в статье отмечается, что устойчивый бизнес укрепляет долгосрочное создание ценности и способствует достижению социальных целей. В статье также упоминаются основные преимущества устойчивого бизнеса . Если необходимо обеспечить долгосрочный устойчивый рост, то в интересах общества поощрять бизнес и создавать надлежащие условия для их деятельности.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу , автор научной работы — Мурсалов М.М.
ПРОБЛЕМЫ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА
МОЖЕТ ЛИ AGILE ПОМОЧЬ РАЗРАБОТАТЬ ПРОГРАММУ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ?
ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ КОНЦЕПЦИИ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ СТРОИТЕЛЬНОЙ КОМПАНИИ
РОЛЬ ГОСУДАРСТВА В ПОДДЕРЖКЕ ФИНАНСОВ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ
Бизнес за устойчивое развитие
i Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
THE IMPORTANCE OF A SUSTAINABLE BUSINESS
the article notes that sustainable business strengthens long-term value creation and contributes to the achievement of social goals. The article also mentions the main benefits of a sustainable business. If long-term sustainable growth is to be achieved, it is in the public interest to encourage businesses and create the right environment for them to operate.
Клиника – устойчивый бизнес.
Текст научной работы на тему «ВАЖНОСТЬ УСТОЙЧИВОГО БИЗНЕСА»
ВАЖНОСТЬ УСТОЙЧИВОГО БИЗНЕСА Мурсалов М.М.
Мурсалов Малик Мариф оглы — диссертант, направление: экономические науки, кафедра экономики промышленности;
Азербайджанский государственный университет нефти и промышленности, г. Баку, Азербайджанская Республика
Аннотация: в статье отмечается, что устойчивый бизнес укрепляет долгосрочное создание ценности и способствует достижению социальных целей. В статье также упоминаются основные преимущества устойчивого бизнеса. Если необходимо обеспечить долгосрочный устойчивый рост, то в интересах общества поощрять бизнес и создавать надлежащие условия для их деятельности. Ключевые слова: бизнес, устойчивость, важность, развитее, укрепление.
THE IMPORTANCE OF A SUSTAINABLE BUSINESS Mursalov М.М.
Mursalov Malik Marif — Dissertation Candidate, DIRECTION: ECONOMIC SCIENCES, DEPARTMENT OF ECONOMICS OF INDUSTRY;
AZERBAIJAN STATE UNIVERSITY OF OIL AND INDUSTRY. BAKU, REPUBLIC OF AZERBAIJAN
Abstract: the article notes that sustainable business strengthens long-term value creation and contributes to the achievement of social goals. The article also mentions the main benefits of a sustainable business. If long-term sustainable growth is to be achieved, it is in the public interest to encourage businesses and create the right environment for them to operate.
Keywords: business, sustainability, importance, development, strengthening.
Длительное глобальное развитие экономики, нацеленное только на максимизацию прибыли и минимизацию издержек и не имеющее других фундаментальных основ, привело к серьезной деградации природной, социальной и даже духовной среды. Экологические проблемы, глобальное изменение климата, социальное и гендерное неравенство — только часть системных кризисов и глобальных вызовов, с обострением которых столкнулись страны, корпорации и люди в конце XX- начале XXI века. Это столкновение привело к пересмотру глобального взгляда на мир и осознанию важности устойчивого развития [9].
Устойчивый бизнес: с чего начать?
Устойчивость имеет важное значение для бизнеса, стремящаяся обеспечить долгосрочное создание ценности и управлять бизнес-рисками и возможностями, связанными с устойчивостью.
Бизнес структуры и их деятельность имеют основополагающее значение для экономического развития. Их роль- производство, распределение и продажа продуктов и услуг на открытых рынках в рамках существующих законов и правил-является жизненно важной. Таким образом, в условиях рыночной экономики они необходимы для устойчивого процветания, благосостояния и занятости общества.
Поскольку деятельность некоторых бизнес структур также может оказывать пагубное воздействие на общество, важно, чтобы они работали над минимизацией своего воздействия и управлением рисками. Если необходимо обеспечить долгосрочный устойчивый рост, то в интересах общества поощрять бизнес и создавать надлежащие условия для их деятельности. Это особенно актуально в сегодняшнем глобализированном мире, где бизнес структуры работают на рынках повсюду, где есть проблемы, с которыми приходится сталкиваться, а государственный административный потенциал во многих странах не соответствует задаче реализации национального законодательства в соответствии с международно признанными стандартами.
Как правило, устойчивый бизнес укрепляет как долгосрочное создание ценности, так и способствует достижению социальных целей. Правительства любой страны обязаны защищать окружающую среду, права человека, обеспечивать хорошие условия труда и продвигать меры по борьбе с коррупцией, гендерное равенство и многообразие. Бизнес несет ответственность за свое влияние на общество в связи с этими вопросами.
Бизнес структуры ориентированные на создание ценности в долгосрочной перспективе, с большей готовностью привлекают наиболее талантливую рабочую силу. Их финансовые затраты также ниже из-за снижения рисков, связанных с их бизнес-операциями. Устойчивый бизнес имеет жизненно важное значение также для достижения ряда социальных целей и способствует переходу к «зеленой» экономике.
Многие специалисты под термином «устойчивое развитие» подразумевают набор действий и политик, направленных на улучшение и защиту окружающей среды. На самом деле устойчивость — это гораздо более широкий термин с существующей структурой, которая четко определяет цели и принципы. В целом важность устойчивого бизнеса можно резюмировать следующим образом:
а) защита бренда и снижение рисков. Участие в ненадлежащих действиях наносит вред бизнесу и клиентам. Это также может отвлекать финансовые и человеческие ресурсы от бизнеса. Стратегия устойчивого развития защищает бизнес, его сотрудников и бренд;
б) расширение рынков сбыта экологически чистой продукции. Большинство людей готовы платить больше за продукт, содержащий органические ингредиенты. Устойчивость бизнеса дает возможность увеличить долю рынка и привлечь больше клиентов.
в) организация совместной деятельности бизнес-структур. Это может привести к значительному улучшению эффективности бизнеса. Самые сильные, самые инновационные и влиятельные бизнес-группы могут быть очень успешными, когда они работают вместе для решения проблем;
г) добавление ценности бренда. Включение в стратегию цели, имеющей ценность для общества, помогает привлечь квалифицированную рабочую силу, которая способствует финансовому успеху;
д) повышение эффективности. Устойчивость бизнеса снижает затраты и увеличивает выручку. Кроме того, устойчивость создает условия для роста производительности сотрудников и оптимизации активов;
е) привлечение и вовлечение талантов. Для талантов очень важно, что делает бизнес для устойчивого развития. Работа в важном бизнесе является ценным мотиватором, а мотивированные сотрудники являются ключом к успеху в бизнесе;
ж) создание новых возможностей для бизнеса. При внедрении стратегии устойчивого развития основным драйвером для большинства бизнес-структур являются ожидания новых возможностей. Сильная стратегия устойчивого развития дает возможность открывать новые рынки и расширяться на существующих;
з) улучшение отношений с правительством и местным сообществом. Прозрачная и устойчивая деятельность может помочь получить налоговые льготы и субсидии, а также поддержку местного сообщества;
и) поощрение инноваций. Устойчивое развитие стимулирует инновации, предлагая новые способы использования ключевых ресурсов-энергии, углерода, материалов, воды и отходов. Акцент на сокращении отходов и надлежащем использовании других ресурсов помогает разрабатывать инновационные продукты и операционные процессы.
й) отходы уменьшаются. Например, переработка целлофановых пакетов может сократить количество отходов полимеров. Это также может способствовать загрязнению окружающей среды;
к) акционеры довольны. Устойчивость бизнеса может не только снизить затраты, но и увеличить прибыль. Увеличение прибыли не только увеличит размер дивидендов, выплачиваемых акционерам бизнеса, но и улучшит его имидж, что приведет к увеличению числа клиентов.
Как сказал Чарльз Дарвин (1859 г.) «Выживают не самые сильные и не самые умные виды, а те, которые лучше всего реагируют на изменения» Опыт показывает, что устойчивое развитие бизнеса порождает новые рынки, новые технологии и новые партнерства. Это может быть вызвано под влиянием различных факторов — например, общественное мнение и государственная политика могут привести к разработке международных соглашений, которые затем могут привести к новым рынкам и новым партнерствам для новых технологий [10].
Список литературы /References
1. Why is Sustainability Important in Business? [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://topicinsights.com/ sustainability/why-sustainability-in-business/ (дата обращения: 12.04.2022).
2. W Why is sustainability so important, and how can it benefit busines? [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.airswift.com/blog/sustainability-benefit-business/ (дата обращения: 12.04.2022).
3. The Benefits of a Sustainable Business. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://sustainable.org.nz/learn/ tools-resources/the-benefits-of-a-sustainable-business/ (дата обращения: 12.04.2022).
4. Sustainability in Business -Importance, Benefits, and Challenges. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://startuptalky. com /business-sustainability-explained/ (дата обращения: 12.04.2022).
5. Five Benefits of Being a Sustainable Business. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https ://gpaconsulting-us.co m/blog/five-benefits-being-sustainable-business/ (дата обращения : 12.04.2022).
Источник: cyberleninka.ru
Устойчивый бизнес – бизнес, способный выжить в долгосрочной перспективе
В последнее время вопросы устойчивого развития общества, не истощающего ресурсы природы, обретают все большую популярность, на них обращает внимание общественность, правительства учитывают их в законотворческой деятельности. А значит, эти проблемы становятся все более важными для бизнеса.
В современном понимании термин «устойчивость» получил широкое применение после выступления премьер-министра Норвегии Гру Харлем Брундтланд в ООН в 1987 году, в котором она обозначила устойчивое развитие, как «удовлетворение текущих потребностей без ущерба для возможности будущих поколений удовлетворять их потребности».
Проблема устойчивости касается бизнес-среды во всех ее измерениях: социальном, экономическом, культурном и экологическом (связанном с окружающей средой). Социальные аспекты устойчивости – это решение вопросов бедности, насилия, несправедливости, образования, здоровья общества, занятости и соблюдения прав человека. В экономическом смысле устойчивость предполагает обеспечение возможности удовлетворять экономические потребности (для бизнеса – это получение прибыли, для отдельных людей – это пища, вода, жилье, предметы быта). С экологической точки зрения – это защита и восстановление окружающей среды (контроль изменения климата, сохранение ресурсов, предотвращение излишних потерь). В культурном измерении устойчивость означает поддержку и осознание ценности многообразия (которое обеспечивает идентификацию сообществ и передачу традиций).
Дело не только и не столько в том, какое влияние может оказать бизнес на устойчивое существование общества, или как можно его достигнуть, но и в том, как решение вопросов, связанных с устойчивостью, влияет на бизнес. Компания может не считать достижение устойчивости стратегически важным или не рассматривать эти вопросы, однако, необходимость устойчивого существования все равно будет обусловливать то, как она ведет бизнес.
Устойчивый бизнес – это бизнес, способный выжить в долгосрочной перспективе. Проблемы доступности и непостоянство цен на ресурсы, потребительский спрос, давление инвесторов, привлечение и сохранение талантов, возникновение новых рынков и исчезновение старых, изменения в финансовых операциях – вот лишь неполный список того, на что оказывает влияние проблема устойчивости. Если проблема устойчивости встроена в подход компании к ведению дел, в стратегическом смысле это обусловливает снижение затрат, формирование новой потребительской базы и подбор и развитие талантов в организации. Компания, участвующая в устойчивом развитии, получает долгосрочную цель, которая будет согласовываться с ее основной деятельностью и сильными сторонами, мотивировать ее сотрудников и контрагентов и придавать оптимизм.
В 2009 году группа сотрудников MIT Sloan Management Review совместно с командой BCG (Boston Consulting Group) исследовали, как необходимость решать вопросы устойчивого развития влияет на бизнес.
Исследование состояло из трех этапов:
1. опрос специалистов MIT и BCG по вопросам, связанным с устойчивостью и ее влиянием на менеджмент;
2. опрос более 50 крупных руководителей, известных осведомленностью по соответствующим вопросам;
3. опрос более 1500 CEO и менеджеров.
Целью данного исследования было найти ответы на следующие вопросы: Как руководители относятся к изменениям (в деятельности, в окружающей среде, в условиях ведения бизнеса и т.д.), связанным с устойчивостью? Какими будут последствия для бизнеса? Что нужно предпринять, чтобы в полной мере воспользоваться открывающимися возможностями и справиться с возникающими трудностями? Какие изменения должны быть проведены в организациях, чтобы они могли оставаться конкурентоспособными в изменяющихся условиях?
Как руководители относятся к проблеме устойчивости, насколько они ее понимают? Насколько важными они считают соответствующие вопросы?
Согласно результатам исследования, различные компании по-разному понимают проблему устойчивости, делая акцент на различных аспектах, в которых она проявляется. Тем не менее, большинство компаний понимают и осознают важность данного вопроса и то влияние, которое его решение оказывает на бизнес. Причем те люди, которые ближе и чаще сталкиваются с вопросами устойчивости, относятся к ним гораздо более серьезно и видят в этом гораздо больше возможностей, чем новички в этой области. Чем больше люди узнают об устойчивом развитии, тем серьезнее они к этому относятся.
В ходе выяснения того, каковы основные движущие силы, обеспечивающие внимание к вопросам устойчивости со стороны бизнеса, возникли явные разногласия между осведомленными и заинтересованными лидерами и обычными менеджерами и CEO, далекими от темы. Тем не менее, были выделены следующие ключевые движущие силы.
Государственное законодательство. Те, кто не сталкивался в своей деятельности часто с проблемой устойчивости, отмечают, что государственное законодательство является основной движущей силой ее решения и основным источником соответствующего влияния на бизнес. Более осведомленные в вопросах устойчивости специалисты, напротив, отмечают, что скорее сами компании и их деятельность влияют на формирование соответствующей нормативно-правовой базы, а не наоборот.
Интересы потребителей. Большинство обычных руководителей отмечают, что заинтересованность потребителей (участвует ли компания в обеспечении устойчивого развития) оказала серьезное воздействие на их компании. Известные лидеры, имеющие более полное представление о проблеме устойчивости, считают заинтересованность потребителей менее важной движущей силой. Они отмечают другие силы, имеющие, на их взгляд, более серьезное воздействие, такие как, например, климатические изменения и другие экологические факторы.
Интерес сотрудников. Многие управленцы считают интерес сотрудников к проблеме устойчивости довольно важным фактором, влияющим на деятельность их компании. Большинство осведомленных лидеров не согласны с этим утверждением. Они считают, что для компаний скорее важны такие выгоды от реализации проектов, связанных с устойчивостью, как более тщательный отбор, удержание, воодушевление сотрудников и т.д.
Кроме того, улучшение имиджа компании и/или бренда большинство респондентов назвали основным источником выгод от внимания к проблеме устойчивости; опытные в вопросе лидеры считают это влияние второстепенным. Гораздо более значимо, по их мнению, то, что вовлеченность в решение проблем устойчивости предоставляет широкие конкурентные преимущества и возможности.
Исследование показало, что, несмотря на понимание положительных эффектов и пользы участия в устойчивом развитии, многие компании либо не действуют достаточно решительно, либо их ждет неудача на уровне исполнения. Почему это происходит? Выделяются три основные причины.
1. Далеко не все компании имеют адекватное представление о проблеме устойчивости и ее значении с точки зрения организации.
2. Компаниям не удается подобрать аргументы (в терминах активов, затрат и прибыли), чтобы включить устойчивость в свою деятельность.
3. Даже если первые две преграды преодолены, часто происходит сбой на этапе, когда нужны уже реальные действия.
Понимание и осознание проблем, связанных с необходимостью устойчивого развития, и их значения для организации на текущем этапе затруднено. Во-первых, зачастую компаниям не хватает информации, на основе которой они смогут принимать решения. Они просто не осознают суть понятия «устойчивость» и всю важность проблемы устойчивого развития для компании.
Руководителям не хватает знаний о движущих силах, о проблемах и об инструментарии для участия в решении соответствующих вопросов. Во-вторых, не существует общего определения устойчивости. Соответственно, нет общей терминологической базы, нет общего языка, который позволит свободно обсуждать вопросы, касающиеся устойчивости, особенно на уровне бизнеса. В-третьих, те преимущества и те возможности, которые может получить компания, зачастую имеют весьма неопределенное представление или встречают плохое понимание в организации. Также зачастую отсутствует понимание того, как определить, насколько организация преуспела в решении соответствующих проблем.
Выделить устойчивость как отдельную рабочую проблему позволяют следующие соображения:
— Устойчивость может влиять на все аспекты деятельности компании, начиная с разработки и производства продукта и заканчивая продажами.
— Устойчивость также может влиять на различные рычаги создания ценности, как в краткосрочных, так и в долгосрочных планах.
— Нарастающий интерес работников, клиентов, потребителей, партнеров по цепочке поставок, конкурентов, инвесторов, арендаторов, прессы, общества в целом побуждает к действию.
— Решения, связанные с устойчивостью, комплексные и междисциплинарные, поэтому эффективное взаимодействие с заинтересованными лицами очень важно.
— Решения, связанные с устойчивостью, приходится принимать в условиях неопределенности, которую формируют такие факторы, как государственное законодательство, интересы работников и потребителей, геополитические события.
Зачастую сложно найти аргументы, чтобы побудить компанию и сотрудников озаботиться вопросами устойчивости. Это происходит по нескольким причинам. Во-первых, устойчивость – это очень долгосрочное вложение и просчитать выгоды от него, используя традиционный экономический подход, довольно сложно.
Во-вторых, руководителям часто бывает трудно определять, измерять и контролировать бизнес даже в материальных аспектах, поэтому многие и не пытаются понимать такие нематериальные стороны, как влияние их бизнеса на окружающую среду, на общество и развитие человечества в целом. В-третьих, довольно тяжело поставить принципы устойчивости в качестве основных вопросов на повестке дня компании. И, конечно, сложнее всего отследить и определить успешность действий, связанных с участием в устойчивом развитии.
Необходимость участвовать в решении вопросов устойчивого развития, очевидно, будет сказываться на развитии подходов к управлению. Опрос руководителей позволил обозначить восемь основных направлений такого влияния.
1. Любой компании, так или иначе, придется столкнутся с проблемой устойчивости, экономичного и рационального использования ресурсов. Эту проблему, при всем желании, невозможно обойти стороной. Руководители компаний, которые уже разработали и используют программы устойчивого развития, говорят, что множество обстоятельств и реалий современности подтолкнули их к этому шагу. Такими обстоятельствами могут быть, например, общественное мнение или порицание определенных неэкологичных методов работы, законодательство, призывающее экономично расходовать ресурсы и выдвигающее определенные экологические ограничения, непредвиденные сокращения ресурсной базы, конкуренты, которые раньше начали работать в соответствии с принципами устойчивости, благодаря чему получили значительное преимущество в потребительском спросе и т.д.
2. Многие отмечают такие преимущества, получаемые компанией, работающей по принципам устойчивости, как более эффективное использование ресурсов, экономия энергии и т.д., но есть еще одно важнейшее преимущество, о котором почему-то часто забывают. Это рост производительности труда. Согласно исследованиям, когда компания начинает согласовывать свое функционирований с окружающей средой, когда максимально экономичное и адекватное использование ресурсов и бережное отношение к окружающему миру становится кредо компании, работники воодушевляются, у них появляется больше желания работать, соответственно, растет производительность и качество труда. Также такая перестройка компании подразумевает определенные изменения на рабочем месте сотрудников, более правильную его организацию, что, конечно же, тоже положительно сказывается на их работе.
3. В наши дни то, насколько компания заботится об окружающей среде, становится одним из критериев, по которому судят о компании в целом, критерием репутации. И действительно, ведь если компания бережно относится к своим ресурсам, если ей небезразлично то, что она делает, и она готова отвечать за последствия своих действий, то наверняка она так же бережно и внимательно относится и к финансам, к потребителям, к производству продукции, к работникам и т.д.
4. При переходе на новый стиль работы неизбежно приходится переоценивать многие вещи. Принципы устойчивости вынуждают рассматривать и изучать не отдельно взятую часть компании, а всю систему в целом. Помимо новых знаний, такой взгляд значительно расширяет горизонт и дает возможность находить новые решения, видеть какие-то проблемы, пропущенные или не замеченные ранее.
5. Принятие нового образа действий, это касается и устойчивого развития, толкает руководителей на поиск совершенно новых решений и идей. Проблема устойчивости настолько многогранна, что придется искать новый стиль работы, возможно даже ломать системы, границы бизнес секторов, что, несомненно, открывает море возможностей для развития, для положительных изменений.
6. Изменение работы компании требует постоянной координации действий сотрудников, согласования развития различных филиалов компании между собой, координации взаимодействия компании с правительственными органами и даже с конкурентами. Это дает бесценный коммуникационный опыт, связи и преимущества в сфере координации и коммуникации.
7. Сегодня страх перед рисками особенно высок, сами риски довольно тяжело предсказать, поэтому компания, которая наиболее грамотно и продуманно относится к своей работе, поддерживает прозрачность, вызовет гораздо большее доверие заинтересованных сторон и возможных партнеров.
8. Как уже говорилось выше, всем компаниям рано или поздно придется перестраивать свой стиль работы в соответствии с принципами устойчивости. Чем раньше это произойдет, тем большее преимущество компания получит, тем более вероятно эта компания займет лидирующее положение на рынке.
Исследования позволили выделить пять основных аргументов в пользу того, чтобы согласовать работу компании с принципами устойчивости:
— Цены на ресурсы постоянно растут, компании, которые грамотно и экономично распоряжаются ресурсами (в соответствии с принципами устойчивости), будут в гораздо меньшей степени зависеть от перепадов цен.
— Потребители, клиенты, акционеры, правительства – все они уделяют большое внимание устойчивости.
— Правительство и власть пропагандируют и поддерживают фокус на устойчивость. Соответственно, компании, работающие по принципам устойчивости, будут меньше страдать от изменений в законодательстве.
— На фондовых рынках также уделяют большое значение устойчивости, она служит одним из критериев оценки компаний при принятии решений об инвестициях.
— Чем раньше компания примет принципы устойчивости, тем больше ее шансы оказаться среди лидеров-первопроходцев и тем сложнее конкурентам будет за ней угнаться.
Итак, управленцы по всему миру считают, что устойчивое развитие постепенно становится насущной проблемой бизнеса. Чтобы не упустить потенциальные возможности, бизнесу стоит начать более широко и внимательно оценивать потенциал применения принципов устойчивости. И переходить к действиям.
Источник: bashny.net
Как принципы устойчивого развития помогают бизнесу процветать
Сегодня многим понятно, что sustainability не только минимизирует вред, который деятельность человека наносит окружающей среде, но и может стать частью операционной модели, ведущей компанию к успеху. Но не у всех предпринимателей пока есть соответствующий опыт. Для того, чтобы помочь малому и среднему бизнесу в получении и систематизации знаний об устойчивом развитии компания METRO запустила бесплатную Академию устойчивого развития для малого и среднего бизнеса. Об этом было объявлено во время фестиваля для профессионалов ресторанной индустрии MEGUSTRO.
METRO вместе с «Теперь так» подготовили 10 курсов. Уроки длительностью всего 30 минут можно пересматривать в любой момент. Они простым языком рассказывают о выгоде, которую могут приносить устойчивые инициативы. Как экономить на электричестве, начать зарабатывать на продаже вторсырья или заручиться поддержкой инвесторов для реализации полезных проектов.
Анна Щепилова,
руководитель отдела корпоративных и внешних коммуникаций METRO:
«Для компании METRO устойчивое развитие — это прежде всего устойчивый бизнес, который возможен, если в саму модель заложена миссия ответственного, осознанного подхода. Среди клиентов METRO большое количество малых и средних предприятий. Именно их интересы мы стараемся учитывать при реализации проектов в области социальной ответственности и защиты окружающей среды».
В программе только реальные кейсы и практичные чек-листы. Среди спикеров курса известные шеф-повара Никита Подерягин и Антон Абрезов, предприниматели Анна Цфасман и Марина Яковлева, эксперты рынка Алена Владимирская, Алина Лихачевская, Евгения Кузнецова, Юлия Назарова и другие.
Пройти обучение в Академии может любой желающий, ждут и тех, кто готов поделиться своим успешным опытом.
А такой опыт уже есть! Лучшие представители индустрии делают серьезные шаги по пути устойчивого развития. В первую очередь это касается внимания к локальным продуктам, развития сезонности и перехода на «ноль отходов». В этом шеф-повара видят главные тренды нашего времени и с ними связывают представление о еде будущего.
Системный подход = внушительная экономия
Очень подробно критерии успешности ресторанного бизнеса с точки зрения соблюдения норм и практик устойчивого развития сформулировала в своем докладе на MEGUSTRO Марина Орлова, генеральный директор ресторанов «Библиотека» в Переделкино, The Rink, Forum, ресторана Гольф-клуба Сколково и основатель кафе «Амбар». Вот ее список:
- Использование локальных, фермерских, органических и сезонных продуктов, устойчивое рыболовство.
- Органическая и биодинамическая винная карта.
- Собственный сад, ферма, ульи, виноградники.
- Принципы «С грядки на тарелку», «Съешь корову целиком».
- Zero waste, компостирование, РСО, осознанный расход природных ресурсов (энергия, вода), уборки на природе.
- Устойчивые закупки.
- Использование переработанных материалов, поддержка этичных производителей, поддержка малых бизнесов и ремесленников.
- Забота о людях, благотворительность, просвещение и обучение сотрудников.
- Сотрудничество с государством по теме УР.
Практически у каждого пункта стояла галочка — выполнено. В частности, были определены стандарты закупки, в том числе — в какой упаковке поступает товар от поставщиков. Предприятие постаралось отказаться полностью от пластика, нашли тех, кто готов поставлять товар в оборотной таре. В самом кафе одноразовые контейнеры заменили многоразовыми.
Всерьез занялись сортировкой отходов. В результате на переработку сдается 100% бутылок, картона, тары, крышек и тетрапака. Поставили контейнер для компоста. Компостирование пищевых отходов дало экономию на вывозе мусора.
«Если вы научитесь правильно работать с отходами, вы как минимум сможете сэкономить, как максимум — на этом зарабатывать»
Также в кафе отказались от химикатов на мойке и заменили их на экологичные средства, что повышает безопасность работы сотрудников. Кстати, вложения в сотрудников — в их обучение, продвижение по карьерной лестнице и просто well being — один из пунктов, связанных с устойчивым развитием. В компании сотрудники вовлекаются в процесс без принуждения, а с помощью просвещения, образования, совместных акций (например, участие в климатической игре, коллективной уборке территории и др.).
Выступление Марины Орловой
Впечатляющий итог: несмотря на то, что переход на рельсы sustainability потребовал вложений, за год компании удалось сэкономить 7 миллионов рублей!
Экологичная фиолософия — залог звездного успеха
Екатерина Алехина, основательница и шеф-повар гастробистро Biologie, преподаватель STANFOOD поделилась с коллегами философией своего ресторана: бережное и экологичное отношение к природе, ресурсам и гостю. И рассказала, как проявляется эта философия на практике.
Выступление Екатерины Алехиной
Biologie сотрудничает напрямую с экологически ответственными фермерами, работает с местными охотниками и рыбаками. Зелень выращивается на собственной ферме. Причем продукты появляются в меню в тот самый момент, когда природа готова отдать их безболезненно (например, медовик включают в меню осенью, когда сбор дикого меда экологичен и безопасен для пчел).
Продукты используются полностью, над поиском оптимальных решений трудится целая лаборатория. Вообще все, что есть в ресторане работает на 100%: бутылка из-под вина становится бутылкой для воды, разбитая посуда получает вторую жизнь и т.д. А в 2022 году владелица и шеф-повар ресторана подписала Соглашение о сотрудничестве с губернатором МО А. Ю. Воробьёвым и запустила проект «Экосистема Русская Биология». Напомним, что гастробистро Biologie получило в прошлом году сразу две звезды Michelin, одна из которых «Зеленая».
Переход на локальные продукты — обещание новых открытий
Локальные и сезонные продукты экологичнее уже хотя бы тем, что не нуждаются в перевозке, консервации и обработке для сохранности. Так что нынешний интерес к ним вызван не только необходимостью импортозамещения. Но дары родной природы становятся основой интересных блюд и неожиданных прочтений классики. Неудивительно, что яркие блюда из местных овощей, ягод, грибов присутствовали в меню практически всех баттлов зрелищного #CHEFS’ CHALLENGE, говорили о них и на других площадках MEGUSTRO.
Андрей Палесика,
шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан», который был отмечен в категории BIB Gourmand путеводителя Michelin:
«Несмотря на всю сложность времени, ограничения заставляют выходить из зоны комфорта и активнее применять творческое мышление. Это и креатив, и возможность использования нового локального формата. Наша страна очень богата и разнообразна, и здорово, что сейчас все ищут новое и больше смотрят в сторону локальных продуктов. Сезонные продукты обладают максимальной пользой. А так как они доступны только ограниченное время, работа становится еще интереснее.
Хочется верить, что еда будущего — это здоровые блюда, в основе которых продукты, выращенные на местных, экологически чистых плантациях. И что каждый продуктов будет нести пользу для человека, которая будет достигать своего максимума в сочетании с другими ингредиентами. То, что нам дала природа, — это и есть еда настоящего, прошлого и будущего».
Камчатский краб, с запеченным баклажаном в соусе «Черный перец» и вяленая копченая утка в качестве бонито от Андрея Палесики
Станислав Песоцкий,
независимый шеф-повар, главный адепт Nordic-философии в России:
«Я считаю нужным и правильным тратить свою жизнь на то, чтобы люди пользовались исключительно местным и сезонным продуктом. И опыт показывает, что в каком бы регионе ты ни был, даже в самых-самых суровых, даже на первый взгляд максимально неприятных с точки зрения продуктовой корзины мест, всегда есть над чем поработать. Как бы я это говорю не понаслышке, потому что я объездил полстраны и продолжаю это делать, и как бы бриллианты есть абсолютно везде и всегда.
Буквально месяц назад я был в Нарьян-Маре на гастрономическом фестивале «Тундра». Там у меня было два гастрономических впечатления. Китовое сало, которое один китобой и один оленевод, Серега и Жека, привезли с Чукотки. Я его попробовал в чистом виде. Он похож на авокадо чем-то по вкусу, но с таким элегантным рыбным оттенком.
Там же я попробовал в тундре, непосредственно срывая с земли, удивительного качества ягоды. Там очень чистая природа и климат такой суровый, в котором продуктам удается вообще набирать самый сок. Эти северные ягоды меня покорили.
А самое главное открытие было в Суздале на гастрономическом мероприятии, где я попробовал такую вещь как калинник. Калинник — запомните это слово. Три компонента: ржаная мука, калина на пике сезона, прямо сейчас, и яблоки. Все это заворачивается в капустный лист и запекается в печи. Технология приготовления очень долгая, занимает двое суток.
И это очень русский олдскульный рецепт, который Дмитрий Кириллин получил от бабулечки из Рязанской области. И вот, казалось бы, три незамысловатых продукта. Они создают удивительную комбинацию вкусов, и настолько глубокого, честного, трушного вкуса я не помню давно. Вот калинник меня разорвал в щепки, поэтому настоятельно рекомендую. Это вещь, ради которой можно съездить в Рязань».
Источник: www.sobaka.ru
