Регина Бурд открыла свою кондитерскую Cupcake Story три года назад – в разгар мирового кризиса, – и преуспела. В интервью МС в прошлом солистка популярной группы, а теперь успешная бизнесвумен и многодетная мама рассказывает, как во времена санкций зарабатывать стабильно.
Marie Claire: Регина, расскажите, как родилась идея создания кондитерской?
Регина Бурд: Решение было, скорее, спонтанным. Это наша семейная история. Мы хотели заказать капкейки на детский праздник, не смогли найти в Москве таких, которые бы нам подошли – достойного качества и с необычным авторским дизайном, – и подумали, почему бы не заняться этим самим? Практически с полоборота запустили производство и получили первых клиентов.
Наверно, все не было бы так стремительно, если бы не мой муж (прим. МС. Супруг Регины – солист группы «Руки Вверх!» Сергей Жуков). Мне все-таки надо подумать, взвесить «за» и «против», спланировать. Сережа легко увлекается и сразу начинает действовать, на первом этапе именно он стал главным двигателем этого проекта.
Как печь КАПКЕЙКИ и зарабатывать ДЕНЬГИ
А был страх, что не получится?
Пожалуй, самым сложным было собрать «своих» людей, кто будет работать на качество и чувствовать личную ответственность за общий результат. С этим сложности возникают не только в начале, но и на каждом этапе. Команда – это самое главное. И нам в этом смысле очень повезло, поэтому мы смогли выжить в непростых экономических условиях. Сейчас у нас более 80 сотрудников: начиная от людей, которые занимаются самым главным – разработкой эксклюзивных рецептов, – и заканчивая административным и техническим персоналом, без которого мы, как без рук.
«Уже через 40 секунд после Сережиного поста в Инстаграм о том, что мы открыли кондитерскую, к нам поступил первый заказ».
Вы запускали бизнес в разгар кризиса – в 2014 году. При этом уже через два года объем производства Cupсake Story составил 80 000 капкейков в месяц, и кондитерская стала приносить стабильную прибыль. Можете поделиться своими ноу-хау успешного стартапа?
В кризис выигрывают смелые. Когда остальные боятся, смелые действуют. В нас мало кто верил, говорили: «Посмотрите, сколько сейчас кондитерских, ну куда вы? Кризис на дворе, зачем вам это?». Говорили, что это очередная блажь артистов, которая ни к чему не приведет, как и десятки других звездных бизнесов. Но мы не обращали внимания и просто работали.
Cupcake Story – еще один наш ребенок, в которого мы вкладываем душу и все, что у нас есть. Он несет в себе что-то доброе, семейное, и клиенты чувствуют, что все это правдиво. Уже через 40 секунд после Сережиного поста в Инстаграм (запрещенная в России экстремистская организация) о том, что мы открыли кондитерскую, к нам поступил первый заказ.
И в первое время мы даже не успевали обрабатывать все заявки. Ресурс Сережи помог нам запустить проект, но нельзя было надеяться только на это. Основа основ бизнеса – стратегическое мышление: если не видеть свою компанию в будущем, не планировать, не ставить краткосрочные цели и не достигать их, невозможно выстроить машину по зарабатыванию денег. А бизнес должен ей являться. Иначе это просто развлечение.
«Формат Candy table идеален для дней рождения, и мы подумали, что обязаны предложить что-то подобное для самого семейного из всех праздников ─ Нового года».
А почему именно капкейки?
Три года назад это был оригинальный и довольно трендовый продукт. Сейчас его делают сотни, тысячи кондитерских, а тогда они только-только входили в моду. К тому же капкейки идеально подходят для детского праздника – во-первых, вкусно и красиво, а во-вторых, удобно, их не нужно резать. Поэтому и решили сделать акцент на них.
Мы были одни из первых, но довольно быстро поняли, что конкуренция растет, и нужно развиваться. Удивлять чем-то новым. Сегодня в меню Cupcake Story более полусотни самых разных десертов. Для наших кондитеров практически нет ничего невозможного. Мы работаем и с индивидуальными заказами, поэтому клиент может просто озвучить свои пожелания.
Наша новая услуга – «Сладкий новогодний стол» – это ваши любимые сладости и оригинальное праздничное оформление. Все это мы берем на себя. Формат Candy table наши клиенты очень часто выбирают для дней рождений, и мы подумали, что обязаны предложить что-то подобное для самого семейного из всех праздников, когда за столом собирается несколько поколений. А недавно мы запустили линейку «Жуковские вкусности» – вкуснейшие леденцы и медово-имбирные пряники, которые продаются не только в наших кондитерских, но и в обычных супермаркетах.
С какими ингредиентами вы любите работать больше всего?
В нашей семье все обожают возиться с тестом, особенно дети. Когда мы вместе готовим дома, обязательно кто-то утащит сырое тесто или подойдет попробует, окунет палец. Детям, особенно маленьким, полезно работать с тестом. Это своеобразный аналог пластилина – можно катать шарики, делать формочки. Еще мы любим корицу.
Аромат свежей выпечки с корицей ни с чем не сравнится.
«Сегодня производители идут на многое, чтобы удешевить продукцию. Мы, конечно, тоже хотим и объемы, и деньги, но качество для нас важнее всего».
А как повлияли на бизнес санкции, пришлось ли кардинально что-то менять в меню?
Санкции повлияли. Года полтора назад они коснулись миндальной муки. Мы тогда планировали заниматься макарунами, и пришлось отказаться от этой идеи. Хотелось делать вкусно и круто, а из-за санкций это неудобно и невыгодно. Наверно, можно было найти аналог, но мы максималисты, и на это не пошли.
Мы работаем с разными производителями – и с российскими, и с западными, например, у нас французские фруктовые пюре. В основном работаем с крупными компаниями, потому что у них гарантированно сертифицированный продукт, и за качество можно не переживать. Сегодня такое время, когда производители идут на многое, чтобы удешевить продукцию.
Хотят выйти на глобальные объемы и зарабатывать большие деньги, но приходится чем-то жертвовать. Мы, конечно, тоже хотим и объемы, и деньги, но качество для нас важнее всего. Мы боимся его потерять.
Остромодная сейчас тенденция – веганские или низкокалорийные десерты. Делаете ли вы на них ставку в будущем?
У Cupcake Story другая концепция – это кондитерская, с которой у каждой семьи связана своя история. Поэтому для нас так важно было слово Story в названии, оно всеобъемлющее, масштабное и касается каждого. Мы представляли семьи, которые собираются вечером за чаем, открывают наши десерты и делятся друг с другом своими историями. Низкокалорийные и веганские десерты – это совсем иная история.
Но это также и тренд, а мы не можем оставаться в стороне от моды. Мы не планируем делать на этом акцент в будущем, однако у нас есть линейка эко-продуктов, а также низкокаллорийные десерты. Абсолютный хит – ассорти фруктовых профитролей, в них нет ничего жирного, очень легкие, специально для тех, кто привык считать калории.
Источник: www.marieclaire.ru
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня»
«Это не просто «купил — продал», а «купил — сделал — продал». Но «сделал» подразумевает множество этапов: если ты ошибешься на одном, то можешь не только не получить доход, но и уйти в убытки».
В 2011 году на сером углу Восточной улицы и Сибирского тракта открылась маленькая, почти кукольная, кондитерская с бирюзовыми стенами и крохотными тортиками в ярких кремовых шапочках. От названия «основного блюда», капкейков, родилось и название кондитерской — «Капкейня». Но, проработав четыре года, заведение закрылось. Теперь под старым брендом работает совершенно новое предприятие — цех по изготовлению французских пирожных макарун.
Александра Бурлуцкая, совладелица кондитерской, говорит, что слово «пирожное» не любит, строго чеканя: «Миндальное безе», и в интервью DK.RU рассказывает, почему «Капкейня» меняла формат и как собирается пошатнуть монополию Laduree.
Начальная школа
— Когда мы открывались в 2011 году, можно сказать, мы пошли в первый класс, — делится Александра. — Мы ничего не знали: никакого опыта, полученного в полях, у нас не было, была просто идея. Но мы были ей воодушевлены: нам хотелось сделать в нашем городе что-то интересное, красивое, необычное. Четыре последующих года мы ходили в начальную школу: грубо говоря, учились писать и считать.
А, научившись, задумались: что делать дальше? Можно ли продолжать играть в «девочковую кондитерскую». Могу сказать, что какой она была внешне, такой она была и внутренне: ко всему мы относились достаточно легко.
«Капкейня» на Восточной. Фото: официальная группа ВКонтакте.
То есть это было вашим хобби?
— Нет, мы не рассматривали кондитерскую как хобби или как место приложения своему творчеству. Наоборот, мы пытались ее сделать успешным стабильным бизнесом, находясь на рабочем месте по 12 часов в день без выходных. С самого начала мы старались все сделать грамотно, и я этим горжусь.
Так, например, бренд «Капкейня» мы сразу же запатентовали, потому что в городе стали появляться другие кондитерские, копирующие нашу торговую марку. Потом, у нас всегда был строгий подход к сертификации продукции, к работникам. Но с точки зрения опыта, как я говорю, это были первые три класса.
Ресторанный бизнес — одна из наиболее сложных сфер для извлечения прибыли. Заработать там трудно, потому что это не просто «купил — продал», а «купил — сделал — продал». Но «сделал» подразумевает множество этапов, и если ты ошибешься на одном из них, то можешь не только не получить доход, но и уйти в убытки. Если взять нашу сферу, то кондитерские изделия — это очень капризный продукт. Более того, люди, которые его покупают, часто ангажированы какими-то эмоциями «здесь и сейчас»: то, что нравилось вчера, сегодня им может не понравиться.
Почему теперь «Капкейня» — это не про капкейки, а про макаруны?
— Мы постоянно анализировали наш формат (в частности, у нас стояла одна из лучших систем автоматизации бизнеса — iiko, где ведется весь учет от бухгалтерии до кадров) и поняли, что не додаем нашему потребителю нужного количества макарун. Мы делали их с самого начала, но в топе на реализацию по производственному плану они у нас не стояли. На первом месте был ассортимент из 15 капкейков, потом шли различные пирожные и торты.
Озарение же у нас случилось в конце декабря 2014 года, когда на нашем крыльце стояла очередь из желающих заказать на Новый год макаруны на подарки коллегам и друзьям. У нас полная витрина капкейков и других десертов, но люди говорили: «Дайте мне 100 макарун, дайте 200». Мы брались за голову!
Наш цех на то время, пусть и с 5-4 кондитерами в смену, просто не мог делать продукцию в таких масштабах. Так мы выявили огромный спрос на макаруны. Проанализировали рынок и увидели, что в Екатеринбурге эта ниша абсолютно не занята. Кстати, сейчас, смотря на другие крупные города России, я прихожу к такому же выводу.
Словом, реалии рынка указали нам на то, что либо мы переходим на следующий этап, либо остаемся в том же формате и на том же уровне. Мы решились на радикальный шаг по смене направления, который, надо сказать, дался нам с большим трудом, в том числе, в эмоциональном плане.
Среднее звено
— Новая история началась с того, что мы нашли цех на Хохрякова: с нашей точки зрения, сейчас он просто идеальный. Мы учли плюсы и минусы, исходя из опыта работы на Восточной, полностью сменили оборудование: все оно 2015-2016 годов выпуска. Когда цех работает по 15 часов в день, конечно, износ происходит быстро.
Потом провели ребрендинг, сменили айдентику на более современную. Кроме того, мы хотели уйти от «женской» темы, поэтому символом нашей обновленной «Капкейни» сделали французского бульдога. Думаю, с образом мы угадали, потому что получаем положительные отзывы. К тому же, последние года три в Екатеринбурге прослеживается мода на небольших собак.
Когда стали делать макаруны, мы поняли: людям нужен выбор. Если им предлагают только классические вкусы (ваниль, шоколад, кокос, малина), они к этому привыкают, и у них происходит «вкусовая стагнация». По моим же наблюдениям, если новинки вводятся в постоянном режиме (раз в 2-3 месяца), это поддерживает интерес к марке.
Сколько сейчас у вас готовых вкусов?
— 24. Причем если сейчас провести соцопрос и спросить у 100 человек, каким бы вкусам они отдали предпочтение, то, думаю, пятерку лидеров я бы угадала: это шоколад, ваниль, фисташка, соленая карамель и жвачка (вкус «бабл-гама»: хочешь не хочешь, а человек любит вкусы из детства). Новинкам же всегда нужен промоушн. Например, мы сделали черный макарун с печеньем Oreo или серый инжирный.
Выложили в инстаграм, стали через соцсети их продвигать: пошли вопросы, звонки. Я, кстати, очень хочу сделать еще и какой-нибудь локальный вкус: клюква, брусника, — такой «уральский» макарун. Эксперименты у нас идут постоянно.
Возвращаясь к нашей метафоре, могу сказать, что когда мы перешли в среднюю школу, то поняли, что это самый трудный период. Так, практически первой проблемой, с которой мы столкнулись, была проблема стабильного качества. Макаруны — один из сложнейших продуктов в кондитерском производстве, качество которого зависит от огромного количества факторов: начиная от продуктов и заканчивая влажностью и температурой в помещении. У вас все может получиться сегодня, но завтра не получится по какой-нибудь из множества причин. Стабильного качества при производстве сотен и тысяч штук было добиться очень сложно, и прежде чем нам это удалось, мы долго отрабатывали технологию: только нам одним известно, сколько партий пошло на выброс.
Сколько по времени занял процесс отработки?
— Было два этапа. В 2011 году мы отрабатывали рецептуру, наверно, месяца два. Но когда мы вышли на массовое производство, она потребовала докрутки. Месяца четыре мы снова работали и над рецептурой, и над наладкой оборудования.
Я считаю, что один из факторов, почему мы смогли выйти на несколько другой уровень, заключается в том, что у нас поменялась команда. Раньше она была девичья, а сейчас преимущественно мужская. Стив Джобс, когда на совещании всплывала какая-то проблема, говорил: «Мне нужно мнение новичка», шел и выдергивал людей, условно говоря, с улицы. Они слушали, в чем дело, и говорили: решение здесь.
Не знаю, насколько это правда, но я читала об этом в его биографии. Так вот, у нас такое «мнение новичка» появилось. Мужчины, пришедшие в нашу команду, полностью перепрофилировали «Капкейню» и теперь ставят этот бренд на серьезные рельсы. Таким образом, мы уже можем говорить о выходе на рынки других городов.
Каковы были ваши вложения?
— Говорить подробно о вложениях в новый цех мы бы не хотели. Единственное, могу отметить, что самой большой статьей расходов стало холодильное оборудование. В «Капкейне» на Восточной у нас были холодильники российского производства. И если первый год они работали исправно, то на протяжении трех последующих лет постоянно ломались. В цех на Хохрякова мы заказали холодильники итальянской марки Desmon и очень довольны.
В сравнении с «Капкейней» на Восточной наши инвестиции сейчас оказались существенно больше. В ту кондитерскую, к примеру, мы вложили около полутора млн руб. (этого хватило на все, включая инвентарь, которого в нашем деле очень много).
Расскажите, за какой период вы окупили «Капкейню» на Восточной?
— Первые пару лет мы работали в минус. Стали выходить в плюс, наверно, только в конце 2014 года. Но какого-то существенного дохода мы не получали и на запланированные цифры так и не вышли. Это нас и подтолкнуло сделать реорганизацию и сосредоточиться на одном продукте.
На Восточной, к примеру, у нас было около 150 наименований, а это очень сложно контролировать, сложно отслеживать качество и всю производственную и продуктовую цепочку. Условно, сейчас на производство макарунов, если брать всю линейку, нужно 20 ингредиентов. Если же у тебя 150 изделий, то нужно в разы больше.
Когда же в 2014 году ввели санкции, это был просто какой-то кошмар: у нас не было маскарпоне, никаких ягод, встал вопрос с миндальной мукой, шоколадом. Творился такой хаос! На поисках новых поставщиков, на альтернативах и заменах мы потеряли очень много и времени, и денег. Что такое итальянский сыр по сравнению с белорусским?
Вкусовые качества менялись, мы были недовольны, искали новых контрагентов. Это был очень сложный период. Сейчас хочется минимизировать такие риски и сделать продукт, который не будет зависеть от конъюнктуры рынка и политических процессов.
Орехи ведь тоже попали под санкции. Какое сырье вы используете? Делаете ли муку сами или берете готовую?
— На эксперименты с мукой мы тоже потратили много времени. У нас есть оборудование, которое позволяет нам делать муку самим, и мы пытались ее делать. Но все же остановились на готовой, и сейчас берем муку французского производства. Еще хороша испанская мука, а самая ужасная, на мой взгляд, турецкая.
Действительно, орехи попали под санкции, и цены сильно выросли: когда мы открывали производство в 2011 году, миндальная мука стоила 600 руб. за кг, а сейчас от тысячи и выше. Но даже по городу цены очень разные: каждый день мы начинаем с мониторинга цен.
При этом интересно, что стоимость макаруна в рознице за несколько лет практически не изменилась.
— А я вам объясню, почему. Если сделать цену выше, то это будет уже преодоление психологического порога. Сейчас люди в нашем городе не будут покупать макарун дороже 75 руб. А когда производители Екатеринбурга начинали делать этот продукт, они его позиционировали как премиальный и закладывали наценку намного больше себестоимости. Никто не знал, что будет такая ситуация.
Опять же в Москве цены намного выше. В Laduree, например, макарун стоит 225 руб., хотя по органолептике я понимаю, что это продукт на 10 центов. Покупатели просто платят за бренд. Могу сказать, что мы сейчас продаем нашим партнерам макаруны на грани себестоимости — по 35 руб. за штуку.
Какой у вас сейчас объем производства?
— Примерно 600-800 макарун в сутки (чтобы цех окупался, мы должны делать 800-1000 штук). Есть определенный момент сезонности, какие-то праздники, тогда у нас стоит план 1500-2000 макарун в смену. При этом каждую неделю у нас появляются новые клиенты, плюс сейчас мы детально прорабатываем тему поставки своих изделий в Санкт-Петербург. Думаем, открывать ли цех там или отправлять самолетом отсюда. Пока, в зависимости от плотности заказов, у нас работает 2-3 кондитера в смену.
А на какой объем планируете выйти?
— Наш цех позволяет нам делать порядка 3-4 тыс. макарун в день.
На данный момент ваша продукция в основном расходится по кафе и ресторанам Екатеринбурга?
— Не только, очень много частных заказов. И, к слову, уже полгода мы ищем место на проходимом участке города, чтобы открыть там свою точку и продавать самим. Мы эту идею не оставляем, потому что нам так работать выгодней.
Старшие классы
Рискую навлечь гнев на свою голову, но хотела спросить про готовые смеси для макарун, которые предлагает чуть ли не каждый поставщик. Я так понимаю, они пользуются спросом.
— Люди пробуют макаруны из готовых смесей и потом отказываются пробовать наши, потому что говорят, что они такое уже ели и это невкусно. Макаруны из миндальной муки и яичного белка и макаруны из готовых смесей — это два разных продукта. Но действительно, когда начинаешь работать с новым поставщиком, он, узнав, что ты делаешь макаруны, сразу предлагает готовые смеси. Это уже поставленный бизнес, и редко кто рассматривает макарун как живой продукт. Мы же смеси отрицаем.
Еще один вопрос по технологии: можно ли макаруны замораживать, а потом размораживать в случае необходимости?
— Некоторые клиенты меня тоже спрашивают, возможно ли это. Я им говорю: «Безусловно, на свете можно заморозить и разморозить все что угодно. Но мы никогда такое не практиковали, поэтому советовать не буду».
Этим летом вы участвовали в фестивалях «О, да! Еда», Gastronom. Есть ли отдача от таких мероприятий?
— Это классно! Я очень радуюсь, что в нашем городе за последние года два появилось фестивальное движение. Мы участвуем всегда и участвуем с удовольствием. Все, что мы привозим, всегда расходится, а поскольку мы продаем в розницу, участие полностью оправдывает себя. К тому же это непосредственная связь с нашим потребителем.
Я считаю, что никто не расскажет о твоем продукте лучше, чем ты сам. Работа в полях — это не просто фан, это очень полезно.
Сейчас на рынке существует формула «макарун = Laduree». Есть ли у вас такие амбиции, чтобы макарун ассоциировался непосредственно с вашим брендом хотя бы в пределах Екатеринбурга?
Источник: www.dk.ru
Бизнес план по изготовлению домашних кексов
Трудно найти человека, который был бы равнодушен к кондитерским сладостям. Всевозможные пирожные, маффины, кексы и торты многие покупают к празднику, а некоторые – просто к вечернему чаепитию в семейном кругу.
Прошли те времена, когда хлеб, булочки и кексы все пекли дома. Из-за высокой загруженности женщин, многие предпочитают покупать готовые сладости в магазине. В настоящее время на рынке существует множество крупных и мелких пекарен. Крупные предприятия получают дополнительное преимущество из-за высокого объема выпуска и продажи хлебобулочных изделий. С другой стороны малые пекарни имеют больше предпосылок к развитию, чем большие предприятия, поскольку им легче приспосабливаться к изменяющимся условиям рынка, проще менять и расширять ассортимент.
Торговля сладостями и выпечкой, их производство имеют давние традиции в России. Кексы уже не один год являются фаворитами продаж на западе и с каждым годом популярность этого лакомства только растет. Их с удовольствием заказывают на детские праздники, Дни рожденья, корпоративные вечеринки, и даже на свадьбы многие молодожены предпочитают множество нарядных кексов вместо одного большого торта. Сегодня даже самые известные шеф-повара готовят эти деликатесы, превращая их в произведения искусства. Выпечка домашних кексов является одной из самых прибыльных среди новых бизнес идей.
Преимущества данной бизнес-идеи очевидны:
- постоянная востребованность продукции;
- требуются относительно небольшие денежные вложения.
В нашей семье также очень любят свежую выпечку. Когда у нас есть свободное время, мы с удовольствием готовим дома и поэтому мы решили проверить: действительно ли выгодно вести малый, практически семейный бизнес, по изготовлению и продаже кексов.
приготовить кексы по выбранному рецепту;
провести дегустацию, анкетирование и анализ полученных результатов;
подготовить расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях;
провести сравнительный анализ домашних кексов и купленных в магазине;
сделать выводы, поделиться полученными знаниями с одноклассниками.
Используемые методы исследования
Глава 1. Главное о выпечке.
1.1.Что такое кексы.
Кекс – эта сладкая выпечка из бисквитного или дрожжевого теста, у многих народов является свадебным и рождественским блюдом. Часто кекс обогащают изюмом, орехами, повидлом, цукатами, присыпают сахарной пудрой. ( рис.1)
Классический кекс
История происхождения кексов берёт свое начало в древнем Риме. Из выращенного ячменного зерна делали грубую муку, которую затем смешивали с орехами, изюмом и гранатными зёрнами.
Для сладости добавляли мёда. Такую сладость подавали вначале только римской знати. По современным меркам такое блюдо больше было похоже на хлебную лепёшку наполненную сухофруктами. В 16 веке американские колонисты начали активно экспортировать сахар с материка, что привело к его распространению в Европе.
Особенно активно сахар стал применяться в , тем самым усилив популярность сладкой выпечки (кексов). Фрукты в сахаре долго сохранялись, так как он уменьшал процессы брожения, впитывал сок из ягод, что благоприятно сказалось на сроках хранения данной сладости. Начиная с XVI века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.
Слово кекс составное и образовалось много столетий назад от двух слов французского и английского языка: «Frui» (фрукты) и «Kechel» (пирог). В современном английском языке кекс именуется, словом cake. Выпекали кексы в глиняной посуде до конца 19 века, пока не научились выливать различные формы в промышленных масштабах. Сегодня всё больше приобретают популярность формы для выпекания из силикона, которые выдерживают высокие температуры и самое главное легко извлечь кекс. Однако стоит отметить, что глина это природный материал, который придаёт блюду естественный шарм и неповторимый вкус.
Есть несколько видов кексов: м аффины, симнель, муале и штоллены.
Ма́ффин — американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека. (рис.2)
Рис.2. Маффины
Французский кекс: французы подарили нам шоколадный маффин. Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.
Симнель — традиционный английский пасхальный кекс. Задолго до Пасхи, его начинают продавать во всех кондитерских и пекарнях Англии, но в преддверии праздника каждая хозяйка считает своим долгом испечь этот чудесный кекс.(рис.3)
Рис.3. Симнель
Муале — это популярный французский нежный бисквит из шоколада. В переводе с франц. moelleux означает: нежный, мягкий, бархатистый. Именно таким и получается этот десерт. Серединка у муале влажная, слегка напоминающая шоколадный фондан (фондан — модный французский шоколадный десерт. Отличительная особенность фондана — жидкая середка: совсем «льющаяся» или похожая на вязкий растопленный шоколад (рис.4,5) .
Я так понимаю муале — «родственники» с фонданом , только второй вариант с жидкой серединкой, а муале чуть пропекается, чтобы серединка была влажная и бархатистая, но не жидкая.
Муале и фондан
Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком. Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. (рис.6)
Рис.6. Штоллен
На фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме 2-3 месяца. После выпекания кексы поливают ромом , в котором выдерживалась начинка.
В кекс пекут на большие праздники: Рождество , Пасха , Новый год .
В традиционный кекс называют «бирнброт» (от нем. Birnbrot «грушёвый хлеб»). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами .
1.2. Рецепты приготовления кексов
Кекс, как правило, приготавливают из масляного бисквита. Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла.
Классический рецепт кекса подразумевает одну начинку — изюм. У этой простой выпечки огромное количество вариаций. Вместо пшеничной муки можно добавить манную крупу, можно добавить даже кефир — для воздушности. Начинка зависит от вашего вкуса, она может быть разнообразна: в ход идут цукаты, изюм, орехи, шоколад и другие ингредиенты. Украшение кекса — не менее важное дело.
Сверху выпечку посыпают сахарной пудрой, поливают шоколадом, украшают ягодами и фруктами. Кекс запекается в круглой или прямоугольной форме с выступом в середине.
Мы нашли множество рецептов приготовления кексов. Вот самые интересные:
- Маффины с бананом.
- Бананы — 2 шт.;
- Масло сливочное — 100 г + для смазывания формочек;
- Яйцо — 2 шт.;
- Кефир — 100 мл.;
- Сахар — 100 г;
- Мука — 250-300 г;
- Разрыхлитель — 1 ч. л.;
- Ванильный сахар — 1/3 ч. л.;
- Изюм — 1 горсть;
- Сахарная пудра — по вкусу.
- Шоколадный кекс с вишней
Шоколадные кексы с вишней
- Шоколад чёрный горький – 200гр;
- Масло сливочное — 250 гр.;
- Сахар коричневый – 250 гр.;
- Ванилин – 1 пакетик;
- Мука – 150гр;
- Стружка кокосовая – 50гр;
- Яйцо – 2 шт.;
- Сахарная пудра – 200гр;
- Вишня
- Финиковый кекс
- Финик – 150гр;
- Сода – ¼ ч.л.;
- Грецкий орех – 50гр;
- Масло сливочное – 125 гр;
- Сахар коричневый – 125 гр.;
- Яйцо – 2 шт;
- Мука – 125 гр;
- Разрыхлитель – 1 ч.л.;
- Гвоздика молотая – ¼ ч.л.;
- Вода – 37 гр.;
- Сахар – 75 гр.;
- Мёд – 75 гр.;
- Сгущенное молоко – 50гр.;
- Желатин листовой – 5 гр.;
- Шоколад – 75 гр.
Для приготовления кексов в домашних условиях мы выбрали классический рецепт со следующими ингредиентами:
- Мука – 200 грамм;
- Молоко – 150 грамм;
- Сахар – 150 грамм;
- Масло сливочное – 150 грамм;
- Яйцо – 3шт;
- Ванилин – 1 пакетик;
- Разрыхлитель – 1 пакетик;
- Изюм по вкусу.
Глава 2. Исследовательская часть
2.1. Приготовление кексов в домашних условиях
В рамках исследовательской работы мы приготовили кексы дома.
Чтобы тесто получилось пышным, необходимо его взбивать – после добавления каждого ингредиента:
Прежде всего – взбиваем яйца с сахаром. Далее – добавляем молоко и взбиваем, растопленное сливочное масло – снова взбиваем (рис.7,8).
(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г.)
Мука, сода и ванилин – всё взбиваем в однородную массу и добавляем изюм (рис.9).
Рис.8. Взбиваем.
(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г)
Рис. 9. Изюм
(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г)
Кексы до и после выпекания
(Фото Кузнецова У.А, декабрь 2018г.)
Полученное тесто разливаем в формы, заполняя их наполовину. Кексы выпекаем 20-30 минут в духовке при температуре 180 градусов.
В результате получились кексы, которые нам очень понравились (рис.10,11).
2.2. Дегустация и анкетирование.
Для подтверждения наших предположений, о том, что домашние кексы вкуснее магазинных, мы купили кексы в магазине, сравнили сами и провели дегустацию и анкетирование среди моих одноклассников.
Анкета состоит из 4 вопросов:
- Любите ли Вы кексы?
- Как часто Вы едите кексы?
- Готовите Вы кексы дома или покупаете в магазине?
- Какой из кексов Вам понравился больше?
Всего обработали 28 анкет.
По результатам опроса, можно сделать вывод, что большинство людей (93% всех опрошенных) любят кексы. Практически половина всех опрошенных (48%) готовят кексы дома, 38% покупают в магазине, остальные – могут как купить в магазине, так и приготовить дома. В целом кексы покупают нечасто: только 6 человек сообщили, что покупают кексы 1 раз в неделю, 9 человек – раз в месяц, остальные – ещё реже.
Но самое главное – большинству опрошенных (83%) понравились домашние кексы больше, чем покупные.
2.3. Расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях, Домашние кексы
Стоимость покупных продуктов, необходимых для приготовления кексов, следующая:
- Молоко — 82 руб. (л)
- Яйца — 100 руб.( 10 шт)
- Сахар- 40 руб.( кг)
- Мука- 165 руб.(1 кг)
- Сл. масло – 110 руб.(пачка 180 грамм), 620 руб. за кг.
- Ванилин-15руб. (пачка)
- Разрыхлитель теста -15 руб.(пачка)
- Изюм – 362 руб. (кг)
Так как мы использовали продукты в меньшем количестве, чем купили, то у нас получилось так:
Стоимость, рублей
Источник: bizlana.ru