В середине октября у меня появилось много свободного времени, и я решил сделать коптилку горячего и холодного копчения. Делал из дерева, сразу с дымо и парогенератором, с функцией сушения продуктов.
До неё у меня была простая коптилка, также для обоих видов копчения, напоминающая ящик, который ставится на мангал.
Для холодного копчения мне не нравился дымогенератор и объём камеры. Для горячего — вся копоть и чернота с опилок попадала на продукты, и они начинали горчить.
Х | закрыть
О новой коптилке
В итоге я за месяц собрал новую коптилку. Что в ней есть? Парогенератор, но им никого не удивишь. Бункер для щепы, хотя я его даже до половины не загружаю. Камера очистки: за три коптильных загрузки скапливается где-то 0, 25 литра дёгтя, смолы и конденсата.
Часть остаётся на продуктах, но этого уже не избежать.
Второй парогенератор чуть больше. Я его использую для доводки продуктов, курицы, либо мяса, когда оно большими кусками, до определённой температуры.
Холодное копчение в домашних условиях / От этого аромата просто текут слюни / Новая коптильня в деле
В коптильной камере стоит вентилятор конвекции и ТЭН на 2 кВт. «Вешала», крючки, внутри вагонка осина, снаружи сосна. Контроль температуры и лампочка, которая показывает, когда включается ТЭН. Крышка откидная. За ней провода и щепа.
Получите бесплатный бизнес-план, чтобы сэкономить время
10 бизнес-идей для 2023 года с минимальными вложениями (до 3-5 миллионов на точку)
Список ниш, о которых знает меньше 100 предпринимателей в СНГ.
О результатах эксплуатации
Просто ради интереса я оформил аккаунт в Instagram и начал выкладывать процесс и результаты своей работы. Копчу сало, курицу, свиную шейку, да в общем всё, кроме рыбы. Её не люблю – запах потом не выветришь. Вскоре мне начали писать, за сколько продам, и где можно забрать. Приходилось объяснять, что копчу пока для себя, о продаже не думал. Можно сделать предзаказ, я попробую выполнить.
Вскоре мне пришла в голову идея раскрутить свой аккаунт и действительно немного подзаработать. Я провёл акцию – «Бесплатная доставка за отзыв в сторис».
За 2 дня после акции у меня появилось сразу 4 заказа: три простым людям, а четвёртый от столовой. Мне предложили стать их поставщиком. Я экспериментально накоптил окорочков методом горячего копчения, но и их сразу разобрали. Было 15 штук, только один оставил себе. В целом у меня сложилось впечатление, что я случайно сделал что-то востребованное.
Люди постили довольные лица в своих сторис, их видело окружение. За неделю у меня скопилось заказов на 6 кг сала, да ещё один на предприятие. Сейчас за день готовлю 3 кг и всё разбирают.
О подсчётах
Допустим предзаказ на 1100 грамм продукта. Беру 2 кг сала, это на 400 рублей. Щепы трачу на 100 рублей. Электроэнергию, приправы (соль, перец, чеснок) тоже считаем – 50 рублей. Итого 550 рублей.
Дорогу в расчёт не беру, в город езжу по своим делам, закинуть товар мне нетрудно.
При копчении продукт стал 1600 грамм. Продаю я по 300 рублей за кг. Даже целый кусок выйдет немного дешевле затрат, 533 рубля, а ведь берут-то не весь. Получается невыгодно.
А на объёмах математика меняется. При максимальной загрузке коптильни – 10 кг, затраты вырастут только на сало. Щепа, специи и энергия останутся примерно те же. Затраты остановятся на цифре 2150 рублей.
При этом мы получим 8 кг готового продукта и, продавая его по 300 рублей за кг, заработаем 250 рублей. А если продавать за 350, то 650 рублей чистой прибыли с одного копчения.
Источник: f.partnerkin.com
Можно ли коптить в квартире? Холодное копчение без штрафов
Копчености пользуются большим спросом, особенно домашние — в них нет красителей, вредных добавок и специй. Чтобы коптить деликатесы самостоятельно, нужно знать, какое выбрать оборудование и где закупать сырье. Но не стоит упускать и правовые вопросы, которые могут возникнуть на вашем пути.
Копчение продуктов как бизнес — какие необходимы документы?
С домашней готовкой ради увлечения все просто: поставили коптильное оборудование на дачу — и можно дымить. Но чтобы заниматься этим делом для бизнеса и продаж, следует продумать ряд вопросов.
- Найти помещение для производства.
- Закупить оборудование и сырье.
- Получить знания о правовой составляющей.
Для успешного, безубыточного и развивающегося легального бизнеса необходимо:
- Соблюдать и поддерживать санитарные нормы в производственных помещениях и в процессе готовки.
- Соблюдать правила хранения продуктов — как начального сырья (свежее мясо, рыба), так и готовых копченостей.
- Найти надежных поставщиков с лицензией и сертификатами.
- Иметь безопасные и проверенные каналы сбыта готовой продукции.
- Оформить разрешительные документы от государственных учреждений — СЭС, Пожарной инспекции, Ростехнадзора, Ветеринарной службы. Иметь сертификат качества на готовую продукцию.
Чтобы продавать копченые блюда, не обязательно арендовать производственные цехи. Это можно сделать и в домашних условиях: дома, в оборудованном сарае или гараже, подсобках. Главное — соблюдать требования безопасности.
Оформление бизнеса — регистрация деятельности
Первое время, когда объемы конечной продукции невелики, разрешается работать без оформления. Этот период нужен, чтобы изучить потребительский спрос, конкурентов и цены.
Но в дальнейшем деятельность придется легализовать — выбрать организационно-правовую форму предприятия и зарегистрироваться в налоговом органе как ИП или самозанятый. Иначе, когда ФНС выявит факт укрывания дохода, вам грозит административный штраф или уголовная ответственность (при сумме свыше 2 млн рублей).
Регистрация самозанятого
Любое физическое лицо или ИП могут зарегистрироваться как самозанятые и работать на себя. Среднегодовой доход при таком виде оформления не должен превышать 2,4 млн рублей. Есть три способа пройти регистрацию:
- сервис «Госуслуги»,
- приложение «Сбербанк онлайн»,
- приложение «Мой налог».
Ваше заявление будет рассмотрено в течение 6 дней.
- Освобождение от ведения отчетности и дополнительных налогов.
- Отсутствие онлайн-кассы. (Однако не забывайте предоставлять онлайн-чеки в ФНС.)
- Можно заключать договоры с любыми организациями.
- Нет необходимости в наемных работниках.
Регистрация индивидуального предпринимателя
Если ваша основная цель — получить большой доход с привлечением ряда специалистов, регистрируйтесь в качестве ИП.
- Подайте заявление формы Р21001, выберете и укажите нужные ОКВЭДы (классификационные коды деятельности) и систему налогообложения.
- Отправьте заявление в Налоговую инспекцию или МФЦ по месту жительства. Сделайте это через онлайн-сервисы либо почтовым отправлением.
К перечню необходимых документов для открытия ИП относятся:
- заявление установленной формы;
- оригинал паспорта и копии всех его страниц;
- чек или квитанция об оплате госпошлины;
- другая документация, указанная в законе (ФЗ №129-ФЗ от 08.08.2001 г.).
Налоговый орган рассматривает заявление в течение 3 рабочих дней. В случае одобрения выдает гражданину лист записи в ЕГРИП и уведомление о постановке на учет в налоговом органе.
Индивидуальный предприниматель должен соблюдать графики сроков сдачи отчетности и вести книгу учета доходов и расходов.
Организация места для копчения продуктов
Прежде чем приступить к делу, анализируйте все варианты развития событий и подумайте о соблюдении техники безопасности.
- Заранее подготовьте несколько ведер с песком.
- Правильно размещайте сырье — они не должны соприкасаться друг с другом, с дном, щепой.
- Проверьте коптильню на герметичность, чтобы не возникло возгорания.
Для больших объемов продукции есть требования (СанПиН 2.3.4.050-96):
- наличие водоснабжения (горячего и холодного);
- канализация и вентиляция;
- удаленность от жилых домов (не относится в случае использования емкостей электростатического копчения);
- наличие бактерицидных ламп (при обработке птицы);
- соответствующая отделка стен и многое другое.
Копчение продуктов в многоэтажном доме или на земельном участке
Чтобы избежать жалоб соседей на запах, коптите при включенной вытяжке либо с вентиляцией.
Прямого запрета размещать коптильни на балконе нет. Однако по закону (постановление Правительства №1479 от 16.09.2020 г. и №1216 от 20.09.2019 г.) на балконах и лоджиях нельзя готовить еду и хранить легковоспламеняющиеся и взрывоопасные вещества.
Чтобы разместить дымовые агрегаты на лоджии, соблюдайте технику безопасности:
- не используйте открытый огонь, газовое оборудование;
- освободите место от лишних предметов;
- подключайте устройство к электросети напрямую, без удлинителя.
Наш совет: подходите к копчению ответственно и аккуратно. Особенно, если занимайтесь этим делом не для себя, а чтобы порадовать и накормить других людей. Соблюдайте все меры предосторожности и условия, коптите выгодно и с удовольствием. А мы вам в этом поможем!
Нажимайте на вкладку «Товары», знакомьтесь с нашим ассортиментом и выбирайте подходящее оборудование для вашего бизнеса. Емкости, дымогенераторы, термокамеры Hobbi Smoke уже ждут вашего заказа. Как и мы
Источник: www.hobbi-smoke.ru
Технология холодного копчения: понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов
На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.
Виды копчения
Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:
- горячее;
- полугорячее;
- холодное.
Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.
Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.
Главные правила копчения
Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.
Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.
На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:
- влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;
- длительность копчения — 20-72 ч;
- скорость движения дыма — 1-8 м/с;
Какие продукты можно коптить
Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.
Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя. Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.
- угорь;
- осетровые;
- дальневосточный лосось;
- белорыбица.
Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.
Подготовка рыбы
Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.
Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.
Способы засолки
В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.
Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.
Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:
- рыбу хорошо промывают;
- на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;
- натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;
- на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;
- повторяют процедуру до заполнения кастрюли.
Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.
Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:
- у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;
- рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;
- оставляют продукт солиться на сутки;
- приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;
В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.
Способы маринования
При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:
- тушки очищают, удаляют голову и внутренности;
- промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.
В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:
- 1 ст белого полусладкого вина;
- немного соевого соуса, сока лимона и воды.
Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.
Технология копчения рыбы
В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.
Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.
Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса
Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:
- 1 кг свиного филе;
- 100 г посолочной смеси с селитрой;
- 1 л воды;
- по ½ ч/л сахара и тмина;
- 1 зубчик чеснока.
Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.
Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:
- 7 кг окорока;
- 700 г соли;
- рассол из 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрата натрия.
Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.
Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.
Можно ли приготовить говядину
Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.
Какие дрова подойдут для мяса
При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.
Приготовление колбасы
Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 кг говядины;
- 1.5 кг нежирной свинины;
- 1.5 кг твердого сала;
- 10 г сахара;
- перец по вкусу;
- 200 г соли;
- 3 г аскорбинки (вместо селитры).
Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:
- продукт прокручивают на мясорубке;
- тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;
- сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;
- распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.
Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.
Можно ли сделать коптильню
Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.
Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.
Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:
- на участке выкапывается яма под костер;
- от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;
- на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;
- траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.
Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.
Еще один способ изготовления коптильни
Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.
Источник: fb.ru
