Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.
Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Рестораны там уже были в период правления династии Тан (618—906 гг.) Один из старейших ресторанов в мире — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городе Кайфынь. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище.
Ресторанный бизнес. Новая бизнес модель ресторана.
На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году. Прошло практически 300 лет с тех пор, сейчас уже можно даже заказать ужин из ресторана на дом СПб.
Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).
В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар» («Яр» ведёт свою историю с 1826 года). Ресторан был построен архитекторами Р. А. Гёдике и А. Е. Вебером в 1872—1873 годах.
Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.
Как открыть ресторан? Ресторанный бизнес с нуля. Сколько стоит открыть бар. TETTO и INFUSE
Источник: melma.ru
Что такое ресторан
Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организовывают обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием — тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.
Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.
Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены.
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
Источник: www.altai-posuda.ru
Бизнес-идея: как открыть ресторанный бизнес и кормить людей блюдами всех кухонь мира
Человек по своей сути – гурман. Немало среди нас и тех, кто мечтает отведать самые вкусные блюда на земле. Для них разрабатываются специальные гастрономические туры, например, «Прованская кухня с марсельским акцентом». Едут и в испанскую провинцию Андалусию, чтобы попробовать суп гаспаччо. Летят в Китай – за вкусом цзяоцзы с соусом хойсинь, и даже в Чили – кальдийо де конгрио.
Всё потому, что мы, по мнению психологов, любопытны от природы и стремимся познавать мир во всех ракурсах.
Если это так, почему бы не открыть ресторан, в котором бы готовили знаменитые блюда всех стран и континентов. «С этой идеей ко мне обратился молодой человек из вологодской глубинки, – рассказывает бизнес-ангел, эксперт сообщества стартапов, к. э. н., доцент Игорь Малюгин. – Его рассказ меня убедил в части того, что в крупных городах такой элитный общепит будет востребован гурманами, среди которых много толстосумов».
«Конечно, приготовить все под одной крышей невозможно, – считает ресторатор Гарри Мендельсон. – В первую очередь, из-за ингредиентного разнообразия, но отобрать несколько сотен блюд в качестве меню для такого ресторана вполне возможно». По словам Мендельсона, эта бизнес-идея ресторана вполне может быть востребована. «Названия многих блюд звучат загадочно и маняще, – говорит он. – Ел ли кто из вас немецкий айсбан с квашеной капустой, запивая настоящим баварским пивом или шнапсом? Или нежное фрикассе из лягушачьих лапок и белых грибов с вином Амур дю Дие? Вряд ли, а это значит, что столики в таком ресторане будут заказаны заранее».
Интерьер и меню
.jpg)
Открывая ресторан «Все кухни Планеты», следует озаботиться соответствующим интерьером. «Посетитель должен почувствовать себя человеком Мира, – считает Гарри Мендельсон. – Поэтому в оформлении должны присутствовать некие символы глобализма: панорамные фотографии больших городов, звездный мерцающий потолок, и, конечно же, должна звучать космическая музыка». Оттенок элитарности должен чувствоваться в каждой детали, в том числе и в посуде.
Важно и правильно подобрать мебель, которая гармонировала бы с интерьером. Профессиональные дизайнеры помогут в этом, на первый взгляд, простом вопросе, который на самом деле требует серьезной проработки. Безусловно, потребуется барная стойка, на витрине которой должны быть представлены напитки всех стран. «В России есть достаточно фирм, которые поставляют лучшую ресторанную мебель, – советует менеджер по продажам Виктор Серебров. – Если вы уж замахнулись на такую бизнес-идею ресторана, как кухонный глобализм, желательно иметь еще и кабинки, в которых стояли бы столы и кухни в колорите разных стран, например, в латиноамериканском или в китайском стиле».
У наших партнеров
Меню в таких ресторанах лучше всего сделать на базе планшетников с кожаным переплетом. «Блюд может быть так много, что в традиционной бумажной форме такое меню не оформить – получится толстая книга. Еще желательно иметь фотографии блюд и истории их происхождения, – советует Игорь Малюгин. – Правильно написанный пост о гастрономии конкретного блюда станет лучшей ему рекламой. К примеру, кенигсбергские клопсы важно попробовать только в оригинальном рецепте, причем соус необходимо готовить на базе белого вина и свежего лимонного сока».
Кухонное оборудование для таких ресторанов
Без компьютера повару в таком ресторане не обойтись. Программа не только подскажет рецепт, но при необходимости покажет фильм о приготовлении блюд. В базе данных должны быть также приведены нюансы приготовления, а также – месторасположение ингредиентов или их аналогов в складских помещениях ресторана. Причем значение имеет и технология разморозки тех или иных ингредиентов, если таковые хранятся в холодильниках.
Как правило, кухонное оборудование в виде жарочных шкафов, электрических и индукционных плит, пароконвектоматов, мукопросеивателей и различных миксеров вполне охватит львиную долю блюд. «Но я бы посоветовал иметь свои дворы или специальные помещения с хорошей вентиляцией, в которых были бы печи или мангалы с открытым огнем, – говорит Гарри Мендельсон. – Так, мексиканское буррито, чтобы оно соответствовало национальному вкусу, следует печь на специальных керамических сковородках на открытом огне и затем приправить острым перчиком чили, иначе вкус текилы будет не таким насыщенным».
Помимо традиционного кухонного оборудования готовки для блюд арабской кухни в горячем цехе необходимо установить газовую плиту-табурет, над которой в наплитном котле варят рис. И, конечно же, не обойтись без «фаляфельницы» – специальной фритюрницы, со сферической жарочной чащей, в которой жарят знаменитые арабские котлеты феляфель, а также необходимо укомплектовать кухню индукционным мангалом для приготовления кебаб-кофты. Кроме того, потребуется гриль с вертикальным вертелом для всем известной шаурмы.
Все кухни Мира в гости к Вам
Игорь Малюгин считает, что выбор базовых блюд предопределяет успех ресторанного бизнеса, поскольку следует учитывать, что некоторые из них не придутся по вкусу российским посетителям. «Если оно откровенно невкусное, хоть и приготовленное по классической рецептуре, люди решат, что во всем виноват повар, – говорит он. – Поэтому те или иные блюда лучше вообще не готовить, например, бычьи яйца с баклажанами под томатным соусом, хотя они чем-то напоминают говяжьи почки, но с более нежным вкусом». По словам эксперта, любая ошибка в их приготовлении может обернуться гастрономической катастрофой.
.jpg)
Наиболее востребованными все-таки будут классические кухни: немецкая, французская, русская, японская, китайская, мексиканская, греческая и еврейская. «Еврейская кухня незаслуженно невостребованная, – считает Гарии Мендельсон. – Там есть рецепты «пальчики оближешь». Чего стоит фаршированная рыба по-еврейски – гефилте фиш? Специально приготовленное желе придает ей особый праздничный вкус».
Для этого бизнеса важна хорошо функционирующая логистика, поэтому повар должен вносить в базу данных сведения об использовании того или иного ингредиента, что позволяет менеджеру по закупкам оперативно реагировать на уменьшение запасов. Для этих целей можно использовать стандартную программу «1С Склад», причем каждому повару должен быть предоставлен планшетник, связанный через Wi-Fi с главным компьютером.
Бесспорно, эта бизнес-идея ресторана требует значительных трат в качестве старта и рассчитана на уже состоявшихся рестораторов, которые могут реконструировать свои общепиты под элитарное заведение с названием «Кухни всего Мира».
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
Источник: www.equipnet.ru