Как вести бизнес общепит

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете. Каковы особенности ведения бухгалтерского учета в сфере общественного питания?

Организация учета на предприятиях общепита

• ресторанные комплексы;
• кафе;
• бары;
• все виды столовых;
• буфетные;
• кафетерии;
• фастфуды;
• отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Две ситуации. Первая касается дохода официантов (горничных), получающих чаевые от клиентов. Должен ли он облагаться НДФЛ, если чаевые клиент перечисляет с использованием электронных сервисов? Вторая затрагивает сотрудников организации (в том числе командированных), проводивших по служебной необходимости деловые встречи в ресторане.

Тренды общепита 2022/2023. Какое кафе открыть? Как сделать концепцию ресторана

Можно ли в числе представительских расходов учесть чаевые? Нужно ли включать сумму чаевых в налоговую базу по НДФЛ, если работнику возмещается в числе командировочных расходов сумма чаевых, уплаченных в ресторане? Изменится ли ситуация, если чаевые включены в счет?
Посмотреть ответ

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

• Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
• при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
• Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
• Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
• Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

• Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
• Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
• Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Налоговый учет

Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
4. Установка единиц измерения для калькуляции.
5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

• праздничное оформление залов;
• организация развлекательной программы;
• закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
• оплата работы приглашенных артистов;
• организация мероприятий по акциям;
• создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
• оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

Источник: assistentus.ru

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Бухучет в общепите считается одним из самых сложных, так как сочетает в себе учет производства готовых блюд, торговли и обслуживания с организацией развлечений и отдыха посетителей. Рассмотрим основные принципы бухучета на предприятиях общественного питания.

Вам помогут документы и бланки:

• Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
• Учет ТМЦ в общепите
• Нюансы учета в производстве
• Как учитывается выручка
• Нюансы бухучета расходов
• Итоги

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

С 01.01.2022 общепит на ОСНО освобожден от НДС при определенных условиях. Условия освобождения общепита от НДС описаны экспертами КонсультантПлюс. Оформите пробный бесплатный доступ к системе и переходите в Готовое решение.

Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам бухстандарта ФСБУ 5/2019 подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц.

Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. На государственных предприятиях (в школах, детских садах, больницах) применяются сборники рецептур издательства «ДеЛи». Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях.

Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

• Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
• Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
• Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

• Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг.

Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

• с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
• с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

• расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
• расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
• вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
• амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
• затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
• прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
• Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья.
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Источник: nalog-nalog.ru

Бухучет в общепите

Бухгалтерский учет в общепите имеет ряд особенностей по сравнению с другими видами деятельности. Это связано с необходимостью использования специализированных программных средств и привлечением к работе бухгалтера-калькулятора. Все это требует от обслуживающей компании специальных знаний и навыков в этой области. Разберем основные нюансы и автоматизацию.

Общепитом принято называть коммерческую деятельность, которая предполагает производство, хранение и реализацию пищевых продуктов. К таким заведениям принято относить бары, ночные клубы, кафе, рестораны, столовые, буфеты, фастфуды, и т.д. Ведение бухгалтерии в этой сфере деятельности имеет свои особенности, так как в них необходимо правильно отражать хранение на складе, движение продукции, реализацию готовой продукции покупателю, и т.д.

Основные первичные документы для бухгалтерского учета

• Калькуляционная карта.
• Меню – план.
• Накладная на получение продукции.
• Акт закупок.
• Заборный дневной лист.
• Акт о разбитой посуде и утраченных приборах.
• Ведомость учета движения посуды и приборов.
• Акт о реализации изделий для кухни.
• Учет расхода специй и соли.
• Ведомость учета движения продукции и тары в пределах кухни.
• Ведомость учета продуктов и товаров на складе.
• Счет – заказ.
• Контрольный учет продуктов в соответствие с нормами рецептур приготовленных изделий.
• Акт на получение питания работникам.
• Акт на отпуск продукции по безналичному расчету.
• Акт о разделке мяса на полуфабрикаты.
• Ведомость учета готовой кондитерской и прочей продукции в цехах.

Особенности учета (технологические и калькуляционные карты, программное обеспечение)

Общепит отличается наличием некоторых особенностей учета. Бухгалтер обязуется составлять расчетные ведомости. Они ведутся для учета и документации расходов на одну единицу продукции. Такой учет называется калькуляцией.

Технологические карты – это документы, в которых прописаны ингредиенты и описание готовых блюд. Карты должна быть оформлена должным образом и при необходимости предоставлена любому проверяющему.

1. срок годности и условия хранения готового блюда;
2. энергетическая ценность блюда (соотношение белков, жиров и углеводов);
3. рецепт и особенности приготовления;
4. внешний вид блюда, особенности подачи;
5. вес.

Для автоматизации работы в общепите используется специализированное программное обеспечение. Оно предназначено для упрощения аналитики, ведения отчетности, планирования расходов и доходов, и т.д.

• СБИС Presto;
• Paloma365;
• R Keeper;
• iiko;
• Quick Resto.

Формирование себестоимости блюд

Себестоимость – это стоимостная оценка продукции, используемой в процессе производства с учетом используемых услуг, товаров, природных и трудовых ресурсов.

Себестоимость приготовленных блюд осуществляется на основе калькуляции. Себестоимость блюд формируют следующие расходы:

— расходы на закупку сырья;

— затраты на оплату труда;

— перечисления на социальные нужды;

— расходы на логистику;

— хранение на складах;

Полный перечень расход для формирования себестоимости может отличаться в зависимости от вида производимой и реализуемой продукции.

Этапы формирования себестоимости:

1. Составить список требуемых ингредиентов.
2. Уточнить стоимость этих ингредиентов.
3. Зафиксировать этапы приготовления продукции.
4. Отразить мероприятия по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этого применяются технологические карты.
5. Определить единицу измерения для калькуляции.
6. Подсчитать потери при первичной обработке.
7. Перевести полученные результаты стоимостные показатели.
8. Просуммировать стоимость полуфабрикатов и ингредиентов, которые не требуют первичной обработки.

Учет товаров и материалов

• стоимость приобретения (требуется для расчета задолженности поставщикам);
• учетные (для оприходования ингредиентов на складах).

Учетные цены могут быть нескольких видов в зависимости от учетной политики:

Учет выручки и расходов

1. Реализация за наличные средства.
2. Через банковские карточки.
3. Безналичный расчет.

Учет затрат и расходов тоже имеет нюансы. Себестоимость производимой и реализуемой продукции отражается в первичной проводке.

Помимо себестоимости продукции, есть прочие затраты. Они относятся к косвенным (аренда или покупка оборудования, зарплата работников, аренда торговых помещений, и т.д.). Учет косвенных затрат может производиться д двумя способами.

С помощью счета 25 «Расходы общепроизводственные» и счета 26 «расходы общехозяйственные».
С помощью счета 44 «Расходы на реализацию».
В процессе осуществления своей деятельности в компании могут возникать незапланированные расходы, например, порча продуктов, посуды, и т.д.

Чтобы учитывать эти незапланированные траты, потребуется применить счет 94 «Недостачи от порчи ценностей».

Все потери и непредвиденные траты в пределах установленных норм – это причина к снижению налогов.

Источник: profnalog.ru