Общественное питание наряду с розничной торговлей включается в сферу услуг и является одним из наиболее значимых ее секторов.
Общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм, объединенных по характеру вырабатываемой продукции, однородности используемого сырья, содержанию производственных процессов, материально-технической базы, форм обслуживания покупателей и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Вырабатываемая им продукция, продукция собственного производства, реализуемая совместно с покупными товарами, составляет оборот общественного питания.
Различают сферу общественного питания, которая включает все формы обслуживания, связанные с удовлетворением потребности населения в пище, независимо от того, происходит или нет при этом акт купли- продажи.
Такое удовлетворение потребности населения в пище иногда осуществляется без процесса реализации, например в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях, домах отдыха, детских оздоровительных учреждениях, т. е. учреждениях, для которых обеспечение контингента потребителей готовой пищей не является функциональной задачей, а имеет вспомогательную, обеспечивающую роль.
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Другую, наиболее объемную работу по удовлетворению потребностей населения в готовой пище выполняют предприятия, имеющие своей целевой функцией удовлетворение запросов клиентов в продукции собственного производства с оказанием услуг различного уровня. Общественное питание — это обособившаяся отрасль экономики, главная функция которой состоит в предоставлении услуг в форме организованного питания в обмен на денежные доходы потребителей.
Сущность общественного питания выражается в единстве трех основных взаимосвязанных функций (рис. 10.7), причем его специфической функцией является организация потребления кулинарной продукции.
Рис. 10.7. Основные функции общественного питания
Сочетание в деятельности предприятий общественного питания вышеперечисленных функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обусловливают как общие, так и отличительные особенности по сравнению с предприятиями сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли (рис. 10.8).
Общность в деятельности предприятий общественного питания и отраслей продовольственного комплекса заключается в наличии в этих сферах деятельности производственных функций. Однако готовая продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности поступает к потребителям через предприятия торговли и общественного питания. В отличие от отраслей продовольственного комплекса общественное питание реализует произведенную им продукцию через свои предприятия, организуя при этом ее личное потребление.
Кроме того, различие сельского хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания как источников продовольственных ресурсов состоит в том, что каждый из источников представляет разную как по видам, так и по степени готовности конечную продукцию.
Предприятия общественного питания имеют схожие и отличительные черты с предприятиями розничной торговли. Общее в работе данных предприятий — выполнение функции реализации продукции. По своему экономическому содержанию платное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому общественное питание входит в систему торговли, а его оборот по реализации пищи и других товаров — это часть розничного товарооборота.
Рис. 10.8. Общие черты и особенности функционирования пищевой промышленности, массового питания и розничной торговли
В отличие от предприятий розничной торговли продовольственными товарами предприятиям общественного питания присуща еще одна (помимо функции производства) специфическая функция — организация потребления, обусловленная двумя обстоятельствами: с одной стороны, предприятия общественного питания производят готовый, предназначенный для немедленного потребления продукт, с другой — они удовлетворяют существующую у покупателя потребность в общественно организованном питании.
В розничной торговле в процессе подготовки товаров к потреблению и доведению до потребителя (хранение, упаковка, транспортировка) увеличивается стоимость товаров при этом не создаются новые потребительские стоимости. В массовом питании перерабатываемое сырье подвергается качественным изменениям, а это означает, что здесь в процессе выполнения производственных функций возникают новые потребительные стоимости.
Таким образом, общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленности и от розничной торговли.
В процессе функционирования предприятия общественного питания обеспечивают удовлетворение специфических потребностей человека в готовой пище, реализуя продукцию собственного производства (кулинарную) и покупные товары.
В обществе существуют две относительно независимых системы питания:
- 1) семейное (личное) питание;
- 2) общественное питание, включающее в себя два основных вида:
- • индивидуально организованное общественное питание — обслуживание посетителей с использованием разнообразных форм и стоимости предоставляемых услуг. Подобное питание может быть как общедоступным, т. е. в рамках городской инфраструктуры, ориентированным на широкий круг потребителей, так и закрытым, ограниченным рамками определенного предприятия, учреждения, учебного заведения (например, столовые на заводах, школьные, студенческие столовые и т. д.);
- • коллективно организованное питание — обслуживание предприятиями общественного питания достаточно стабильных групп людей, объединенных местом пребывания (потребление других услуг) или коллективным выполнением определенных социальных функций. Это предприятия общественного питания, организующие питание в детских садах, санаториях, исправительно-трудовых учреждениях, армии и т. п.
Общественное питание оказывает потребителям комплекс услуг, классификация которых представлена в табл. 10.6.
Предоставление потребителям услуг общественного питания осуществляется предприятиями различных типов и видов, классификация которых дана в табл. 10.7. Функциональные особенности отдельных видов и типов предприятий проявляются в процессе деятельности каждого из них в конкретных условиях.
Классификация услуг общественного питания по виду деятельности
Виды услуг общественного питания
1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении с дополнительным оформлением
из сырья заказчика на предприятии
услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных изделий на дому
2. Услуги по реализации кулинарной продукции
в предприятиях общественного питания через магазины и отделы кулинарии вне предприятия отпуск обедов на дом
комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристами для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
Виды услуг общественного питания
3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий участников конференций, семинаров, совещаний, культурно- массовых мероприятий, в домах отдыха и т. д.
услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в банкетном исполнении
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта
доставка продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
бронирование мест в зале предприятий общественного питания продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
организация рационального комплексного питания
4. Услуги по организации досуга
проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
5. Информаци- онно-
консультацион- ные услуги
консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола консультации диетсестры по вопросам формирования рационов при различных заболеваниях
организация обучения кулинарному мастерству
6. Прочие услуги
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря продажа фирменных значков, цветов, сувениров предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. д.
мелкий ремонт и чистка одежды
упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей
упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя
вызов такси по заказу потребителя
парковка личных автомашин на организованную стоянку у предприятия общественного питания и др.
Значение общественного питания в современных условиях можно рассматривать в различных аспектах (табл. 10.8).
Классификация предприятий общественного питания
По составу обслуживаемых потребителей
Предприятия закрытого типа, обслуживающие организованный контингент: рабочих, служащих различных учреждений, предприятий, учащихся и
студентов учебных заведений
Общедоступные предприятия, обслуживающие различных потребителей
По характеру производственноторговой деятельности
Источник: studref.com
Понятие общепита и классификация предприятий общественного питания
Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.
Общественное питание
Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.
Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по организации досуга посетителей;
- прочие услуги.
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.
Предприятия общепита также подразделяют на:
- заготовочные;
- доготовочные;
- имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.
К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.
А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.
К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.
Рекомендую почитать Классификация вин и рекомендуемая температура подачи
В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))
Предприятия общественного питания
Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:
- специализированные,
- с национальной кухней;
- тематические.
По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.
Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков.
Бар – заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.
По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:
- молочные;
- пивные;
- винные;
- коктейль-бары;
- кофейные;
- гриль-бары;
По специфике сервиса бары разделяются на:
- варьете-бар;
- диско-бар;
- фитнесс-бар;
- видео-бар.
По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.
Кафе – предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментом блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.
Рекомендую почитать Резюме официанта
Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.
В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.
В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментом блюд, кондитерских и мучных изделий.
По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.
Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите – всё просто и по-домашнему.
Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, облгосадминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((
Закусочная – заведение с ограниченным ассортиментом блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.
В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:
- галушечная;
- молочная;
- вареничная;
- чебуречная;
- пельменная;
- пирожковая;
- блинная;
- сосисочная;
- шашлычная;
- пиццерия и т. д.
Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.
Буфет – заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.
Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.
Рекомендую почитать Какие профессии объединяет в себе официант
Классы предприятий общественного питания
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:
Для класса “люкс” характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.
Для “высшего” класса – оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.
Для “первого” класса – комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.
Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики – все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.
Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!
На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.
Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.
Подписаться на новости блога можно тут — https://oficianty.com/podpiska
С уважением, Николай
Заметки по теме:
Источник: oficianty.com