Инструкция о том как открыть ресторан с нуля и что для этого нужно. Пошаговое руководство по организации бизнеса в сфере общественного питания.
Итак, вы решили открыть свой ресторан. Чтобы это направление бизнеса смогло быстро окупиться и приносить существенный доход в дальнейшем, заведение должно быть, прежде всего, популярным. Поэтому не спешите выбирать экзотические варианты.
Их прибыльно открывать только там, где проживают или работают приверженцы соответствующей кухни (например, кавказский ресторан – в месте проживания или работы кавказцев, вьетнамский – рядом с вьетнамским рынком и т. д.). В противном случае привлечь постоянных посетителей будет довольно сложно, в раскрутку заведения придется вкладывать немалые средства.
Рестораны класса ниже среднего рассчитаны в основном на население низкого уровня платежеспособности, поэтому если им и удастся выжить при выборе подходящей ниши, то прибыль все равно будет невелика. Элитные рестораны открывать дорого и рискованно, особенно новичку.
Особое внимание стоит обратить на довольно перспективный и востребованный в последнее время формат ресторана — Fast Casual. Он представляет собой нечто среднее между классическим рестораном и фаст-фудом.
Подобные заведения обычно открываются при торговых центрах, но могут размещаться и в отдельных зданиях. Рассчитаны на «средний средний класс» и «низший средний класс». Часто организуются по франшизе (например, «Прайм», «Чайная ложка», «Грабли»,»Му-Му» «Елки-Палки» и др.). Их отличают стильные интерьеры, разнообразное меню, высокое качество сырья, обслуживание может быть с привлечением официантов и частично включать элементы самообслуживания. Для новичка в сфере ресторанного бизнеса — довольно перспективный вариант, особенно, если разместить его в проходном месте, что обеспечит до 90 % успеха.
Этапы открытия ресторана в этой статье будут рассматриваться применительно к заведению этого уровня (общие затраты 200 000 $, общая площадь – 300 кв. м).
, чтобы открыть свой ресторан?
[adsense3]
Где и как открыть свой ресторан будет прибыльней всего?
Основной залог успеха – открыть ресторан в многолюдном месте.
Ведь прибыль напрямую зависит от количества посетителей.
Самым выигрышным будет расположение возле офисных центров, жилых районов, транспортных развязок.
Но при этом стоит учитывать то, что «под руку» с большой проходимостью должны идти демократичные цены.
Разумеется, открыть заведение в центре города – это престижно и сразу добавит «баллы» к репутации.
Однако мало кто из начинающих предпринимателей сможет позволить себе сделать такой дорогостоящий шаг.
Если арендовать помещение в центральном районе вам не по карману, не стоит расстраиваться.
Когда заведение кардинально отличается от конкурентов, а клиенты чувствуют себя в нем комфортно, в ресторан будут приезжать даже в спальные районы.
Что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля?
1. Зона для клиентов
Чтобы открыть хороший ресторан с нуля, необходимо продумать все до деталей.
Значение имеет абсолютно все: от формы мебели до цвета салфеток на столах.
Все эти аспекты должны сочетаться друг с другом.
Согласитесь, открыть ресторан грузинской кухни и оформить интерьеров в японском стиле – это странновато. И нарушает ощущение комфорта, уюта.
Чтобы создать проект интерьера заведения с нуля, обращайтесь только к профессиональным дизайнерам.
Они учтут пожелания, а также создадут 3D-эскиз будущего ресторана.
2. Оборудование
Если оформление зоны клиентов вы смело делегируете специалисту, то вопрос оборудования кухни вы будете решать самостоятельно с нуля.
Однако опытный советчик все же будет – шеф-повар будущего заведения.
Чтобы открыть ресторан с нуля, необходимо закупить такой набор техники:
| Тепловое оборудование (различные виды печей, варочных поверхностей) | 550 000 |
| Электрическое и механическое оборудование (мясорубки, блендеры, весы, комбайны и прочее) | 300 000 |
| Разные виды холодильных камер | 400 000 |
| Мебель для кухни (стеллажи, полки, столы, рукомойники) | 300 000 |
| Мелкое оборудование (приборы, подносы, посуда) | 50 000 |
Это лишь приблизительный список для того, чтобы открыть с нуля хороший ресторан.
Каждый из пунктов может корректироваться, в зависимости от формата заведения и количества клиентов.
Можно вывести одно правило, общее для всех: не экономьте на оборудовании!
Это центральный элемент кухни. Когда техника выходит из строя, процесс мгновенно стопорится, что влечет большие потери – финансовые и моральные (пятно на репутации).
Чтобы этого избежать, покупайте оборудование только у надежных, зарекомендовавших себя поставщиков.
Тем более что они, ввиду высокой конкуренции, готовы предлагать различные бонусы (скидки, акции, бесплатное обслуживание).
Необходимый персонал
Этот человек в ресторане контролирует абсолютно все и занимается:
- поиском персонала с нуля;
- ведением бухгалтерией (может делегироваться по аутсорсингу специалистам);
- идеями для модернизации предприятия;
- разработкой рекламной стратегии и многим другим.
Кроме глобальных вопросов, он решает текущие вопросы дня.
Поэтому при приеме на работу этого ценного сотрудника, необходимо обратить внимание на опыт в сфере.
А лучше посетить прошлое место работы – там точно расскажут все.
Работа этого человека должна быть безупречна.
Помимо классических блюд, повар должен уметь профессионально готовить пищу той кухни, на которую ориентирован ваш ресторан.
Также шеф-повару необходимо обладать задатками лидера, так как работа на кухне должна быть организованной.
Персонал ресторана играет огромную роль в прибыльности.
Официанты должны обладать хорошей дикцией, безупречным внешним видом и безошибочно ориентироваться в меню ресторана.
Рассмотрим расходы на зарплату всего коллектива ресторана:
| Управляющий | 1 | 60 000 |
| Главный повар | 1 | 50 000 |
| Су-шеф | 1 | 25 000 |
| Директор | 1 | 100 000 |
| Кухонные рабочие | 3 | 20 000 |
| Обслуживающий персонал | 6 | 15 000 |
Как найти поставщика для ресторана?
[yandex3]
Открыть с нуля хороший ресторан – дело не из легких.
Одним из «камней спотыкания» у многих предпринимателей являются нестабильные поставки.
P.S. На кухне постоянно заканчиваются те или иные продукты.
Их запоздалая доставка тормозит процесс.
К тому же, отсутствие блюда в меню может разочаровать посетителей и снизить оценку заведения.
Во избежание казусов, тщательно подходите к выбору поставщика.
Оценивайте, как давно он фигурирует на рынке, поищите отзывы владельцев других заведений.
Выбор компании должен основываться на качестве товара, отсутствии сбоев в поставке, ценовой политике фирмы.
Совет: Для подстраховки стоит найти второго поставщика!
Как открыть свой ресторан с нуля: подробный финансовый план
Чтобы рассчитать, во сколько обойдется решение открыть свой ресторан с нуля, необходимо рассматривать конкретный пример.
Предположим, мы хотим основать ресторан на 50 посадочных мест, площадью 150–200 м 2 .
Разовые вложения, чтобы открыть ресторанный бизнес
[yandex4]
| Аренда помещения | 210 000 | |
| Оформление документации через посредников | 300 000 | |
| Обращение к дизайнеру для создания интерьера ресторана | 2000 | 300 000 |
| Ремонт в помещении | 3000 | 450 000 |
| Мебель: кресла, стулья, столы | 350 000 | |
| Инвентарь и оборудование для кухни | 1 600 000 | |
| Предметы сервировки и посуда | 40 000 | |
| Первичная закупка продуктов, алкоголя | 600 000 | |
| Униформа персонала | 80 000 | |
Ежемесячные расходы для открытия своего ресторана
[yandex5]
| Аренда помещения | 200 000 |
| Коммунальные платежи | 50 000 – 70 000 |
| Зарплата персоналу | 385 000 |
| Реклама ресторана | 20 000 – 40 000 |
Рентабельность этого бизнеса составляет 25–35%.
Это достаточно высокий показатель.
Если придерживаться указанного предела расходов, вкладывая выручку в рекламу и повышение качества услуг, окупить ресторан можно за 2-3 года.
О том, какие трудности могут возникнуть при открытии ресторана, узнаете из видео:
Мы описали основные тезисы того, что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля.
Детальную стратегию вам предстоит разработать под ваш конкретный случай.
Для этого перед реализацией идеи создается бизнес-план с расчетами и анализом.
Он должен быть составлен без ошибок.
Если присутствуют сомнения в его правильности, стоит обратиться за помощью в юридическую фирму.
И еще один совет: одному человеку обхватить все вопросы, связанные с рестораном, практически невозможно.
Разделите зону ответственности на сектора, закрепляя за каждым ответственного человека.
Это позволит снять психологическую и физическую нагрузку с основателя предприятия.
Источник: biznesprost.com
Как открыть ресторан с нуля?
Ресторанов открывается гораздо меньше, чем маленьких кофеен и пиццерий. Но конкуренция на рынке общепита остается очень жесткой. Кто из предпринимателей, заинтересовавшихся сегментом-«тяжеловесом», лучше подготовится, тот и выиграет.
Соберите информацию
Россияне всё чаще завтракают, обедают и ужинают вне дома, что делает общепит весьма привлекательной нишей для бизнесменов. Но никто не обещает тем, кто открывает рестораны, безоговорочных побед. Именно они (рестораны) лидируют по числу банкротств, зачастую прекращая деятельность в первый год работы.
Именно поэтому при подготовке проекта ресторана первым шагом должно стать исследование рынка. Его можно заказать профессионалам, а можно провести самостоятельно, ответив на животрепещущие вопросы:
- С кем придется конкурировать? Что из себя представляют и где располагаются самые заметные рестораны города? Полученная информация поможет выявить лучшее место для будущего заведения.
- Существует ли вообще спрос на новый ресторан в данном населенном пункте? Оцените жизнеспособность идеи и необходимость ее реализации.
- Как поживают потенциальные конкуренты? Хороши ли экстерьеры/интерьеры заведений? На каком уровне осуществляется сервис? Какие фишки есть в меню? Загляните в рестораны, с которыми планируете соперничать за свою целевую аудиторию. Примите во внимание их опыт и ошибки, отдайте должное преимуществам.
- Для кого вы собираетесь работать? Нарисуйте портреты своих клиентов (возраст, социальное положение, предпочтения). Определитесь с целевой аудиторией задолго до открытия заведения, чтобы привлечь тех, на кого рассчитываете.
- Чем дышит рынок? Все нововведения проникают к нам из-за границы через Москву и Санкт-Петербург. Присмотритесь к интересным идеям и концепциям. Возможно, некоторые удастся реализовать.
ВАЖНО: Исследование рынка — фундамент, на котором строится бизнес
Обозначьте концепцию
Убедившись в том, что ваш ресторан не будет единственным в городе, поставьте перед собой задачу предложить клиентам нечто нетривиальное. Или просто то, что еще никто не предлагал. Зацепить аудиторию можно не только эффектными декорациями и экзотическим меню, но и просто безукоризненным сервисом. Поверьте, далеко не все с этим справляются.
Выбирая концепцию, ответьте на 3 вопроса:
- Где будет находиться ресторан?
- Кто будет посещать это заведение?
- Чем можно привлечь целевую аудиторию?
НА ЗАМЕТКУ: Если самостоятельное определение концепции оказалось для вас большой проблемой, можно доверить данный вопрос профессионалам. Услуги разработки концепции заведений общественного питания предоставляются специализированными фирмами, сотрудники которых помогают в разработке фирменного стиля и дизайна. Более того, они берут на себя организацию проектных и ремонтных мероприятий, а также комплектацию оборудованием, мебелью и декором. Это значительно упрощает подготовительные процессы, но «отхватывает» огромный кусок общего бюджета
Что еще нужно продумать?
Ценовая политика. Все зависит от первоначального бюджета, так как именно он определяет статусность ресторана. Высокий уровень цен должен быть обоснован выгодным месторасположением заведения, наличием собственной парковки и уникального дизайнерского ремонта. Разумеется, именитый шеф-повар и первоклассное обслуживание тоже должны присутствовать. Если бюджет ограничен, стоит подумать об открытии, например, уютного пивного ресторанчика у метро.
Ресторанный формат изначально предполагает крупные вложения (по сравнению с кафе, кофейнями или барами), а также расчет на более искушенную и требовательную публику. Если вы являетесь новичком в сфере запуска заведений общественного питания, не стоит сразу замахиваться на роскошный ресторан «с претензиями». Крупные финансовые вливания могут не окупиться из-за вашей неопытности.
Максимальное количество посетителей. Идеальные цифры для начала — не более 30−70 посадочных мест внутри и летняя площадка, увеличивающая вместимость ресторана в теплое время года.
Тип кухни. Европейская, грузинская, средиземноморская, украинская, японская? Формат кухни влияет на внутренний облик ресторана и даже на униформу официантов. Хотите открыть успешный ресторан с нуля? Выберите кухню, в которой разбираетесь на 120%.
В ином случае управлять и контролировать будет крайне сложно.
Например, чем итальянский ресторан отличается от всех остальных? Особенностями разработки интерьера, составления меню и барной карты. В дизайне внутренних помещений заведения должны превалировать естественные природные оттенки, мягкое освещение и натуральные древесные текстуры. На столь изысканном фоне будут волшебно смотреться картины с морскими пейзажами, хотя в рамках современного дизайна можно придумать и что-то менее классическое.
В меню итальянского ресторана обязательно должны мелькать всевозможные пасты, пиццы, ризотто и лазаньи — самые популярные блюда Италии. Но и без редких национальных блюд не обойтись, ведь ваш ресторан должен быть особенным. Поэтому заранее придумайте, чем будете удивлять: zuppa di piselli, pollo alla Romana, saltimbocca alla Romana? Особое внимание уделите типичным итальянским десертам — тирамису, муссам, штруделям, парфе и кексам.
Каждое блюдо в итальянском ресторане обязано иметь «друга» в виде особого сорта вина, которое раскрывает и дополняет вкус пищи. Барная карта формируется в соответствии с финансовыми возможностями целевой аудитории.
НА ЗАМЕТКУ: Не можете выбрать концепцию заведения? Не знаете, с чего начать? Изучите доступные франшизы. Узнаваемый бренд и поддержка опытной компании — отличное решение для тех, кто хочет развить собственное дело с минимальными рисками
Ваша мечта — ресторан в японском стиле? За последние десять лет японские рестораны стали весьма популярными в наших широтах. Их колоссальный плюс — приспособленность к выполнению заказов навынос и доставке.
Чтобы отличаться от уже действующих японских ресторанов в своем городе, продумайте внутреннее убранство и меню заведения. Типичный интерьер гостевого зала японского ресторана лаконичен, не загроможден лишними деталями, поэтому в крупных вложениях не нуждается. Для размещения кухни достаточно небольшого помещения. Место, где происходит непосредственный процесс приготовления суши, роллов, супов и салатов, часто делают открытым. Таким образом гости могут наблюдать за довольно зрелищными манипуляциями поваров.
Кратко рассмотрим еще один возможный вариант — пивной ресторан, предлагающий гостям элитный крафтовый напиток. Отлично, если у будущего владельца такого заведения имеется собственная пивоварня или налаженные связи с крафтовыми цехами. Остается оформить интерьер (подойдет масса решений — от лофта до индустриального стиля или даже ар-деко) и разработать меню, в котором в зависимости от концепции должны появиться полноценные блюда или только закуски. К немецким сортам пива обычно подают тушеную капусту, сыры, свиную рульку и колбаски.
Источник: restoplace.cc