Сервировка выполняется в командах по 4 человека. Команда выбирает карточку с вариантом сервировки. Сервировка выполняется на прямоугольных столах, на одну персону.
Техника сервировки стола
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края столешницы. Затем берут в левую руку тарелку или поднос с закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26-28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола, и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо.
После этого перекладывают тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева раскладывают вилки. Далее раскладывают ножи для масла правой рукой на правый борт пирожковой тарелки лезвием к центру стола. Фужеры сервируют с подноса правой рукой, ставят их перед чайной ложкой или против лезвия ножа.
Полотняные салфетки располагают на пирожковой тарелке или перед каждым гостем на месте закусочной тарелки. Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.
Правильная сервировка стола. Советы от профессионалов.
1.Предварительная сервировка стола для завтрака состоит из:
· прибора для специй
· В меню завтрака, как правило, 130 включают сливочное масло, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.
2. Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча состоит из:
· столового прибора (нож, ложка, вилка),
· прибора для специй.
3. Предварительная сервировка стола для комплексного обеда состоит из:
· столового и закусочного приборов,
· прибора для специй.
4.Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд состоит из:
· пирожковой и закусочной тарелок,
· столового и закусочного приборов,
· прибора для специй.
5.Предварительная сервировка стола к ужину состоит из:
· сервировочной, пирожковой и закусочной тарелок,
· столового (без ложки) и закусочного приборов,
· прибора для специй.
а) сервировка для обеда
б) сервировка для комплексного обеда
в) сервировка по меню заказанных блюд
г) сервировка для бизнес-ланча
д) сервировка для ужина
е) сервировка для завтрака
Источник: helpiks.su
5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (а). Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с расположенными на нем закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо (б).
Сервировка стола, уроки. Как правильно сервировать стол?! Обучение официантов, менеджеров …
После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Сервировка стола фужерами осуществляется с подноса.
Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем (<Э). Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами (е).
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 10). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака (а).
Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33—35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола (б). После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой (в).
Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа (г). Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках (д) или перед гостями. Прибор со специями (солонка, перечница) и пепельницу можно подать одновременно.
Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепельницу — с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами. 
Рис.10.
Сервировка стола для бизнес-ланча Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов,чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами. Последовательность сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для завтрака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора соспециями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.
Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню показан на рис. 11. 
Рис.11.
Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню: 1-тарелка пирожковая, 2-приборы (столовые, закусочные), 3-фужер, 4-салфетка Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 12).
Рис.12.Обед по меню заказных блюд Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож (б).
При этом официант движется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми, тарелками, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина — с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой.
Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток производят также с подноса (д). Сервировку стола прибором со специями и пепельницей выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча.
В центре стола ставят вазу с цветами (е). Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.
В процессе работы официант, приняв от потребителя заказ, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Предварительная сервировка стола, приведенная в точное соответствие с принятым заказом, называетсядосервировкой.
Еслина ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При необходимости можно в процессе обслуживания подавать дополнительные приборы в соответствии с заказанным меню. Дополнительной (полной) сервировкой стола называют сервировку, которую производят по заранее составленному меню заказа.
Она используется обычно при организации обслуживания банкетов, иностранных туристов, различных делегаций, участников совещаний, симпозиумов. 
Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд.
Наличие лишних или отсутствие некоторых необходимых предметов сервировки снижает качество обслуживания потребителей. На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по меню заказа. 
Ограничение
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник: studfile.net
Предварительная сервировка
Предварительная сервировка стола означает подготовку стола к приходу потребителей, т. е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи и др.).
В ресторане в предварительную сервировку входят следующие предметы:
цветные сервировочные салфетки;
столовые приборы, тарелки, стеклянная посуда (в зависимости от времени дня);
приборы для специй, салфетница с бумажными салфетками, зубочистки, соусницы;
визитки ресторана и (или) другие информационные и рекламные материалы;
Начинать надо с установки столов, перпендикулярно падающему свету. Столы проверяются на устойчивость, и при необходимости под ножки под-кладываются кусочки картона или линолеума, еще лучше приклеить кусочки войлока. Стулья отодвигают в сторону, чтобы не мешали работе.
На стол укладывают мольтон (чехол для стола), который должен в точности соответствовать столу по ширине. По длине он должен свисать к основанию ножек стола, где и завязывается под столешницей на каждой ножке. Завязки не должны быть видны из-под скатерти. Сверху расстилается скатерть. Скатерть расстелена правильно, если главная складка идет параллельно кромке стола, а все ее концы свисают с четырех сторон одинаково ровно.
Проверить устойчивость стола и убедиться, что при обслуживании к нему свободно можно подходить.
Нужно встать у длинной стороны стола в месте, равноудаленном от его концов.
Положить свернутую гармошкой скатерть вдоль стола, кромками к себе.
Поместить поперечную центральную складку по центру.
Наклонившись над столом, взяв верхнюю кромку, развернуть верхнюю часть скатерти от себя, накрыть ею дальнюю половину стола.• Проверить, чтобы продольная центральная складка скатерти располагалась по центру стола.
Развернуть другую половину скатерти на себя и накрыть ею ближайшую часть стола.
Проверить, чтобы скатерть лежала ровно — продольная и поперечная центральные складки должны находиться строго по центру стола, а концы — равномерно свисать со всех сторон. Углы скатерти должны опускаться точно против ножек стола и закрывать их.
На расстеленную скатерть можно раскладывать как дополнительные декорации настольную дорожку, подтарелочные салфетки или большую салфетку-покрывало («напперон»).
Когда скатерть расстелена, расставляют стулья точно напротив друг друга (через стол) таким образом, чтобы каждому потребителю было достаточно места.
Сервировка стола тарелками. В зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно начинать с расстановки сервировочных, закусочных и пирожковых тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго по центру каждого стула на расстоянии 2 см от края стола, пирожковые — 5-10 см от края стола и 5-10 см слева от закусочных тарелок. Логотип предприятия на тарелке должен располагаться с противоположной от края стола стороны.
При сервировке стола сервировочными тарелками официант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол.
Аналогично осуществляют сервировку стола закусочными тарелками, которые ставят на сервировочные. В том и другом случаях официант движется по часовой стрелке (справа налево). Затем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол слева левой рукой. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.
Сервировка стола приборами. После подготовительной работы (протирки, полировки ручником) официант раскладывает приборы на среднем подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом. Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола. Если приборы располагают на тарелке, то внутрь конверта укладывают ножи столовые, закусочные, ложки столовые и чайные; под завернутым углом салфетки располагают вилки столовые и закусочные. Сервировку стола приборами можно осуществлять, держа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы были направлены вглубь его.
Вначале стол сервируют ножами и ложками, держат ручник в левой руке, затем сервируют стол вилками, располагая ручник с приборами в правой руке. Справа от тарелок (сервировочных, закусочных) раскладывают ножи лезвием к тарелке на расстоянии 2 см от края стола до ручки прибора в такой последовательности: нож столовый, ложка столовая (для обеда), нож закусочный. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа налево): вилки столовые, закусочные. Расстояние между тарелкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5 см. Все приборы должны располагаться на столе параллельно друг другу
Сервировка стола стеклянной посудой. На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры в количестве 4 шт. и более. Официант подходит к столу и правой рукой по оси сервировочной или закусочной тарелки ставит фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя называют правосторонней. Расстояние между тарелкой и фужером должно быть 0,5 см.
Сервировку стола стеклом можно выполнять с руки, держа четыре фужера между пальцами левой руки за ножки емкостями вниз. При сервировке стола стеклом официант движется с подносом по часовой стрелке, останавливается с правой стороны от стула, берет фужер правой рукой за ножку, не касаясь емкости, и ставит на стол справа.
Существуют три способа расстановки стекла: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюмки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это облегчает наливание напитков.
Раскладывание салфеток. Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Она должна быть хорошо отглажена и красиво сложена.
Если салфетки не поданы сразу (под главный прибор), то они раскладываются после того, как расставлены рюмки и бокалы. Имеется много вариантов их раскладки, но всегда это должно быть удобно для потребителей. В ресторане салфетки обычно укладывают между приборами на скатерть или на основную тарелку.
Если основная тарелка занята, например предварительной подачей закуски, то салфетку можно положить на пирожковую тарелку. При завтраках с шампанским салфетки можно вложить в бокалы для шампанского. Кроме бокала для шампанского, можно использовать бокал для воды.
Салфетки — не только предмет чисто практического применения, но и важнейший элемент декора. Они предоставляют возможность официанту красиво и разнообразно оформить стол. При этом важно знать, как складываются салфетки. По виду изготовления салфетки делятся на простые и сложные, высокие и низкие, полученные путем «сложения» и путем «ломания». Из гигиенических требований и из соображений быстрого обслуживания предпочтение отдается простым салфеткам, которые легко складываются и при использовании не имеют измятого вида.
Самый простой вид — это минимальная сервировка, которая состоит из трех предметов, которые являются обязательными для любой другой сервировки. Это пирожковая тарелка, полотняная салфетка, бокал для воды.
Сервировка стола для завтрака зависит от его меню, которое, в свою очередь, зависит от традиций национальной кухни. Традиционным является европейский завтрак, который состоит из холодных закусок (масло, ассорти из колбас), горячего яичного блюда или каши (хлопья, мюсли), кофе, чая, сока, джема, варенья, меда, тостов, плюшек или круассанов. В предварительной сервировке завтрака актуально присутствие чайной или кофейной чашки, так как многие потребители предпочитают завтракать очень быстро.
Сервировка стола для обеда или второго завтрака (ланча), принятого во многих странах, тоже зависит от традиций национального питания. Например, в Англии ланч всегда будет состоять из салата, горячего блюда и десерта. Суп во время ланча европейцы и англичане едят не чаще одного раза в неделю, и то вместо салата. Русский обед в ресторане каждый день будет состоять из одной или двух холодных закусок, первого блюда (т. е. супа), основного горячего блюда и сладкого.
Сервировка стола для ужина будет отличаться от обеденной отсутствием столовой ложки и присутствием рюмок и бокалов для спиртных напитков.
В ресторанах используют усредненную сервировку ожидания, которая состоит из пирожковой и закусочной тарелок, закусочных приборов, двух бокалов и гостевой салфетки. Всю остальную сервировку официант сделает после принятия заказа от потребителей.
Рисунок сервировки стола официанты согласуют с менеджером ресторана, строго его выполняют, добиваясь тождественности сервировки на всех столах ресторанного зала. Красиво сервированный стол всегда является визитной карточкой ресторана, его лучшей рекламой.
При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторане. В первую очередь обращение со всеми предметами сервировки стола должно быть подчинено санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям. Стол сервируется в направлении продвижения официанта вперед в процессе работы.
Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов выполняются с правой стороны от потребителя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для масла, пашот-ница к завтраку, а также вилки. Сервировка с правой стороны от потребителя производится правой рукой, а с левой стороны — левой. Соответственно меняется направление движения официанта вдоль стола.
Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, приборов, фужеров, рюмок и т. д.) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, горчичницу, а также вазу с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании по дежурному меню — подставку с бумажными салфетками.
Оформление стола цветами:
— цветы в букете группируют свободно, естественно. Букет может быть составлен из одного или нескольких видов цветов, а цветы одного вида в букете могут быть различных сортов;
— число цветов в букете зависит от их вида, но обычно оно бывает нечетным;
— при составлении букетов важно сочетать форму, окраску и размеры цветов. Внизу букета располагают крупные, яркие цветы, сверху — меньшие по величине, более нежные по окраске, легкие. Расположение цветов в букете может быть симметричными и несимметричным;
— композиция из цветов должна быть видна с любого места за столом;
— цветы должны гармонировать с цветом скатерти;
— если ставят цветы в высокую вазу, лучше ее поместить в конце стола;
— вместо ваз для цветов можно использовать большие бокалы для вина, в них лучше всего поставить один цветок с листиком, который плавает на поверхности воды;
— красиво декоративное оформление стола, когда цветы ставятся слева от каждого прибора;
— оригинальным украшением стола являются маленькие вазочки с одним цветком, размещенные позади бокалов;
— цветы с большими, красивыми листьями ставят в вазы без дополнительной зелени;
Украшение стола, подбор и сочетание букетов на нем зависит от выдумки и фантазии, вкуса и умения оформителя.
Предварительная сервировка столов создает в зале праздничную атмосферу, демонстрирует потребителям радушие и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено свое строго определенное место на столе.
Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное количество экземпляров меню в папках. В них должна быть перечислена вся продукция кухни. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня ресторана.
Самая сложная — банкетная сервировка стола на одну персону — используется для банкета за столом с полным обслуживанием.
Такая сервировка позволяет произвести на банкете шесть смен блюд без дополнительной сервировки стола.
Существуют и другие виды сервировки стола.
Перед открытием ресторана менеджер должен провести короткое собрание. На этом собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и их ошибки. На собрании официанты узнают об изменениях в меню или в рецептуре блюд, определяются цели на предстоящий день и решаются другие организационные вопросы. Старший официант проверяет готовность официантов к работе. Официант признается готовым к работе, когда:
— он подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, обувь начищена, руки чисто вымыты;
— на левую сторону жилета должен быть прикреплен бэйдж;
— в карманах фартука должно быть две ручки, блокнот, ручник, две зажигалки, нарзанник;
Тщательная подготовка зала к приему помогает быстро и профессионально выполнять свою работу и создаст у потребителя приятное впечатление от посещения предприятия (ресторана, бара, кафе, кофейни).
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями.
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм.
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил.
Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления.
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все.
Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В центральное приемное отделение больные могут быть доставлены: 1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения острого или обострения хронического заболевания.
ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт.
Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета.
Источник: studopedia.info