Что такое русская кухня и почему ценится местная еда? Как понять, в какой ресторан стоит идти? А кто в семье должен готовить? В гостях в новом выпуске «Москва — Россия?» — фуд-блогер Макс Брандт. Вместе с главным редактором MSK1.RU Оксаной Маклаковой они обсудили, что сейчас происходит с ресторанным бизнесом и кто должен формировать вкус к еде.
Также блогер рассказал про самый вкусный город страны и то, что не так с ресторанами звезд.
Как рассказал Брандт, главная сложность ресторанного бизнеса — им нужно заниматься
— Звезды, когда понимают, что они крутые и на их популярности можно заработать в плане ресторанного бизнеса, не понимают тот факт, что этим нужно заниматься очень серьезно. Если ты кому-то отдаешь на аутсорс и не следишь, то в любом случае это всё загибается. Первые полгода BuzFood был реально очень вкусным рестораном. Там «Цезарь» был одним из лучших в Москве, там было всё полезно, свежо, недорого.
При этом фуд-блогер отмечает, что в ресторанном бизнесе зарабатывают хорошо только те, у кого есть большие сети:
Концепция ресторана Boston Seafood&Bar. Москва. Премия Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2014.
— Ресторан — это не очень рентабельно, не очень маржинальная тема. Хорошо зарабатывают только те рестораны, у кого большие сети. А точечные проекты очень долго раскачиваются, два-три года в лучшем случае — и уже на спаде, — рассказал Брандт.
В случае же со звездными заведениями, успешных ресторанов мало, потому что в них только первый раз приходят на звезду, открывшую его, считает Брандт.
— Можно только Эмина [Агаларова] с его большой сеткой выделить. Тимати то тут, то там так или иначе что-то открывает. Сергей Жуков вообще гений во всём — и в музыке, и в бизнесе. У него и «Папа жарит мясо», и «Руки Вверх! Бар», и доставка какая-то роллов.
Но он этим занимается, — сказал Брандт.
В предыдущем выпуске мы поговорили с писательницей, стендап-комиком, блогером Наташей Красновой. Она рассказала, почему развелась со своим третьим мужем, как относится к бодипозитиву и что происходит за рамками стендапа. А ранее спортивный блогер Алексей Столяров объяснил, почему лучше сотрудничать с властью, а не критиковать ее, закроют ли YouTube, и рассказывал о лучших местах для путешествия по России.
Источник: msk1.ru
«Ресторанам проще закрыться»: бизнес ждет колоссальных убытков из-за новых ограничений
Сергей Собянин называет новые ограничения способом избежать локдауна, но отличается ли одно от другого по ущербу для бизнеса?
Судя по ожиданиям рестораторов, не особо. Омбудсмен Сергей Миронов, например, предупреждает, что из-за нового «бесковидного» режима общепит может лишиться 90% посетителей. «Такие вещи можно вводить, когда у нас 60% вакцинированных, рестораны, потерявшие 40% гостей, еще как-то разберутся», — говорит он, добавляя, что ресторанам в таких условиях «просто конец».
Ресторанный бизнес в Москве TheFoodHubGroup
Управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков в оценке более сдержан, но рассказывает «Ведомостям» о похожих проблемах. Вакцинированных очень мало, а оплачивать ПЦР-тест, чтобы посетить ресторан, может позволить себе не каждый (да и много ли из тех, кто может, захочет?). Гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный добавляет, что убытки в данной ситуации гарантированы.
«Ресторанам проще закрыться, чем работать на такое количество посетителей», — говорит основательница сети «АндерСон» Анастасия Татулова, напоминая, что масла в огонь подливает еще и летний сезон, когда москвичи традиционно уезжают в отпуска. По ее мнению, власти могли ввести такие ограничения потому, что они снимают ответственность за отсутствие финансовой помощи: некоторые рестораны сами примут решение о закрытии.
«Самое ужасное во всей этой истории то, что только неделю назад были озвучены определенные правила работы. Нашлись готовые участвовать в эксперименте. Получается, люди неделю готовились, и снова правила игры поменялись. Я задаю себе вопрос: почему это все распространяется только на рестораны? Почему пляжи и кинотеатры забиты? Ковид есть только в ресторанах, получается?
Для нас это звучит так: ребят, это локдаун, который мы не называем локдауном», — приводит Forbes слова владельца Barbosco и «Ребра Адама» Тахира Холикбердиева.
Ресторатор Дмитрий Левицкий сообщает, что сегодня в мэрии пройдет совещание с представителями ресторанного бизнеса: «Будем обсуждать это новое постановление, потому что все рестораторы в шоке, конечно».
А пока у многих лишь одна надежда — что все это как можно быстрее закончится.
Фото: Агентство «Москва»
Источник: moskvichmag.ru
«К осени может быть провал»: как импортозамещение работает в ресторанном бизнесе
Ресторатор Дмитрий Хашба уже больше 15 лет открывает рестораны за пределами Садового кольца. Подобные проекты всегда окупаются чуть дольше, чем заведения в центре столицы. Сейчас на бизнес-модели таких ресторанов также сказываются санкции. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Дмитрием о том, чем отличается аудитория заведений в спальных районах, почему в России нет своих хороших продуктов и как государство может помочь общепиту
Ресторатор Дмитрий Хашба 13 лет работал в компании «Мистраль», основанной Бесланом Агрбой, — это один из крупнейших поставщиков бакалеи и вина в России. В 2005 году Дмитрий стал совладельцем и управляющим проекта «Черноморская Ривьера». Сейчас на счету Дмитрия пять заведений, среди которых обновленная «Ривьера» с абхазской и итальянской кухней, сеть абхазских ресторанов «Ача-Чача» и кафе «Сам пришел».
— Как вы пришли в ресторанный бизнес?
— Моим первым проектом в ресторанном бизнесе стал ресторан абхазской кухни «Черноморская Ривьера». Мы сами построили здание и в 2005 году открыли здесь свое заведение, причем довольно успешное. Именно здесь я начал свою карьеру в ресторанном деле: три года работал управляющим партнером и соучредителем. Ресторан проработал 12 лет — до закрытия на ремонт. Но в ресторанную индустрию я пришел не сразу: до этого я занимался бизнесом в сфере оптовой торговли продуктами питания.
— Как вообще возникла идея открыть ресторан?
— Мне всегда нравились рестораны, хотелось попробовать реализоваться именно в этой сфере. В бизнесе оптовой торговли были достигнуты хорошие результаты, и в какой-то момент президенту нашей компании «Мистраль» поступило предложение, связанное с ресторанной индустрией, от людей, которые сейчас и являются нашими деловыми партнерами и друзьями. На поступившее предложение он отреагировал словами: «Ты все время говорил, что хочешь заняться ресторанами, так, может, попробуем?»
— Как развивался ваш ресторанный бизнес?
— После «Черноморской Ривьеры» мы открыли еще несколько других ресторанов в Москве. Спустя три года моей работы в оперативном управлении «Черноморской Ривьеры» было открыто небольшое кафе «Бригантина» на Ленинском проспекте. Заведение было попроще, чем «Черноморская Ривьера», — интерьер, меню, ассортимент, но тем не менее кафе работало довольно успешно.
Однако вскоре пришло время городских реформ и нововведений под руководством мэра Москвы Сергея Собянина, которые в какой-то момент сильно усложнили работу кафе, а со временем и вовсе вынудили нас закрыться. Было сложно, но мысли о том, что надо продолжать дальше и что-то еще открыть, все равно зрели.
В результате вскоре мы с партнерами открыли первый ресторан абхазской кухни «Ача-Чача» на Белорусской. На мой взгляд, это был уже выверенный проект: мы грамотно подошли к нему как с точки зрения маркетинга, так и рекламы. Он сразу пошел достаточно успешно. Затем довольно быстро мы открыли еще две «Ачи». Параллельно с этим запускали ресторан «Сам пришел» на Севастопольском проспекте, который также очень востребован и успешно работает сейчас.
Материал по теме
— Что в этот момент происходило с первым проектом — «Черноморской Ривьерой»?
— «Черноморская Ривьера» на какой-то период была закрыта на ремонт, в результате которого были внесены серьезные изменения в архитектуру и дизайн заведения. Многое поменялось в лучшую сторону, теперь он сильно отличается от прежнего ресторана, но от абхазской кухни уходить мы не собирались.
Мы понимали, что иногда гостям хочется какой-то альтернативы — одна и та же кухня приедается. Тогда же на ум сразу пришла итальянская кухня, которая в перечне предпочитаемых в России занимает первое место. Так от названия «Черноморская Ривьера» осталась просто «Ривьера». Это универсальное слово, которое означает берег как Средиземного моря, так и Черного, так что оно объединяет и отображает нашу концепцию соединения двух кухонь: абхазской и итальянской.
— У вас большой опыт открытия ресторанов в спальных районах. В чем принципиальное отличие проекта в «спальнике»? Какие возникают дополнительные сложности?
— Отличия, конечно, есть. Центр в пределах Бульварного кольца — это одна история. А за Бульварным, за Садовым и уж тем более за Третьим кольцом — совершенно другая. В центре более прогрессивные, современные, модные рестораны. Там обычно много иностранных туристов — это влияет на то, какие в центре рестораны и как они себя позиционируют.
В центре всегда дороже аренда и прочие услуги, зато большой плюс в том, что многие приезжают туда провести время и готовы тратить деньги. Есть и минус — практически нет жилых районов, то есть нет людей, которые живут там и постоянно ходят в одни и те же заведения. Небольшой жилой массив есть на Баррикадной и на Патриках, но вообще центр — офисный район.
Районы, где располагаются наши рестораны, я бы тоже не назвал жилыми — кроме, пожалуй, локации, где находится «Сам пришел». Но наши заведения все-таки локальные и имеют свою специфику: одни и те же гости, часто проводим какие-то мероприятия, потому что локальные рестораны событийные, так как рядом нет зон, где можно погулять или отдохнуть. Уровень гостей также отличается — они менее пафосные, пожалуй.
— Получается, бизнес-модель локального ресторана больше связана с банкетами, чем с постоянной плотной посадкой в течение дня?
— Нет. В «Ривьере», наверное, 50 на 50. Это зависит еще и от самого заведения. Если оно большое, с музыкой и элементами отдельных залов, то подходит под небольшие банкеты и большие мероприятия. Другие наши рестораны, которые находятся не в центре, не столь банкетные из-за маленькой площади, и вечерами там всегда плотная посадка — на Войковской например.
— Вы говорите, что часто приходят одни и те же гости. Как работать так, чтобы им не надоело?
— Прежде всего надо их любить и встречать как дома. «Гость всегда прав» — банальное правило, но работает. Затем надо качественно готовить и обслуживать. А также все время стараться что-то чуть-чуть менять, чем-то удивлять. В национальной кухне невозможно каждый раз что-то менять.
И мы пришли к тому, что у нас есть топовые базовые позиции, которые неизменны, а остальное — это предложения от шефа, которые довольно часто могут меняться. Кроме того, у нас в «Ривьере» есть караоке внизу. Честно говоря, это наш эксперимент, потому что это совершенно новый опыт. Это, конечно, больше клубная тема, с которой мы еще не сталкивались.
Но у нас есть партнер, который хорошо разбирается и помогает нам в этом. Так что караоке потихоньку набирает обороты — ему нужно время, чтобы раскрутиться. В России любят караоке, есть эта культура, но есть и своя жесткая конкуренция в ней.
Материал по теме
— Как вы считаете, почему рестораторы не идут в спальные районы?
— Это для меня всегда был вопрос. Думаю, потому что пока могут зарабатывать в центре. Есть рестораторы, которые говорят, что не хотят идти дальше центра, потому что не чувствуют публику там, — и это не лукавство. Им действительно будет сложно работать с той публикой ровно так же, как и мне сложно с публикой в центре. Хотя у нас есть ресторан на Пятницкой — «Ача-Чача», и он прекрасно работает.
— Как отличается окупаемость и бизнес-процесс в ресторанах в центре и в жилых районах?
— На самом деле вложения плюс-минус одинаковые. Все зависит от того, какой хочется сделать ремонт и сколько ты готов вложить в это. Вложения в оборудование почти везде одинаковые. Мы делали в «Ривьере» дорогой ремонт и ставили дорогую технику.
— «Ривьера» окупается?
— Окупается, но сложнее.
— Почему в таком случае вы все-таки выбрали дорогой ремонт, почему не пошли на компромисс?
— Может быть, это было рискованное решение, тем более что мы попали сначала на пандемию, потом на «спецоперацию»*. Но у нас было серьезное основание пойти на такой риск: это наша собственность, наш ресторан, наше здание. У нас здесь нет аренды, и в этом смысле есть небольшая экономия. Мы не боимся, что в какой-то момент нам поднимут арендную плату.
К тому же нам хотелось сделать большой хороший ресторан — и мы его сделали. Экономически это, может быть, не совсем целесообразно, но не так уж и страшно. Это всего лишь увеличивает срок окупаемости на какое-то время.
— Насколько рестораны с абхазской и кавказской кухней страдают от санкций, логистических проблем и повышения цен?
— К сожалению, повышение цен серьезно коснулось нас. В первую очередь это винно-водочная часть: все заграничные вина подорожали, правда, потом чуть упали в цене, на них влияет логистика. У нас есть национальные вина, но у Абхазии начались проблемы на производстве в какой-то момент. Из Грузии везти стало чуть сложнее, потому что дорога одна и она сильно забита, логистика подорожала.
Что касается продуктов, то мы ощущаем трудности, потому что у нас все-таки есть еще итальянская кухня. Несмотря на то что из Европы не везем ничего, ценник все равно поднялся. Это было, наверное, в период скачка доллара, сейчас он упал. Овощи, которые мы используем, все заграничные: из Азербайджана, Узбекистана. Это все равно валютный товар.
Логистика не нарушена, но повлияла, например, возможность производить оплату тем или иным способом. С начала года закупки суммарно подорожали примерно на 20-25%. Продажу так поднимать мы не можем, хотя цены немного подкорректировали.
— Верите ли вы в идею импортозамещения?
— Мне кажется, у нас есть проблемы с отношением к сельскому хозяйству, к труженику, к фермеру. В России есть земля, чернозем, южные регионы. Но налажено все это плохо, и, наверное, инициативы должны идти и снизу, и сверху. Нужны льготы людям, которые этим занимаются, поддержка, обучение. По-моему, народ отвык работать с землей, а кажется, теперь пора привыкать.
Я не считаю, что мы не можем вырастить огурец или помидор, которые иногда привозят из Нидерландов или Италии. У нас есть Краснодар, Ростов. Не знаю, почему этим не занимаются. Кстати, рестораторы, мне кажется, стимулируют развитие отечественного производства. Нам нужно лучшее, мы не будем покупать что-то только потому, что оно российское.
Когда российский продукт лучший, я с удовольствием его куплю. Сейчас, например, появляются очень приличные российские вина, и мы их активно вводим в меню. Некоторые уже конкурируют по качеству с иностранными.
— Про алкоголь: что пьют гости в ресторанах в спальных районах?
— Я занимаюсь ресторанным бизнесом уже чуть больше 15 лет, и, на мой взгляд, в России стали меньше пить водку. По сравнению с теми временами, когда я только пришел в бизнес, стали больше пить вина. Пьют в локальных ресторанах то же самое, что и в центре. Только, может, совсем чуть-чуть больше крепкого алкоголя, чем в центре.
У нас же национальный ресторан с очень хорошей чачей, которая производится на заводах по домашним рецептам. Она у нас крепостью не больше 45-50 градусов.
Источник: www.forbes.ru
