Безусловно, ресторан является серьезной нагрузкой для любого отеля, а высокая конкуренция с городскими заведениями может свести его прибыль к минимуму. Рестораны при мини-отелях открываются крайне редко.
Обычно они просто кормят своих постояльцев континентальным завтраком, для организации которого не требуется полноценный ресторан с кухней, реже – держат небольшое кафе и сдают его в аренду после завтрака. Причинами являются нерентабельность и нехватка площадей. С ресторанами при крупных отелях ситуация обстоит совсем по-другому. Здесь выгода от ресторана заметна: шведские столы, фуршеты, кофе-брейки в конференц-залах, кейтеринг.
Позиционирование
Чаще всего ресторан при отеле имеет собственное название, хотя наружную рекламу заведения делают далеко не всегда. Это связано с тем, что отдельным отельерам неинтересны жители города в качестве посетителей. В отличие от самостоятельного ресторана, заведение при отеле работает в первую очередь на внутреннего клиента.
ГДЕ УЧИТЬСЯ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ | Советы Димы Борисова
Зачастую такие рестораны рассчитаны в том числе на корпоративные мероприятия, банкеты, презентации и фуршеты. Однако отели не отказываются от дохода, который может принести посетитель «с улицы». Под своей вывеской работают рестораны, для которых горожанин — такой же клиент, как и постоялец отеля. А оригинальная вывеска с необычным названием будет являться неоспоримым преимуществом продвижения ресторана как самостоятельного заведения.
Отдельный вход в гостиничный ресторан – еще более редкое явление, нежели собственная вывеска. Во многих отелях пройти в ресторан возможно лишь через ресепшн. Сами отельеры зачастую мотивируют это тем, что не хотят разграничивать потоки людей, чтобы посетители не ощущали дискомфорта от какого-то деления. Некоторые отели, наоборот, делают отдельный вход для посетителей «с улицы» и внутренний вход для своих клиентов.
Режим работы ресторана при отеле также зависит от его направленности. Круглосуточно работают немногие рестораны, несмотря на то, что гость может заехать в отель в любое время, в том числе и ночью. В этом случае гостям отеля на время закрытия ресторана обычно предоставляется доступ в лобби-бар. Если постоянной публикой ресторана являются бизнесмены и их партнеры, которые работают неподалеку от отеля, то в меню его ресторана должны быть предусмотрены бизнес-ланчи.
Часто рестораны получают прибыль не за счет гостей отеля, а, например, от кейтеринга или проведения банкетов и конференций. Для них разрабатывается специальное меню в зависимости от бюджета мероприятия. Многие рестораны при гостиницах играют второстепенную роль – в большинстве случаев в течение буднего дня они будут пустовать, но при этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты. Если во время проведения банкета клиент отеля захочет поесть, то заказ обычно предоставляется ему в номер. Некоторые отели вообще не сдают зал ресторана полностью под банкет и всегда предоставляют доступ в него своим постояльцам.
8 причин, почему нужно выбрать гостинично-ресторанное дело
Интерьер
Концепция ресторана во многом зависит от концепции отеля, его категории, местоположения и количества номеров. Отель высокого класса может иметь ресторан больших размеров, нежели отели классом пониже. Вместимость ресторана определяется вместимостью отеля, однако это не означает, что количество номеров должно совпадать с количеством посадочных мест в ресторане. В последнее время рестораны при отелях де-лят на несколько зон, различающихся по интерьеру. Обычно в больших отелях присутствует основной и банкетный залы, лобби-бар, дополнительное кафе, летняя площадка.
У ресторана отеля высокого класса с большим номерным фондом должно быть несколько залов. Основной обычно оформляется в классическом стиле, без особых излишеств и экстравагантности, и подходит для проведения банкетов и официальных мероприятий.
Цветовую гамму следует выбирать сдержанную и спокойную, поскольку люди приходят туда с утра на завтрак или уже вечером отдохнуть после напряжённого рабочего дня. Другие залы ресторана могут быть поменьше и отражать в интерьере национальные мотивы тех кухонь, которые в них представлены. Если в ресторане имеется только один зал, то не стоит оформлять его в стиле какой-либо страны. Фасад ресторана можно сделать стеклянным, чтобы посетители могли любоваться красивыми уличными видами, если таковые присутствуют. В интерьере лобби-бара или небольшого кафе при отеле вполне уместны уютные домашние мотивы: клетчатые скатерти, мягкие диваны, приглушенный свет.
Кухня
В ресторанах при отелях, как правило, существует три системы организации питания. Во-первых, заказ a la carte – это традиционная схема организации работы ресторанов и кафе, основой которой является приготовление блюд по меню.
Недостаток этого варианта заключается в том, что на выполнение заказа требуется определенное время, но при этом есть и неоспоримый плюс – обслуживание по системе a la carte носит индивидуальный характер. Во-вторых, линия раздачи – когда по одну сторону линии находится клиент с подносом, а по другую – сотрудники кухни, готовые положить ему выбранные блюда. Такая форма обслуживания сейчас встречается все реже и реже и востребована, прежде всего, в пансионатах и домах отдыха. И, наконец, третья форма организации питания – шведский стол – система обслуживания, при которой клиент сам выбирает понравившиеся блюда из представленных на специальных столах и самостоятельно накладывает еду на тарелку. При этом обычно в зале присутствуют официанты, готовые оказать необходимую помощь.
Утреннее питание в основном все отели организуют в форме шведского стола, поскольку эта форма самая удобная с точки зрения затрат времени и возможности максимального выбора блюд. В то же время, при желании гости могут заказывать блюда по меню a la carte ресторана.
Для успешного функционирования системы шведского стола необходим комплект специализированного оборудования – модули, которые могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Основная задача оборудования – сохранение эстетичного вида и вкусовых качеств пищи в течение определенного времени. При этом оно должно быть функциональным и презентабельным.
Для сохранения блюд горячими используются мармиты – ёмкости с подогревом, в которые помещают отдельные ёмкости с готовыми блюдами. Также при организации питания в форме шведского стола используется специализированное оборудование для горячих напитков: кипятильники, электрочайники, кофемолки, кофеварки и самовары из нержавеющей стали. Для холодных напитков подходят диспенсеры с охлаждением. Должна быть также соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонный инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера.
Выбор кухни ресторана должен основываться на изучении спроса и предпочтений потенциальных клиентов и гостей «с улицы». Основное меню ресторана должно удовлетворять любым вкусам – и иностранцев, и жителей собственной страны. Желательно, чтобы в меню ресторана входили блюда различных национальных кухонь. В ресторанах высокого класса повара должны уметь удовлетворить пожелания самых требовательных посетителей и приготовить экзотические, авторские, диетические блюда или раздельное питание с учетом пожеланий и потребностей клиентов.
Персонал
Ряд особых требований предъявляется к персоналу ресторанов при отелях. Повара должны уметь готовить любое блюдо за максимально короткое время. Гости зачастую бывают требовательными, а обслуживающий персонал обязан и им угодить, и соблюсти при этом интересы заведения.
Не менее важно сотрудникам ресторана обладать хорошей физической формой, поскольку приходится обслуживать большой отель, охватывая все комнаты и зоны отдыха. Естественно, официанты должны знать особенности обслуживания обеденного и банкетного залов, лобби-бара, клуба или казино, а также правила этикета, сервиса и все позиции меню. Кроме того, они должны быть способны проконсультировать гостей, желающих познакомиться с достопримечательностями города. В отелях, обсуживающих иностранцев, персонал должен свободно владеть английским языком. Если отель не ориентирован на иностранную публику, то в нём должен работать, по крайней мере, один человек, владеющий иностранным языком.
Таким образом, несмотря на то, что ресторанный бизнес для отелей является непрофильным, его чёткая и правильная организация очень важна. Ведь от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле. А это в дальнейшем напрямую повлияет на имидж и прибыль отеля.
Источник: hotel.report
Ресторан в отеле: бизнес или обуза?
Рестораны в гостиницах – это, на первый взгляд, точка самой активной дружбы рестораторов и отельеров. Но если приглядеться внимательнее, гостиничный «общепит» как раз то место, где их пути расходятся.Потому что, как говорится, дружба дружбой, но рестораны – слишком выгодный и ответственный пункт в бизнес-плане отеля, чтобы кому-то его доверить.
Питание в комплексе
Кухня есть кухня
Гостиничный ресторан — современные тенденции
Воспитание ленивцев
Сведения о том, что гостиничный ресторан чаще всего принадлежит отелю, подтверждают в Федерации рестораторов и отельеров. «Очень редко отельер отдает в другие руки самое доходное направление бизнеса», – рассказывает Лисардо Очо Сьерра, управляющий ресторанной службы дачных отелей «Истра Holiday». «Нельзя сказать, что рестораны отелей выгоднее или стабильнее обычных. Здесь многое определяется сезоном. Но если спланировать работу и заранее подготовиться к загрузке, это может быть очень доходно! – рассказывает эксперт. – Можно даже сказать, что ресторанам в гостиницах сейчас уделяется особое внимание. Часто встречаются владельцы отелей, санаториев, пансионатов, которые хотят поднять уровень оказываемых услуг до международных стандартов. И здесь ресторанная служба рассматривается как самое сложное направление».
По словам вице-президента компании HELIOPARK Group Дмитрия Степаненко, теоретически собственник гостиницы может «отдать ресторан под бренд». Например, такой известный, как сеть ресторанов Новикова. Либо управление гостиничным рестораном возьмет под свой контроль управляющая данной гостиницей компания. В частности, так делают известные гостиничные операторы Haytt, Hilton, Marriott… «Рестораны в отелях стабильнее, потому что гарантированно загружены на завтрак, почти полностью загружены при проведении конференций, а если сервис и меню на достойном уровне, то можно ожидать хорошей загрузки вечером, – говорит Степаненко. – В отличие от городских ресторанов, которые используют бизнес-ланч для дневной загрузки, а вечером либо привлекают клиентов чем-то особенным, либо надеются на удобное месторасположение или интересную цену».
Ближе к звездам
Стандартно в составе гостиничного комплекса ресторан располагается в одном здании с жилыми номерами. На первом этаже обычно размещают лобби-бар, на более высоких этажах, до пятого – рестораны трехразового питания и fine-dining, выше – жилые номера. Если есть возможность, рестораны самого высокого класса делают на верхних этажах зданий.
К примеру, для отеля уровня три звезды будет достаточно одного ресторана, обеспечивающего гостям завтрак, обед и ужин, и круглосуточного лобби-бара – этого вполне хватит для его постояльцев, которые не тратят деньги на изысканные блюда. В четырехзвездочном должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание постояльцев отеля, а второй, так называемый fine-dining, является заведением более высокого класса для проведения ужинов, банкетов, торжественных мероприятий и обслуживания гостей из самых дорогих номеров и посетителей с улицы. У него дорогостоящее оборудование, изысканное меню, дизайн интерьеров и соответствующие цены.
В отелях категории пять звезд должны располагаться не менее трех ресторанов: первые два по сервису и качеству обслуживания в целом аналогичны ресторанам четырехзвездочных отелей, третий же должен быть уникальным местом – это ресторан высшего класса, обладающий некой «изюминкой» – сигарной комнатой, камином или завлекательным панорамным видом.
«Вообще, инфраструктура сильно зависит от площади и типа гостиницы, – поясняет Светлана Баталова. – В среднем, минимальный набор структурных составляющих ресторанного комплекса может включать: ресторан для массовых завтраков, обедов, ужинов, рассчитанный на обслуживание клиентов гостиницы при полной загрузке (качество и тип варьируется от звездности), ресторан, рассчитанный на меньшее количество персон, лобби-бар. Отели, рассчитанные на долговременное проживание клиентов, обладают большим спектром ресторанной инфраструктуры».
Как отмечает Игорь Галицин, количество ресторанов может также зависеть и от концепции гостиницы, и от месторасположения. Так, в отелях высшей категории, рассчитанных на 200 номеров и расположенных в центре города, где сосредоточены людские потоки, ресторанов может быть и три, и пять. Причем, они могут быть абсолютно разными: один с европейской кухней, другой – с азиатской, третий – с кавказской. «На мой взгляд, в любом отеле всегда должно быть заведение общепита, – говорит эксперт. – Как оно будет называться – ресторан, кафе или столовая – это уже второй вопрос. Если проживающим негде поесть и выпить, то это уже, собственно говоря, и не гостиница, а просто общежитие. Кстати, в некоторых некатегорийных гостиницах именно так и обстоит дело».
С благословения шеф-повара
«Рестораны, бары, кафе в гостиницах планируют и строят девелоперы гостиничных комплексов, – рассказывает руководитель отдела консалтинга компании Praedium Светлана Баталова. – При организации ресторанного комплекса в гостинице довольно часто в целях экономии площадей планируется ресторан с полноценной кухней, а остальные места общепита – с доготовочными кухнями, поэтому управление таким комплексом возможно одной компанией. В ситуации же, когда управление отдается на аутсорсинг, компания, эксплуатирующая гостиницу, имеет высокие шансы не получить должного обслуживания клиентов гостиницы».
Генеральный директор компании Becar. Commercial Property Игорь Галицин считает, что при создании ресторана в гостинице очень важно, является ли управляющая компания общей для данного конкретного отеля и ресторана, или ими управляют разные организации. Именно управляющая компания совместно с поставщиком создают стандарты для ресторана, его концепцию и налаживают технологию производства. «При создании ресторана в рамках отеля особое внимание уделяется технологии производства: где и как должны быть расположены печи; горячий и холодный цеха, холодильные камеры, как будут завозить продукты, вывозить отходы, вносить блюда в зал и т. д., – говорит Галицин. – Ресторан – сложный организм. Здесь должна быть очень четко продумана вентиляция, кондиционирование, гидроизоляция. Климатическое оборудование должно быть расположено в строго соответствующих этому местах: вытяжка не может находиться далеко от печки, иначе люди просто не смогут работать».
Кроме того, по словам эксперта, нельзя забывать о санитарно-гигиенических нормах и требованиях: все отделочные материалы должны быть устойчивыми к влаге и моющим средствам. Существуют также определенные пожарные требования, которые надо учитывать при создании ресторана. В создании концепции ресторана, как рассказал Игорь Галицин, обычно участвует шеф-повар, особенно если речь идет о пятизвездочном отеле. Шеф-повар как никто другой знает, что может понадобиться на кухне, поэтому к его мнению очень важно прислушаться.
Прибыль и инвестиции
По оценкам аналитиков, ресторан и сопутствующие услуги отеля могут приносить владельцу 30–50% от выручки в целом. А вот что касается инвестиций, как отмечает Светлана Баталова, не существует некоего эталонного соотношения объема вложений в запуск ресторана к объему инвестиций в строительство гостиничного комплекса. Оно может сильно варьироваться в зависимости от типа гостиницы, ее звездности, общей площади, объема инфраструктуры, номерного фонда. Для запуска ресторана необходимо произвести расходы на оборудование в среднем от 4 млн руб., на отделку и интерьеры – из расчета от 21 тыс. руб. за «квадрат», в зависимости от класса ресторана. По подсчетам компании HELIOPARK Group, «грубая оценка» инвестиций в оснащение ресторана технологическим оборудованием, мебелью, текстилем и посудой «под ключ» составляет от 81 тыс. до 135 тыс. руб. на квадратный метр площади.
Источник: restoranoff.ru
Преимущества ресторана в отеле
Ресторанный бизнес при отеле является весьма востребованной услугой. Многие граждане при выборе гостиницы отдают предпочтение именно тому заведению, где организована система питания.
Как правило, завтраки входят в стоимость бронирования и предоставляются бесплатно. Чаще всего они организуются по системе «шведский стол» и предоставляются с 8.00 или 9.00 до 12.00. В обеденное время (примерно с 12.00 до 16.00) клиентам ресторана предлагается обычное меню и готовые варианты комплексных обедов – бизнес-ланчи. Вечером в зале может играть живая музыка. Большинство заведений при гостиницах работают круглосуточно, закрываясь лишь на небольшой технический перерыв.
Посетителями ресторана при отеле бывают не только постояльцы. Основной поток клиентов со стороны наблюдается в дневное и вечернее время. Залы являются удобной площадкой для деловых обедов и ужинов, проведения переговоров, рабочих и личных встреч. Также заведения занимаются обслуживанием самых разнообразных торжеств и мероприятий, включая свадьбы и юбилеи.
Меню ресторана при отеле
Качественное обслуживание в заведении подразумевает наличие универсальной европейской кухни и богатый ассортимент бара. Изюминкой могут стать национальные кушанья. Цены блюд и напитков во многом определяются в зависимости от уровня отеля.
Повара стремятся удовлетворить вкусы широкой аудитории, поэтому используют только проверенные рецепты. Обычно клиентам предлагают несколько вариантов нарезки, салатов и холодных закусок, супов, гарниров и вторых блюд, десертов. В период праздников в меню могут быть внесены кушанья, соответствующие тематике торжества. Например, во время новогодних и рождественских каникул гостям могут быть предложены традиционные утка или индейка.
Стандартная винная карта включает несколько вариантов горячих напитков, соки, минеральную воду и алкоголь. Конкретный перечень зависит от степени технической оснащенности кухни.
Почему стоит выбрать отель с рестораном?
- Главным преимуществом такого решения является возможность не покидать территорию отеля без необходимости.
- Большинство ресторанов предоставляет постояльцам ощутимые скидки.
- Еду и напитки из меню можно заказать в номер, при этом доставка будет чрезвычайно быстрой.
- Многоуровневая охрана обеспечивает безопасность для посетителей ресторана.
Источник: oktyabrskaya.ru
