Копчение — актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.
Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.
Производство копченой рыбы. Бизнес план
Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:
- Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
- Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;
Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача — в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.
Идея для бизнеса! Копчение как дополнительный заработок!
Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.
Можно использовать социальные сети или создать собственный сайт, разместив на нем информацию о своей продукции, проиллюстрировать ее роликами о рыбалке и представить готовый продукт в привлекательном свете.
Свежесть и гарантия качества — вот что важно для потребителя.
Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.
Требования к производству копченой рыбы
Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.
Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.
Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.
Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.
Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.
Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку — «замороженная».
Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона — 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С — 20 суток, без вакуума — 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом — 35 суток, без вакуума — 10 суток.
Выбор помещения для копчения
Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.
Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.
- минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
- помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
- цех снабжается горячей и холодной водой;
- есть канализация;
- имеются системы вентиляции;
- предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.
Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.
Оформление документов на производство
Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:
- СЭС
- Росприроднадзор
- Ростехнадзор
- Ветеринарная служба
- Пожарная служба.
Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.
Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.
Оборудование и сырье для копченой рыбы
Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить.
Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.
Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.
Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.
Технология производства копченой рыбы
Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.
В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.
Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.
В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.
Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.
Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.
Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.
Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.
Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.
Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.
Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.
Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.
Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.
Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).
Цена для начала производства копченой рыбы
Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.
Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:
Оборудование – 5–35 тыс. рублей;
Сырье – 10–20 тыс. рублей;
Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.
Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.
Источник: kopch.ru
Копчение рыбы как бизнес
Бизнес на копченой рыбе можно отнести к категории ниш с высокой конкуренцией, как прочем и практически все виды бизнеса, связанные с производством и реализацией продуктов питания.
Летом коптильные цехи испытывают подъем, так как в этот период многие люди проводят выходные или отпуск на природе, где копчености пользуются особой популярностью. В частности, это связано с тем, что копченые продукты могут храниться довольно долго даже без использования холодильника. Обычные же продукты в аналогичных условиях приходят в негодность буквально через несколько часов.
Ситуация на рынке
В 2013 г. наблюдалось увеличение курса доллара США по отношению к рублю примерно на 9,3% (с 30,34 долл. до 33,18 долл.). Естественно, это отразилось на ценах импортной рыбы и рыбной продукции. Также в течение 2013 года произошел рост потребительских цен на копченые и соленые рыбные деликатесы. Их стоимость увеличилась на 7,5% примерно до 880 руб. за кг.
Стоит отметить, что девальвация рубля в 2014 г. возможно приведет к сильному повышению цен на иностранные копченые деликатесы. В данных условиях открытие собственного цеха по копчению отечественной рыбы имеет довольно неплохие перспективы, особенно с учетом повышенного интереса потребителей.
Нормативное регулирование
В советский период все пищевые технологии были оформлены в виде ГОСТов, которые были успешно переняты уже в современности. Тем не менее, ГОСТы регулируют лишь соотношение количественных норм, но не учитывает различие вкусовых качеств.
Например, некоторые сорта соли имеют ярко выраженный соленый вкус, то есть при их добавлении в указанных пропорциях конечный продукт будет также иметь совершенное иные вкусовые качества. С учетом этой ситуации законодательные органы решили ввести возможность предприятиям разрабатывать собственные технические условия, в рамках которых им разрешается делать некоторые отступления от ГОСТов.
Собственно благодаря работе технологов, разрабатывающих новые рецепты, фирмы могут производить конкурентоспособную продукцию. Также несомненным преимуществом ТУ является возможность выпуска продукции под торговой маркой фирмы. Документально оформленные технические условия на производство копченой рыбы можно приобрести, например, во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии. Стоимость таких технических условий будет колебаться в пределах 1,5-2 тыс. долл.
Требования к помещению
При открытии более-менее крупного предприятия по копчению рыбы необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования. Необходимо получить согласие от СЭС.
Помимо непосредственно производственного цеха на арендуемой территории нужно разместить следующие помещения:
- склад;
- санузлы;
- комнаты персонала.
Общая площадь помещения должна составлять не менее 150 кв. м.
В соответствии с законодательством пищевые производства можно располагать на расстоянии не меньше трехсот метров от экологически вредных предприятий, а также жилых массивов.
Коптильный цех должен быть оснащен системами отопления, водоснабжения и кондиционирования, уловителями дыма, канализацией стоков, бактерицидными лампами. Помимо прочего, существуют особые требования и к отделке внутренних стен — до 1,5 м. их нужно отделывать кафелем, а выше – окрашивать масляной краской.
Оборудование
Для цеха по копчению рыбы необходимо приобрести следующее оборудование:
- Морской рефрижератор для хранения сырья – 7,5 тыс. долл.;
- Холодильник для готовой продукции – 1,5-2,5 тыс. долл.;
- Емкости для мытья сырья и для засолки — 250-500 долл.;
- Коптильный аппарат — 3-4 тыс. долл.;
- Слайсер для нарезки рыбы ровными кусками – 3-4 тыс. долл.;
- Вакуум-упаковочная машина – 1-2 тыс. долл.;
- Термопечатающие весы – 1-2 тыс. долл.;
- Различные аксессуары: перчатки, фартуки, разделочные доски, ножи и пр. – 1,5-2 тыс. долл.
Стоит отметить, что для хранения сырья и готовой продукции необходимо иметь разные холодильники, так как санитарные нормы запрещают совместное их совместное хранение.
Работа с поставщиками
Российские производители рыбных продуктов сегодня не испытывают недостатка в предложениях со стороны поставщиков. Стоит отметить, что целесообразнее заключать договора на прямую поставку сырья самими поставщиками, то есть распыляться на поездки к местам добычи рыбы совершенно не нужно, особенно с учетом того, что оптовая стоимость рыбы примерно одинакова по всей стране.
Также нужно учитывать, что в отдаленных регионах страны инфраструктура перевозок налажена довольно слабо. Поэтому любую привезенную рыбу необходимо тщательно проверять, так как она может быть испорчена в процессе доставки. Приемку сырья нужно поручить опытному технологу, так как он практически сразу сможет определить время, прошедшее с ее отлова, исключив, таким образом, обман со стороны недобросовестного поставщика. Во избежание различного рода недомолвок не рекомендуется авансировать и платить вперед поставщикам, особенно при сотрудничестве с новыми организациями.
Постоянные поставщики, как правило, вылавливают рыбу в одной области, то есть поставляемая продукция имеет устоявшиеся качества и характеристики, что является очень важным моментом, облегчающим соблюдение правильности технологического процесса. Поэтому изначально необходимо акцентировать усилия на поиске основного поставщика. Впоследствии уже можно дорабатывать технологический процесс с учетом поступлений от новых поставщиков.
Персонал
В штатном расписании предприятия по копчению рыбы необходимо предусмотреть следующие должности:
- Технолог — 1 чел.;
- Рабочий – 2 чел.;
- Менеджер по продажам – 1-2 чел.;
- Бухгалтер – 1 чел.;
- Водитель – 1 чел.
В настоящее время достаточно сложно найти опытного технолога. Обращение в кадровые агентства вряд ли может помочь кардинально изменить ситуацию. Однако в кризисный период, когда многие предприятия закрываются в связи с нерентабельностью, вполне вероятно, что подходящая кандидатура будет найдена.
Расходы и особенности продвижения товара
Для открытия предприятия по копчению рыбы необходимо примерно 40,25-50,0 тыс. долл., которые распределяться следующим образом:
- Приобретение технических условий – 1,5-2 тыс. долл.;
- Ремонт помещения – 3-4 тыс. долл.;
- Приобретение мебели – 1,5-2 тыс. долл.;
- Покупка производственного оборудования – 18,75-24,5 тыс. долл.;
- Приобретение автомобиля – 10-11,5 тыс. долл.;
- Закупка сырья для оборота – 2,5-3 тыс. долл.;
- Проведение рекламной кампании – 2 тыс. долл.;
- Прочее – 1 тыс. долл.
- Аренда помещения – 1,5 тыс. долл.;
- Заработная плата работников – 7,5-8,5 тыс. долл.;
- Реклама – 1 тыс. долл.;
- Прочее – 0,5-1 тыс. долл.
Итого: 10,5-12,0 тыс. долл.
Как и любой бизнес, связанный с производством продуктов питания, не рекомендуется открывать коптильный цех, не имея хотя бы ориентировочных покупателей. Дело в том, что заполнение склада готовой продукцией происходит достаточно быстро, а храниться копченая рыба хоть и долго, но может испортиться к моменту поставки. Поэтому оговаривать условия сотрудничества с магазинами нужно еще на этапе открытия предприятия.
Продвижение копченой рыбы на рынке нужно начинать уже после получения первой партии товара. В условиях жесткой конкуренции, которая особо ярко выражена на столичном рынке, продвигать рыбу очень сложно. Дело осложняется и тем, что розничные покупатели настороженно относятся к новинкам, стоимость телевизионной рекламы не впишется в бюджет начинающих предприятий, а реклама в сети интернет в этой сфере не очень действенна, так как российское интернет-сообщество еще не достаточно развито, чтобы покупать продукцию такого плана через сайты.
Таким образом, завоевание репутации на рынке будет происходить медленно, причем в значительной мере процесс продвижения продукции будет зависеть от работы менеджеров по продажам. Необходимо учитывать, что в первое время копченую рыбу придется поставлять на условиях отложенного платежа, то есть часть товара неизбежно будет портиться и возвращаться обратно. Этот период может длиться около полугода, однако с учетом нестабильной обстановки целесообразнее рассчитывать на то, что он может затянуться до года.
В целом срок окупаемости первоначальных затрат на открытие рыбного коптильного цеха ориентировочно составит 2,5-3 года.
Источник: newbusiness.su
Копчению рыбы как бизнес
Большинство «молодых» предпринимателей считает, что заработать на копчении рыбы невозможно, и что такой бизнес принесёт больше проблем, нежели прибыли. Но все они сильно ошибаются. Подобное дело легко в реализации и актуально в любом времени года, ведь среди потребителей всегда есть спрос на копчёные продукты.
Копчение в домашних условиях
Копчение — это процесс приготовления рыбы, путём выдерживания её в замкнутом пространстве, наполненном дымом, источником которого является древесина. В качестве растопки нужно использовать мелко нарубленную древесину (щепу). Самое главное — не использовать хвойные деревья. Часто используют ольху, иву, берёзу, дуб или яблоню. Их следует отделить от коры, мелко нарубить, вымочить и положить на дно вашей коптильни, также можно положить тонких свежих веточек.
Для начала вам следует приобрести коптильню, обычно она представляет из себя металлический ящик с решётками внутри. Также ящик имеет крышку, которая должна очень плотно закрываться, чтобы дым не мог выйти наружу.
Рыбу для копчения, также стоит правильно выбрать. Постарайтесь наладить прямые поставки сырья от производителей. Лучше всего подойдёт жирная рыба: терпуг, судак, окунь, щука и прочая. Перед копчением рыбу чаще всего засаливают, но можно готовить её и в свежем состоянии.
Перед засолом крупную рыбу стоит выпотрошить: удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку, находящуюся на рёбрах, также можно заполнить брюшную полость рыбы различной пряной зеленью (базиликом, укропом, петрушкой и прочими пряностями). Это делается для удаления горечи в приготовленной рыбе, однако для мелкой рыбы такой процедуры не требуется. Важно заметить, что сиги — исключение, и их нужно потрошить в любом случае, иначе она получатся горькой.
Особенно вкусной получается рыба, которую перед копчением вымачивали в пряном россоле, что делает ее мысо очень вкусным и неным. Лучше всего выдерживать рыбу 2-3 часа в россоле перед самым копчением. В процессе копчения вам придётся открывать крышку коптильни и проверять готовность продукта, старайтесь делать это быстро и внимательно, чтобы не выпустить слишком много дыма. По завершению копчения, рыбу стоит просушить от жира калькой или бумажными полотенцами.
Метод горячего копчения
Пользуясь таким методом, следует быть максимально осторожным. При горячем копчении появляется большой риск потерять рыбу, своё драгоценное время, а также упустить покупателей.
Суть горячего копчения заключается в выдерживании рыбы в горячем дыме, и главной опасностью является вероятность сжечь рыбные тушки над открытым огнём.
Для такого копчения лучше всего подойдут карповые (лещ, жерех, чехонь), тресковые (треска, налим), лососёвые (кета, горбуша), осетровые (стерлядь, осётр), но можно использовать и другую рыбу.
Первым делом рыбу следует выпотрошить и тщательно очистить, после чего вымочить в 10% растворе соли в течении 2-4 часов. Также выпотрошенную рыбу можно попросту натереть солью внутри и снаружи, после чего дать ей пропитаться на протяжении 3-4 часов. Далее дело за копчением. Для копчения подойдёт толстостенный металлический ящик с правильно подобранными решётками.
На дно ящика нужно положить дрова, в качестве которых можно использовать берёзу, ольху или осину. Для придания золотистости рыбе стоит насыпать осиновых опилок. Над дровами следует установить решётки. После чего расположите рыбу так, чтобы она не соприкасалась между собой, а также не прилегала к стенкам самой коптильни. При хорошем нагреве рыбу следует готовить от 35 до 45 минут.
Копчение в аэрогриле
Аэрогриль позволит сэкономить большое количество времени, а также произвести куда больше продукции в сэкономленное время. Профессиональные коптильщики подтверждают простоту такого способа копчения, подсчитав, они поняли, что при соблюдении всех норм и правил, такое копчение займёт не более двух часов. Время копчения напрямую зависит от размеров и жирности рыбы, и обычно длится 20-40 минут. Также нужно помнить, что держать рыбу в горячем дыму больше 2.5 часов не следует.
Как было сказано выше, копчение с применением аэрогриля очень просто. Вам нужно выбрать рыбу одинакового размера, выпотрошить её, отрезать хвост и голову, тщательно промыть и хорошо просушить бумажными полотенцами, проследите, чтобы на рыбе не оставалось бумажных волокон.
Далее нужно сделать смесь из крупной поваренной соли и различных специй и обмазать ею рыбу внутри и снаружи. Чтобы рыба просолилась, дайте ей полежать в таком виде 2-3 часа, в зависимости от размеров рыбы, далее выложите рыбу на решётку на небольшом расстоянии друг от друга, а на дно аэрогриля выложите опилки, смоченные водой. Если вы выложили сухие опилки, то их попросту следует опрыскать водой. Коптите рыбу в течении 30 минут в разогретом до 210 градусов по Цельсию аэрогриле.
Такой вид домашнего бизнеса принесёт вам не малую прибыль. Продукт всегда пользуется огромным спросом среди покупателей, однако следует помнить, что набрав клиентуру, не следует ухудшать качество своего товара, иначе вы потеряете не только имеющихся покупателей, но и потенциальный рост своего дела. К делу следует подходить с полной ответственностью, выбирать свежую рыбу для копчения, стараться брать у проверенных поставщиков, которым вы доверяете. Также не следует пренебрегать основными правилами копчения, ведения дела и конечно же безопасности.
Источник: ideibiznes.ru