Кондитерская технология для бизнеса

Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.

Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.

НОВАЯ Кондитерская бизнес идея! Обзор, расчеты, экономическое обоснование!

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

От правильной организации производства и квалификации персонала напрямую зависит качество кондитерских изделий

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам: 1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта. 2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Тестомес

Тестомес, как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста.

Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Так выглядит напольный тестомес Miratek PX-20 с объемом дежи 20 л

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать.

КОНДИТЕРСКИЙ БИЗНЕС | как открыть кондитерскую | торты на заказ | В ДЕЛЕ

Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной.

Сама дежа при этом остается неподвижной. Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Так выглядит напольный планетарный миксер Miratek MG-15 с объемом дежи 15 л

Расстоечный шкаф

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба

Печь

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели. Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере.

В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий. Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные.

Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Подовая двухъярусная печь Miratek BK-24

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. Шприцы-дозаторы бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения.

Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.

Источник: www.golfstream.org

Новые технологии кондитерского производства

В испанской провинции Севилья есть уютная семейная кондитерская. В нее приезжают клиенты со всей Испании, поступают заказы из Великобритании и Аргентины. Секрет успеха «сладкого бизнеса» в том, что здесь предлагают покупателям классические слойки-ушки в 70 вариациях. Инновационный подход к традиционному продукту с использованием новых технологий в кондитерском деле позволил владельцу предприятия удовлетворить вкусы потребителей и опередить конкурентов. Чем еще радует и удивляет ценителей десертов рынок сладостей?

Конфеты для ЗОЖ

Покупательский интерес к здоровым и полезным десертам стимулирует технологов к поиску интересных рецептов, оправдывающих ожидания потребителей. Японцы разработали минеральные конфеты, заполненные калием и натрием.

Леденцы ЗОЖ

Леденцы со вкусом лимона, меда, грейпфрута, томата, морской капусты поддерживают нормальный водно-солевой баланс в организме, защищают от обезвоживания. Вкус и эффект конфет первыми оценили спортсмены в периоды интенсивных тренировок.

Вторая японская компания презентовала клиентам полезную карамель. Пюре из свежих овощей и фруктов заменяет в ней традиционную начинку. Конфеты для здорового образа жизни представлены 3 вкусовыми сочетаниями:

киви и шпинат;
банан и тыква;
грейпфрут и помидор.

Сладости для красоты

Новые технологии кондитерского производства часто направлены на то, чтобы совместить пользу и удовольствие. Немцы разработали и запустили в производство рецепт конфет красоты. Их состав кому-то покажется фантастикой, потому что наряду с кремом из йогурта и граната и пралине из белого шоколада в него входят:

коэнзим Q10;
коллаген;
алоэ вера.

Перечисленные компоненты необходимы для упругости, тонуса и красоты кожи, но видеть их в конфетах – неожиданно.

Датские кондитеры продолжили работу немецких коллег и выпустили шоколад, который утоляет голод, приводит в тонус мышцы, повышает выносливость организма. Для этого они добавили в рецепт сывороточный протеин и начинку из кокоса.

С рецептами сладостей экспериментируют и французы. Результат одного из таких экспериментов – маршмеллоу для взрослых. Несовершеннолетним десерт Fleurs D’Amour не продают, потому что все ингредиенты в его составе – афродизиаки, пробуждают сексуальное желание.

Сочетание несочетаемого

Новые технологии в кондитерском производстве предполагают эксперименты со вкусами и текстурами, сочетание продуктов, которые любителям кажутся несочетаемыми. Американские кондитеры Vosges превратили обычный шоколад в суперполезную еду, богатую минералами, Омега 3, полисахаридами и другими веществами.

Для этого они добавили в традиционный рецепт китайские грибы рейши и грецкие орехи.

Органические продукты

Интересные разработки ученые презентуют на выставках и продовольственных биржах. Преимущество таких разработок в том, что они позволяют кондитерам отказаться от большинства химических добавок, заменив их природными красителями и органическими продуктами, при этом обогатив вкус десертов.

Морковный мармелад, печенье из черемуховой и брусничной муки, кексы из тыквенной муки – лишь малый минимум предложений российских технологов, который заинтересовал европейцев.

Разработка выпечки с добавлением люпиновой муки – еще одна полезная инновация. В ней содержится большое количество белка и железа, здоровых жиров. Продукты с люпиновой мукой полезны людям с повышенным сахаром, избыточным весом, болезнями сердца и сосудов.

Торты с wow-эффектом

Wow-эффект – это состояние, когда клиент полностью удовлетворен, когда торт вызывает неподдельную радость и оправдывает ожидания по вкусу и декору.

Кондитеры выпекают коржи стандартной круглой, квадратной и прямоугольной формы, а также сложные 3D-конструкции в виде воздушного или земного шара, автомобиля, мягкой игрушки, корабля, планшета, Эйфелевой башни и других конструкций. Популярны и овощные торты, в частности, из моркови. Тренды смещаются в сторону муссов и украшений и свежих ягод. В декоре также используются живые цветы.

Сахарная мастика актуальна в оформлении, как и раньше. Она используется для декорирования ярусов и создания сладких фигурок на торты.

Пищевой принтер

Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и современного оборудования. Новой технологией в производстве тортов считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают настоящие шедевры.

Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое другое полотно художника.

Инновационные пищевые печатные устройства позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются произведения искусства, достойные места в экспозициях тематических музеев.

Источник: qwizz.ru

Как открыть кондитерский бизнес — выбираем качественное оборудование

Открыть кондитерский бизнес непросто. Основная сложность заключается в выборе и приобретении оборудования. Несмотря на то что в данной нише большой выбор оснащения, так как кондитерское оборудование представлено из Китая, США и Европы, начинающему предпринимателю будет трудно – необходимо приобрести самое качественное, потратив при этом минимум денег.

Как открыть свою кондитерскую с нуля?

Мини-цеха, крупные заводы, домашняя кондитерская – для бизнесменов открываются разнообразные форматы и возможности. Но в любом случае значимая сумма расходов приходится на покупку инвентаря и технологического оснащения для малого бизнеса.

Для того чтобы открыть кондитерскую с нуля, необходимо пройти ряд обязательных этапов:

выбрать форму собственности, формат заведения, разработать концепцию развития бизнеса;
зарегистрировать ИП или ООО, определиться с фискальной политикой (оптимальный вариант — упрощенная система налогообложения);
подготовить помещение, согласовать деятельность с СЭС;
определиться с ассортиментом;
нанять персонал;
провести маркетинговые мероприятия;
запустить производство и реализацию изделий.

Как выбрать оборудование для производства кондитерских изделий?

Выбирать техническое оснащение нужно только после определения с ассортиментом. От выбранной технологии приготовления и продуктов зависит список кондитерского оборудования, которое необходимо для открытия малого бизнеса с нуля. Новичкам не стоит запускать производственный цех с широким ассортиментом, так как еще нет стабильной клиентской базы. Можно открыть мини-пекарню. Если не учесть такие требования, можно купить лишние станки, которые в процессе будут простаивать.

Совет: если вы не имеете достаточной квалификации и опыта, пригласите технолога для разработки рецептуры и выбора ассортимента. В дальнейшем он должен выполнять пуско-наладку установленной линии.

На выбор оборудования влияют планируемые объемы производства. Когда уже выбраны станки, нужно определиться с мощностью. Высокопроизводительные аппараты гораздо дороже оборудования, установленного в малых цехах или домашних кондитерских. Поэтому многие новички покупают профессиональные технологии с небольшой производительностью. В первые годы такого оснащения достаточно.

Уже в дальнейшем можно провести ребрендинг и докупать высокопроизводительные аппараты.

В кондитерском бизнесе очень важно соблюдать все нормы СЭС, тщательно подготовить будущий цех для домашнего производства. Всю рабочую площадку рекомендуется разделить на следующие зоны:

производство теста;
просеивание муки;
выпечка;
производство крема, сиропа, помадки, глазури, начинок;
презентация изделия;
охлаждение полуфабрикатов и готового изделия;
хранение продукции;
мойка.

Стоимость и виды кондитерского оборудования

Для открытия кондитерского цеха выбрать качественное оборудование не составит труда. Сложнее подобрать профессиональные станки по низким ценам, так как все аппараты представлены в широких ценовых диапазонах. Список оборудования для выпечки булочек, печенья, тортов и пирожных:

подовая печь – 70-150 тыс. руб.;
мукопросеиватель – 15-30 тыс. руб.;
конвекционная печь – 200-400 тыс. руб.;
тестомес – 25-60 тыс. руб.;
плита для изготовления начинки, наполнителей, крема – 35-80 тыс. руб.;
миксер – 20-40 тыс. руб.

Кроме профессионального оснащения для домашнего бизнеса, необходимо купить дополнительный инвентарь:

столы, емкости для хранения продуктов, стеллажи – от 40 тыс. руб.;
холодильное и морозильное оборудование – от 60 тыс. руб.;
пекарский инвентарь – от 15 тыс. руб.

Процесс автоматизации

Сегодня можно купить кондитерское оборудование с частичной или полной автоматизацией. Такой подход упростит производственный процесс, откроет новые возможности для малого домашнего бизнеса с нуля:

необходимо нанимать меньше сотрудников;
за определенный отрезок времени можно получать больший объем изделий;
возможность закупки более дешевого сырья.

Несмотря на существенное преимущество такого варианта бизнеса, автоматизировать кондитерский цех не всегда целесообразно, так как это достаточно дорого. Как правило, сначала открывают предприятие с более простыми технологиями, а после наращивания оборотов переходят к процессу автоматизации. Так в свое время сделали основатели торговой марки «Додо Пицца».

Цена установки автоматизированной системы зависит от используемого оборудования, которое применяет кондитерская. Как минимум открыть и переоборудовать цех будет стоить от 180 тыс. руб.

Как сэкономить на приобретении оборудования?

Абсолютно каждый из нас ищет пути экономии – одни для того, чтобы открыть домашний бизнес с нуля, другие потому, что не знают ответ на вопрос «как экономить деньги при маленькой зарплате?».

Приобретение кондитерского оснащения – не та статья затрат, на которой эксперты советуют экономить. К примеру, только покупка теплового или морозильного оборудования стоит дорого, но без него процесс производства и хранения продукции невозможен. От качества технологий зависит вкус будущих изделий и развитие бизнеса в целом.

Если вы не располагаете большим капиталом и ищете пути экономии для домашнего производства с нуля, можно выбрать следующий метод:

Лизинг оборудования — долгосрочная аренда с внесением периодических выплат и с возможностью дальнейшей покупки техники по остаточной цене.
Аренда линии – дает возможность открыть бизнес без значительных затрат и оценить перспективность ниши, определиться с ассортиментом, сформировать клиентскую базу. После этого можно постепенно выкупить станки и увеличивать производственные обороты.
Приобретение подержанных станков. Предложений по продаже оборудовании б/у на современном рынке поступает большое количество, и это не всегда говорит о его плохом качестве. Некоторые компании просто закрываются или же проходят этап модернизации. Но перед покупкой все аппараты нужно тщательно проверить, протестировать.

Сохраните статью в 2 клика:

Независимо от специфики выбора оборудования, бизнес выйдет на точку безубыточности достаточно быстро, если подойти к процессу с грамотной стратегией и четкой тактикой достижения целей. Важно выпускать только вкусные и качественные изделия и найти стабильные каналы сбыта.

Источник: megaidei.ru