Как открыть бизнес по переработке мяса

Многие считают, что производить качественные колбасные изделия можно только на мясокомбинате. А как же домашняя колбаса? Малый колбасный цех вполне может вступить в конкуренцию с «гигантами», сделав ставку на качество продукции.

1. Санитарное удостоверение

Правильно выбрать помещение для цеха — значит на 50% обеспечить успех. В жилых помещениях размещать колбасное производство запрещается. Рано или поздно сотрудники ветеринарной инспекции все равно закроют производство. Не торопитесь.

Пригласите специалиста мясной отрасли, посоветуйтесь с ним и поручите ему подготовить предложения в виде пояснительной записки к техническому проекту цеха. Пусть он как профессионал всесторонне проанализирует возможности использования арендуемого Вами помещения, то есть укажет где будет происходить обвалка мяса, где будет процесс производства, в каких помещениях будут установлены холодильные камеры.

Как я раскрутил свой бизнес 2019-2022?

Очень важно, чтобы потоки готовой продукции и непереработанного сырья не пересекались. Это — одно из главных требований ветеринарной инспекции. Кроме того, согласно «Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий» от 30 сентября 1996 г., в вашем цехе обязательно должны существовать:

— Низкотемпературная камера для хранения сырья

— Холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая — для хранения готовой продукции

— Отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке (туалет, зачистка)

— Сырьевой цех (обвалка, жиловка туш)

— Производительный цех (измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов)

— Термическое отделение, охлаждение колбас (душирование)

— Склад для хранения сухих сыпучих продуктов

— Помещение для хранения и подготовки специй

— Кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов

— Моечная оборотной тары

— Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия

— Бытовые помещения (раздевалка, санузлы, душевые, комната приема пищи персонала, хранение санитарной одежды)

Разумеется, при согласовании с СЭС некоторые из этих помещений можно совместить, а от некоторых просто отказаться. К примеру, если Вы купили моноблок: мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. Тогда Вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации.

Моноблоки очень удобны для сельской местности, ведь найти там подходящее помещение трудно. В техническом задании на проектирование цеха должен быть проведен анализ имеющихся сырьевых ресурсов, сделан сырьевой расчет, составлен ассортимент вырабатываемой продукции. Также необходимо дать краткое описание технологических решений и указать состав используемого оборудования.

Когда проект готов, его надо согласовать с ветеринарной инспекцией. Ассортимент продукции должен быть утвержден администрацией и согласован с органами санэпиднадзора. И только после этого, с учетом всех замечаний, можно приступать к созданию цеха. Согласитесь, что вносить коррективы на бумаге гораздо легче и дешевле, чем перестраивать здание и менять оборудование.

Когда все готово к производству, приглашайте ветеринарного инспектора и сотрудников СЭС. Если Вы выполнили все необходимые требования и санитарное состояние цеха удовлетворительное, то Вам выдается ветеринарное удостоверение сроком на один год, а Госсанэпиднадзор составляет акт, подтверждающий санитарную пригодность Вашего цеха. Без этих документов Вы не сможете получить сертификат соответствия на будущую продукцию. Кроме того, согласно Ветеринарному законодательству РФ, предприятие по переработке животноводческого сырья, не имеющее ветеринарного удостоверения, подлежит закрытию.

2. Сертификат

Согласно «Закону о защите прав потребителя», продукция, поступающая в торговлю, должна сопровождаться сертификатом соответствия и иметь потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции может производится в двух формах:

— По документам Системы сертификации ГОСТ Р

— По правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.

В настоящее время по первой схеме сертификацию проходят в основном большие цеха, с отлаженной системой производства. Дело в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных тем же РОСТЕСТом сертификата производства (Ваше производство должно быть безукоризненно налажено и находиться под жестким контролем), или сертификата качества (предполагается поэтапный контроль всего процесса производства и наличие у работающих определенной квалификации). Получить эти сертификаты начинающему малому предприятию сложно.

Перечень документов, предоставляемых предприятием, для Системы сертификации ГОСТ Р:

— Сертификат производства или системы качества .

— Протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории

Большинство малых цехов проходят сертификацию с использованием ЗАЯВЛЕНИЯ-ДЕКЛАРАЦИИ. То есть предприятие обращается в РОСТЕСТ и дает гарантию, что будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов:

— Копии учредительных документов, аренды п/площадей.

— Копию справки из СЭС о разрешении производства.

— Перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов

— Копии нормативно-технической документции (НТД) на новые виды продукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт.

— Гигиенический сертификат — как форма согласования НТД с СЭС.

— Документ о возможности предприятием контроля физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией.

— Документы-сертификаты подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов.

— Образцы продукции испытаний.

— Договор по сертификации продукции.

После экспертизы этих документов Госнадзор производит обследование производства с оформлением акта. И, если к Вам нет претензий, выдается сертификат соответствия. По закону сертификат должен выдаваться сроком на три года. Но для малого цеха, у которого постоянный ассортимент ещё не сложился, дешевле и целесообразнее получить сертификат на один год.

За это время Вы окончательно решите, какую продукцию будете производить, и полностью наладите процесс производства. Главное — не получить сертификат, а СОХРАНИТЬ его. Поэтому будьте готовы к ежеквартальному инспекционному контролю со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции. Этот контроль включает в себя осмотр помещения и анализ проб производимой продукции.

Причем при отборе проб проверяют состояние упаковки и маркировки. Если их состояние не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации.

Возьмите себе за правило собирать ВСЕ документы у поставщиков. Все, что Вы покупаете для производства продукции (мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов) должно быть СЕРТИФИЦИРОВАНО. Лучше всего заключить договор с санитарным врачом или врачом-товароведом.

Во-первых, только специалист сможет прочитать сопроводительно-ветеринарную документацию и оценить её подлинность. Сейчас можно купить любой документ, и только врач по внешнему виду туши может определить, проводили мед. экспертизу или нет. Во-вторых, от специалиста Вы узнаете, откуда продукция и кто её клеймил. В-третьих, имея при своем цехе врача-товароведа, Вы можете быть абсолютно уверены в качестве сырья, и отношение со стороны СЭС и Ветнадзора к Вам будет совсем иное.

Если Вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, медэкспертизу можно проводить непосредственно при производстве. Например, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка. Работают в таких лабораториях, как правило, опытные специалисты. Они проведут все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставят клеймо. Стоит это всего 13 рублей за тушу.

Если Вы покупаете сырье за рубежом, то Вам необходимо получить разрешение на ввоз. Ввоз на территорию РФ подконтрольных Госветнадзору грузов осуществляется на основании письменных разрешений главного государственного ветеринарного инспектора и его заместителей. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки.

Подконтрольный груз должен соответствовать ветеринарным требованиям при импорте, а именно:

— Иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера

— Снабжаться соглашениями (конвенциями, договорами, протоколами), заключенными между ветеринарными службами РФ и иностранными государствами.

Выполняя все требования РОСТЕСТа, СЭС и Ветнадзора, сотрудничая, а не ведя войну с этими инстанциями, Вы очень быстро заметите, как меняется отношение к Вашей фирме. Вам всегда пойдут навстречу, помогут и подскажут, как решить возникшие проблемы.

4. Помещение

Площадь Вашего помещения напрямую будет зависеть от мощности оборудования. Чтобы производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг в смену. Такой цех можно разместить на площади 45 — 50 кв/м:

— холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;

— холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;

— само оборудование поместится на 15 кв/м;

— остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.

Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться в 3 500 USD в год. Если Вы решили открыть более мощный цех (800 кг в смену), то площадь помещения увеличится до 100 кв/м, а плата за аренду до 7 000 USD в год.

Сколько потребуется людей? Небольшую колбасную линию вполне могут обслуживать два человека. Кроме них, Вам понадобится технолог (для контроля за качеством продукции и составления технических условий, т.е. рецептов колбас), два мясника (для разделки туш и обвалки мяса), экспедитор, бухгалтер и механик. Многие процессы автоматизированы, поэтому один человек вполне может совмещать две должности.

5. Оборудование

Для изготовления колбас и мясных деликатесов потребуется приобрести следующий комплект:

Обвалочный стол и ножи. Для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика необходимо иметь специальный комплект ножей.

Холодильные камеры. Их придется покупать как минимум две: одну для сырья, другую — для готовой продукции.

Фаршемешалка. Это приспособление мешает фарш со специями и разбивает его на более мелкую фракцию. Здесь же производят посол мяса.

Волчок (электрическая мясорубка). Основной инструмент для изготовления колбас.

Куттер. Необходим для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. Без этой установки можно обойтись, если вы не будете выпускать колбасы высшего сорта («докторская», «любительская»). Для изготовления колбас 1-2 сорта и сарделек будет достаточно фаршемешалки.

Шприц. Предназначен для набивки фарша в колбасную оболочку. Если Вы производите небольшие объемы продукции, для этих целей можно использовать мясорубку со специальными насадками.

Печь с дымогенератором. На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха. Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.

На современном рынке технологий представленно много фирм, торгующих как отечественным так и зарубежным оборудованием. Разброс цен велик. Если отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену) обойдется, в зависимости от комплектации, может стоить от 8 000 USD, то импортные аналоги стоят в 2 а то и в 5 раз дороже — до 80 000 USD.

Основные отличия — в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование нисколько не хуже. К тому же, согласно новым «Санитарным провилам», производители должны выпускать оборудование либо из нержавейки, либо из пищевого аллюминия. Это несколько отразилось на стоимости, но увеличило долговечность, улучшило качество и дизайн.

При открытии цеха может понадобиться ремонт или перестройка помещения, а это — дополнительные расходы. Возможно, Вы найдете что-нибудь подходящее и обойдетесь без этого. Поэтому средства на ремонт не будем вносить в стартовый капитал.

Обязательные же расходы выглядят так:

— регистрация — 700 USD

— оборудование — 8 000 USD

— холодильная камера — 4 000 USD

— первичная закупка сырья — 1 500 USD

— аренда за 2 месяца — 600 USD

Итого, для открытия собственного цеха вам понадобится около 15 000 USD.

Теперь о том, что принесет Вам такая линия. К примеру, вы производите сардельки. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у Вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD.

Валовый доход в месяц — 17 000 USD.

Расходная часть:

— закупка сырья — 9 000 USD

— фонд зарплаты — 2 200 USD

— коммунальные платежи — 700 USD

— аренда — 300 USD

Учитывая дополнительные расходы, получаем прибыль — около 5 000 USD в месяц. Впрочем, такие цеха, как правило, работают в две смены и оборот соответственно увеличивается. Рентабельность составляет 25-30 %. Иногда больше. Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца. И ещё один плюс — на Вашем столе всегда будут самое свежее мясо и колбаса, в качестве которых Вы будете совершенно уверены.

Источник: selskaja-zhizn.ru

Как открыть мясной цех

Те, кто стремится организовать свое дело, не без оснований предпочитают начинать его на рынке продуктов питания. Открытие собственного небольшого рентабельного бизнеса по производству и переработке мясных изделий не требует существенных вложений, а по качеству продукции такой мясной цех может составить конкуренцию крупным производителям.

Статьи по теме:

• Как открыть мясной цех
• Как открыть оптовый магазин
• Как открыть цех

Инструкция

Выберите подходящее место для размещения цеха. Согласно санитарным правилам, мясное производство не должно располагаться в жилых помещениях, в бывших детских садах, домах отдыха. Проконсультируйтесь у специалиста, работающего в мясной отрасли, который поможет подобрать помещение с учетом особенностей производства.

Предусмотрите в выбранном помещении места, где будет осуществляться хранение сырья, его размораживание и подготовка к переработке. Цех должен иметь производственное помещение для составления фарша, термическое отделение, склад, мойку для оборотной тары. Бытовое отделение оборудуйте санузлом, раздевалкой, душевыми, местом для хранения спецодежды.

Если вы предпочитаете быстрое начало бизнеса, остановите свой выбор на моноблоке, представляющем своеобразный мини-цех в небольшом контейнере. Такой мясной цех уже спроектирован с учетом требования санитарно-эпидемиологических служб. Арендуйте участок земли, подведите к моноблоку необходимые коммуникации. Такое решение в наибольшей степени подходит для сельской местности.

Закупите или возьмите в аренду оборудование для мясного цеха. Холодильная камера с оптимальным объемом 6 куб. м должна быть рассчитана на недельный запас сырья. Понадобится также тара для хранения и переработки мясной продукции, инструменты для обработки мяса и иное оборудование, включая разделочные столы.

Наймите штатный персонал: технолога, мясника для разделки туш и обвалки мяса, бухгалтера, экспедитора, подсобных рабочих. Состав работников может быть иным и определяется с учетом масштабов производства. Предусмотрите совмещение рабочих функций там, где это возможно.

Заключите договоры на поставку сырья. Для небольшого мясного производства выгоднее иметь дело с небольшими индивидуальными или фермерскими хозяйствами. Предусмотрите также обязательную проверку закупаемой продукции санитарным врачом или ветеринарно-санитарной лабораторией рынка. Теперь ваш мясной цех может начинать работу.

• открытие мясного магазина

Совет полезен?
Статьи по теме:

• Как открыть производство полуфабрикатов
• Как открыть свой мясной отдел
• Производство полуфабрикатов: как открыть свой бизнес

Добавить комментарий к статье
Похожие советы

• Как открыть цех полуфабрикатов
• Бизнес-план мясной лавки
• Как построить пищевой цех
• Как построить цех
• Как сделать мини-завод
• Как открыть шашлычку
• Что такое пергамент
• Как организовать мебельный бизнес
• Как открыть машиностроительный завод
• Как открыть цех по лепке пельменей
• Как настроить Corbina
• Как склеить параллелепипед
• Что такое преамбула
• Что такое реформация
• Что такое зоология
• Какие минимальные системные требования для Windows 8
• Что такое GSM
• Как открыть киоск с мороженым
• Как сделать машину из дерева
• Как создать ярлык «Мой компьютер»
• Как составить календарный график
• Как скопировать на новый слой
• Как узнать свой пароль

Источник: www.kakprosto.ru

Организация работы мясного цеха: производственная программа, схема расстановки оборудования

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут

Благодаря правильной организации работы мясного цеха на предприятии общественного питания посетители могут купить вкусные и полезные блюда. Поэтому владельцы ресторанов и кафе, где клиенты довольны качеством пищи, получают большую прибыль, а сотрудники – высокую заработную плату.

Правильная работа мясного цеха позволяет готовить вкусные блюда.

Назначение мясного цеха

Мясо перерабатывают в одном или нескольких смежных помещениях, отвечающих технологическим и санитарно-гигиеническим стандартам.

Здесь изготавливают фарш и изделия из него, порционные и мелкокусковые заготовки.

• обеспечение горячего производства сырьем в необходимом ассортименте и количестве;
• снабжение полуфабрикатами магазинов кулинарии;
• поставка обваленной продукции в доготовочные подразделения столовых, кафе и ресторанов.

Требования к мясному цеху

Чтобы открыть мясное производство, необходимо ознакомиться с требованиями, которым должны отвечать оборудование, помещения, набор инвентаря.

Помещение для цеха

Чаще всего цеха по переработке мяса располагают на 1-м этаже здания рядом со складом, оснащенным холодильными камерами для хранения сырья, и кухней.

Помещение для цеха должно быть расположено рядом со складом.

• использовать помещения, площадь которых позволяет осуществить расстановку оборудования согласно разработанной схеме;
• организовать подводку воды, систему вентиляции, канализации и освещения;
• предусмотреть размер дверных проемов, достаточных для транспортировки туш и их частей, тележек для перевозки готовой продукции.

Оборудование

• морозильными камерами, оборудованными стойками с крюками и стеллажами;
• моечными ваннами, состоящими из двух секций;
• колодами для рубки;
• разделочными столами;
• передвижными секциями с подвесами для туш;
• электрическими пилами для резки костей;
• мясорубкой;
• заточным станком;
• электронными весами в напольном исполнении;
• стерилизатором для ножей и инструмента;
• светильником с бактерицидной лампой для обеззараживания помещения;
• электрическим рубанком для очистки деревянных рабочих поверхностей.

Мясной цех нужно оснастить морозильными камерами со стеллажами.

Необходимый инвентарь

• ножи разных размеров;
• доски для разделки с маркировкой;
• топоры;
• противни из нержавеющей стали различной формы с крышками для выкладки готовой продукции.

• губки;
• щетки;
• санитарные моющие средства;
• емкости для мытья столов и инвентаря.

Сотрудникам мясного цеха нужны ножи разных размеров.

Персонал

1. Грузчики, перемещающие сырье и готовую продукцию из транспортных средств в холодильники и морозильники, а также со склада к месту обработки. В их обязанности входит переноска полуфабрикатов на кухню.
2. Технологи, организующие технологический процесс. Они обеспечивают контроль за правильной работой оборудования, соблюдением качества продукции и разрабатывают новые ее разновидности, анализируют направленность спроса и корректируют ассортимент.
3. Рубщики, занимающиеся первичной разделкой туши. Отдельные ее части поступают в дальнейшую переработку.
4. Обвальщики, отделяющие мякоть от костей специальными ножами. Они еще сортируют куски в соответствии с принятыми нормами. В некоторых случаях для выполнения операции они используют дисковые пилы.
5. Жиловщики, удаляющие костные осколки, хрящи и жилы.
6. Резчики, формирующие куски мяса по размеру, пригодному для термической обработки или измельчения.
7. Фаршовщики, подбирающие мясо в соответствии с технологической картой и работающие с мясорубкой.

В мясном цеху работают технологи, организующие весь процесс.

На небольших мясных производствах с малым поступлением сырья в качестве грузчиков часто используют мужчин, работающих по другим специальностям (с их согласия). Иногда работу обвальщиков, жиловщиков и составителей фарша выполняют рубщики, а функцию технолога – шеф-повар, лучше остальных знающий о потребностях производства.

Часто компании стараются иметь в мясном цеху сотрудников, которые знают смежные специальности и готовы подменить друг друга.

Генплан и схема с расстановкой оборудования

Во время разработки схемы размещения оборудования в отделении мясопереработки необходимо принять такое решение, при котором сотрудникам будет удобно выполнять свои обязанности. Однако расстановка приспособлений должна соответствовать техническим стандартам и санитарным нормам.

В качестве примерного плана можно использовать такой вариант:

Схема с расстановкой оборудования.

Хранить ножи удобно на специальных магнитных подставках.

Организация работы мясного цеха по изготовлению полуфабрикатов

Наиболее важным нюансом в работе подразделения по переработке мяса на предприятии общественного питания стала расстановка персонала. Работников размещают в той последовательности, в которой протекает технологический процесс. Они должны совершать минимальное количество избыточных манипуляций и переходов.

Ответственным за правильную дислокацию назначают старшего смены или руководителя компании.

• проведение инструктажа по охране труда и пожарной безопасности;
• организация процесса обучения новичков;
• контроль за соблюдением правил и выполнением норм выработки.

• должностными инструкциями;
• нормативными документами (СанПиН и ГОСТ);
• планом эвакуации в экстренных случаях;
• номерами телефонов неотложных служб;
• контактами ответственных за противопожарную безопасность;
• режимом антибактерицидной обработки инструментов и приспособлений;
• правилами эксплуатации оборудования.

Расстановка персонала в мясном цеху очень важна.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

1. Оттаивание. Медленная разморозка происходит в течение 3 суток при +6. +8°C, а быстрая – за 24 часа при +20. +25°C. Сырье считают готовым к переработке, если внутри мышц температура не ниже +1°C. Крупные предприятия для такой операции приобретают дефростеры, а при небольшом объеме выработки процесс происходит на разделочных столах.
2. Промывка. После срезания клейма и загрязненных участков туши поступают в двухсекционную ванну.
3. Обсушивание. Поле этой операции мясо меньше скользит в руках, легче и быстрее разрезается.
4. Обвалка. На этом этапе отделяют кости полностью или частично по установленной схеме. В результате остаются полуфабрикаты в кусках разного размера. Их используют по назначению, определяемому технологическим регламентом. Процесс происходит чаще всего на специальных стойках с крючьями посредством трех основных ножей. Их правку и заточку производят мусатом, а для защиты от травм используют кольчужную сетку.
5. Зачистка и жиловка. Специалист удаляет сухожилия и подготавливает закраины к дальнейшей обработке. Здесь же отделяют мясо с костями для рагу или супового набора. Для этого используют дисковые пилы.
6. Изготовление полуфабрикатов. Части туши поступают для производства рубленой и котлетной массы, фарша. Далее их укладывают на противни и транспортируют в горячий цех или на хранение в холодильные камеры.

Разработка производственного цеха

Мясозаготовительные подразделения на предприятиях общественного питания проектируют исходя из их мощности, которая зависит от объема выпуска полуфабрикатов или количество сырья, перерабатываемого за сутки. На основании этих расчетов определяют необходимые площади, состав помещений, оборудование и т.п.

• склады;
• бытовки;
• санузлы;
• административные кабинеты;
• технологическая пищевая лаборатория и т.п.

• площадь складов;
• размер производственного помещения;
• численность персонала;
• механическое оборудование.

Важным этапом является подвод электроэнергии, воды, канализации, монтаж вентиляционной системы.

Нормативы по коммуникациям находятся в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Источник: edatop.ru