Предприятия общественного питания в отелях — важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства — предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания.
В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию в разных категориях отелей, питание гостей не обязательно, в двух-, трехзвездочных — должен функционировать ресторан или кафе, в четырех-и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны, банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана — фешенебельным с фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического класса.
Согласно характера торгово-производственной деятельности, главному критерию в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная и др..
Гастрономический туризм: что это такое
Ресторан (фр. restauer — восстанавливать силу, кормить) — предприятие общественного питания, который предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления. Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля.
Организация отдыха и развлечений — одна из основных функций ресторана. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановление и развитие психофизических, физических и интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления.
Весомую роль в ресторане играет атмосфера заведения, которую формирует с одной стороны категория гостей — их манеры поведения, внешний вид, культура общения, с другой — обслуживающий персонал, задачей которого является создание, корректировка программы пребывания в заведении гостей. Посетители чувствуют атмосферу заведения сразу после прихода в заведение.
От того, как встретят гостя зависят его намерения остаться в заведении, которое будет сделан заказ, как долго гость будет находиться в ресторане. Особенно важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает, создает подсознательный дискомфорт. В отдельных зарубежных ресторанах с этой целью удерживают категорию лиц, которые создают массовость в зале.
Определяющую роль в характере атмосферы гастрономического заведения играет обслуживающий персонал, который встречает гостей. Персонал должен приветливо с улыбкой приглашать клиента в зал, убеждать его в оригинальности, высоких вкусовых характеристиках кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху.
Как открыть гостиницу. Гостиничный бизнес. Свой отель
Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные структурные предприятия.
Бар — специализированное предприятие питания, предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары располагаются в помещении ресторанов, кафе, как отдельные предприятия. В барах категории «люкс», «высшего» и «первой» категории гостей обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены; в барах «второй» категории в зале обеспечивается самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик. Сегодня наблюдаются тенденции разнообразия профиля баров в отелях.
В зависимости от расположения баров в отелях их классифицируют на:
— Вестибюльные — расположены в вестибюлях гостиниц, они имеют удобное расположение в проведении встреч, отдыха гостей и посетителей;
— Ресторанные — расположены в зале ресторана, этот тип баров наиболее привлекательный в интерьере ресторана;
— Вспомогательный — находится на этажах в отелях. Здесь предлагают вино, пиво, прохладительные напитки, используемые для обслуживания клиентов в номерах
— Банкетные — расположены в банкетном зале, используются исключительно для обслуживания банкетов и конференций. В ассортименте таких баров есть значительный запас дорогих вин, пива, тонизирующих напитков;
— Бары при бассейнах — характерные для высоко-категорийных отелей. Гостям в таких барах предлагают широкий ассортимент прохладительных напитков, коктейли, кондитерские изделия, десерт;
— Служебные — расположены в служебных помещениях гостиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживания персонала;
— Мини-бары — бары с холодильниками в номерах отеля, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номере высшей категории комфорта напитками и десертом. Ассортимент мини-баров ограничен, пополняется ежедневно. В отдельных отелях значительных размеров для обслуживания мини-баров выделяется отдельная категория персонала;
— Диско-бары — располагаются в отдельном здании рядом с отелем. В таких барах главным образом отдыхает молодежь, обеспечивается музыкальное сопровождение, часто выступают артисты, певцы. Ассортимент продукции представлен легкими закусками, кондитерскими изделиями, прохладительными напитками, коктейлями.
Буфет — предприятие с ограниченным ассортиментом холодных закусок, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Разрешается продажа упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, охлаждающими прилавками, кофеваркой и другим оборудованием.
Столовая — предприятие питания, зачастую функционирует в структуре курортных гостиниц. Эти учреждения рассчитаны на изготовление, реализацию и организацию потребления пищи на месте гостями отеля и посетителями, разрешается вынес продукции, а также предоставляются различные дополнительные услуги.
Закусочная — предприятие питания, производит различные блюда, закуски, несложного приготовления холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия.
Согласно категории гостей, которые обслуживаются, предприятия общественного питания подразделяются на следующие категории:
— Ориентированные на обслуживание определенной категории гостей.
Предприятия ресторанного хозяйства в структуре гостиничных комплексов общедоступные, однако обязаны обслуживать в первую очередь клиентов гостиницы. В специализированных учреждениях размещения — пансионатах, гостиницах-клубах, гостиницах с лечением и других обеспечивается обслуживание только гостей заведения.
Согласно ассортимента (специализации) предприятия питания делятся на две категории:
В структуре предприятий питания по торгово-производственной деятельности полносервисными в большинстве случаев выступают рестораны и кафе, предлагающих самый широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки. В меню полносервисных ресторанов и кафе высокая доля фирменных блюд и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд «высокой кухни». В полносервисных предприятиях питания обеспечивается высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший официант помогает в выборе блюд, подчеркивает вкусовые особенности блюд, дает рекомендации относительно алкогольных напитков согласно заказанных блюд.
Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль — специализироваться в отдельной национальной кухни (французский, итальянский, китайский и др.). Или иметь узкую специализацию в одной или нескольких блюдах. В приготовлении одного главного блюда специализируются прежде всего предприятия быстрого обслуживания, предлагающих гамбургеры («Mc Donald’s», «Burger King»), пиццу («Pizza Hut», «Domino»), сэндвичи («Subway») и др..
Согласно формы обслуживания предприятия питания классифицируются на:
— С частичным обслуживанием официантами;
— С полным обслуживанием официантами.
- Значение развития инфраструктуры туризма и гостеприимства Под инфраструктурой туризма и гостеприимства понимается совокупность общих условий производства.
- Управление гостиницей по договору франчайзинга Франчайзинг (франц. franchise — льгота, привилегия) — это контрактное партнерство.
- Административно-управленческая служба в гостиницах Административно-управленческая служба в гостиницах обеспечивает организацию управления всеми структурными звеньями.
- Обслуживающий персонал в гостиницах Уборщица Обеспечивает соблюдение в надлежащем санитарном состоянии помещений общего пользования.
Источник: tourfaq.net
Гастрономический туризм: что это и с чем его едят?
Постараемся с Вами разобраться сегодня в том, что же из себя представляет гастрономический туризм, его виды и объекты. Не будет останавливаться на определении термина «туризм», но для начала все-таки определимся со словом «гастрономия».
Гастрономия – это наука о взаимосвязях между едой и культурой, искусство приготовления и обслуживания пищи, изучение стилей приготовления пищи в различных регионах. Гастрономия связана с практикой и изучением подготовки, производства и обслуживания различных продуктов и напитков по всему миру. Она тесно связана с системным и технологическим подходом, которые включают в себя рецепты, методы приготовления и кулинарные книги.
Гастрономический тур (или гастротур) – это поездка в иной регион с целью знакомства с местной кухней, национальными кулинарными традициями и обычаями, а так же с целью употребления в пищу традиционных блюд и напитков.
Гастрономический туризм, в свою очередь, обязан предложить потребителю услуги не просто поездку, а целую совокупность продуманных мероприятий, включающих в себя дегустации блюд, посещение фабрик и заводов по производству какого-либо продукта питания, или же посещение разнообразных праздников и фестивалей, связанных с гастрономией.
Гастрономия очень привлекательна для почти любого человека. И пусть ее относят и к науке, и к искусству, но она подвластна и самому обычному потребителю туристских услуг.
Скорее всего, рядовой посетитель дегустаций, участник гастрономического фестиваля в качестве посетителя или покупатель гастрономического тура не является гурманом, и в самом деле не сможет различить все тонкости и детали блюда с точки зрения гастрономии. Но все люди едят, большинство из них любит есть и каждый может выделить для себя вкусные и невкусные блюда.
Именно поэтому гастрономический туризм в некоторых местах уже очень популярен, некоторые страны давно стали кулинарными столицами, а во всех других странах он все так же имеет перспективы для развития. Ведь, как было сказано ранее, каждая страна, каждый народ, имеет свою собственную кухню, свои, пусть и мало отличающиеся от, например, соседнего народа, блюда, свои собственные традиции и обычаи, связанные с приготовлением и потреблением пищи. Остается лишь разрекламировать, организовать, создать комфортные условия для туриста, и потребитель найдется. Ведь количество людей, желающих испробовать что-то новое или необычное, не уменьшается.
С помощью гастрономического туризма любой человек может нарисовать собственную картину, в которой сам для себя покажет культуру того или иного народа, его быт и традиции, то как он жил, как готовил пищу, как её ел, почему в пищу шли именно те или иные продукты. Национальная кухня столетиями вбирала в себя народные особенности и обычаи, особенности географии страны, менталитета и духа ее жителей.
Если говорить о классификации гастрономического туризма, то он делится на следующие виды:
- Сельский, или так называемый «зеленый». Они предполагают ориентацию на экологически чистые продукты. Сюда может относиться сбор фруктов или овощей на фермах, сбор ягод в лесах, винограда на виноградниках и другие виды деятельности.
- Городской. К данному виду гастрономического тура относится посещение различных фабрик, цехов, занимающихся производством продуктов питания, где можно познакомиться с технологией производства и поучаствовать в дегустации
При этом нельзя отделить гастрономический туризм от других видов туризма, его можно отнести к различным видам туризма в зависимости от классификации.
Подробное изучение гастрономического туризма дает более обобщенную классификацию. Она включает в себя гастрономические туры, разбитые на 6 критериев. Обобщенно гастрономический туризм шесть основных направлений:
Гастрономический тур по сельской местности — это такой вид тура, который предлагает туристам временное пребывание в сельской местности с целью дегустации блюд местной кухни и продуктов. Эти блюда и продукты должны быть произведены в этом регионе. Также такой тур может включать участие в сельскохозяйственных работах.
Обязательным условием данного тура являются средства размещения туристов. Они должны быть индивидуальные или специализированные. Они должны находиться в малых городах или в сельской местности без многоэтажной застройки.
Например в местечке Сан — Миниато, в Италии туристам, приехавшим в гастрономический тур, предлагается «охота на трюфеля» с использованием специально обученных свиней. Сейчас все чаще туристы меняют свои предпочтения и выбирают вместо отдыха по формуле «SSS» (Sun — Sea — Sand), отдых типа «LLL» (Landscape — Lore — Leisure) — пейзаж — традиции — досуг. Подобные туры интересны не только своей гастрономической составляющей, но и тем, что дают возможность посредством еды и продуктов погрузится в повседневную жизнь местных людей, узнать их привычки, порядки, обычаи, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.
Ресторанный тур это поездка, включающая посещение наиболее популярных и известных ресторанов. Эти рестораны должны отличаться высоким качеством, эксклюзивностью кухни, а также национальной направленностью. Среди «ресторанных» городов на первом месте, находится Париж. Этот город является также столицей моды, не только в смысле одежды, но и в кулинарном смысле тоже. Посещение знаменитых рестораторов, таких как Алена Дюкасса, Мишеля Труагро, Пьера Гарнье и других, дает туристам представление о французской кухне.
Образовательный гастрономический тур — это тур, целью которого является обучение кулинарному искусству в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а также посещение кулинарных курсов и мастер — классов. Например, известная французская кулинарная школа «Le Cordon Bleu» совместно с гостиницей «Four Seasons Hotel George V» предлагает программу под названием «Открытие французской кухни» — 5 ночей в парижском паласе с пятидневными кулинарными курсами в самой школе.
Экологический гастрономический тур — это тур, включающий посещение экологически чистых хозяйств и производств. Также предполагает знакомство с экологически чистыми продуктами и их производством. Экологическое направление сейчас особенно развито в Германии, во Франции, Швейцарии, Англии, и США. Поэтому туристы чаще всего направляются именно в эти страны.
Событийный гастрономический тур — это тур, ориентированный на посещение определенной местности и в определенное время. Обычно он проводится с целью участия в общественных и культурных мероприятиях с популярной гастрономической тематикой: выставки, ярмарки, шоу, фестивали, праздники. Например, августовская «Tomatina» в Испании, июльский фестиваль дыни «Cavaillon» во Франции, городе Кавайон .
Комбинированный гастрономический тур — это поездка, включающая несколько перечисленных выше направлений. Комбинированные туры подходят для туристов «со стажем», тех, кто уже знаком с гастрономией той или страны, в противном случае тур может оказаться информативно перенасыщенным. Примером может послужить объединенный тура во Франции. В этом туре в первые дни туристы посещают парижские рестораны, затем несколько дней обучаются в кулинарной школе у лучших поваров, а затем уезжают вглубь Франции знакомиться с выращиванием трав в Провансе или с производством сидра в Нормандии. Число посетителей гастрономических фестивалей Европы в 2009 году, тыс. человек.
Основная цель гастрономических туров заключается в том, чтобы получить удовольствие от потребления блюд кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество блюд. Основная задача сводится к тому, чтобы попробовать блюда, которые сочетают в себе рецепты, сделанные в соответствии с традициями, обычаями местных жителей, с их культурой приготовления пищи.
Обычно объектами гастрономического туризма являются:
1. Страны, города, области, кухня которых является наиболее популярной в мире (по версии Международной ассоциации гастрономического туризма, на данный момент самыми популярными странами являются Франция, Италия, Испания, Япония, Китай).
2. Страны, регионы, известные продуктами, производящимися только в этой местности. Например, такие регионы Франции как Бордо, Эльзас, Бургундия, Шампань, входящие в классификацию Appelation d’Origine Controle (название продуктов по месту их производства) известны своими уникальными винами. Голландские города Гауда и Эдам, в которых производятся сыры.
3. Города, которые часто называют, «ресторанными городами». Основным критерием выделения таких регионов является наличие предприятий питания представляющих разнообразные виды кухонь, стилей и форматов. Например, Лондон, Нью-Йорк, Париж, Рим, Брюссель, Барселона, Гонконг, Токио, Сан-Франциско, Новый Орлеан. Для того чтобы город мог получить статус «ресторанного города» он должен соответствовать критериев:
- Город должен иметь уникальную кухню, которая определяет пищевую культуру.
- В городе должна существовать определенная масса людей, которые готовы тратить деньги на рестораны. Это могут быть как местные жители, так и туристы.
- В этом городе статус лучших ресторанов не должен находиться под сомнением. Лучшие рестораны города должны быть в своем роде уникальными.
- В этом городе обязательно должно быть определенное количество ресторанов высшего класса. Стандарты качества, оформление, роскошная отделка должна быть очень высока.
4. Объектами гастрономического туризма могут быть отдельные рестораны, которые выделяются качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню. Они также могут иметь статус «лучших». Например, обладатели трех звезд ресторанного гида «Мишлен»: «Ла Пергола» в Риме, Италия, «Фэт Дак» в городе Брей, Великобритания, «Коджу» в городе Токио, Япония.
Эксперты посещают рестораны инкогнито и судят по самым строгим и объективным критериям. Затем создается профессиональный рейтинг ресторанов. Звезды «Мишлен» означают следующее: одна звезда — ресторан заслуживает остановки по пути. Две звезды — стоит сделать крюк. Три звезды — поездку планируется специально для посещения данного ресторана.
Гид «Мишлен» — это самый авторитетный справочник ресторанов с безупречной репутацией, он является почти стопроцентной гарантией качества и уникальности представленной в ресторане кухни.
5. Объектами гастрономического туризма могут быть предприятия, известные своей кулинарной продукцией. Например, знаменитые монастырские пивоварни «Андекс» и «Этталь», расположенные в Верхней Баварии, Германия и самая большая в мире фабрика по производству шоколада «Альпрозе» в Швейцарии.
6. Объектами гастрономического туризма могут быть учреждения, предоставляющие образовательные услуги по различным направлениям кулинарии и гастрономии. Например, Высшая школа итальянской кухни (Italian Cuisine High School), французская академия кулинарного искусства «La Cordon Bleu».
7. Объектами гастрономического туризма могут быть различные кулинарные мероприятия. Такие как: фестивали, ярмарки, праздники, дегустации, мастер — классы, выставки, конференции. Например, всемирно известный пивной фестиваль «Октоберфест» в Баварии, рождественские ярмарки, открывающиеся в ноябре в таких городах как Кельн, Дрезден, Будапешт, Нюрнберг. Для представителей гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса ежегодно проводятся различные конференции и салоны: международная кулинарная конференция, организуемая Международной ассоциацией кулинарного туризма, Международный кулинарный салон «Мир Ресторана и отеля».
Источник: dzen.ru