В кризис многие производители продуктов питания, работающие в премиум-сегменте, пытаются ориентироваться на более широкую аудиторию – и осваивают выпуск более бюджетных продуктов. Но владелец пельменного цеха «Домашняя еда» из Орска Руслан Елембаев не стал ухудшать качество и снижать цены – и не проиграл: падения продаж его продукции не произошло. О том, как увидеть в кризисе новые возможности, Руслан Елембаев рассказал порталу Biz360.ru.
Руслан Елембаев, 31 год, предприниматель из Орска (Оренбургская область), основатель компании по производству полуфабрикатов «Домашняя еда». По образованию – юрист. До запуска собственного бизнеса работал судебным приставом, затем торговым представителем российской компании в Актобе (Казахстан). Компанию «Домашняя еда» открыл в 2016 году.
В 2019 году стал лауреатом регионального этапа премии «Бизнес-успех». Ежемесячный оборот предприятия – порядка 1 млн. рублей.
Пельмени как бизнес-идея
Идея производить пельмени была у меня ещё со студенческих времён. Уже тогда я заметил, что в моём регионе нет марки пельменей, которая была бы лидером рынка. В разных городах, и даже в разных районах не слишком большого Орска любят разные пельмени. И у меня возникла мысль «объединить» весь регион одним видом пельменей.
Об этой идее я вспомнил в начале 2016 года, когда узнал об одной из программ поддержки малого бизнеса. Областное министерство экономического развития выделило грант для стартапов в размере 300 000 рублей. Чтобы его получить, нужно было написать бизнес-план и защитить проект. Я решил подать заявку на создание пельменного цеха.
Опыта в бизнесе у меня тогда не было. Но благодаря прочитанным бизнес-книгам в марте 2016 года я защитил свой проект, а в апреле получил грант. Конечно, для открытия цеха его не хватило – пришлось довложить свои накопления. Но без этих денег я бы не смог ничего начать. Общая сумма стартовых вложений составила около миллиона рублей.
С помещением для производства повезло: я нашёл в Орске бывший пельменный цех. На этом месте два или три раза пытались открыть производство пельменей, но каждый раз оно прогорало. Это вызывало некоторые опасения, но потом я плюнул и решил: у меня всё будет по-другому.
От получения гранта до открытия производства прошло примерно 4 месяца. В августе 2016 года я сам сделал первую партию пельменей, развёз её по магазинам и получил от них первые заявки. Один из первых заказчиков купил у меня 5 кг – для меня это был колоссальный заказ.
Ошибки на старте
Ещё даже не успев открыться, я совершил большую ошибку: купил за 176 000 рублей пельменный аппарат. Вскоре выяснилось, что он не прокручивает фарш. Вызвал мастеров, ремонт обошёлся в 30 000 рублей. Вроде как-то наладили оборудование, но не сказать, чтобы стало намного лучше. На все эти мучения ушло несколько месяцев.
Потом мне сказали: чтобы фарш проходил через пельменный аппарат, в сырьё нужно добавлять воду. То есть настоящие классические пельмени такой аппарат выдавать не будет. Тогда я вообще перестал его использовать. Решил, что теперь мы лепим только вручную – и в этом будет наше рыночное преимущество. Так оно и получилось: некоторые покупают наш продукт именно потому, что у нас ручная лепка.
Оборудование – далеко не единственная проблема, с которой я столкнулся в первые месяцы работы. Самым сложным было найти качественный персонал. Через месяц после открытия я нанял первого сотрудника. Вскоре стало ясно, что он подворовывает, а в фарш добавляет воду. Я выгнал его и нанял другого – тот воровал ещё больше.
Спустя полгода, наконец, нашёл человека, который работал честно. И я понял, что мне нужно создать на производстве традицию не воровать.
Моей ошибкой было то, что в начале я никого из сотрудников не контролировал. За первые полгода получил хороший опыт: доверяй, но проверяй. Я прописал нормы выработки: например, из 10 кг фарша на следующий день должно получиться 20 кг готовых пельменей. Чтобы никто не разбавлял фарш водой, с каждой партии снимаем пробу: варим по 10-20 штук из каждого замеса. В цеху установлены онлайн-камеры, которые я могу контролировать, не находясь на производстве.
Но всё-таки главное, помимо контроля – хорошие отношения со всеми сотрудниками. Конечно, иногда приходится применять санкции и штрафы. Но в целом у нас очень добрая атмосфера. Я даю сотрудникам оплачиваемый выходной на день рождения, дарю подарки на Новый год и 8 марта. Как можно что-то серьёзно требовать от людей, если их постоянно гонять и оскорблять?
Создавать хорошую атмосферу в любом случае лучше, чем постоянно следить за камерами и всех обыскивать.
Как устроены продажи
На старте я был не до конца уверен в своей продукции. Поэтому начинал с маленьких магазинов на окраине. В первое время, пока я налаживал производство и разбирался с проблемами, продажи были так себе. Несколько месяцев закончил с убытком.
Постепенно я справился с воровством на производстве, и показатели стали расти. Я начал «отбивать» аренду и другие расходы. Затем проект вышел в плюс. По итогам первого «плюсового» месяца чистая прибыль составила 2000 рублей. Для меня это была победа.
Я понял: работать можно. Надо просто увеличить число точек продаж, расширить ассортимент и нанять хороших сотрудников.
А дальше мы зарекомендовали себя на рынке. Мы честные, ответственные, магазинам удобно с нами работать. Если покупатели жалуются на качество, магазин может вернуть нам остатки партии, и мы бесплатно привезём новую партию.
В нашей сфере очень важно уметь продавать. Но это значит не «впаривать зимой снег», а строить с клиентами долгосрочное сотрудничество. Сейчас с нами работают большие магазины и крупные локальные сети — «Лаванда», «Светофор», «Купцы». Наши пельмени продают примерно 150 магазинов Орска, а также соседних городов и посёлков. Среди них – Ясный, Домбаровский, Медногорск, Светлый, Гай.
Сейчас мы выпускаем примерно 400-500 кг продукции в день. Объём не такой большой, но для нашего региона это неплохо.
Понятно, что ручная лепка предполагает более высокую цену изделий, чем машинная. Если честно, я боялся выходить на рынок с дорогой продукцией. Но в книгах по маркетингу часто пишут: «Не бойтесь продавать дорого». Упаковка наших пельменей стоит 270-290 рублей, мы продаёмся в высоком ценовом сегменте.
Подстраиваться под рынок
Раньше я хотел придумать один вид пельменей, который мог бы объединить всех. Оказалось, это невозможно. Сначала пробовал делать пельмени из говядины – просто потому, что они мне нравятся. Но в России едят пельмени в основном из свинины, и мои говяжьи пельмени не пользовались спросом. Тогда я сделал продукт, который назвал «Мамины пельмени» — 70% свинины, 30% говядины.
Года через полтора начал расширять линейку товаров, выпустив «Бабушкины пельмени» — 70% говядины, 30% свинины. Третьим видом стали пельмени из 100% говядины. В самом начале они «не пошли», но однажды я уточнил у магазинов, сколько они продают говяжьих пельменей. Оказалось – примерно 10% от общего объёма в этом сегменте. Это значит, что рынок есть – пусть и небольшой.
Я решил попробовать снова, и магазины начали заказывать пельмени с говядиной. Потом мы стали делать манты, купаты, вареники, хинкали.
В создании новых продуктов не обошлось без ошибок. Одной из них стала попытка вывести на рынок замороженные бургеры. Я развёз почти по всем магазинам 500 бургеров и за месяц продал всего одну штуку. Так я понял, что каждую новинку необходимо тестировать. Теперь мы выбираем несколько магазинов и завозим туда немного новой продукции. Если всё хорошо – отгружаем в другие магазины.
Продукт может быть вкусным, как те же бургеры, но при этом «не пойти».
Мы улучшали наши продукты в основном благодаря нашим магазинам. Когда я развозил товар, то спрашивал, что говорят про наши пельмени. Кто-то сказал, что мало жира, кто-то – что много лука. После этих замечаний мы вносили изменения в рецепты. Можно сказать, что в развитии продукта я всегда подстраивался под рынок.
Продажи в кризис
Когда в марте этого года стало понятно, что наступил кризис, я почувствовал страх и неопределённость. К тому же у меня, как и у многих предпринимателей, были кредиты, которые надо как-то возвращать. Я решил начать с самого главного – с продаж. Лучше меня мою продукцию всё равно никто не продаст.
Поэтому первое, что я сделал – отправил торгового представителя в отпуск без содержания и выехал продавать сам. Мне это было не в новинку: раньше я несколько лет работал в найме торговым представителем.
Я начал искать новые магазины, с которыми мы до этого не сотрудничали. Нашим действующим партнёрам я предлагал дополнительный ассортимент – позиции, которые они раньше у нас не брали. Объехал все точки, которые когда-то отказались с нами работать. И в некоторых из них мне сказали: «Да мы ничего против ваших пельменей не имеем – просто вы сами пропали. Люди спрашивают про вашу продукцию, почему не заезжаете?»
И в этот момент, когда бизнес должен «страдать из-за кризиса», у нас выросли продажи. По марту и апрелю мы даже превысили прошлогодние показатели, май отработали на уровне 2019 года. В марте я думал только о том, как бы не закрыться и оплатить кредиты. А сейчас думаю, как завоевать новые рынки. Есть куда расти и расширяться.
У меня также были опасения, что, поскольку наша продукция по местным меркам довольно дорогая, то клиенты перейдут на дешёвые пельмени. Но этого не произошло: большинство из них продолжает покупать наши полуфабрикаты. В марте я задумывался о том, чтобы выпускать продукцию в низком ценовом сегменте. Но довольно быстро от этой мысли отказался — не хотим «пачкать» наш бренд низкокачественными изделиями.
Время новых возможностей
Когда я взял на себя функции торгового представителя, это было не в ущерб управлению. Бизнес-процессы у нас отлажены, всё может работать и без меня – по крайней мере, пару недель. Сотрудники сами заказывают мясо и муку, я только расплачиваюсь с поставщиками.
Параллельно с налаживанием продаж я начал торговаться с арендодателями и компаниями, которые оказывали нам услуги на аутсорсинге. Это бухгалтерия, ветслужба, рекламные агенты. Они пошли на уступки, сделали скидки. В рамках антикризисных мер мы отказались от рекламных баннеров, а также от услуг некоторых аутсорсеров.
Правда, уменьшить сумму аренды у меня не получилось – арендодатель сказал, что ему тоже тяжело. Он сделал скидку лишь на место в гараже для нашей машины на его базе. Я отступил. Всё-таки в отличие от многих других бизнесов, мы сейчас полноценно работаем. И я подумал, что настаивать на скидке было бы не совсем правильно.
Начали проводить оптимизацию в цехе – и нашли изъяны и дыры в производственном процессе. То есть для нас кризис на самом деле получился временем новых возможностей. Если бы не кризис, я бы не узнал, где можно сэкономить и что можно оптимизировать. Уменьшать ассортимент нам не пришлось – мы отказались только от чебуреков.
Производственный персонал мы не сокращали. Но когда у одной из сотрудниц была температура, я отправил её в отпуск на две недели. Также отправил на самоизоляцию всех сотрудниц старше 65 лет. Потом, когда всё более-менее стабилизировалось, мы их опять вернули.
Отношения с партнёрами
До кризиса я работал с поставщиками «на доверии» — у меня перед ними были долги. Я рассчитывался за партию сырья уже после того, как мы её перерабатывали. Фактически это выглядело так: берём новую партию и рассчитываемся за предыдущую. Поставщики мне доверяли и спокойно отгружали товар на суммы до 100-150 тысяч рублей.
Одна из примет любого кризиса – взаимные неплатежи между бизнес-партнёрами. В тяжёлые времена все стараются заплатить как можно позже или не платить вообще. Но в этом смысле я решил идти «против течения». Несмотря на все сложности, в марте-апреле погасил все текущие долги перед поставщиками. Теперь плачу за каждую новую партию сырья сразу же, при получении.
На первый взгляд – шаг не совсем логичный. Тем более большинство поставщиков понимает ситуацию и готово идти навстречу в вопросах рассрочки. Но в результате я от этого шага серьёзно выиграл. «В плюсе» — прекрасные отношения с поставщиками и экономия на закупках: теперь партнёры гораздо охотнее соглашаются на скидки, чем раньше — ведь я плачу за товар сразу же!
И в работе с магазинами я стараюсь идти им навстречу. Для моего бизнеса важно, чтобы они не закрылись в кризис и продолжали работать. В некоторых магазинах дела идут не очень, и они должны мне денег. Но я всё равно отгружаю им товары в долг на свой страх и риск. Сейчас все должны друг другу помогать.
Надо сказать, магазины в основном держатся. Люди как покупали продукты, так и будут покупать. Закрывшихся из-за кризиса магазинов в нашем регионе очень мало. Я думаю, они бы и так закрылись, просто кризис их дожал.
Что дальше
Несмотря на кризис, у нас большие планы по развитию. Хотим купить машину, которая делает готовые кружочки из теста – это существенно облегчит процесс. Хотим более мощную мясорубку, будем покупать новые морозильники.
Но несмотря ни на что, ручную лепку мы всё равно оставим: это наш «конёк». Даже если у нас будет большой объём, я всё равно не хочу делать пельмени аппаратным способом. Лучше откроем второй цех и создадим новые рабочие места. Сейчас у нас 16 сотрудников, а при машинном изготовлении с таким же объёмом справились бы 2-3 человека.
Также в планах – выход в соцсети. В это сложно поверить, но все 4 года мы работали без всякого онлайна. У нас нет ни сайта, ни страниц в соцсетях. Один из основных наших рекламных каналов – уличные баннеры. Но мне всё чаще говорят, что я «не туда бью» — надо заводить страницу в Instagram и рекламироваться в этой сети.
Скорее всего, мы так и сделаем.
Стратегию продаж планирую оставить без изменений: работать через «отдельные» магазины и региональные сети. Заходить в федеральные сети мы не собираемся. Я проводил с ними переговоры, но они «заломили» такие бонусы себе и штрафы мне, что я понял: лучше и не начинать. К тому же сети по договору оплачивают товар с задержкой в 45 дней.
А местные магазины платят мне «с продаж» или даже сразу после отгрузки. Мне проще работать с ними – я сам как покупатель стараюсь ходить «к местным».
В Орске сейчас, как и везде, далеко не всё хорошо, но город живёт. Жалко только, что через «Магниты» и «Пятёрочки» деньги уходят из региона. В этом смысле хороший пример даёт соседний город Новотроицк. Там едят только продукты собственного производства. Все производители из других городов, кто «заходит» к ним с продуктами, прогорают.
Я тоже был в их числе и вылетел оттуда буквально за месяц. Хорошо, если и у нас в городе будет такая традиция – есть только своё. Ещё один хороший выход – законодательно установить в сетях долю местной продукции. И тогда не надо думать, как создавать в регионе рабочие места – они сами собой появятся.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал , страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен» .
biz360
Источник: biz360.ru
Пельменная как бизнес: пошаговая инструкция. С чего начать?
Вопросом о том, чего начать пельменный бизнес, с каждый годом задается все больше человек. Ведь популярность подобных заведений растет. Чтобы реализовать проект в центре населенного пункта, рекомендовано выбирать помещение рядом с офисными зданиями. Бизнес-идея заключается в предоставлении полезного фаст-фуда. Вместимость заведения не буде превышать 30 человек.
Для этого достаточно помещения размером около 110 квадратных метров.
Целевая аудитория
Согласно бизнес-плану, пельменное производство будет ориентироваться на людей в возрасте 18-50 лет. Цены будут средними. Среди главных достоинств подобного заведения выделяют высокий спрос при невысокой конкуренции. Натуральные продукты становятся все более популярными.
Важный момент в бизнес-плане пельменной с расчетами – в том, что присутствует возможность диверсификации путем соединения кафе с производством полуфабрикатов. Окупаться предприятие будет достаточно просто.
Но среди главных трудностей перечисляют: оформление бизнеса, масштаб инвестиций. Все дело в том, что контролирующие органы будут весьма жестко следить за предприятием. Инвестиций понадобится не меньше 1 700 000 рублей. По большей части эти деньги уйдут на ремонт, мебель, приобретение сырья и оборотных средств.
При открытии бизнеса с нуля нужно рассчитывать на то, что поначалу дело будет убыточным. Необходимо предусмотреть, что понадобится выделять денежные средства на этот начальный период. По большей части инвестиции уйдут на покупку оборудования – около 49% их придется именно на эту статью расходов. Согласно этому бизнес-плану пельменного цеха и кафе, в реализацию пойдут деньги непосредственно владельца заведения.
Расчеты
Финансовый план расписывается на три года. После этого периода времени, предположительно, бизнес будет расширяться. Чистая прибыль в таком случае составит около 1 600 000 рублей. На полный объем продаж предприятие выйдет к концу первого года с момента открытия. Инвестиции будут окупаться к 6 месяцу работы.
Тенденции
На данный момент у проживающих в крупных населенных пунктах людей остается все меньше свободного времени. Благодаря этому спрос на уже готовые продукты только растет. Во время кризисных явлений все больше клиентов появляется у заведений формата фаст-фуд, так как питание здесь более бюджетное.
С учетом данных тенденций реализация бизнес-план пельменного цеха будет весьма удачной идеей. В российской культуре пельмени являются важной частью культуры, они всегда остаются востребованными. Помимо этого, спрос на подобную продукцию не сезонный.
Главная современная тенденция в общественном питании заключается в популяризации здоровой еды. Среди общего числа заведений, предоставляющих натуральные продукты, доля изучаемых заведений составляет всего лишь 1%. По отзывам владельцев о пельменной как бизнесе, ниша достаточно свободна.
Концепция
По задумке, это место будет предприятием общественного питания, которое будет конкурировать с традиционным фаст-фудом. Перед тем как открыть пельменную по бизнес-плану, необходимо выбрать ассортимент продукции, который будет здесь реализован. Пельмени со множеством разных начинок, оригинально поданные, в совокупности с уютным интерьером и колоритом домашней кухни будут успешно конкурировать с продуктами крупных сетей.
В современных пельменных предоставляются и готовые блюда, и замороженные выставляются на продажу. Считается, что подобная стратегия будет самой успешной, так как клиенты предпочитают «домашнюю» кухню, изделия ручной работы. Полуфабрикатам из супермаркетов они предпочтут натуральные изделия из кафе.
Имеются данные статистики, в которых отражен рост спроса на замороженную еду. Все дело в поисках бюджетной замены мясу. По оценкам специалистов, спрос на нее будет только расти. Примерно 73% населения городов покупают пельмени по крайней мере раз в 3 месяца. В среднем за 10 лет около 4 кг данного продукта съедает один человек.
На данный момент в стране имеется больше 300 крупнейших производителей пельменей. В статистические данные не попали маленькие фирмы, которые действуют в регионах. Примерно на 10 000 клиентов приходится 5 торговых марок, выпускающих данную еду.
Пельмени лидируют на рынках полуфабрикатов. По этой причине пельменная как бизнес является весьма перспективной.
Достоинства и недостатки
К главным достоинствам подобных предприятий относят повышенный спрос на продукцию, низкую себестоимость. Также производство никак не зависит от импортных товаров. Объем спроса не зависит от состояния экономики. Вполне вероятно, что подобному заведению будет помогать государство благодаря национальной окраске идеи. На уют в интерьере не нужно будет затрачивать больших денежных средств.
Производство будет достаточно простым в реализации. Однако трудности возникнут на этапе оформления документации и взаимодействия с контролирующими органами. Чтобы пельменная как бизнес была весьма успешной, необходимо сформировать уникальный ассортимент продукции. Она должна быть качественной.
Товары и услуги
Это заведение общественного питания, которое будет организовывать досуг для населения, производя пищевую продукцию с фирменными блюдами. Также рекомендуется в пельменной как бизнесе предусмотреть продажу салатов, супов, выпечки. Понадобится добавить в меню горячие и холодные напитки.
Что касается услуг, их заведение будет предоставлять три разновидности. Во-первых, это производство горячих пельменей и иных блюд. Во-вторых, это продажа замороженной продукции. В-третьих, это доставка готовых продуктов.
В производстве будут использоваться лишь натуральные компоненты. Так как пельменная как бизнес будет позиционироваться в качестве заведения «домашней кухни», никаких вредных добавок в составе блюд не будет.
Меню будет включать непосредственно пельмени со множеством разных начинок. К примеру, с куриной, рыбной, сырной. Стоит выпускать их с куриной печенью, лососем, креветками. Вторым пунктом меню будут всевозможные соусы – сметанный, сырный, чесночный, горчичный и так далее. Третий пункт – вареники с картофелем и грибами, творогом, вишней, капустой.
Также важно дополнить меню салатами, супами дня. Рекомендуется предоставлять в ассортименте куриный бульон, грибной суп, борщ, солянку, томатный суп, харчо. Напитки будут представлены чаем, кофе, какао, морсом. Понадобится включить в меню соки, минеральную воду, десерты. Среди последних лучше остановить выбор на сырниках, пирожках и сочниках.
Однако наилучшим решением, по отзывам о пельменной как бизнесе, будет постоянное тестирование спроса на продукцию. Стоит предоставить посетителям возможность продемонстрировать свои вкусовые предпочтения, регулярно меняя пункты меню в заведении. Понадобится проводить постоянное расширение ассортимента начинок в пельменях.
Допускаются и эксперименты в плане способа готовки продукта. К примеру, пельмени можно начать жарить, их можно готовить по принципу хинкали, гедза, равиоли и так далее. Лучше в меню предоставлять порции по 8, 12, 16 штук. Понадобится предусмотреть и ассорти, в котором будет сочетаться сразу несколько разновидностей пельменей.
Множество клиентов привлечет возможность заказать бизнес-ланч. В среднем цена на него будет составлять 200 рублей. В этот бюджетный заказ будет включаться суп дня, половина стандартной порции пельменей с напитком.
Средний чек в подобных заведениях, как правило, не превышает 650 рублей. Всего в кафе будет около 15 столиков, рассчитанных на 30 посетителей. Максимальная загрузка зала – 85%. Если заведение будет работать 12 часов, в месяц выручка будет около 300 000 рублей. В данном расчете пельменная принимает около 9000 посетителей.
Также стоит брать в расчет продажу замороженной продукции. Цена 1 кг пельменей здесь будет составлять примерно 650 рублей. В то время как магазинные продукты стоят приблизительно 300 рублей, замороженная продукция в кафе будет продаваться по цене 390 рублей. Примерно 20% от общего числа посетителей будет приобретать замороженные продукты. В таком случае выручка будет составлять уже 715 000 рублей.
Маркетинг
Бизнес по пельменному производству будет нацелен на обслуживание клиентов возрастной категории 18-50 лет. Рекомендуется заведение открывать в самых крупных населенных пунктах. Именно здесь спрос на продукцию данного рода будет наиболее высоким из-за того, что времени у людей не так много, а заработные платы позволяют приобретать более дорогую и качественную еду.
Важнейший момент при открытии данного бизнеса – разработка маркетинговой стратегии. Важно подобрать название кафе, оформить логотип, организовать рекламную кампанию.
Благодаря яркому наименованию заведение будет выделяться на фоне конкурентов. Лучше всего для разработки фирменного стиля пригласить профессионала, затратив на данный пункт с оформлением витрин, вывесок около 40 000 рублей.
Чтобы продвинуть пельменную, понадобится прибегать ко множеству рекламных инструментов. Среди них: съемка видеороликов, проведение промо-акций, раздача флаеров с меню, реклама в СМИ, социальных сетях. Удачным примером продвижения пельменной будет акция «счастливый пельмень». Заключается она в том, что посетитель кафе, который обнаружит в порции пельмень «с сюрпризом», получит скидку на следующий заказ либо напиток бесплатно.
То, к какому инструменту будет прибегать владелец, зависит от того, на какую именно целевую аудиторию заведение ориентируется. Затраты на флаеры будут составлять от 5000 рублей с учетом печати листочков и заработной платы промоутеру.
На продвижение в социальных сетях понадобится потратить по меньшей мере 10 000 рублей. На конкурсы репостов уйдут затраты, связанные с призами победителям – к примеру, это могут быть купоны на 50% скидку в заведении. Таким образом, минимальные затраты на маркетинг при открытии пельменной будут составлять 15 000 рублей.
И все же лучшим путем продвижения кафе будет «сарафанное радио». Благодаря качественной продукции, приятному сервису, потребители будут приходить в пельменную снова и снова. Важно грамотно подобрать местоположение заведения, чтобы охват населения был максимальным.
План производства
В первую очередь, открывая пельменный бизнес с нуля, нужно будет выбрать место. Необходимо отдавать предпочтение местоположению, предполагающему большие потоки людей. К примеру, возле бизнес-центров, рынков, парков, около торговых центров, учебных заведений. Важно учитывать и наличие поблизости конкурентов. Понадобится анализ уровня цен у них, ассортимента продукции.
Собираясь проходить проверки от контролирующих органов, нужно брать в расчет тот факт, что самыми жесткими будут требования к обустройству кухни, отделке, хранению продуктов питания. Также должны иметься все подключенные коммуникации, благодаря которым кафе сможет работать без перебоев. Электричество должно быть мощным, так как в ходе готовки понадобится использовать очень много оборудования.
Деление по зонам
Бизнес-идея пельменной такова, что пространство заведения будет делиться на кухню, зал для клиентов, уборную. Важно делить цех на холодный и горячий. Примерно 40 квадратных метров уйдет на цех, 50 – на зал для клиентов с 15 столиками, 5 – на уборную. Еще 15 квадратных метров понадобится отвести под склад и подсобку для сотрудников. Цена на аренду подходящего помещения будет составлять приблизительно 10 000 рублей за месяц.
Важно учитывать, что на интерьер придется потратиться. Ведь именно атмосфера заведения будет определять желание посетителей возвращаться сюда снова и снова. Благодаря качественному оформлению помещения обстановка может превратиться в дополнительный канал привлечения клиентов.
Лучшим вариантом будет отделать помещение в русском стиле с росписью под хохлому. Тут будет мебель из дерева с матрешками и так далее. Русский национальный стиль в кафе становится все более популярным. На этапе оформление понадобятся дизайнерские услуги. Бюджет данного бизнес плана предусматривает 250 000 рублей, отведенных под затраты на интерьер.
Формат
Формат обслуживания может быть представлен как кафе с меню и официантами, так и как самообслуживанием с оплатой на кассе. Лучшим вариантом будет организация частичного самообслуживания. Благодаря этому снизятся затраты. То есть клиент будет сам выбирать блюдо из меню на кассе, сразу оплачивать блюдо, после чего получать номерок.
Когда он сядет за стол, официант найдет его по номерку и принесет блюдо. Лучше всего блюда подавать в одноразовых тарелках с фирменными логотипами. Это даст возможность для экономии на мытье посуды.
В таком случае понадобится привлечь 4 кассиров, 2 официантов, 4 поваров, 1 администратора, 1 уборщицу. График работы будет двенадцатичасовым, персонал будет работать по сменам. Поначалу понадобится договор с курьерской службой. Когда планируемый объем продаж будет достигнут, можно будет нанимать личного курьера с автомобилем. Важным моментом является контроль над тем, чтобы у каждого сотрудника была легальная медицинская книжка.
Источник: fb.ru
Как сделать бизнес на пельменях? ОПЫТ
Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов создал производство пельменей полного цикла — от выращивания бычков и птицы до собственного кафе в Москве. Сколько приносит «пельменный» бизнес?
О том, как человек, который никогда не собирался связывать свою жизнь с сельским хозяйством, наладил работу фермы и кафе, которые приносят 600 и 200 тысяч прибыли в месяц соответственно, сегодня в рубрике «Своё дело».
«Я и представить себе не мог, что когда-нибудь буду всерьез заниматься сельским хозяйством», — говорит Максим Попов.
В 90-е годы, пишет РБК, Попов работал в конструкторском бюро «Туполев», где собирал макеты самолетов. При этом мечты были о работе барменом. После того, как мужчина побывал на кухне одного из московских ресторанов, где работала его сестра, он решил, что пора воплотить мечту в жизнь.
«Общепит засасывает мгновенно: как только я попал в эту сферу, сразу понял, что надолго», — вспоминает Попов.
После этого сегодняшний производитель пельменей работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты». Попов быстро сделал карьеру и стал управляющим в японском ресторане «Сейджи», затем — «Башне 2000». В конце 2000-х он присоединился к команде Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».
В 2011 году Максиму Попову поступило предложение возглавить подконтрольный правительству Москвы Даниловский рынок: поднять ценность актива перед продажей частному инвестору.
«Рынок должен был превратиться в аналог современного европейского маркета — это был совершенно новый для России формат, — вспоминает Попов. — Мы изменили все: внешний вид, внутренние правила, экономику — да так, что город просто не поверил первым результатам».
По словам Попова, за первый же год выручка рынка выросла на 40%. Правда, по данным СПАРК, выручка АО «Даниловский рынок» в 2011 году была 106 млн руб., а в 2012-м — 121 млн руб., в 2013-м — 120 млн руб.
В марте 2015 года рынок выкупили старые знакомые Попова — 425 млн руб. за актив отдало ООО «Эксперт-Юнион» — структура, близкая к ресторанной группе Ginza Project. По условиям сделки Ginza должна была вложить еще не менее 800 млн руб. в реконструкцию рынка и превратить его в аналог мадридского Mercado San Miguel.
Фермерская судьба
Еще в 2009 году заместитель Попова Марина Хван купила 2 га земли и дом в Рязанской области.
«Тогда никто из нас и не думал превращать это в бизнес», — уверяет Максим.
Однако спрос на фермерские продукты натолкнул его на мысль о собственной ферме. В 2014 году Попов и семья Хван арендовали еще 70 га земли сроком на 20 лет рядом с уже имевшимся участком и зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Честная ферма». Главой КФХ стала Марина Хван. Аренда участка обходится всего в 8 тыс. руб. в год, но такая льготная цена действует, только если арендатор занимается сельским хозяйством.
Первое, что сделали новоиспеченные фермеры — оборудовали птичники и пастбища для вольного выгула скота, построили бойню.
«Опыта на старте не было, приходилось искать информацию в интернете, просить советов и помощи у знакомых. Мы учились на собственных ошибках», — вспоминает Попов.
Например, одна из первых партий птицы (около 1 тыс. голов) погибла из-за неправильно выбранного температурного режима в птичнике. Сейчас на «Честной ферме» 6 тыс. голов птицы — кур, гусей, цесарок, перепелов и индеек, 80 быков и несколько десятков коров и коз для дойки. На ферме работает 11 человек: пастухи, ветеринары, забойщики. Хозяйством руководит Марина вместе с мужем, Максим отвечает за реализацию продуктов.
Для того, чтобы официально продавать мясо и птицу, хозяйству нужно пройти двухступенчатую сертификацию: сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, после забоя мясо снова проходит контроль на территории фермы или в точке продаж.
Попов оценивает, что в среднем на развитие фермы вложено около 15 млн. рублей, из которых примерно 8 миллионов инвестировала семья Хван. Около 2,3 млн руб. из этой суммы — кредиты, остальное — собственные накопления. За государственной поддержкой и грантами предприниматели не обращались.
«Нужно отчитываться за каждый чих, а эффект на выходе не велик», — объясняет Попов.
Организовать продажи помогли связи: Попов арендовал точку 4 кв. м за 35 тыс. руб. в месяц на Даниловском рынке. Разместил там холодильник и прилавок:
«Рынок — это не магазин, здесь нужно наработать покупателя. Нам в этом плане повезло: нас уже знали и торговцы, и постоянные посетители».
Одной точки продаж недостаточно для того, чтобы обеспечить работу фермы. Попов это понимал и решил нарабатывать сеть контрагентов: обращался к знакомым рестораторам, предлагал свою продукцию магазинам.
«Нужно довольно много времени, чтобы убедить закупщиков в надежности новой для рынка марки, поэтому мы продаем мясо и яйца через собственные точки и поставляем в небольшие сети как no name — под брендом самих магазинов-закупщиков», — говорит Попов.
Сегодня хозяйство поставляет мясо и птицу также на ярмарку в «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka, в три московских магазина и три ресторана, а с осени планирует открывать точку еще на одном из столичных рынков и поставлять продукты в гастрономический центр Eataly (откроется в Москве в 2016 году).
Самый популярный товар — мясо птицы, в месяц его продается около 3 тонн, говядины продается в среднем на тонну меньше. Половина товара продается в павильоне на Даниловском рынке (там уже четыре холодильника), 20% поставляется в рестораны, остальные 30% уходят на реализацию в магазины и частным клиентам.
«Супермаркеты — это пока не наше поле, — говорит Максим. — Мы бы и рады взорвать рынок предложением «цыпленок по 5 руб.», но корма, которые мы используем, стоят больших денег и постоянно дорожают — за прошлый год они поднялись в цене на 25%».
Килограмм курятины от «Честной фермы» стоит на полке 450 руб., говяжья вырезка — 1,3 тыс. руб., фарш — 550 руб.
Конкурировать с другими фермерами помогает наличие сертификатов и возможность расчета безналом.
«Мы готовы вести цивилизованный бизнес, а это редкость для сельскохозяйственного рынка», — уверяет Попов.
Два месяца назад «Честный фермер» запустил интернет-магазин фермы и организовал собственную курьерскую службу с автопарком из трех машин. Пока что через этот канал компания получает 120–160 заказов в месяц со средним чеком 4,5–5 тыс. руб. Чтобы повысить интерес частных покупателей к своему бренду, предприниматели решили развивать фермерский туризм.
На территории хозяйства открыта «гастроточка» — место, в котором можно узнать все о работе хозяйства и попробовать продукты, но пока ей пользуются в основном местные жители.
«Из Москвы к нам добираться 4,5 часа, поэтому мы планируем расширить инфраструктуру, чтобы люди смогли остаться на ферме на выходные», — объясняет Максим.
По его словам, на окупаемость хозяйство вышло примерно через год работы, сейчас ежемесячная выручка хозяйства составляет 3 млн руб., прибыль достигает 20%.
Пельмени – всему голова
Идею бизнеса «на пельменях» Попову подсказал знакомый шеф-повар одного из японских ресторанов Москвы.
«Содержать в ресторане специального человека, который будет лепить пельмени, невыгодно, нужно заказывать их со стороны, — рассуждает Попов. — Но, если речь о ресторане класса люкс, в качестве мяса и теста и в честности самого поставщика нужно быть уверенным».
Предпринимателю снова помогли связи на ресторанном рынке: закупать пельмени у Попова выразили готовность представители сразу нескольких кафе. К команде присоединился шеф-повар японского ресторана Zuma Владимир Ким. Вместе с ним и Мариной Хван Попов в марте 2015 года начал поставлять пельмени в несколько московских ресторанов, а в июне того же года открыл собственную пельменную.
Кафе располагается на 16 кв. м на фудкорте внутри Даниловского рынка. Место выбрано не случайно — те, кто предпочитает рынок супермаркету, готовы платить за домашние фермерские товары.
«В магазине процесс покупки чисто механический: прибежал, схватил пластиковую упаковку, убежал. Рынок — это история для тех, кто с продуктом на «ты»: здесь можно трогать, нюхать, пробовать. Это и есть наша целевая аудитория», — говорит Максим.
Новый проект получил название «#Пропельмени» — хэштег в названии призван помочь продвижению пельменной в соцсетях.
На открытие пельменного кафе было потрачено всего 800 тысяч рублей: помещение уже было отремонтировано, столики и стулья на фудкорте предпринимателям предоставил рынок, им оставалось только оформить по своему вкусу интерьер и витрину. Основная часть средств ушла на закупку оборудования (аппаратов для варки пельменей, фритюра и аренду кофе-машины) и сырья для приготовления первой партии пельменей (300 кг).
Попов арендовал цех в Москве, где 7 человек лепят пельмени вручную. Готовый продукт замораживают и отправляют в точки продаж: собственную пельменную, несколько ресторанов, кафе и магазинов. Большинство контрагентов хитрят, делится Попов: магазины продают пельмени под собственной торговой маркой, а в ресторанах заверяют посетителей, что лепят их вручную у себя на кухне.
«Конечно, гостю приятнее думать, что все блюда приготовлены прямо здесь и сейчас, поэтому им и рассказывают истории про тетю Машу, которая уже много лет именно в этом ресторане ручками лепит каждую порцию пельменей», — смеется Максим.
Есть среди партнеров компании и несколько магазинов, которые продают пельмени под торговой маркой «Честной фермы» — среди них, например, «Овощи, фрукты и другие продукты» на Патриарших прудах (проект Ginza Project) и «Точка» в Калашном переулке.
Основные ингредиенты для пельменей — говядина и яйца для теста — поставляются с «Честной фермы», свинину и баранину Попов закупает у фермеров по соседству.
«Это очень интересная связка производства и розницы — нам удается контролировать качество на каждом этапе производства и значительно экономить на закупках, — считает Максим. — Если бы не было этой синергии, проект бы не случился».
При этом конкуренты в ресторанном бизнесе Попову откровенно завидуют.
«Имея одно заведение, ты не можешь позволить себе ферму, но имея ферму — можешь обеспечивать продукцией сразу несколько ресторанов. Думаю, каждый ресторатор в том или ином виде мечтает об этом», — говорит основатель пельменной «Лепим и варим» Николай Сердотецкий.
В месяц компания Попова производит около 3,5 т полуфабрикатов. 800–1000 кг продается в пельменной на Даниловском рынке, остальное уходит на реализацию в магазины и рестораны.
Интересно то, что точку на Даниловском рынке Максим Попов открывал как «пельменный шоу-рум»: предполагал, что посетители будут приходить за замороженными пельменями и заодно пробовать разные виды продукта, чтобы было проще определиться с выбором. Так и получилось — сейчас 70% продаж приходится на замороженную продукцию.
В ассортименте «#Пропельменей» не только классические пельмени: компания производит вареники, хинкали, манты, дим-самы (китайские пельмени), гедза (японские пельмени), квари (грузинские вареники с сыром). Но самым большим спросом пользуется классика: 75% продаж составляют пельмени и вареники.
«В России китайские и японские пельмени — вещи не очень популярные: никто толком не знает, как их варить и с чем есть, — говорит Попов. — Мы пытаемся исправить ситуацию: снимаем и выкладываем на своих страницах в соцсетях образовательные ролики на эту тему».
По словам Попова, весной 2016 года в проект вошел стратегический инвестор, которому владельцы отдали основную долю компании взамен на дальнейшее финансирование проекта — до октября в масштабирование бизнеса будет вложено 10 млн руб. Имя инвестора Максим не раскрывает, но, по данным СПАРК, в мае 2016 года в каждом из трех юридических лиц сменились собственники: по 42,5% в каждом из трех юридических лиц получили Александр Кабанов (владеет строительными компаниями «Инвестправо» и «Дис») и Алексей Тихонов (собственник IT-компании «ЭТЖТ»), Попов, Хван и Ким остались миноритариями.
Производство пельменей пока приносит убытки, признает Попов, и работает за счет инвестиционных средств. Вывести проект в прибыль планируется к октябрю нынешнего года: для этого нужно увеличить объем продаж с 3,5 до 10 т пельменей в месяц.
«Мы недавно перевезли цех на Кутузовский проспект, увеличив площадь с 60 до 300 кв. м. За несколько месяцев планируем набрать обороты», — объясняет Максим.
Зато вот в «#Пропельменях» на Даниловском рынке дела идут хорошо: точка приносит 0,8–1 млн руб. выручки в месяц, рентабельность по чистой прибыли составляет 20%. Пельмени здесь не из дешевых: порция готового продукта (100 г) стоит 120–160 руб., 1 кг полуфабриката можно купить в павильоне за 450–800 руб. Средний чек составляет 300 руб. По будням в пельменную заходит 80–120 человек, на выходных бывает до 250 клиентов.
Пельмени в цифрах
19 пельменных работает в Москве
175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год
15 млн руб. вложено в создание «Честной фермы»
6 тыс. голов птицы и 80 быков насчитывает хозяйство «Честной фермы»
5 т мяса и птицы производит ферма в месяц
3,5 т пельменей выпускает московский цех «#Пропельменей»
Аудитория «#Пропельмени» — это небольшой костяк постоянных посетителей дорогих московских рынков.
«Мы полностью прозрачны — каждый наш покупатель может приехать на ферму, посмотреть, из чего, кем и по каким технологиям наши пельмени готовятся», — говорит Попов.
В ближайших планах Максима Попова — открыть новую пельменную на одном из рынков Москвы (предположительно на Велозаводском или Усачевском) и запустить стрит-формат.
Источник: www.dk.ru