ВВЕДЕНИЕ 3
Глава I. ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫМ ПРОЦЕССОМ В СФЕРЕ УСЛУГ
5
1.1 Понятие и виды инновационного процесса в сфере услуг 5
1.2 Типы управления инновационными процессами в сфере услуг
10
Глава II. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ
14
2.1 Классификация предприятий питания в России
2.2 Современное состояние ресторанного бизнеса в России 14
16
2.3 Роль инноваций в российском ресторанном бизнесе 21
Глава III. ИННОВАЦИИ КАК ФАКТОР УСПЕХА РЕСТОРАНА (на примере ресторанного дома «Турандот», г.Москва)
26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33
Работа содержит 1 файл
=»justify»> По данным компании «Бизнес аналитика», объем ресторанного рынка без учета уличных точек в 2009 году составил порядка 363 миллиарда рублей, что на 21% ниже, чем в 2008 году. При этом сегмент элитных ресторанов и традиционных кафе по количеству точек сократился на 0,4% и 3,1 % соответственно. Сегмент демократичных ресторанов полного обслуживания, наоборот, показал рост по количеству на 11,7%, причем сетевики увеличили свою долю, в том числе, и за счет уменьшения количества единичных ресторанов этого сегмента[1].
Мобильный гид Афиша—Рестораны. Инновации в ресторанном бизнесе
«Сегодня – я сужу по показателям нашего холдинга, — отмечает президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергей Бешев, — спрос активно восстанавливается. В первом полугодии 2010 года наша выручка в среднем выросла почти на 17% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Кроме того «Росинтер» продемонстрировал хороший рост прибыли.
Полагаю, что такие результаты отражают не только увеличение потребительской активности, но и сбалансированную стратегию расширения бизнеса, маркетинговой активности и управления денежными потоками. Для компании сейчас важно не просто развиваться, но развиваться прибыльно. Поэтому в этом году мы приняли стратегию избирательного корпоративного развития и активного роста франчайзинговой сети. В первом полугодии было открыто 18 новых ресторанов, сейчас строятся 12 корпоративных и 20 лицензионных ресторанов, которые откроются в конце этого года и начале следующего.
Даже в период кризиса ресторанные сети чувствовали себя неплохо. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа — все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе».
К компаниям, формирующим тот или иной сегмент на локальных рынках, можно отнести тех, кто имеет на сегодня более 50 ресторанов в управлении, проверенные временем концепции и бизнес-модели. Однако, ресторанных групп, влияющих на развитие рынка на национальном уровне и имеющих не только наибольшее количество объектов, но и широкую географическую распространенность пока немного.
У сетевого ресторанного бизнеса перспективы роста заметно более высокие, чем у одиночных ресторанов. Развитие происходит больше по американскому, канадскому, английскому сценарию, где сети занимают доминирующую часть рынка. Этому есть ряд объяснений:
Как инновации помогают в ресторанном бизнесе [Age 0+]
- молодой рынок и отсутствие европейской традиции частных семейных ресторанов;
- способность сетевых проектов быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе, и по системе франчайзинга;
- огромная география страны больше предполагает распространение стандартизированных проектов;
- предпочтения финансовых инвесторов и банков отдаются крупным публичным компаниями, предоставляются достаточные средства для активного корпоративного развития на выгодных условиях.
К сложностям развития сетевых ресторанных предприятий относятся текучесть рядового персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение ресторанов, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка.
Усиление конкуренции в ресторанном бизнесе может наблюдаться и в связи с переходом на российский рынок иностранных производителей. На сегодняшний день наиболее популярны два сегмента – быстрое обслуживание и кофейни.
Эксперты говорят о том, что если не произойдет новых экономических стрессов, то в ближайшие два года ресторанный рынок будет продолжать активную экспансию, но более сфокусированную и вдумчивую. Судя по той тенденции, что культура питания вне дома у россиян начала формироваться лишь несколько лет назад, сейчас она приобретает более массовый характер.
По оценкам специалистов, российский ресторанный рынок в ближайшие 5-7 лет способен расти в среднем на 15% в год. Российский ресторанный бизнес сильно отстает от западных рынков по количеству ресторанов на душу населения.
Ресторанный бизнес требует большого внимания к деталям, контроля и специфических знаний, так как здесь соединяются огромное количество бизнес-процессов. Лучший ресторатор, по мнению Сергея Бешева[1] – это «влюбленный в людей «лирик-физик», который, с одной стороны, способен к творчеству, а с другой — умеет четко просчитывать и прогнозировать результаты.
Основатель «Росинтера» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко часто повторяет, что для успеха ресторана нужны три вещи: расположение, расположение и еще раз расположение. Это действительно очень важно для нашего бизнеса: перенеси вход в ресторан на десять метров в сторону – и гостевой трафик может резко упасть. Тем не менее, для успеха нужно многое: отлично замотивированные сотрудники, грамотное меню, хорошая атмосфера, высокое качество сервиса, эффективная маркетинговая политика, знание своего гостя и предвосхищение его ожиданий. За этими простыми словами стоит поистине огромная работа, которая опирается на самые дорогие и невосполнимые ресурсы в бизнесе – время и люди».
2.3 Роль инноваций в ресторанном бизнесе
Возрастающая роль инноваций обусловлена, во-первых, самой природой рыночных отношений, во-вторых, необходимостью глубоких качественных преобразований в экономике России с целью преодоления кризиса и выхода на траекторию устойчивого роста. Ресторанный бизнес не исключение. Здесь также важны эти положения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции никто никого не заставляет совершенствовать производство, повышать качество продукции, кроме угрозы банкротства. Движущей силой конкуренции является стимул к нововведениям. Именно на основе нововведений удается использовать современную технологию и организацию производства, повышать качество продукции, обеспечивать успех и эффективность деятельности предприятия. Решение этих задач требует новаторского, предпринимательского подхода, сутью которого являются поиск и реализация инноваций.
В этой связи важно отметить, что один из классиков экономической теории — А. Маршалл высказывался о предпринимательстве, как о коренном свойстве, главной черте рыночной экономики[4]. Говоря о главном свойстве рыночной экономики, А. Маршалл обращает внимание не на конкуренцию, а на другое свойство рыночной экономики — «свободу производства и предпринимательство».
В самом деле, конкуренция лишь создает ситуацию необходимости поиска конкурентных преимуществ фирмы и конкурентоспособности товара. Конкуренция побуждает совершенствовать весь процесс от производства до потребления. А сами конкурентные преимущества обеспечиваются на основе реализации тех или иных инноваций, т.е. через предпринимательство, так как именно оно является реальным двигателем прогресса.
Что же касается преодоления кризиса и выхода на траекторию роста, то эту задачу можно решить только на основе глубоких качественных преобразований во всех отраслях народного хозяйства, осуществления глубокой структурной перестройки экономики, решительного обновления форм и методов работы.
В стране наблюдается гигантское перепотребление природных ресурсов, что создает мнимые дефициты в энергетике, сельском и лесном хозяйствах и т.д. Так, по расчетам, энергетические затраты на единицу конечной продукции в России в 3 раза больше, чем в Японии и Германии, по сравнению с США превышают в 2 раза. По затратам лесных ресурсов на 1 т бумаги Россия превосходит развитые страны в 4-6 раз. Эти данные убедительно показывают гигантскую «прожорливость» и затратный характер экономики страны. В этих условиях, если осуществить подъем производства на основе ресурсоемких технологий, то экономика России вновь попадает в замкнутый порочный круг: рост производства в обрабатывающих отраслях требует перераспределения в их пользу инвестиций, которые нужны для увеличения производства сырья и энергоносителей.
Совершенно очевидно, что в решении этих непростых, но очень важных для нашей экономики задач решающая роль принадлежит предпринимательскому подходу, основанному на поиске и реализации инноваций, ибо все эти задачи требуют не рутинного, а новаторского, творческого подхода.
Особое значение для производства имеют инновации с мощными преобразовательными функциями. Эти инновации радикально изменят производственный аппарат, имеющий высокую степень морального и физического износа на российских предприятиях, его организацию, а, следовательно, и эффективность производства. К таким инновациям следует отнести, прежде всего, новую технику и технологии.
Изменяя производство, переводя его на новый научно-технологический уровень, можно создавать главные предпосылки для перевода производства продукции в качественно новое состояние. Новый производственный аппарат требует, как правило, новой организации, управления, маркетинга, новой мотивации, т.е. нового типа инновационного менеджмента. Он предполагает, что будет производиться и новая продукция.
Она из современных притч о бизнесе дает новый взгляд на экономику: из борьбы между двумя сильными конкурентами с равными возможностями и одинаковым финансовым, трудовым, интеллектуальным капиталом победителем выйдет более творческий.
Ресторанный бизнес растет примерно на 15% в год. Именно демократичные заведения, доступные богатеющему среднему классу, дали новый импульс ресторанному рынку. При этом сегодня в сфере фаст-фуда, за которой закрепился имидж «конвейерной», успешный бизнес питают новые идеи под соусом демократичности. Следовать стереотипам здесь все равно что подавать пресное блюдо.
Мнение, что материальная мотивация человека, открывающего ресторан, является главной, опровергается на практике успешными руководителями. Генеральный директор управляющей компании «Ресторатор» Олег Ионко считает, что всегда есть мотивация материальная, которая должна быть достойной, но есть и нематериальная, которая должна заинтересовывать[3]. Особенность ресторанного бизнеса заключается в том, что это процесс творческий, он должен увлекать. В последнее время все больше развиваются сетевые форматы, потому что именно в них сосредоточены основные деньги и творчество.
Поиск новых рынков – это не просто рутинный повседневный процесс. На практике выясняется, что даже в поиске новых рынков сбыта своей услуги рестораторам приходится пользоваться новыми подходами. Слагаемые успешной инновации в данном случае будет каждая мелочь – от общего оформления, стиля заведения, до цвета салфеток, сочетания подаваемых блюд и напитков.
Причем даже при сетевом развитии ресторанного бизнеса, рестораторам стоит обратить внимание на различие проектов. Если сеть ресторанов будет иметь «одно лицо», то потребители потеряют интерес к заведению. Необходимо, чтобы при переходе из одного заведения одного бренда в другое этого же бренда у потребителя услуг не возникало пресыщения. Это и есть инновационное развитие формы, в частности комплекса нескольких заведений.
Способы привлечения новых потребителей услуг также используются различные методы.
Например, в управляющей компании «Ресторатор» проводятся фестивали кухонь и отдельных блюд. Создается атмосфера праздника, ведь это главное для гостя. Кроме того, когда можно было экспериментировать, играть, компания не упускала возможностей. Следовали простой продуктовой стратегии — дать лучшее по минимально возможной цене.
За последние десятилетия ничто так не повысило профессионализм и производительность предприятий и организаций индустрии гостеприимства, как внедрение новых компьютерных технологий, которые в корне изменили способ ведения ресторанного бизнеса, позволили владельцам предприятий разрешить ряд проблем и создали массу удобств клиентам.
Стремление к удовлетворению запросов потребителей стало стимулом для разработки гибких пакетов прикладных программ, способных настраиваться на нужды различных пользователей. Одной из таких программ является программа «R-Keeper». Она предназначена для локальной автоматизации технологических процессов приема заказа, оперативного отправления его на кухню, включающий заказанные посетителем блюда в процесс приготовления максимально быстро.
Таким образом, можно подчеркнуть, что современное состояние ресторанного бизнеса в России переживает волну подъема. Именно сегодня происходит перестройка сознания россиян – от тихих семейных застолий публика отказывается в пользу проведения пышных праздников в уже готовых организациях питания различных типов. Причем это обусловлено не только более менее стабильным доходом россиян в предшествующие годы, это обусловлено обычным желанием максимального удобства. В ресторане не нужно часами самостоятельно стоять у плиты, разносить блюда для гостей, развлекать их, а затем перемывать горы посуды. В ресторане за этим отлично проследят специально нанятые, профессиональные работники.
При этом руководители не забывают о том, что ресторанный бизнес, как и любой бизнес, связанный с предоставлением услуг, максимально динамичен и подвижен. Для устойчивости всегда необходим поиск и использование новшеств. Причем в обычном смысле слова «инновация» здесь приобретает несколько иной оттенок.
Инновация в ресторанном бизнесе – это процесс диффузии, распространения и заимствования из других областей и сфер обращения. Главная особенность инновации в ресторанном бизнесе состоит в том, что она может быть актуальной для одних предприятий и старой и неэффективной для других. При этом найдется и свой рынок сбыта нововведения, так как не всякая инновация была опробована потребителем.
Источник: www.stud24.ru
Технологии ресторанного бизнеса в 2022 году
Мировая ситуация вынуждает прогрессивно меняться технологии ресторанного бизнеса. После пандемии стала популярна доставка и заказы на вынос. Внедрение инноваций в ресторанном бизнесе помогает заведениям выдерживать жесткую конкуренцию, сложные условия и привлекать посетителей.
И если раньше нововведением считалось резервирование столика по телефону или вызов такси к порогу дома, сейчас в ход идут диджитализация, роботизация и виртуальная реальность.
- Актуальным остается тренд на Dark-kitchen — заведения, ориентированные только на доставку. Инновацией в ресторанном бизнесе в этом направлении можно назвать «хабы» — разнообразные заведения, находящиеся вместе, блюда из которых забирают автономные автомобили.
- Потребители такого формата ожидают увидеть качественное мобильное приложение, возможность трекинга приезда курьера, индивидуальный подход и скорость доставки. Сервисы делают механизмы заказа и доставки проще, внедряют новые методики. В 2022 году можно сделать заказ из машины с навигатора, из соц.сетей, написав в чат или ретвитнув эмодзи пиццы, или просто нажав кнопку на специальном магнитике на холодильнике.
3. Мультиканальность повышает качество услуг компании. Рестораторы комбинируют online и offline продажи – можно посетить лично, заказать доставку или оформить самовывоз. В таком случае становится обязательной установка системы автоматизации работы ресторана.
4. Автоматизация. Внедряются спецтехнологии, которые экономят на найме персонала и оптимизируют скорость обслуживания. Переходят на планшеты, интерактивные меню, работают с электронными системами заказов. Рестораторы переходят на облачные системы для хранения данных, чтобы работать с данными в любой момент из разных геолокаций.
5. По всей России массово переходят на использование QR-меню. Это безопасно, экологично и экономит расходные материалы. QR-код поможет не только посмотреть меню, но и заказать счет или позвать официанта.
6. Роботизация. Появились роботы, которые работают на кухне, с гостями. Это больше подойдет для сетевых заведений – там автоматы готовят салаты «с собой», а робо-руки жарят бургеры. Это позволяет сохранять одинаковое качество продукта. Роботы в зале пока не на пике популярности, но передовые заведения уже запускают таких помощников.
Они умеют принимать заказы через планшет, ориентироваться по столам и приносить заказанное.
7. Маркетплейсы, где взаимодействуют кафе и фермеры, находящиеся в одной геоточке. Такой формат ориентирован на гостей, предпочитающих натуральные продукты и желающих знать, где они росли.
8. Не очень развитая, но крайне инновационная технология в ресторанном бизнесе – дополненная реальность. Стало возможно навести смартфон на определенную метку и увидеть модель любого блюда из меню. Или заказать пиццу через Xbox.
9. Интерактивное меню и столы помогают потребителям разобраться в богатом выборе предложений. Гости могут изучить напитки и рекомендации к ним по блюдам, благодаря такому меню. С помощью таких столов можно заказать, зайти в клиентский кабинет, проверить бонусы на карте лояльности или посёрфить новости, посмотреть видео и поиграть в настольные игры.
10. По всей России все меньше универсальных ресторанов, а владельцы открывают монозаведения. Появляются бургерные, пиццерии, кофейни – гости хотят видеть больше уютных и атмосферных мест.
И если в прошлом предприниматели не были уверены в необходимости цифровых технологий для деятельности ресторана, то сегодня все изменилось. Теперь они сами выбирают инновационные технологии в ресторанном бизнесе.
Источник: tech-success.ru
Инновации в ресторанном бизнесе
Владельцам ресторанов хорошо известно, что всего 20% постоянных клиентов могут им обеспечить около 80% прибыли. Но чтобы удержать своих постоянных клиентов и привлечь новых, то часто стильного интерьера и качественной вкусной еды бывает недостаточно. Приходится внедрять инновации в ресторанном бизнесе, совершать маркетинговые шаги, которые смогут привлечь посетителей и заставить их посещать именно этот ресторан.
Примером может служить такое обстоятельство — несколько лет тому назад довольно удачным нововведением в ресторанах считалась возможность вызвать такси клиенту или забронировать столик по телефону. Несколько позже в число самых модных ресторанов входили такие рестораны, которые выполняли заказы с доставкой на дом, а также рестораны в которых при участии в различных конкурсах можно было выиграть довольно приличную скидку на обслуживание или ужин на две персоны.
Креативные IT-технологий. Информационные технологии, которые резко преобразили нашу жизнь, смогли внести новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. На сегодняшний день большинство туристов и жителей городов отдадут предпочтение тому ресторану, кафе или бару, которые имеют бесплатный wi-fi. В этом случае, в ожидании заказа, клиент сможет поработать, проверить свою электронную почту, ознакомиться с новостями или пообщаться со своими друзьями в сети Интернет.
Очень часто рестораны привлекают внимание клиентов таким сервисом как тепан-шоу, когда на глазах клиента и окружающей публики тепан-повар создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но здесь есть небольшой минус — далеко не всем нравятся запахи кухни и вид кухонной посуды. Сегодня научно-технический прогресс предлагает тепан-инновации ресторанного бизнеса — рядом с рабочим местом повара устанавливается видеокамера, а за действиями повара по монитору наблюдают только те посетители, которым такое действие нравится.
Электронное меню. В то время, когда знатоки спорили на тему насколько вредно или полезно новое изобретение от Apple, iPadы смогли стать революционным нововведением в сфере ресторанного бизнеса, заменив собою такие когда-то привычные и незаменимые гроссбухи-меню.
От этого нововведения выиграли как посетители, так и сами рестораторы. Интерактивное меню стало связующим звеном между посетителями и рестораторами, и позволило администрации ресторанов в сжатые термины редактировать свое меню и вносить в него новые блюда. В свою очередь, для многих посетителей посещение ресторана можно сравнить с игрой, которая дает возможность:
1. В ожидании заказа побродить по сети Интернета.
2. При выборе блюд сразу увидеть окончательную стоимость заказа.
3. Подобрать из карты вин ресторана вино, по цене, букету, региону, году, а затем подобрать к нему блюда из представленного меню.
4. Подсчитать калорийность выбранных блюд.
QR-код. Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода, дало возможность для совместного on-line взаимодействия между компаниями и потребителями. В небольшом квадратном лабиринте QR-кода можно легко запрограммировать все известные нововведения ресторанного бизнеса, а также множество других возможностей.
С английского языка абревиатура QR переводится как «быстрый доступ», а сам матричный код может удержать большое количество информации в виде цифр, текста, схем, изображений, календарей URL-адресов. Скорость распознавания QR-кода очень высокая, что дает возможность размещать его на любых носителях, начиная от меню и кассовых чеков и заканчивая различными вывесками. Также этот код можно сканировать камерой ноутбука или камерой мобильного телефона.
Размещенный на счете клиента QR-код можно по праву считать хорошим рекламным ходом. В квадратике QR-кода можно закодировать всю историю ресторана, его происхождение, авторство картин и деталей интерьера. Посетителям ресторана предоставляется возможность изучить меню ресторана и ознакомиться с подробной информацией о каждом блюде — его составе и происхождении каждого ингредиента, этапах приготовления, калорийности и питательности.
Информация, размещенная в QR-коде о времени работы ресторана и контактов, в обязательном порядке увеличит количество заказов на дом и офисы. При помощи QR-кода ресторан будет иметь возможность ознакомить своих клиентов об проводимых акциях, розыгрышах, лотереях. Также такой код дает возможность активировать различные программы лояльности, устраивать интерактивные опросы, проводить голосование и при этом быстро получать отзывы о деятельности ресторана от клиентов. Каждый посетитель, который отсканирует QR-код ресторана и внеся его в записную книжку своего мобильного телефона информацию о заинтересовавшем его событии или назначенной деловой встрече, уже никогда не забудет о них.
Источник: tourlib.net
