В системе существует несколько способов проведения бизнес-ланча и комплексных обедов. Каждый способ имеет ряд преимуществ и может применяться в ресторане по усмотрению руководства.
В редакторе создается блюдо «Бизнес-ланч», при этом составляющие ланча создаются через модификаторы.
- Плюсы
- Официанту автоматически при вводе блюда предлагается список модификаторов.
- Модификаторы нельзя пробить, не пробив само блюдо.
- Минусы
- В списке модификаторов будут все варианты на все дни, скрыть недействующие в этот день нельзя, только удалять и добавлять заново. Если список большой, то это неудобно для официанта.
- Нельзя организовать печать модификаторов на разные сервис-принтеры, в сервис-чеке будет присутствовать весь список модификаторов, выбранных к ланчу.
В редакторе создается комплексное блюдо «Бизнес-ланч», составляющие ланча перетаскиваются с помощью мыши из основного меню с соответствующем изменением цены.
Все на ланч. Меню на каждый день
- Плюсы
- Не нужно отдельно создавать ни блюда, ни модификаторы для бизнес-ланча.
- На кассе основной набор блюд будет предлагаться сразу автоматически.
- Не используемые в этот день блюда не будут отображаться на станции.
- Минус
- Цены блюд, из которых состоит бизнес-ланч, нужно корректировать вручную.
Источник: pl-e.ru
«Кухня на районе» составила «бизнес-ланч мечты» москвича
Для этого компания совместно с hh.ru опросила более 5 тыс. человек.
В пресс-службе «Кухни на районе» рассказали: «Мы долго думали, как создать идеальный обед, а потом нас осенило: надо просто узнать у пользователей, какие блюда могут превратить их обычный ланч в бизнес-ланч мечты. Вместе с hh.ru у нас получилось опросить более 5 тыс. человек и проанализировать их вкусовые предпочтения. Так мы выяснили, каким должен быть сытный и заряжающий на весь день ланч. Теперь его можно найти и затестить в нашем меню».
По результатам опроса 5216 человек выяснилось, что у большинства москвичей обеденный перерыв занимает час, а едят офисные работники чаще всего в одиночестве. При этом заказывают суп, салат, блюдо из курицы и морс. А в случае, если обед заказали с доставкой, едят его прямо из контейнера, не перекладывая в тарелку.
Кроме того, 55% опрошенных заявили, что предпочитают бизнес-ланч с привязкой к национальной кухне. Исходя из результатов «бизнес-ланч мечты», по версии «Кухни», выглядит так: харчо с говядиной, чахохбили с рисом и хачапури.
Фото: пресс-служба «Кухни на районе»
Источник: moskvichmag.ru
Бизнес-ланч
Общие принципы составления меню
Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
При составлении меню следует руководствоваться ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства».
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержит традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить ее название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте ее меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем ее продаж.
На третьем этапе осуществляют анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
По способу составления различают меню со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингентом потребителей выделяют меню детского и диетического питания.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
o примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
o наличие сырья и продуктов на складе;
o сезонность продуктов;
o наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
o особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
o время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
o формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
o трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
o специализация кухни по отношению к конкурентам;
o предполагаемый уровень прибыли;
o расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
o режим работы предприятия.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Блюда, внесенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо придерживаться правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи.
К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).
Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену. Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, например салат по-шопски, лобстер фаршированный, говядина запеченная по-монастырски, выход указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описание.
Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т. д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т. д.).
Название блюда может быть простым, включающим описание данные блюда, например «Судак на вертеле с овощным гарниром», или сложным- «Блинчики, фаршированные нежными кусочками лосося, осетрины и соусом Бешамель».
Описание информирует потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки продуктов, входящих в него, например «Ужин в Щекавице» (колбаса домашняя, колбаса печеночная, колбаса-кровянка, буженина с чесноком, зельц).
Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник — пятница с 12 до 16 часов). Посетителю предлагают выбор из 3—4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2-3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной. В него включаются блюда из меню ресторана со свободным выбором блюд, но их цены ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в выходные дни с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания в день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).
В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.
Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в него включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.
Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое, напиток и хлеб. Ужин — это последний прием пищи. Поэтому в нее входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд украинской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах украинской кухни постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает широкий ассортимент блюд.
Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.
В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.
Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня Святого Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбой, маслом, сметаной, медом, вареньем и т. д.
Коммерческая информация, которая содержится в меню: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельные блюда. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Прейскурант — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием цены.
В прейскуранте алкогольные напитки размещают в таком порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор. Все это вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.
Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:
— холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
— супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
— рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
— мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
— овощные, мучные и яичные блюда;
— сладкие блюда (чай, кофе и т. др.);
— кондитерские изделия, фрукты.
В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, затем выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. др.
Источник: studbooks.net
