В нашем блоге мы рассказывали о том, как рестораны автоматизируют свою работу с помощью специальных систем (например, Jowi), заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука, а также используют психологические трюки для повышения среднего чека.
Сегодня же речь пойдет о том, каким может быть ресторан будущего — представляем вашему вниманию адаптированный перевод заметки издания Eater.com.
Чтобы представить, как будет выглядеть демократичный ресторан будущего, Винс Диксон из Eater пообщался с экспертами в сфере ресторанных технологий и проектировщиком окружающей среды.
Крушение культуры быстрого питания неизбежно. Судя по текущим тенденциям, традиционные заведения быстрого обслуживания в конечном счете будут вытеснены демократичными ресторанами, которые стремятся завоевать благосклонность более привередливого поколения, следящее за своим здоровьем. Это можно считать кармой за то, что сети быстрого обслуживания сделали с американскими ресторанами.
ГАСТРО-РЕВОЛЮЦИЯ 2020: как изменится ресторанный бизнес в будущем
Эксперты считают, что в ближайшем будущем демократичные рестораны – нечто среднее между традиционными ресторанами быстрого обслуживания и столовыми, если брать в расчёт уровень цен, стиль, обслуживание и качество еды – станут еще более распространёнными. Можно только догадываться, что произойдет с такими заведениями в течение следующих 25 лет, однако текущие тенденции наводят на определённые мысли.
По мнению Джереми Джулиана (Jeremy Julian) и Гэри Стотко (Gary Stotko), также известных, как Ребята из ресторанного бизнеса, в ресторанах будущего будет меньше людей и больше компьютеров. Будучи руководителями компании по разработке технологий для ресторанов Custom Business Solutions, Inc, Джулиан и Стотко пытаются убедить владельцев ресторанов, что эпоха цифровых технологий ставит их перед неизбежным выбором: идти в ногу со временем или терять клиентов, а то и весь бизнес.
«Владельцы [ресторанов] понимают, что, если они не будут применять технологии, им придётся поднимать цены», – говорит Джулиан. По мнению Джулиана и Стотко, чтобы адаптироваться к изменениям в культуре, политике в области заработной платы и технологиям, владельцам ресторанов необходимо начать применять в своём бизнесе современные цифровые инструменты, такие как большие данные, многоканальный маркетинг и носимые гаджеты. Это значит, что в современном мире сети ресторанов могут хранить различные виды информации о каждом клиенте, постоянно присутствуя в их цифровой жизни и изучая их потребности и желания.
Основываясь на этом выводе – а также статистике, исследовании текущих тенденций – Eater с помощью проектировщика окружающей среды и художника-иллюстратора попытался представить, как будет выглядеть ресторан быстрого питания через 25 лет. Отправляйтесь в визуальный тур по нему вместе с нами.
Воображаемый взгляд в будущее
2040 год. Миллениалы, известные своими новаторскими идеями, приближаются к 50-летнему рубежу; экологически сознательное поколение Z уступает пальму первенства поколению Альфа – старшеклассникам и выпускникам колледжей, на которых теперь нацелен мир маркетинга. Вы стоите перед новым демократичным рестораном в вашем городе, где продают сэндвичи или пасту. Ваша подруга уже была в этом заведении несколько раз, вы следуете за ней.
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Как только вы проходите через автоматические двери в обеденную зону, вашему взору представляется сочетание современного дизайна и экологической сознательности: стены, изготовленные на вид из растительных материалов, бамбуковые прилавки, пробковые столы, светильники на солнечных батареях. Всё это подчёркивается разноцветными светодиодными лампами. Вы были бы поражены, если бы миллион раз не видели эту бесстыдную попытку обратиться к эко-тенденциям поколения Z в подобных ресторанах. Со всех сторон до вас доносятся обрывки разговоров, странные электронные сигналы и энергичные мелодии классического хип-хопа, которые сливаются в какофонию и создают расслабляющую атмосферу.
Ваша подруга достает из кармана смартпэд (ранее известный, как «телефон») и снимает блокировку экрана. «Рады снова Вас видеть», – приходит сообщение. Это часть программы лояльности, в которой она участвует, как впрочем и многие другие сейчас. Вы поднимаете взгляд и видите маленький чёрный «маячок», считывающий смартпэд вашей подруги и доставляющий сообщения. «Вы получили 10 очков! Наберите ещё 50 и получите бесплатный сэндвич!»
Терминалы самообслуживания
Теперь нужно найти свободные места. Вы проходите в дальнюю часть ресторана, где находятся кабинки со столами, и справа от вас замечаете терминалы самообслуживания. Они напоминают вам о середине 2010-х, когда из-за постоянных протестов, вызванных политикой в области заработной платы, во многих ресторанах быстрого питания, в частности Макдоналдс, установили терминалы самообслуживания.
Вы понимаете, что тот странный электронный сигнал, который вы слышали, исходит от экранов терминалов, где несколько нетерпеливых молодых людей умело делают заказ или оплачивают счёт.
Молодая женщина, стоящая перед одним из терминалов, подносит смартпэд к экрану. «Спасибо! Ваш счёт оплачен!» На экране появляется номер 34.
Женщина проходит мимо вас и направляется к зелёной, покрытой мхом стене, в которой встроено около 50 небольших отделений. Вы узнаёте эти автоматические «ячейки», которые были так популярны в прогрессивных, полностью автоматизированных сетях ресторанов, вроде Eatsa 20 лет назад. Женщина подходит к ячейке под номером «34» и рукой касается экрана/дверцы. Дверца ячейки открывается, и женщина забирает коричневый пакет.
Носимые гаджеты
Вы с подругой выбрали столик в дальней части зала. Вы собираетесь присесть, но она вас останавливает: «Этот стол грязный». Вы видите, что стол усыпан крошками.
Подруга проводит рукой по цифровому экрану на поверхности стола, который находился в режиме ожидания. После чего нажимает кнопку «очистить». За считанные секунды работник, на бейдже которого написано «Джейми», подбегает к вашему столу. Джейми «вооружён» алюминиевым баллончиком с моющим средством и тряпкой. Вы задаётесь вопросом, как долго ещё будет существовать работа Джейми?
Ведь 90 процентов ресторанов в эти дни уже управляется компьютерными лабораториями дистанционно, а среднее количество их сотрудников снизилось до 3-5. Вы понимаете, что работа Джейми является одной из самых низкотехнологичных и низкооплачиваемых из существующих – и вспоминаете свою первую работу в ресторане быстрого питания в старших классах.
На запястье Джейми вы замечаете неоновый зелёный браслет. Он вибрирует и светится, в то время, как Джейми протирает смартстол. Через несколько секунд на «умных» часах официанта загорается надпись «Стол 7». Вы благодарите Джейми, который теперь спешит протереть стол №7 – где бы он ни был.
Смартстолы
«Что ты выбрал?» – спрашивает ваша подруга, размещая свой смартпэд на столе. Смартстол снова «оживает»: «С возвращением! Ознакомьтесь с рекомендациями на основе ваших предыдущих заказов».
Вы касаетесь пальцами поверхности стола с вашей стороны, чтобы дать системе понять, что ваша подруга обедает не одна. Экран делится на две части, и появляется меню. Вы водите пальцем по поверхности стола, изучая меню ресторана, в котором представлены различные виды органической пасты из цельных сортов пшеницы, свежеприготовленные сэндвичи, которые сделаны из продуктов местного производства. Вы ухмыляетесь, ведь раньше слово «свежеприготовленный» подразумевало «сделанный руками». Теперь блюдо готовят кухонные роботы, повторяющие рецепты знаменитых шеф-поваров и созданные для того, чтобы сократить затраты на оплату труда.
Изучая питательные свойства и состав блюд, вы понимаете, что меню подстроено под вегетарианскую диету вашей подруги, поэтому вы ищете раздел с полным меню. Через некоторое время вы готовы сделать заказ.
«Выберите способ оплаты». Ваша подруга проводит смартпэдом над столом. Меню исчезает, появляются новые экраны. Без особого интереса вы наблюдаете, как ведущий программы новостей перечисляет заголовки актуальных тем. Заметив, что вам скучно, ваша подруга проводит пальцем по экрану справа налево. Появляются вопросы из викторины.
На этот раз вы проводите по экрану, запустив игру наподобие Морского боя.
Рядом со столом вы замечаете станцию для зарядки мобильных устройств, работающей на солнечной батарее, и решаете, что сейчас самое время подзарядить свой смартпэд. Вы подключаете устройство к универсальному разъёму и продолжаете играть.
Многоканальный маркетинг
Через 5 минут вашу игру прерывает сообщение о том, что заказ готов. На вашей стороне экрана загорается число 21. Вы подходите к зелёной стене и ищете ячейку со своим номером.
В маленькой коробке лежат ваш сэндвич и напиток. Вы нажимаете на дверцу ячейки, но она не открывается. Появляется надпись «Загрузите наше приложение и получите 2$ на свой следующий заказ». Вместо того, чтобы нажать «Нет, спасибо», вы проводите смартпэдом над экраном и чувствуете, как он вибрирует, загрузив приложение. Дверца открывается, вы забираете поднос и возвращаетесь к столу.
В течение следующего часа вы наслаждаетесь обедом, отвечая на вопросы в викторине и слушая сладостные звуки хип-хопа и старой доброй электронной музыки.
«Готов идти?» – спрашивает вас подруга, вставая из-за стола. Вы подходите к контейнеру для сбора и переработки отходов, работающему на солнечной энергии, и выбрасываете бумажный мусор.
При выходе из ресторана вы чувствуете, как вибрирует ваш смартпэд. «Вам у нас понравилось? Пожалуйста, оцените ваш обед!» Это сообщение от приложения, которое вы загрузили у стены с ячейками. Скорее всего, отслеживающий маячок над входом зафиксировал, что вы покидаете ресторан. Вы ставите пять звёзд, благодарите подругу и уходите домой, даже не догадываясь, что этот высокотехнологичный демократичный ресторан уже планирует ваш следующий визит – подбирая ваши любимые блюда, развлечения, и не забыв про вашу спутницу.
- Блог компании Jowi
- Будущее здесь
Источник: habr.com
Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем
Юрий Левитас. Основатель Black Star Burger и Free Company
Маски «сброшены»
Как выживает в пандемию ресторанный бизнес
Можно ли выйти из локдауна в плюсе
«Мир никогда не будет прежним» — сейчас эту фразу можно услышать от каждого, и только ленивый не строит прогнозов относительно того, каким же будет будущее. Давайте развеем некоторые мифы о ресторанном бизнесе и подробнее остановимся на трендах и реалиях нового времени.
МИФ 1: ДОСТАВКА ВЫТЕСНИТ КЛАССИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ
Пандемия коронавирусной инфекции, безусловно, внесла свои коррективы. Несмотря на то что на рынке уже достаточно активно развивались сервисы по доставке еды, в новых условиях некоторые рестораторы запустили собственные службы. Например, мы в Black Star Burger так и сделали. Это помогло нам сохранить рабочие места и существенно расширить зону доставки не только в Москве, но и в регионах нашего присутствия.
С одной стороны, у доставки есть свои плюсы. Благодаря ей клиенты могут заказать любимые блюда, не подвергая себя риску. Для ресторанов доставка — возможность покрыть часть расходов и подстроиться под новые обстоятельства.
Но стоит помнить, что это искусственное изменение спроса, вызванное пандемией. Люди идут в ресторан не только за вкусной едой, они хотят вырваться из рутины и абстрагироваться от серых будней. Данная потребность никуда не исчезнет.
МИФ 2: ВЫЖИВУТ ТОЛЬКО…
Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 1 (мультимедийная книга)
Можно очень много фантазировать на эту тему. Допустим, выживет только фастфуд, так как у людей больше не будет хватать денег на поход в дорогой ресторан. Или выживут только дорогие рестораны, потому что у них более платежеспособная аудитория. Говорить о том, что выживет только какой-то определенный сегмент, не имеет смысла.
Я уверен: на плаву останутся те, кто сумеет быстро адаптироваться к действительности и обстоятельствам нового времени, те, у кого налажена доставка, те, кто ведет постоянную работу с лояльной базой клиентов и отстраивает онлайн-каналы продвижения.
МИФ 3: ВСЕ УЙДЕТ В ОНЛАЙН
Во время карантина каждый старался придумать что-то оригинальное для своих клиентов.
Некоторые рестораторы решили создать онлайн-рестораны. У людей появилась отличная возможность не только заказать свои любимые блюда, но и пообщаться с самим ресторатором или шеф-поваром, а также с другими гостями во время Zoom-конференций.
Прежде всего, это отличный способ поддержать связь с постоянными гостями. Однако вряд ли данное решение сможет стать самостоятельным продуктом, заменив обычные рестораны.
Конечно, часть каких-то бизнес- процессов уйдет в онлайн, например приложения и доставка. Но говорить о том, чтобы все перевести на удаленку, пока рано.
А теперь давайте порассуждаем, что же ждет ресторанный бизнес в России?
БУДУЩЕЕ — В ЭКОНОМИИ ВРЕМЕНИ И ДЕНЕГ
Самое ценное, что есть у людей, — это их время. Поэтому потребители сейчас будут склоняться к выбору более простой пищи. При этом скорость обслуживания станет играть ключевую роль. На это ориентируются и сервисы по доставке еды. Чем быстрее доставка, тем легче быть лидером в сегменте.
Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес
Кроме того, сегодня людям тяжело представить нормальное существование без денег. Из-за пандемии за чертой бедности в России оказалось на 1,3 млн человек больше. Не у всех есть возможность удовлетворять даже базовые потребности, например в пище. Я создал новый проект Free Company, где каждый может получить еду бесплатно. Эта бизнес-модель называется Freemium.
У нас уже открыты точки Free Dog (сеть по продаже хот-догов), скоро стартует Free Pizza. В разработанном мной приложении для Free Company гость может за считаные минуты ознакомиться с расширенным меню и получить QR-код на получение бесплатного продукта. Можно приобрести еду навынос, работают доставка и окна выдачи.
БУДУЩЕЕ — В НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
И здесь мы снова возвращаемся к скорости. Сейчас очень важно автоматизировать как можно больше процессов приготовления пищи — это позволит сократить время выдачи готового блюда. Если рестораторы не будут идти в ногу со временем, они потеряют свою целевую аудиторию из-за невозможности конкурировать с более динамично развивающимися заведениями.
БУДУЩЕЕ — В СОКРАЩЕНИИ ИЗДЕРЖЕК
Одна из основных проблем ресторанного бизнеса и общепита — уменьшение издержек за счет снижения арендной платы. На сегодняшний день аренда — едва ли не главная статья расходов бизнесменов, так как в период кризиса арендные платежи никто не снижает, а выручки сейчас очень маленькие. Однако преимущество нашего бизнеса в том, что мы можем его организовать на небольшой площади.
БУДУЩЕЕ — В ДИВЕРСИФИКАЦИИ
Управление гигиеной ресторана. Санитарный Максимум. Том 1 (мультимедийная книга)
Free Company — это зонтичный бренд, который объединяет сразу несколько сетей фастфуда (хот-доги, пицца, суши, кофе, шаурма и т. д.). Современный потребитель желает, чтобы его удивляли. Благодаря моему проекту теперь каждый может получать бесплатную еду.
Я считаю, что развитие отдельных направлений бизнеса под одним ресторанным брендом способствует росту компании, увеличению спроса и конкурентоспособности.
Источник: restoranoff.ru
Диджитал-меню, роботы и дроны: каким будет будущее общепита?
«Вернется ли общепит в «доковидное» состояние — сложный, почти философский вопрос. Пандемия изменила мир в целом, особенно ту его часть, которая до этого менялась только эволюционно, по миллиметру в столетие. И думаю, что надолго. Но я не заметил каких-то невероятных сдвигов или изменений в индустрии гостеприимства.
Работа моих ресторанов не была стройной последние два года, но мы продолжаем делать то же самое – ищем лучшие продукты, вкусно готовим и кормим гостей, устраиваем их праздники, создаем атмосферу. Об изменениях поговорим, когда продукты в ресторан будут доставлять дроны, на кухне — готовить роботы, а обслуживать в зале по диджитал-меню — роботизированные столы… И это, видимо, неминуемо наступит. Но до тех пор, мне кажется, что трагедии или революции в индустрии гостеприимства пока не свершилось.
Уверен, что для каждого из нас сохранится главное: ожидание праздника и хорошего настроения от похода в ресторан, от встречи с любимыми друзьями и наслаждения от общения за бокалом вина и с вкусной едой на столе. Не зря же это относится к вечным ценностям».
Алексей Буров
Cоавтор ресторанов «Траппист», Forno Bravo Centrale, Self Edge Japanese и Smoke BBQ
«А что пандемия изменила в нашем бизнесе? Как будто выросла требовательность всех ко всем, цена на все и для всех и мотивации у лидеров рынка стало больше, потому что все, кто хотел этим заниматься — остались и сфокусировались.
Мне кажется, что продолжится профессионализация отрасли. Открыть ресторан стоит не просто дорого, а очень дорого. Хороший проект 250 метров под ключ без роскоши и царских замашек стоит от 50 млн. Поэтому сколотить из досок что-то, конечно, можно, но надо обладать невероятной и выдающейся энергией. Примеры будут и это здорово, но залетных пассажиров в отрасли убавится.
Эльдар Кабиров
Совладелец сети пиццерий «22 сантиметра», Red. Steak https://www.sobaka.ru/bars/trends/143718″ target=»_blank»]www.sobaka.ru[/mask_link]
