Процесс жарки мяса на открытом огне не такой простой, как кажется. Можно взять обычные, уже готовые, угли и просто поджарить мясо на них. А можно отнестись к приготовлению более серьезно и самостоятельно выбрать и заготовить дрова.
Дым горящего дерева придает мясу необычный аромат и цвет. Но, жаря мясо на самостоятельно подготовленных дровах, важно не переусердствовать с их количеством и не ошибиться, выбирая древесину. Ведь именно от ее вида будет зависеть «вкус» дыма, который впитает мясо.
Для жарки продуктов на гриле можно самостоятельно заготовить дрова
Обычно новичкам рекомендуют использовать для гриля фруктовые (яблоня, вишня) или лиственные породы деревьев (липа, дуб, бук). Аромат и «вкус» их дыма легкий и ненавязчивый. А затем уже можно поэкспериментировать и с другими породами деревьев, пока вы не найдете для себя желаемый вкус.
Элитные дрова. 3 года упорного труда, чтобы бизнес-проект стал успешным.
Что лучше – древесная щепа или чурки?
Щепки горят быстрее, чем куски древесины или поленья. Они хорошо подходят для маленьких мангалов и печей барбекю, когда нужно быстро приготовить мясо для небольшой компании. Но для длительной жарки щепа совсем не пригодна, к тому же по количеству нужно ее значительно больше, чем поленьев.
Древесная щепа отлично подойдет для небольших мангалов
Для мелких коптилен и мангалов идеальный вариант – деревянные чурки. Они обеспечивают медленное и длительное горение. Чтобы получить равномерный поток дыма, не нужно подкладывать в огонь куски древесины и постоянно ворочать их. Для небольшого мангала будет достаточно всего 2-3 чурки.
Деревянные чурки горят медленно и дают хороший дым
Какую древесину использовать?
Дуб
Древесина дуба горит при высокой температуре и достаточно медленно, дает хороший, густой дым, который придает мясу и рыбе очень сильный аромат и насыщенный цвет. Лучше использовать древесину дуба в сочетании с другими породами, например, фруктовых деревьев.
Древесину дуба лучше смешивать с другими породами
Липа
Древесина липы придает блюдам на гриле желтоватый оттенок и легкий аромат «дымка».
Заготовка и доставка дров. Бизнес с доходом от 400 тысяч.
Ольха
Одна из лучших и популярных древесин для гриля и копчения. Древесина ольхи отлично подходит для копчения рыбы и морепродуктов.
Ольху чаще всего применяют для копчения
Береза
Березу можно использовать для гриля, однако дым приобретает специфический, горьковатый, не всем приятный аромат дегтя. Чтобы уменьшить его, необходимо очистить древесину от коры.
Древесину березы нужно использовать умеренно и предварительно очищать от коры
Яблоня
Древесина яблони – лучшая из плодовых деревьев, которые используют для копчения, она придает блюдам сладкий, фруктовый вкус и обычно используется для жарки птицы или грудинки.
Дрова из старой яблони придают блюдам необычный фруктовый привкус
Вишня
Как и от яблоневых дров (дров из груши, абрикоса), от вишневых продукты на гриле насытятся фруктовым ароматом, причем, чем старше дерево, тем насыщеннее получится этот аромат. Древесину вишни лучше сочетать с дровами из твердых пород (дуб) деревьев. Больше всего она подойдет для обжарки блюд из птицы, ветчины или рыбы.
На дровах вишневого дерева лучше всего готовить птицу
Виноградная лоза
Древесина винограда хорошо горит, выделяет легкий дым и придает мясу неповторимый вкус и приятный, ненавязчивый аромат.
Дым от виноградной лозы придает грилю приятный фруктовый вкус
Древесина хвойных пород
Дым от сгорания хвойных растений весьма едкий, он загрязняет продукты сажей, придает им горьковатый привкус и не очень приятный запах. Поэтому древесину хвойных пород (сосны, ели) для гриля лучше не использовать вовсе. Однако если добавить в мангал или печку несколько веток обыкновенного можжевельника, это только обогатит вкус и аромат мяса и рыбы.
Дрова хвойных деревьев для мангалов лучше не использовать
Веточки можжевельника насыщают блюда необыкновенным дымным ароматом
Приготовить вкусный, сочный, ароматный шашлык сможет любой желающий. Главное – найти хорошие дрова и на свой вкус подобрать сочетание древесины разных пород.
Источник: www.ogorod.ru
Дрова для шашлыка
Если вы любите собираться душевной компанией на даче или где-то на природе, то в большинстве случаев ваши посиделки не обходятся без шашлыка. Его готовить довольно увлекательно. В костре потрескивают дрова, и пламя оказывает релаксационный эффект на человека. Однако, если вы неверно подберёте дрова для этого процесса, ваш отдых может быть испорчен. Какие дрова лучше для шашлыка?
Начнем с брака.
Список запрещённых дров для готовки шашлыка
Готовка шашлыка – дело занимательное и имеющее свои тонкости и сложности. К нему нужно подходить крайне ответственно. Ошибочные действия испортят отдых и настроение всей компании.
Поэтому для приготовления шашлыка не рекомендуется применение:
- Досок, использованных в строительных целях. Как правило, они покрыты красками или лаками, обработаны смолами. Их горение может испоганить вкус блюда и представлять угрозу для человеческого здоровья.
- Разные старых вещей: элементов мебели, игрушек и т.д. Причина та же, как в п.1.
- Всех пород, имеющих в своём составе смолы. Чаще на сосновых, также рябина, тополь, акация и вяз – все это не годится. При горении от сосны исходит тяжёлый дым. И шашлык пропитывается смоляным привкусом. После употребления такого блюда хвойный привкус будет очень долго сохраняться во рту. И торжественная трапеза станет мучительной, а праздничная атмосфера нарушится. К тому же в еду при горении таких дров попадают опасные элементы. Есть риск серьёзного отравления.
- Сырых дров. При их горении образуется много копоти и дыма, а эффективность нулевая. И готовящееся блюдо основательно пропитается дымом и станет сухим.
Разжигая костёр для предстоящего кулинарного процесса, не применяйте горючие вещества: бензин, солярку, ацетон и т.д. Ваши дрова могут превосходно прогореть, а привкус этих веществ останется в шашлыке
Список дров, улучшающих вкус шашлыка
Для разжигания костра для намеченной цели лучше использовать бумагу, сухую траву, хворост. Приемлем даже вариант с магазинным составом для разжигания пламени.
Вкусовые качества и вид добротного шашлыка определяются многими факторами. Например:
- Качеством используемого мяса.
- Качеством его порезки.
- Грамотно подобранными специями для маринада.
- Продолжительностью маринования.
- Грамотностью приготовления шашлыка: он должен вовремя поворачиваться на огне и сниматься с углей.
- Верно подобранными дровами для шашлычных.
К сведению! Если готовят шикарный шашлык с превосходным изысканным вкусом, то применяйте дрова, придающие ему оригинальный приятный аромат и дающие костру качественный жар.
Эксперты в кулинарной сфере самой оптимальной породой для готовки жареного мяса называют виноградную лозу. Это отличный вариант для всех видов мяса. При его выборе стоит учитывать, что чем толще ветки, тем лучше и стабильнее будет жар. Этот критерий особенно актуален для солидных тиражей шашлыков. Из веток лозы испаряется виноградный сок.
Он насыщает весь шашлык изысканным и роскошным ароматом. И это блюдо приобретает невероятный вкус. По вкусовым характеристикам оно намного обгоняет аналоги, созданные на других древесных сортах. Если вы никогда не творили шашлык на виноградной лозе, то вам не знаком этот прекрасный вкус.
У этой породы лишь один недостаток – её сложно раздобыть. Особенно это сложно сделать горожанам. В городе трудно найти нужные объёмы лозы. Её покупка серьёзно отразится на вашем бюджете, ведь магазинные ценники на неё очень внушительны. Поэтому часто люди выбирают другие версии дров для шашлыка.
Трио: дубовые, липовые и берёзовые
Лучшие дрова этих пород часто выбираются, когда требуется обеспечить едой многочисленную компанию. Любой участник этого трио даёт отличный жар, долго его удерживает. Это позволяет создавать серьёзные партии шашлыка. Причём мясо можно делать с большим объёмом чаще всего на березовых.
Категория фруктовых пород
Все фруктовые и косточковые древесные породы (например, яблоня, вишня, абрикос, черешня и т.п.) могут удивительно насыщать вкус шашлыка. И вкус получается роскошным. Причина: при жарке мясо пропитывается ароматом той или иной фруктовой породы.
Виноградная лоза тоже относится к этому списку, но у неё очень серьёзные цены. Поэтому часто выбираются другие представители из этой категории.
Плюс фруктовых дров уже указан – мясо получает непревзойдённый вкус и аромат. А минус связан со слабым жаром, получающимся при горении
Ольха
Многие специалисты относят ольху к перечню запрещённых пород для создания шашлыка. Однако её применение на деле совершенно безопасно. И при горении она образует такой дым, благодаря которому на мясе формируется золотистая корочка. Чаще всего ольха задействуется для коптильных операций. Хотя её использование для шашлыка происходит довольно часто.
Выбор дров на основе вида мяса
Когда-то для приготовления шашлыка задействовали только конкретные виды мяса. На сегодняшний день мясной ассортимент существенно развился, поскольку появились разнообразные рецепты маринада. И благодаря маринаду блюда характеризуется мягкостью и превосходным вкусом. Вид мяса – это очень важный критерий. На его основе подбираются:
- Определённая группа приправ. Они отлично гармонируют с основным блюдом и насыщают его чудесными нотками.
- Сами дрова. Ведь в процессе горения от них образуется оригинальный аромат. И он может конфликтовать со вкусом определённого сорта мяса.
На этой почве может образоваться дилемма, например – какие дрова оптимальны для свинины, какие для баранины, для говядины, птичьего мяса, рыбы и т.д.
Если шашлык создаётся на основе свиного или бараньего мяса, следует применять такие дрова следующих пород: берёзы, липы, либо вишни.
Когда планируется сделать шашлык из говядины, рекомендуется использовать такие породы: косточковые, берёзовые и липовые.
Если ваш шашлык базируется на птичьем мясе (курином, гусином, утином и т.д.), оптимальным вариантом является любой представитель категории фруктовых пород.
Если планируете жарить рыбу на мангале, то самыми подходящими вариантами считаются угли фруктовой и липовой древесины.
Когда вы намереваетесь для создания шашлыка применить субпродукты, примените древесину липы и любого фруктового дерева. Когда стоит задача приготовить шашлык из добычи с охоты, то следует задействовать любое фруктовое дерево, липу или берёзу.
При регулярном применении разных видов фруктовых пород можно экспериментальным путём добиться для шашлыка нового оригинального вкуса.
Однако никогда одновременно не задействуйте разные породы. У них у всех свои особенности горения. И за разные интервалы формируются и прогорают угли. Вследствие чего получается резкая смена температуры. И этот процесс крайне сложно регулировать.
К тому же блюдо насыщается странным смешанным ароматом и вкусом.
Другие рекомендации
Когда вы используете дрова для шашлыка, оптимально подходящие для конкретного мяса, не забывайте их предварительно хорошо просушить. Сырые версии дров очень долго разгораются и выделяют мерзкий едкий запах и дым. И в процессе горения в углях будет ничтожный процент жара. А качество готовки задуманного блюда будет низким.
На каких дровах жарить шашлык правильнее:
- Угли от дубовой, липовой и берёзовой древесины концентрируют очень мощный жар. Есть риск пересушки мяса. Чтобы не допустить подобной оказии, для приготовления шашлыков применяйте только высокие мангалы.
- Если никак не удаётся разжечь дрова, можно применить современную жидкость. Обычно её продают в специализированных торговых точках. Её применение оправдано в сырую погоду. Но это очень опасно, ведь продукты могут насытиться её химическим запахом. И тем самым их вкус будет испорчен, а вы рискуете отравиться. Поэтому либо вообще откажитесь от использования такого средства, либо примените его очень маленькое количество.
- На сегодняшний день огромную популярность приобрело использование древесных углей ореха. Это хорошая альтернатива при отсутствии дров. У магазинного угля есть несколько версий: угли в формате брикетов, варианты в мешках. Их использовать очень удобно. С их помощью быстро разжигается огонь. Но в кулинарном процессе по созданию шашлыка список их достоинств заканчивается. На деле они могут серьёзно испортить вкус шашлыка. Как минимум, они никак не улучшают его вкус.
Не скупитесь и не поленитесь раздобыть натуральные подходящие дрова. Только они способствуют приготовлению шашлыка с прекрасным вкусом.
Источник: edaturistu.ru
Собираемся на шашлыки: какие дрова лучше и что делать с углями
Многие готовят на выходных шашлыки. Поговорим об углях и дровах: какие дрова лучше, как разжечь угли и как их грамотно использовать. Наука эта не слишком сложная, нужно просто практиковаться чаще.
Расскажем о дровах и углях, которые используем для приготовления еды на самых популярных (и бюджетных) приспособлениях для шашлыков: мобильных барбекюшницах/мангалах, или просто подручных сооружениях из кирпичей, камней, брёвен и шампуров.
Дрова
Сначала определяйтесь с меню, а потом под него подбирайте дрова. Замысловато? Нет! Продумано. Но, среди дров только лиственные — только они!
Вишня — для гамбургеров, баранины и птицы (более всего для утки). Ольха — для лосося/форели, индейки и курицы. Яблоня — для дичи, свинины, курицы и морепродуктов. Дуб — для мяса. Клён — для свинины, морепродуктов и курицы.
Берёза — для курицы и любого мяса.
Не кладите в огонь хвойные. Они не для шашлыков, они для бардов и компании.
В любом случае, дрова для шашлыка (крупные поленья) должны держать ровный жар.
И помните, что дров много не бывает. Рубите и жгите их с запасом, поскольку жар можно уменьшить, а вот увеличить не получится.
Совет: если вы замариновали мясо/птицу/рыбу дома в пятницу, а потом подготовленные ингредиенты надо перевезти в выходные на дачу, маринуйте их сразу в пакетах зиплок (с застежкой). Такие пакеты продаются в супермаркетах — для хранения или заморозки продуктов. Их весьма легко паковать и перевозить. Если времени на долгий и продуманный маринад нет, воспользуйтесь экспресс методом: смешайте соевый соус с лимонным соком.
Древесный уголь
Если вы рассматриваете уголь не только как источник жара, но и как поставщика особого дымного аромата, выбирайте древесный уголь. Он невероятно пылкий и горячий: отлично нагревается, но делает это очень стремительно. Поэтому, если готовите на древесном угле, заранее подготовьте все продукты. Уголь ваших долгих приготовлений, хождений и разговоров ждать не будет!
6 советов по работе с древесными углями от бывалых:
1. Покупайте крупный и чистый уголь в местах, где закупаются мангальщики для кафе и ресторанов.
2. Перед закладкой угля в мангал, насыпьте на дно слой песка, примерно 2 см. Он будет собирать капающий жир и масло.
3. Не используйте жидкость для розжига. Чтобы не говорила реклама и производители этой химии, это — химия! Используйте бумагу и лучины. Если этого мало, воспользуйтесь стартером для разжигания углей.
4. Начинайте жарить только после того, как уголь покрылся белым пеплом. Под выложенными на решетку продуктами или под шампурами должен быть уже готовый уголь. Не забудьте смахнуть пепел!
5. Перед тем как выкладывать решётку над разогретыми углями, натрите её салом или обмажьте при помощи кисточки подсолнечным маслом. Так к решетке не будет приставать жарящиеся продукты.
6. Если вы хотите увеличить ароматический эффект, высыпьте на готовые угли горсть древесной щепы, предварительно замоченной в воде на 20 мин. Щепки будут гореть долго, распространяя выбранный вами аромат.
Совет: помимо древесного угля в продаже есть брикеты. Они при долгом нагреве выделяют продукты горения и просто неприятно пахнут, поскольку склеиваются парафином или крахмалом. Зато они, по сравнению с древесным углем, долго держат жар (примерно 300-320 °С в течении 1 часа). Если вас это устраивает, лучше всего выложить их в мангал и добавить парочку дров или угли.
Как распределить угли в мангале: прямой и косвенный жар
Тепло от углей может быть прямым и косвенным. Используйте прямой жар для шашлыков, гамбургеров, хот-догов и овощей на гриле. Для этого сделайте два уровня углей. Толстый слой углей, примерно на 1/3 объема гриля — для сильного жара, тонкий (на остальном пространстве гриля) — для доведения продукта до готовности.
Также можно соорудить трёхуровневую конструкцию, но к ней надо приноровиться. Она замечательно подходит для приготовления шашлыков.
Косвенный жар использовать проще. Для него распределите готовые угли по бокам мангала — и готовьте еду за счет жара (раскаленности) самой «ёмкости» и бокового тепла. Кстати, в свободное от углей пространство можно поставить и чугунок, и кастрюлю, или выложить подготовленные продукты в фольге. Косвенный жар хорошо подходит для приготовления больших кусков мяса или для курицы целиком.
Готовим на мангале рыбу и шашлыки
Совет: после приготовления мяса обязательно дайте ему отдохнуть 5 минут на разделочной доске. Лучше всего, если доска будет с канавкой, проходящей по всему периметру. В ней соберутся все соки, которые будет «источать» мясо.
Только для взрослых: Как определить температуру нагрева углей
Поднесите ладонь на расстоянии 10 см к углям. Время, которое вы сможете удержать руку без неприятных ощущений и ожогов, и есть показатель температуры нагрева углей. Только действуйте осмысленно и аккуратно!
Если вы можете держать руку над углями не более 2 секунд, это самые горячие угли, разогретые выше 500 °С. Держите руку 3 секунды — тепло среднее, примерно 400 °С. Выдерживаете тепло 4 секунды, значит угли прогрелись до 350 ° С, при низком уровне тепла (300 °С) руку можно комфортно держать примерно 5 секунд.
Определяем температуру прогрева углей
Что готовить при определенной температуре нагрева углей
Для самого сильного жара угли должны прогреться 5-10 мин. Сильный жар позволяет получить хрустящую корочку снаружи и сочность внутри продукта. Он отлично подходит для приготовления стейков, бургеров (котлет) и кукурузы.
Для среднем огня угли прогреваются около 25-30 минут. Такой жар хорош для свиных отбивных, куриных крылышек и грудок, хот-догов, колбасок и рыбы. Плюс для фруктов и овощей, например, лука, баклажанов и ананаса.
Низкий уровень отлично подходит для запекания картошки.
Готовим шашлык на мангале
Источник: www.gastronom.ru
