В предыдущей статье мы обсудили аспекты, связанные с подбором надёжного поставщика цельного молока и доступным количеством сырья для производства. Допустим, Вы нашли поставщика на 100 литров в день по цене 50 руб/литр, фермер находится на расстоянии 25 км от предполагаемого места производства. Исходя из этого приступаем к составлению списка оборудования.
Основное оборудование это пастеризатор–сыроварня. Рынок предлагает большой выбор моделей, как импортных, так и отлично зарекомендовавших себе отечественных и, пока еще, более дешевых. Кроме того, можно найти бывшие в употреблении приборы, а так же фирмы, которые изготовят приборы под Ваш заказ. С предложением проблем нет.
Выбираем сыроварню, что важно знать
Выбирая производительность (объем) сыроварни, важно учесть, что цикл пастеризации, вымешивание и приготовление сырного теста составляет 3-4 часа. Т.е. в 25-30 литровой ёмкости переработка 100 литров молока займет весь день, а с учетом доставки с фермы после утренней дойки затянется до поздней ночи.
НЕ ПОКУПАЙ СЫРОВАРНЮ — КУПИ после просмотра этого видео. Какую сыроварню купить, выбрать для дома.
Большому 100-литровому пастеризатору достаточно одного цикла, но такой прибор с автоматической мешалкой стоит дороже. Логичный вариант: купить 50-литровую и приготовить в 2 приема. Но тут всплывает «второй кит» специфики бизнеса. На самом деле, на первых порах сыроварня бы не выжила, если бы не управляла своим ассортиментом. Для этого есть большие возможности и о них важно знать.
Кролики, это не только ценный мех, но и …
Само собой разумеется, что на сыроварне варят сыр. В мире известно более 2000 видов и наименований сыров, но как выжить бизнесу, пока рецепт оттачивается и сыр вызревает? Задача – составить достаточно реальный бизнес-план сыроварни и список необходимого оборудования и приспособлений. Причем план должен быть таким, чтобы вложения окупились за полтора, максимум два года, а деньги не только тратились, но и давали доход. Поэтому каждым литром молока необходимо распорядиться эффективно, максимально безотходно — творчески. Знаете ли Вы, что:
- Выход натурального йогурта из молока – почти 100%, т.е. из литра молока (плюс ничтожное количество закваски) получается столько же продукта за 3-4 часа. Цена продажи, в зависимости от конкуренции, наполнителей, упаковки в 3-4 раза превышает закупочную цену литра сырья. Если готовить йогурт с жирностью меньшей, чем жирность цельного молока, то выход еще больше.
- Из 10 литров можно получить до 1,5-2 кг творога. Если предварительно снять с молока сливки, то творог будет обезжиренным (в том же количестве), но дополнительно получите около 0,5 литра сметаны. Но для обезжиривания молока необходим молочный сепаратор.
- Из сыворотки, которая остаётся при изготовлении творога и сыров (а это 80-90% от исходного количества молока), готовят моцареллу и рикотту.
Кисломолочные продукты готовить технологически проще (вечером приготовил, утром отдал на реализацию), их чаще едят и покупают, они быстрее дают доход сыроварне, но:
Домашняя сыроварня — для дома и малого бизнеса. Обзор оборудования для сыра
- имеют короткий срок годности, их надо успеть (суметь) реализовать свежими,
- необходимо закупить холодильник и предусмотреть упаковку (тару) в которой продукты будут реализованы конечному покупателю.
Твёрдые сыры длительного вызревания это самый затратный и не простой вид продукции: важно быть уверенным в рецептуре.
Кроме того, твёрдые сыры это:
- очень низкий показатель выхода: 4-5% от количества молока,
- замороженные оборотные средства: для вызревания требуется от 3-6 месяцев до года, в зависимости от сорта,
- необходимость закупки специальных камер для аффинажа сыра – длительной выдержки и созревания при определённых условиях: очень высокой – до 80-90% — влажности и низкой (10-13ºС) и расходы на электроэнергию. Или оборудование погреба с аналогичными климатическими условиями и безупречными санитарными
- оплата труда специалиста, контролирующего созревание. Он проводит периодический осмотр, обтирание и перекладывание сырных голов в течение всего времени созревания.
- достаточное количество прессов и форм для прессования.
Для твёрдых и полутвёрдых сортов требуются специальные покрытия, защищающие продукт от нежелательной микрофлоры. Это может быть восковое или латексное покрытие, или термоусадочные пакеты. Воск и латекс наносят вручную, а это расходы на закупку покрытия и оплату труда. При использовании термоусадочных пакетов герметичность упаковки получают с помощью вакуумных упаковщиков (оборудование, работа).
Если ориентироваться на производство свежих сыров типа адыгейского, рассольных, то
- процент выхода таких сыров из молока выше, чем твёрдых – до 15%,
- технология приготовления значительно более быстрая и простая
- но — цена за кг ниже, чем у полутвердых и твердых
Для них в бизнес-плане необходимо предусмотреть формы для единовременного самопрессования, ванны для выдержки в соляном растворе.
Пропорционально задуманному ассортименту и объёму производства в бизнес-плане можно учесть расходы на вспомогательные компоненты: закваски, ферменты, образующие глазки пропионовые бактерии, липазы, которые придают сыру особый вкус и аромат. Свежий сыр может быть с различными вкусовыми добавками: соль, зелень, паприка, тмин и другими, необходимыми по рецептуре, их тоже необходимо закупать.
Отдельное оборудование и приспособления потребуются для копчёных и плавленых сыров.
Прежде чем определиться с выбором ёмкости сыроварни и другим необходимым оборудованием важно понять (предположить, посчитать) все возможные варианты ассортимента, который будете готовить из 100 литров молока – хотя бы «на первых порах»
Необходимо так же понимать, что часть продукции может оказаться бракованной, не годной к реализации, а часть качественной – не реализованной в течение срока годности. Следовательно, важно иметь «план Б» по переработке такой продукции и соответствующее оборудование, чтобы минимизировать убытки. Возможно, из свежего, но в избытке приготовленного творога Вы решите готовить замороженные полуфабрикаты-сырники или роскошные вареники по семейному рецепту, а это уже другие приспособления, размер рабочего стола и помещения цеха.
План выпуска продукции позволит составить список необходимого оборудования и принадлежностей и грамотно распорядиться средствами. Возможно, лучшим решением окажется покупка 15-20 литрового пастеризатора (для творога, йогурта, молока) и второго, на 30-40 литров, для сыров, плюс молочный сепаратор и маслобойка или иная комбинация основного оборудования.
Разработка, доработка и согласование рецептов, создание юридического лица и другие формальности тоже потребуют средств, которые необходимо запланировать.
Учиться, учиться, и еще раз учиться!
Задача не простая, и привлечение на этой стадии грамотного специалиста – консультанта или работника, который будет ставить технологию на производстве очень важно. Если же готовый специалист «недоступен», потребуются средства на обучение энтузиаста: книги, курсы, командировки. И чем менее компетентен технолог, тем больше средств и времени на обучение необходимо. Это тот самый случай, когда инвестиции в знания не позволят наделать ошибок в начале пути и дадут максимальную прибыль.
Благо, сейчас можно доступны образовательные курсы (в том числе с дистанционной формой обучения), книги и серьезные публикации. Существуют специализированные учебные заведения по профилю. Даже в интернете можно найти много полезной информации, статистики, ГОСТы, санитарные нормы и требования к производству и продукции, отзывы и рассказы владельцев сыроварен и рецепты. Начинающему предпринимателю-сыровару можно с неё начать. Это не решит всех проблем, но поможет «погрузиться в среду».
Посетите магазины или торговые точки конкурентов, присмотритесь к ассортименту, что, в какой упаковке и почём продаётся у них. Изучите статистику, узнайте какие сорта сыра покупают россияне, как проявляется сезонность в покупках: в какие месяцы года сыра и кисломолочных молочных продуктов едят больше, а в какие – меньше. Сыр – продукт длительного созревания, поэтому важно научиться готовить нужные сорта в «правильное» время. Узнайте и используйте всё (и всех), что возможно, чтобы Ваш производственный план по продукции был максимально приближен к реальности. Усилия не пропадут даром, они позволят свести к минимуму ошибки и убытки в реальном производстве.
Кто-то сказал «у кого есть воображение, но нет знаний, имеет крылья, но не имеет ног», а Ваша цель – воплотить птицу-идею в бизнес: устойчивый, надёжный и прибыльный. Не просто? Конечно! Но кто говорил, что будет легко?
Источник: fermavkusa.ru
Как выбрать сыроварню: 5 советов для сыроделов
Любите сыр и умеете его варить? Отложите кастрюли, дуршлаг и марлю, ведь их заменит домашняя сыроварня. С ней вы сможете приготовить любимые сорта сыров прямо на вашей кухне и без лишних хлопот. Рассказываем, на что обращать внимание при выборе домашней сыроварни , чтобы не ошибиться.
Если вы любите домашний сыр, то домашняя сыроварня точно станет вашим лучшим другом на кухне. А, как ее выбрать, расскажем в сегодняшней статьей!
Обратите внимание на материал
Чтобы чаша сыроварни не отдавала продукту металлический вкус и запах, выбирайте устройства из пищевой нержавеющей стали. Этот материал не влияет на качество сыра, устойчив к коррозии и воздействию органических или химических веществ. Вместе с этим обратите внимание на герметичность «швов», сборку сыроварни и надёжность съёмных элементов.
Учтите объём
Объёмы чаш для домашнего сыроварения от 10 до 150 литров, но самые популярные — это на 35 и на 80 литров . Сыроварни большого объема зачастую используются в промышленности, а те, что меньше — дома, чтобы приготовить около 1 кг сыра. Если вы только запускаете своё дело или готовите сыр для своей большой семьи, стоит выбрать сыроварню на 35 л, но если производство шире — смело выбирайте сыроварню на 80 л.
На фото представлены сыроварни на 35 и 80 литров от компании Форком
Присмотритесь к «рубашке»
«Рубашкой» называется пространство между чашей и котлом сыроварни. Внутрь заливается вода, которая позволяет равномерно и мягко нагревать молоко в чаше, чтобы оно не пригорало к стенкам, а температура оставалась стабильной. Если рубашки нет, то молоко в центре может остаться жидким, а у стенок уже образуются сырные фракции, которые начнут гореть.
Оцените функционал
Сыроварни сейчас выпускают 3-х типов: простые кастрюли из нержавеющей стали, полуавтоматические и полностью автоматизированные. При выборе автоматизированных, обратите внимание на электронный блок управления, встроенные режимы и температурный контроль.
Электронный блок управления на наших сыроварнях расположен на подвижном кронштейне, который можно повернуть в нужную сторону. На блоке мягкие кнопки и регуляторы мощности, защищённые от влаги. Кроме этого в сыроварни встроены 5 автоматических программ. На дне расположен датчик температуры молока, который позволяет контролировать приготовление сыра на всех этапах.
Источник: dzen.ru
Лучшие сыроварни на 2023 год
