Чем отличаются успешные кофейни? Какие тренды диктует современный потребитель? Статья об особенностях кофейного бизнеса.
Необычные комбинации напитков, акценты на молоко и цикорий, соленые закуски к кофе и индивидуальный подход к каждому клиенту.
За последние несколько лет психология клиентов кофеен очень изменилась. Владельцы популярных заведений отмечают увеличение количества одиночных визитов.
Люди все также собираются большими компаниями на «поболтать», но не редко заходят поработать, почитать или просто скоротать время в одиночестве. Кофейни популярны, как среди молодежи (20-30 лет), так и среди наиболее платежеспособной части населения – людей старше 35 лет.
Раньше это были в основном посетители ресторанного сегмента, но сегодня отмечается тенденция переключения с дорогого потребления на более доступное. Клиентов привлекают «специальные предложения», то есть «напитки дня», ланчи и завтраки со скидками или по фиксированной цене.
Доля заказа таких «пакетных меню» выросла на 25%. Во времена неимоверной популярности фаст-фуда, кофейни привлекают торговлей на вынос и свежей выпечкой.
Почему кофейня самообслуживания — это бизнес будущего?
Современная кофейня – не только кофе
Кофейная культура в России очень выросла за последнее время. Сейчас найти вкусный кофе – не проблема, поэтому потребитель очень избалован. Если раньше хорошие напитки готовили только в специализированных заведениях, то сегодня, есть отличные кофемашины для дома и огромный выбор зерен, которые позволяют самостоятельно сварить качественный кофе.
Обычный человек, не являясь большим ценителем, не чувствует существенной разницы. Именно поэтому, владельцы кофеен постоянно вводят новинки и привлекают посетителей необычными вкусами, а также расширяют меню за счет закусок и выпечки. Большинство людей заходят в кофейню все-таки перекусить, а напитки воспринимаются, как «must have».
Самые популярные заведения делают ставку на еду, предлагая более сложные блюда и улучшая их подачу, расширяя десертную карту и включают самые модные категории. Что касается напитков, то их ассортимент должен быть тоже большим. Последняя тенденция – готовить «нечайные» чаи из крыжовника, например, или облепихи.
Очень важно
Чтобы бариста помнил об индивидуальных предпочтениях своих постоянных клиентов. Ведь так приятно, когда ты приходишь, а тебя встречают фразой «Рады вас видеть. Вам сегодня, как обычно?»
Индивидуальный подход к каждому клиенту
Сейчас, высококлассный сервис – это персонализация. Особенно это важно для молодого поколения. Они хотят кашу не с молоком, как в меню, а со сливками, требуют кофе в большой чашке или с трубочкой в стакане. «Хочу завтрак в 3 часа дня!» — и их не волнует, что предложение действует до обеда. Таких людей становится все больше и стоит начинать на них ориентироваться уже сейчас. Для этого меню должно быть максимально вариативным, а обслуживающий персонал и бариста – настоящими профессионалами своего дела.
В США очень популярны рестораны и кофейни, где гостям предлагают несколько базовых продуктов и 10-15 дополнительных: из них можно «слепить» все что угодно. То есть предоставляется возможность сделать по-настоящему персональный заказ. С технической точки зрения это сложно реализовать, но такой подход намного эффективнее, чем предлагать фиксированное меню из 20 блюд без возможности что-либо изменить.
Бизнес кофе с собой 2021. Сколько стоит открыть кофейню? Бизнес идеи 2021. Кофейный бизнес
Обзор модных трендов современных кофеен
- Специальные бленды кофе и миксы
Сегодня бариста не просто готовят кофе, они экспериментирую со вкусами и ароматами, создавая эксклюзивные сочетания. Каждая хорошая кофейня должна иметь хотя бы один фирменный бленд кофе.Авторский подход дает возможность посетителям испытать уникальный опыт, ведь профессиональные бариста могут создавать бренды, учитывая вкусы и персональные предпочтения клиентов.
- Роль бариста
Это центральная фигура и лицо кофейни. Бариста больше не прячется за стойкой, а выходит к клиентам, общается и демонстрирует свое мастерство. Он должен быть миксологом и кудесником блендов и ароматов. Настоящий профессионал – на вес золота. Сегодня эта профессия становится все более популярной. Проводятся различные конкурсы и мастер-классы.
- Нитро-кофе
Кофе, насыщенный азотом – абсолютный лидер рынка и бестселлер сегодняшнего рынка. Он поставляется в кегах и выглядит очень необычно. Найти его можно лишь в очень продвинутых заведениях. Кофеманы пьют его на разлив, как пиво.
- Цикорий и молоко
Поклонники здорового образа жизни выбирают кофе из цикория. Эти напитки совершенно не похожи на советские аналоги. Современные холодные коктейли с цикорием невероятно вкусные.
- Метод заваривания
То, как кофе заваривается, влияет на вкус – это бесспорно. Процесс приготовления может превратиться в настоящее шоу или представление. Например, основой для приготовления кемекса служит обычная лабораторная колба из стекла. Выглядит очень стильно. На пике популярности также кофе cold brew («холодное заваривание»). Напиток отличается особой мягкостью и неповторимым вкусом.
- Закуски к кофе
Классический дуэт «кофе + сладости» отходит на второй план. Гурманы выбирают необычные сочетания. Например, в Америке часто заказывают кофе с вяленым куриным мясом и другими изысканными солеными блюдами. Пикантно и интересно.
- Мультиформат
В классических кофейнях посещаемость падает после 5 часов вечера. Чтобы увеличить продажи, владельцы модных заведений покупают лицензию на алкоголь и удивляют гостей коктейлями, а также предлагают большую винную карту.
Источник: expocrimea.com
Цифровые кофейни будущего: бариста больше не нужны?
Цифровые кофейни будущего: бариста больше не нужны?
Цифровые кофейни — модный тренд будущего. Полностью автоматизированный сервис, быстрое обслуживание, никаких очередей и контактов с людьми. С одной стороны — безопасное решение в связи с пандемией, идеальный формат для интровертов и тех, кто всегда в движении.
Мария Фадеева
Цифровые кофейни — модный тренд будущего. Полностью автоматизированный сервис, быстрое обслуживание, никаких очередей и контактов с людьми. С одной стороны — безопасное решение в связи с пандемией, идеальный формат для интровертов и тех, кто всегда в движении.
Но не для всех кофе — это просто бодрящий напиток, а бариста — человек, который его варит. Кофейня — особенное место, где можно встретиться с друзьями за ароматной чашкой, душевно пообщаться или хорошо поработать.
Заменят ли цифровые кофейни бариста? Или люди и сервис — это все-таки важно? Разбираемся вместе и делимся мнением владельцев кофеен и обычных посетителей.
Что такое кофейни самообслуживания
Современные кофейни самообслуживания напоминают привычные вендинговые кофейные автоматы. Но устаревший формат давно ушел в прошлое — напитки из таких машин сильно проигрывают во вкусе тем, что вам сварит бариста.
Существенное отличие цифровых кофеен — это упор на качество ингредиентов и полностью бесконтактное обслуживание. Например, первая российская цифровая кофейня i-Coffee, разработанная компанией i-Retail, появилась в Москве в мае 2020.
В автоматах используется специально подобранный бленд из 100% арабики, одинаковый во всех заведениях сети. Это позволяет поддерживать стабильный вкус кофе в любой точке. В составе бленда Бразилия — 60%, Колумбия — 20%, Перу — 20%. Варят только на свежем молоке — для этого аппарат оборудован специальным холодильником.
Еще один плюс — цифровое бесконтактное обслуживание. Заказ можно сделать прямо в кофейне или в через мобильное приложение. Учитывая последние события пандемии и ускоренный ритм жизни — это очень удобно, быстро и просто. Кофе с предзаказом можно забрать в любое время — достаточно отсканировать QR-код, а затем оплатить через банковскую карту, Apple Pay и Google Pay.
Помимо i-Coffee, есть и другие кофейни самообслуживания — Доброе Кафе, Lifehacker, Coffeemaster, iTeam Coffee, Cafesto, HoHoRo. Принцип работы и условия обслуживания у всех схожий, но есть и свои нюансы. Например, Доброе Кафе, i-Coffee и Lifehacker предлагают более качественное зерно, которое закупают напрямую у производителей и обжаривают под заказ. HoHoRo не так давно разместили у нас свои первые заказы.
Свежее молоко для напитков используют только i-Coffee, остальные — варят на сухом. Бесконтактно оплатить заказ через банковскую карту, Apple Pay и Google Pay можно в любой кофейне, кроме Доброго Кафе — тут придется заплатить наличкой.
Что предлагает цифровая кофейня
Меню во всех цифровых кофейнях практически одинаковое. Кроме стандартных напитков — эспрессо, капучино, латте, американо — в некоторых можно выпить флэт уайт, раф, какао, горячий шоколад и даже глинтвейн или кисель. Также можно добавить сахар, корицу или сироп. А еще заказать десерт, сэндвич или закуски.
Все, как в настоящей кофейне, вот только кофе вам сварит не бариста, а машина. Быстро просто и удобно, но поговорить о кофе, разобрать вкусовые нотки или поделиться впечатлением от напитка — не с кем. Смогут ли кофейни будущего заменить бариста, или сервис, все таки, важнее?
А нужен ли теперь бариста?
Поговорила с владельцами оффлайн кофеен, а также обычными гостями и кофейными энтузиастами. Вместе попытались разобраться, станет ли новый тренд идеалом будущего.
«Успех такой кофейни зависит от того, где она территориально расположена. В столичном регионе вендинг уже сейчас не сильно популярен, но в небольших городах — это до сих пор работающая модель бизнеса. Цифровые кофейни в столицах могут стать новым форматом, но людям нужно время, чтобы привыкнуть к технологии заказа. В регионах — ждать еще долго)
Из плюсов можно выделить стабильность, предсказуемость, автоматизированность. Это снижает влияние человеческого фактора на вкус чашки. Из минусов — новые технологии сложно настраивать, понадобятся дополнительные ресурсы, чтобы обучить персонал. Также, гостям с первое время будет сложно принять «машинный метод» заказа и приготовления напитков. Они привыкли, что бариста — в первую очередь, человек.
Думаю, что в будущем, такие технологии заберут часть функций бариста и освободят от лишней работы. Как, например, это делают сейчас дозаторы молока и пак-прессы («пак-пресс» — автоматический темпер для эспрессо машины, примечание автора ). Если грамотно выстроить работу и технологические процессы, то можно сделать очень крутую концепцию. Например, где техника готовит напитки, а бариста выступает как специалист по качеству и презентует кофе для гостей. Эдакий симбиоз».
Экономически это не очень рабочая модель. «Специалисту по качеству» нужно будет платить ту же зарплату, что и бариста, а оборудование для такой кофейни обычно дороже, чем стандартная рожковая кофемашина и кофемолка.
«Есть два способа потребления кофе. Первый — как удовлетворение потребности получить горячий бодрящий напиток. Автомат эту задачу сможет отработать эффективно, часто — лучше чем человек. Второй — кофе как ритуал, способ приятно провести время, получить вкусовой опыт. Здесь автомат в стене никак не заменит живого бариста в уютной кофейне.
В этом случае кофе — только часть продукта, который получает гость. Центральная, очень важная, но лишь часть.
Если коротко: Кофикс, One price и другие безымянные «окошки», конечно, превратятся в автоматы. А кофейни, где вы хотите провести время, где бариста — ваш друг, человек со схожими интересами, тот кто ждёт в гости — продолжат развиваться. Людям важно выходить из домов и офисов в общественное пространство — опыт с карантином хорошо это показал».
основатель проекта «Кооператив Черный»
«Будущее у цифровых кофеен, без сомнений, есть. Я бы разделил их на два типа. Первый — это такой красивый шкаф, где есть кофе машина, какой-то интерфейс и все остальное. Второй — заведение, где возможно, кофе будут варить роботы. Наверное, это будут какие-то конкурирующие форматы.
Такие проекты уже есть в Америке, в Беларуси.
По поводу вендинговых аппаратов, я не уверен, что таким образом они исчезнут. Скорее всего, они точно также продолжать существовать. Например, в каких-то очень маленьких удаленных местах с небольшим потоком посетителей, где просто нет экономики, чтобы поставить современную цифровую кофейню. Инвестиции в цифровую кофейню и вендинговые аппараты совершенно разные. Вторые проще производить и дешевле содержать.
Если мы говорим про вкус кофе, то, конечно, в вендинге или в автоматизированной кофейне пока еще невозможно добиться такого качества напитков, как в кофейне, где работает бариста. Но, я считаю, что это совершенно разные сегменты, их просто не нужно смешивать.
Возможно, автоматизированными станут маленькие точки, которые сейчас стоят в переходах или в бизнес центрах. Роль бариста в таких кофейнях — просто рабочая сила, он не создает никакой атмосферы. Поэтому, как только появится возможность делать выгоднее что-то более автоматизированное, бизнес пойдет по этому пути, и бариста в таких кофейнях будет не нужен.
Кофейня, где есть бариста и посадочные места — это не столько про вкус кофе, сколько про атмосферу. Люди приходят в некое место, где кофе варит человек, где они видят других посетителей. Такие заведения, определенно, будут. Потому что никакая автоматизация не заменит человеческий контакт.
Преимущество цифровых кофеен с точки зрения бизнеса — понятное. Есть такие локации, где нет экономики, для того, чтобы сделать большую кофейню с посадочными местами и командой бариста. Но объем рынка кофеен, которые могут себе позволить платить высокую аренду, меньше, чем потенциальное количество чашек кофе в день, которое люди готовы покупать. Цифровые кофейни в разных видах просто помогут расширить этот рынок.
И даже в отдаленных местах, где никогда не откроют большую кофейню, можно будет выпить хороший кофе. Сегодня супер автоматы уже могут дать в чашке качественный продукт, если там изначально хорошее сырье. Это несравнимо с тем, что было 10 лет назад.
Кофейни, где варят альтернативу, и куда люди приходят за атмосферой и человеческим общением, станут чем-то особенным, их будет меньше. Возможно, такое развитие технологий поможет осознать, насколько важную роль играет человеческий контакт в кофейном бизнесе».
шеф-бариста кофейни «Займемся кофе»
«Сейчас все сводится к минимальной затрате ресурсов и максимальной выдаче. Поэтому, спешиалти вендинговые аппараты или полная замена бариста станет форматом будущего. Огромный минус в том, что сильно сократятся рабочие места. Из 10 бариста останется один, самый квалифицированный специалист, чтобы обслуживать супер автомат, который будет полностью все готовить.
Но в этом есть и плюс — на рынке останутся только профессионалы. И стремление превзойти других будет двигать кофейную индустрию все дальше и дальше.
Но это не отменяет того, что на ручной труд сильно поднимется цена. Скорее всего останутся контактные барные стойки, куда люди будут приходить, чтобы в формате шоу посмотреть на то, как бариста заваривает кофе. И через много лет, когда автоматизация полностью заменит бариста, кофейни станут чем-то вроде баров, где есть «small talk» и разговоры по душам. В общем, дело уже будет совершенно не в кофе».
Технологии развиваются с каждым годом, в том числе и в кофейной индустрии. Робот, который заварит вам воронку, приготовит капучино и принесет готовый напиток к вашему столику — так выглядит будущее уже сегодня. С одной стороны, автоматизация помогает исключить влияние человеческого фактора и получать каждый раз стабильно вкусную чашку. С другой — атмосфера, общение и особая ритуальность кофе — факторы, важность которых нельзя не учитывать.
Друзья, а что вы думаете о кофейнях в цифровом формате? Бывали в таких заведениях? Поделитесь интересным опытом 🙂
Источник: www.torrefacto.ru
Бизнес идея: Экофрендли кофейня будущего
Кофе – один из самых быстрорастущих рынков в мире. Каждый, кто задумывается об открытии своего первого бизнеса начинает рассматривать эту отрасль, и это логично. По данным российского сегмента 2ГИС, в 2019 году прирост новых точек составил 30%. В среднем, рентабельность бизнеса составляет 18-23%, а срок окупаемости – от 10 до 18 месяцев.
Вместе с ростом популярности растет и конкуренция. Чтобы покорить современную аудиторию миллениалов, недостаточно открыть помещение с кофемашиной и вывеской «кофе». Нужно давать что-то большее, чем просто напиток в стакане.
Как сохранить скорость и стабильное качество напитков?
Сейчас 50% всей платежеспособной работающей аудитории составляют миллениалы. Для этого поколения очень важна скорость, качество и визуальная составляющая. Процесс обслуживания этой целевой аудитории должен быть максимально быстрым, а продукт должен сохранять свое качество и вкус.
Автоматизировать и ускорить процесс контакта с покупателем помогает киоск самообслуживания. В России трендсеттерами такого формата являются Starbucks и Costa Coffee. В Москве есть пара точек самообслуживания под вывесками этих брендов, и это идеальный формат для транспортных хабов или мест большого потока трафика.
К счастью, технологии иногда опережают спрос. Так швейцарские суперавтоматические кофе-машины последнего поколения обеспечат неизменно высокое качество напитков, сокращая человеческий фактор до минимума, что позволит отдавать гостям стабильно вкусные напитки всего за две минуты.
Как меняется модель ведения бизнеса?
Благодаря новым форматам и технологическому росту сеть может сокращать постоянные затраты на персонал. Обучать сотрудников становится проще и быстрее, а текучка кадров уменьшается.
Также, вместе с ростом скорости отдачи наращивается пропускная способность и решается проблема с очередями. Оборудование позволяет обслуживать сразу несколько клиентов. Интеграция оборудования с мобильным приложением для гостей, что позволяет гостям делать предзаказы и кастомизировать напитки. Благодаря этому происходит увеличение среднего чека за счет кросс-продаж.
Автоматизация достигается за счет автоматической отправки заказа в систему учета и в кофейный бар, а все процессы можно контролировать с помощью ноутбука или смартфона.
Эмоциональный маркетинг.
Как забота о природе помогает больше зарабатывать?
Мир давно переполнен различными предложениями скидок и акций, но к чему может привести бесконечный демпинг? Только к уменьшению постоянного дохода и увеличению затрат.
Помимо материальной выгоды гостям приятно получать «эмоциональные подарки», например, забота о природе.
Кофейня может использоваться биоразлагаемые крышки для стаканчиков, а поставщики имеют экологические сертификаты. Также можно существенно сократить использование вредной для природы упаковки и полностью перейти на биоразлагаемые материалы.
Необходимое оборудование для открытия кофейни:
- Кофемашина — 165 тыс. рублей
- Витрина кондитерская – 66 тыс. рублей
- Холодильник (2 шт.) — 28 тыс. рублей
- Кофемолка – 55 тыс. рублей
- Миксер для мол. коктейлей — 20 тыс. рублей
- Морозильная камера — 14 тыс. рублей
- Ледогенератор — 58 тыс. рублей
- Пресс-гриль – 7 тыс. рублей
- Весы – 8 тыс. рублей
- СВЧ печь – 9 тыс. рублей
- Весы барные – 5 тыс. рублей
- Фильтр для воды – 7 тыс. рублей
- Голова для фильтра – 7 тыс. рублей
Общие затраты на оборудование – примерно 449 тыс. рублей
В среднем, рентабельность бизнеса – 19 %, а срок окупаемости – от 12 до 18 месяцев.
Источник: www.beboss.ru
