Рост цен, трансформация меню и отказ от импортных продуктов. Ресторанный бизнес в Москве привыкает к новым условиям работы. “Ъ” сообщил, что с началом специальной военной операции на Украине посещаемость ресторанов снизилась на 60%. Сами участники рынка утверждают, что пока заметного оттока клиентов не произошло. Но прогнозы на будущее у владельцев заведений неблагоприятные.
Чего опасаются рестораторы? И как выстраивают свой бизнес в новых условиях? Выяснил Андрей Загорский.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
Фото: Иван Водопьянов, Коммерсантъ
Услуги ресторанного бизнеса не относятся к категории первой необходимости. А потому в ситуациях, когда экономика функционирует в форс-мажорных обстоятельствах, спрос на них неизбежно начинает сокращаться. Похоже, к подобной ситуации участники отрасли готовятся и сейчас. Дополнительная сложность состоит в том, что их бизнес в значительной степени ориентирован на импортные поставки, что, конечно же, лишь добавляет проблем.
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Почему москвичи отменяют походы в рестораны
Впрочем, в отмеченном звездой Michelin ресторане White Rabbit по поводу возможного изменения стратегии пока не определились. Главную задачу там на данный момент видят в том, чтобы сохранить сотрудников, рассказал совладелец заведения Борис Зарьков: «Сейчас такая неопределенность относительно того, что будет, поэтому что-то предполагать очень сложно. Что делать? Есть постоянные расходы, а есть переменные. Во втором случае все зависит от выручки.
Самый большой постоянный расход в любом ресторане — это сотрудники. Мы нацелены сейчас подождать и никого не увольнять.
Будем сокращать смены, ставки. Сейчас продукты уже дорожают, даже российские, процентов на 10-15%, будем смотреть по ситуации».
На сколько поставщики говядины повысили цены
Совладелец ресторана «МариVanna» Андрей Федорин в интервью “Ъ FM” отмечает, что о снижении посещаемости пока говорить не приходится, но в дальнейшем она весьма вероятна. То же самое, по его словам, можно сказать о повышении цен и сокращении позиций в меню заведений общепита:
«Сейчас не совсем стандартная ситуация, потому что ресторанный бизнес выходит из пике после пандемии. Мне не хватает для полного счастья 10-15% повышения чека, но пока резкого падения нет. Цены у поставщиков, безусловно, вырастут, у кого-то это уже произошло. Чем больше у вас поставок из зоны евро и из любой валютной зоны, тем, соответственно, больше будет стоимость.
Я помню цены в ресторанах в у.е. Не знаю, грозят нам или нет, но в принципе это выход. У меня сейчас опасение, что все остальные рестораны тоже станут специализироваться на русской кухне, и возникнет конкуренция».
Как общепиту урежут меню
В ресторане Only Wine тоже ожидают снижение спроса, но при расчете цен собираются не повышать их на все позиции, а опираться на себестоимость, сообщил генеральный директор заведения Антон Белогородов: «Пока сложно говорить о каких-либо значимых статистических наблюдениях. Мы, безусловно, готовимся к снижению продаж, перестраиваем ассортиментную и ценовую политику с тем, чтобы сделать более выгодные и более интересные предложения для наших гостей на фоне того, что платежеспособный спрос, по нашей оценке, будет падать.
Самые дорогие ошибки новичков ресторанного бизнеса. Кто будет за них платить?
Безусловно, цены будут меняться. Но такого подхода, какой в ближайшее время, наверное, мы увидим от большинства игроков, когда цены будут просто проиндексированы в зависимости от того, что происходит на рынке и что делают со своей стороны поставщики, мы делать не планируем.
У нас будет дифференцированное изменение цены в зависимости от позиции, от ее значимости, то есть мы будем работать с себестоимостью».
В кофейнях Take and Wake посещаемость не только не сократилась, но пока даже продолжает расти. Но тренд будет недолгим, уверен владелец сети Алексей Петропольский: «Мы не заметили, чтобы был какой-то спад активности. Трафик за эту неделю вырос, потому что она длинная, рабочая и послевыходная. То есть мы сейчас идем по инерции, но она будет постепенно замедляться и компенсироваться тем, что бизнес будет вынужден повышать цены».
Почему импортеры алкоголя приостановили продажи
Скорее всего, общепиту придется работать и выживать в экстремальных условиях до конца года. На этот период ему потребуется помощь государства по трем основным направлениям, продолжает Алексей Петропольский: «До конца года нужно освободить весь малый бизнес от налогов. Для среднего бизнеса нужно их сократить до минимума.
Мораторий на выездные налоговые проверки нужно внести до конца года. Сейчас банки в одностороннем порядке начали пересматривать условия для уже выданных линий, и у многих предприятий сейчас возникает вопрос: что делать? Либо банкротиться, либо искать какие-то субсидии и поддержку. Прорывной была бы возможность признать криптовалюту, взаиморасчеты и дать возможность предприятиям децентрализованно вести свой бизнес».
Эксперты отмечают, что в ресторанах среднего сегмента доля импортных продуктов составляет порядка 40%, а в высокобюджетных заведениях она еще выше. При этом заменить их не всегда возможно, а потому некоторые из них могут пропасть навсегда. Нарушение поставок на рынке алкоголя, по мнению специалистов, сильнее ударят по премиальным заведениям, поскольку в них практически все вина завозятся из-за рубежа.
- Андрей Загорский подписаться отписаться
- Ресторанный бизнес подписаться отписаться
- Санкции против России подписаться отписаться
Источник: www.kommersant.ru
«Люди станут меньше пить»: что ждет рестораны в ближайшем будущем
Что происходит с ресторанами сейчас, как это отразится на индустрии в целом, чего ждать и как поддержать рестораторов? Вопросов явно больше, чем ответов.
Краткие новости о том, что происходит по ту сторону кухни, выглядят так: большинство поставщиков алкоголя приостановили свои поставки (начнем ли мы пить российские вина?), некоторые рестораны сокращают меню или экстренно ищут альтернативу зарубежным продуктам, у заведений появляются фейковые чудовищные рейтинги и отзывы в Google, Michelin приостановил запуск гида в СПб и не будет раздавать звезды в Москве в этом году.
В сегодняшних реалиях трудно строить планы даже на день вперед, а еще неловко ходить в рестораны и жить свою привычную жизнь (которая еще нескоро станет такой, как прежде). Но психологи советуют найти свою рутину, поддерживать «принцип реальности», научиться отвлекаться, больше общаться офлайн и не стесняться своих страхов и переживаний.
Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»
Что будет с ценами в ресторанах из-за удорожания импортных продуктов
С 24 февраля многие российские рестораторы стали получать письма от своих поставщиков о росте цен на импортные продукты из-за колебаний валютного курса и задержек поставок. Какие потери несет общепит и насколько на фоне кризиса могут вырасти цены на блюда в ресторанах?
«У поставщиков и рестораторов паника, как в 2008 году: цена на продукты сразу взлетела, никто ничего не понимает», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Мы мониторим цены и корректируем меню ежедневно в ручном режиме», — описывает работу в последние дни совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук.
Утром 24 февраля Владимир Путин объявил о начале «военной операции»* на Украине. Последовавший за этим рекордный за шесть лет обвал курса рубля спровоцировал рост цен на импортные пищевые продукты, а закрытие воздушного пространства в ряде стран — изменение логистических цепочек и, как следствие, задержки с поставками, рассказали Forbes представители ресторанного рынка, получившие соответствующие оповещения от своих поставщиков. Forbes узнал, как рынок реагирует на эти перемены и к чему они приведут.
Что изменилось
Цены на продукты
С 24 февраля поставщики многих российских ресторанов стали сообщать о повышении цен. Рост составил 10–35% и коснулся в первую очередь импортных товаров, говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса и основатель сети ресторанов «Мясо https://www.forbes.ru/svoi-biznes/457151-cto-budet-s-cenami-v-restoranah-iz-za-udorozania-importnyh-produktov» target=»_blank»]www.forbes.ru[/mask_link]