Комментарий
Заказчиком была поставлена задача выполнить проект столовой с обслуживанием по принципу “фри флоу”, или свободного потока посетителей в зоне раздачи. Такая форма обслуживания хорошо себя зарекомендовала в аналогичной столовой офисного центра на площади Павелецкого вокзала. В представленном проекте учтены замечания оператора по кейтерингу — компании “Содексо” к предыдущему проекту на площади Павелецкого вокзала. В представленной разработке увеличено количество кассовых прилавков, оптимизировано количество технологического оборудования линии раздачи.
Площадь обеденного зала – 360 м2.
Вся работа кухни находится в ведении кейтерингового оператора.
Ожидаемая проходимость рассчитана на офисные площади центра.
Проект разработан с использованием оборудования торговой марки Zanussi концерна Electrolux, собранного на заводах в Италии.
Столовая для персонала судостроительного предприятия «Балтийский завод»
Комментарий
Столовая ориентирована на пита¬ние рабочих и служащих предприятия в рабочее время. Питание осуществляет¬ся в одном зале, где потребители само¬стоятельно обслуживаются у линии раздачи фирмы Agir (Чехия), состоящей из глубокого холодильного стола с уста-новленной на нем холодильной витри¬ной, двух тепловых секций с полками суммарно на 6 гастроемкостей, нейт¬ральной секции для кипятильников (ко¬феварок-бойлеров), тележки для подно¬сов и приборов и нейтральной вставки. Линия раздачи является границей между торговым залом и горячим цехом столовой.
Свежие идеи для ресторанов ! ТРЕНДЫ КАФЕ 2022
В горячем цехе полуостровом распо¬ложены пароконвекционная печь Fagor, две четырехконфорочные электро¬плиты с жарочным шкафом Fagor, глубокая опрокидываемая сковорода Fagor и фритюрница с двумя корзина¬ми Fagor, а также рабочие столы Sigma.
В моечной столовой посуды установ¬лена посудомоечная машина Fagor на 1000 тарелок в час с предмойкой, душем и баком для отходов.
Холодный цех оборудован овощерез¬кой фирмы Robot Coupe с широкими воз¬можностями (кубики, бруски, терки и т.д.) и холодильником Fagor.
Овощной цех также оборудован ово¬щерезкой CL 50 и картофелечисткой итальянской фирмы Fama с баком на 10 кг.
Вмясорыбном цехе установлены мя¬сорубка TS 22 фирмы Fama и холодиль¬ники Fagor.
Имеется также кладовая с двумя хо¬лодильниками суммарной емкостью 1820 литров.
Ресторан на 100 мест и кафе на 50 мест в гостинице «Измайлово»
Комментарий
Заказчиком была поставлена задача разработать технологическую часть проекта комплексного предприятия, состоящего из ресторана на 100 мест и кафе с самообслуживанием на 50 мест. Выполнить на выделенных площадях компоновку помещений, подбор и расстановку технологического оборудования в соответствии с действующими нормативными документами.
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта комплексного предприятия питания.
Предприятие рассчитано на обслуживание клиентов, как проживающих в гостинице, так и приходящих, обслуживающего персонала гостиницы, а также на возможность организации банкетов.
Тренды общепита 2022/2023. Какое кафе открыть? Как сделать концепцию ресторана
Форма производства: сырье и частично полуфабрикаты высокой степени готовности
Состав и площади помещений ресторана были разделены на функциональные группы:
— помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, с/узлы для потребителей; 3 обеденных зала (зал пивного ресторана, VIP-зал, зал кафе с самообслуживанием);
— производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кладовая и моечная тары, помещение заведующего производством;
— складские помещения: три холодильные камеры (одна из них низкотемпературная), кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, склад для хранения муки, камера пищевых отходов;
— служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, три гардероба, душевые, с/узлы для персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
Все помещения (за исключением загрузочной) расположены на одном уровне и имеют удобную взаимосвязь через производственные коридоры шириной 1,5 м. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала.
Зал пивного ресторана и кафе отделены друг от друга раздвижными перегородками и могут объединяться для обслуживания потребителей в вечернее время.
Обслуживание в обеденном зале кафе ведется через раздаточную линию с направляющими, размещенную на площади зала. Заведение работает по принципу самообслуживания, но присутствуют и официанты, убирающие использованную посуду.
На площади зала ресторана установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. Также в зале ресторана установлен мангал для приготовления блюд на открытом огне.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного и барного оборудования. Вспомогательное оборудование (производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.
Пищеблок гостиницы «Holiday Inn»
Заказчиком была поставлена задача выполнить проект многоцелевого пищеблока на выделенных площадях с соблюдением действующих в РФ нормативов. Этот блок призван обслуживать ресторан отеля, открытый в том числе и для сторонних посетителей, бистро, кафетерий и столовую для работников отеля.
Одним из требований заказчика была организация цеха по изготовлению мучных и кондитерских изделий. В ресторане было необходимо организовать станцию приготовления блюд на глазах у посетителей. В этих целях разработчиком был спроектирован узел установки оборудования для «наглядной кулинарии» — приготовления основных блюд меню в помещении зала. Этот узел включает в себя необходимые вытяжные зонты, а также холодильное оборудование для временного хранения заготовленных ингредиентов. Столовая для работников отеля располагается в подвальном помещении, поэтому здесь был организован узел теплого кратковременного хранения блюд, предназначенных к раздаче в столовой.
Ресторан при элитной гостинице
Ресторан «Темпл Бар»
Таверна «Олива»
Комментарий
Таверна «Олива» — заведение греческой кухни, расположенное в историческом центра города, в здании XVIII века. Таверна состоит из 5 обеденных залов, которые выполнены в разных стилях. Форма обслуживания – официантами.
Заведение занимает три этажа: второй этаж – залы, первый этаж – часть залов и производство, цокольный этаж – кладовые, служебные помещения. Основное производство поделено на горячий цех, участок доготовки полуфабрикатов, холодный, кондитерский и овощной цеха. Все цеха имеют небольшую площадь (старой здание, реконструкция жилого фонда), поэтому было использовано высокопроизводительное оборудование импортных поставщиков, которое наряду с высокой производительностью имеет небольшие габариты. К числу современных решений относятся также рабочие столы из нержавеющей стали с охлаждаемыми объемами (FAGOR, Испания), располагающиеся по периметру кухни. Так решается задача эффективного использования площади кухни.
Особо следует отметить оснащение собственного кондитерского производства. Здесь используются новая кондитерская печь (UNOX, Италия), универсальная тестораскатывающая машина (SIGMA, Италия) и оригинальный холодильный стол с гранитной поверхностью (FAGOR, Испания).
Индивидуально и интересно была спроектирована раздача на кухне — в основном используется немецкое оборудование МВМ. Сквозной тепловой стол и линия раздачи дают доступ персоналу с двух сторон, что создает удобство работы и на кухне, и на раздаче.
Моечная столовой посуды имеет отдельный вход непосредственно из обеденного зала и соединена с сервизной, где хранится чистая посуда. Моечная кухонной посуды находится в отдельном помещении, расположенном рядом с горячим цехом.
Объемно-планировочное решение помещений ресторана, несмотря на реконструкцию старого жилого фонда, предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды. Также исключается пересечение путей движения потребителей и персонала.
Оборудование
Подбор оборудования осуществлялся совместными усилиями владельцев ресторана и компании — поставщика оборудования «Север Трэйд» с учетом особенности кухни и всего помещения в целом: в «Оливе» электромощность достаточно ограниченна.
Владельцы таверны решили не экономить на возможности удовлетворить индивидуальные запросы гостей и установили на кухне дорогое оборудование европейских производителей. Из всего комплекса можно отметить модель гриля-саламандера (TECNOINOX, Италия) с плавно регулируемым расстоянием между продуктом и нагревательным элементом, что позволяет создать нужную степень прожарки, — говорит Феликс Глазомицкий, руководитель отдела продаж компании «Север Трэйд».
Также можно упомянуть специальную машину для мытья зелени и овощей (FIMAR, Италия). Она не только моет продукты, но и выбивает капли оставшейся воды из зеленого лука или петрушки, чтобы на тарелке гостя не оказалось ненужной влаги.
«Сердцем» кухни является настоящий мангал — псистари, специально привезенный из Греции. Его пять вертелов снабжены электроприводом, что позволяет автоматически переворачивать жарящееся мясо. Именно на нем и готовятся основные блюда заведения, в том числе и знаменитое «Кокореци» — запеченные в череве субпродукты.
Другой самостоятельной разработкой владельцев таверны стал салат-бар петербургской фирмы «ЮЛИКС». Он вмещает в себя до 30 блюд, подсвечивается снизу и оборудован специальным дренажом, соединенным с канализацией, для талого льда.
Источник: restoranoff.ru
Неординарные идеи в ресторанном бизнесе
Любой хороший ресторан — это прежде всего шоу… В мире масса аномальных заведений и уйма талантливых рестораторов, фантазии которых стоит только позавидовать. Однако вряд ли возможно перечислить все необычные рестораны мира — такое исследование потребовало бы написания многотомного манускриптa. Но трудно устоять от соблазна рассказать о самых оригинальных ресторанных концепциях.
Kinderkookkafe — самый необычный ресторан Амстердама. Вместо взрослых официантов в этом по-настоящему детском заведении юные голландцы не только обслуживают посетителей и приносят счета, но и готовят под присмотром взрослого повара. Еда вкусная, особенно десерты. А с каким удовольствием посетители оставляют чаевые — такого не увидишь ни в каком другом ресторане…
Первый ресторан (в полном смысле слова) без официантов открылся в Нюрнберге, Германия. Официанты в ресторане Baggers были заменены полностью автоматизированной системой заказов и доставки блюд. Для этого на каждом столе есть тач-скрин, предоставляющий возможность ознакомится с меню и сделать заказ. Готовые блюда доставляются по рельсам, ведущим к каждому столу.
O’Noir Montreal — «темный» ресторан. Интерьеры ресторана выполнены в темных красках, а встречают и провожают гостей к столикам официанты в приборах ночного видения. На территории ресторана запрещены зажигалки, мобильные телефоны и другая иллюминация. Первое подобное заведение открылось в 1999 году во Франции, с тех пор идея стала настолько популярной, что сегодня в темную можно поужинать почти в любой стране мира — Германии, Англии, США, России, Австралии, Китае, а в Канаде ещё и со слепыми официантами.
Цель — социальная реабилитация слепых людей, которым невозможно вернуть зрение. Сенсорное ощущение от еды в темноте отличается от обычного восприятия. Например, вкус овощей чувствуется острее, а белая рыба становиться безвкусной. Повара и другой обслуживающий персонал ресторана — обычные люди.
В ресторане не только предлагают еду, но и устраивают музыкальные вечера и дегустацию вин. Впечатления от посещения «В темноте» остается надолго.
Ресторан De Kas в Амстердаме. Здесь овощи выращивают и собирают к столу прямо возле ресторана. Что может быть лучше для демонстрации натуральности ингредиентов подаваемых блюд.
На Тайване необычайной популярностью пользуется ресторан с туалетной тематикой. В Modern Toilet Taipei — посуда и стулья в ресторане выполнена в виде унитазов… «Мы продаем не только еду, но и хорошее настроение. Меню ничем особым не отличается от других ресторанов, но зато у нас весело», — говорит владелец ресторана Эрик Ванг.
В ресторане Observatory Restaurant Johannesburg в Южной Африке гастрономия соседствует с астрономией. В перерывах между блюдами, можно поглядеть на звёзды.
В заведении Big Texan Steak Ranch Amarillo в США регулярно проводят акцию для посетителей — можно не платить за двухкилограммовый стэйк с гарниром, если получится съесть его за час. Немногим посетителям это удавалось… Руководство ресторана знает эту физиологическую особенность человеческого организма, потому и устраивает эту акцию. Тем самым привлекая и посетителей, и наблюдателей.
В токийском (Япония) ресторане Alkatraz залы оформлены под тюремные камеры. Не для слабонервных… Решетки, решетки, решетки. А в ресторане Bollesje, располагающемся в бывшей тюрьме германского города Рюдесхайм, у гостей перед входом берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям предлагают отведать «воровской коктейль» и надеть тюремную робу, в которой они на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.
Chacaltaya ski resort Cordillera в Боливии — один из самых высокогорных ресторанов мира — 5340 м над уровнем моря. Попасть в такой ресторан — уже достижение!
Kuappi Iisalmi в Финляндии — самый маленький ресторан в мире — один стол два стула. Большой компанией не разгуляешься, если только по очереди.
Посреди Бродвея в Нью-Йорке можно перенестись назад в 50-е годы. Интерьер и меню ресторана Ellen´s Stardustсоответствуют типичному «дайнеру» (придорожный ресторан) тех времен. Весь обслуживающий персонал — профессиональные певцы, развлекающие посетителей эстрадными номерами.
Ghetto Gourmet — это даже не ресторан, а гастрономическая социальная мини-сеть, клуб, в котором есть отличная возможность поесть в приятной, и порой неожиданной обстановке. Владельцы ресторана, братья Джо и Джереми устраивают регулярные гастрономические встречи членов клуба в разнообразных местах, от автостоянки и художественной галереи, до дома какого-либо члена сообщества.
Постоянные клиенты клуба сами голосуют за то место, где будет проходить следующий ужин. Во время приема пищи собравшиеся непринужденно беседуют, так как преимущественно все уже знакомы друг с другом, смотрят развлекательные и культурные программы, организованные владельцами Ghetto Gourmet.
Источник: prohotelia.com
Создание особенного ресторана – новая-бизнес идея для малого бизнеса
Успешный бизнес не всегда возглавляет какая-то свежая оригинальная идея. И это вовсе не значит, что ваше дело не станет прибыльным. Яркое тому подтверждение – тепличный ресторан De Kas, расположенный в Амстердаме или “Кино без попкорна“.
De Kas – это заведение общественного питания известно тем, что в блюдах, приготовленных в этом месте, используются продукты, сорванные прямо с грядки. Эта ресторанная изюминка позволяет с каждым днем расширять меню заведения и обслуживать до тысячи посетителей в неделю. Необычно место расположения ресторана – бывшая теплица, возведенная в 20 гг.20 века на окраине города.
Изначально в теплице выращивали овощи, фрукты и зелень для больниц и детских садов. К сожалению, жизнь этого прекрасного начинания была коротка, и по истечению нескольких десятков лет теплицу закрыли. Многие годы никто за ней не ухаживал,и лишь десять лет назад о теплице вспомнили.
Городские власти приняли решение снести старинный объект, но осуществлению этого плана помешал предприниматель Герт Ян Хагеман. Он разглядел в неприметной заброшенной теплице отличную возможность для осуществления своей бизнес-идеи. Выкупив за бесценок территорию, Хагеман построил на месте бывшей теплицы отличный ресторан. Интересным фактом является то, что власти решились продать предпринимателю землю очень дешево при том условии, что он раскрутит свои ресторанный бизнес и сделает его одним из самых популярных местечек Амстердама. И Герт эту задачу выполнил на отлично.
И сейчас ресторан De Kas остается очень популярным. Но стал знаменитым он не своим интерьером, хотя он действительно очень красив – огромная теплица из стекла и металла позволяет нам очутиться в открытом кафе с прекрасно растущими вокруг растениями. Его неизменная особенность – кухня.
Ингредиенты для будущих блюд выращивают на ферме, расположенной в десяти километрах от Амстердама, а также в теплице непосредственно возле самого ресторана. Именно потому, что овощи и фрукты, попадающие на стол посетителей ресторана, свежие и натуральные, блюда получаются невероятно вкусными. Гости ресторана смогут не только насладиться качеством приготовленной пищи, но и сквозь прозрачные стекла увидеть, как повар готовит их заказ.
Хотите открыть свой ресторанный бизнес? Возьмите на вооружение бизнес-идею жителя Нидерландов Герта Яна Хагемана, не забудьте узнать как заработать на изготовлении мыла.
Источник: newidey.ru