заведения и в каких условиях разумнее будет отказаться от обслуживания в данном формате.
Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив — недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокого класса даже утреннее меню состоит из 70—80 позиций, но и в гостинице категории «3 звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не должен лежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимость услуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится.
Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак в данном формате невыгодно, и многие заведения категории «3—4 звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный тип (горячее готовят под заказ клиента).
Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и в прямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходят деловые и культурные события и кухня в постоянном режиме организует кофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. Во время работы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадии полуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, их можно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба для качества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены: завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянных клиентов, обед для участников конференции. При такой организации производства прибыльными становятся даже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными.
Спрос на отель — мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль как кухне, так и всей гостинице. Цена одного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона, плотности конференций, съездов, выставок и других событий — это нормальная практика. Однако иногда одновременно с повышением стоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион. Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможность поесть на стороне. Этой ситуации — выхода денег за пределы комплекса в периоды высокой загрузки — и должен избегать управляющий.
К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону (иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20 евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итоге вечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное на конвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане a la carte, но деньги-то уже потрачены.
Если же отель находится в труднодоступном месте, то можно не навязывать полный пансион открыто, а установить такую наценку в собственном ресторане a la carte, что на второй день гость сам попросит комплекс. Подобные хитрости лучше всего проходят в гостиницах категории de luxe, где так или иначе сверхприбыль все равно будет получена.
Мастерство поваров — еще один фактор успеха, в особенности для отеля с широким кругом постоянных гостей. Более того, в условиях честной конкуренции его можно считать главным.
Демократичный формат шведского стола не позволяет наполнять его деликатесами и кулинарными шедеврами, и творчество поваров обычно ограничивается набором простых продуктов. Находясь в этих рамках, необходимо поддерживать высокий стандарт основных, не меняющихся позиций (каши, омлеты, классические сорта сыра или ветчины и т.д.) и постоянно экспериментировать с той частью меню, которая быстро приедается.
Тут на помощь приходят национальные кухни. Ведь известные и всеми любимые традиционные салаты («Греческий», лобио, винегрет и многие другие) и классические народные закуски (например, французские террины — мясные хлебцы) некогда придумывались как раз из соображений экономии и легкости приготовления.
В каждой национальной кухне есть свой рецепт горячих блюд, сделанных из простых компонентов. Только из кролика можно создать и украинские, и французские, и многие другие кушанья. Еще один подход — различные способы приготовления одного и того же продукта: тушение, запекание, рулеты с разнообразными начинками. Наконец, третий метод расширения ассортимента — разработка новых соусов, которые интересно сочетаются со стандартными блюдами.
От команды поваров крупного отеля также требуется умение быстро модифицировать и дополнять меню по запросам новых гостей. Например, для спортсменов должен быть сделан уклон в здоровое питание. Для китайцев и японцев в гостинице накрывается отдельный стол с традиционными блюдами — мисо-супом, яичной лапшой, сыром тофу, грибами.
Стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но в гостиницах, большинство посетителей которых — постоянные клиенты, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере раз в 2—3 месяца).
Источник: restoranoff.ru