Копчение крылышек как бизнес

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Основная масса продукции птицеферм – это битая птица – куры мясных пород, утки, индейки, гуси, реже цесарки и перепела и полуфабрикаты из нее – ножки, грудки, крылышки, суповые наборы и т.д. Практически ни одна ферма и даже крупные птицеводческие предприятия не подвергают птицу дальнейшей обработке, в частности, копчению. Между тем, копченое мясо птицы считается товаром высокой категории, а, например, перепела – даже деликатесным блюдом.

Учитывая, что цена на любую обработанную сельскохозяйственную продукцию существенно возрастает, а затраты на соответствующее оборудование крайне невелики, производство копченой птицы может стать весьма прибыльным бизнесом – особенно учитывая то, что пищевая отрасль сама по себе является наиболее рентабельной и не рискованной: продукты питания быстро оборачиваются (реализуются) и в подавляющем большинстве приносят доход, не сопоставимый с затратами. Кроме того, копченые продукты обладают большим сроком годности, нежели свежее мясо птицы, уступая только замороженному.

Идея для бизнеса! Копчение как дополнительный заработок!

Со сбытом продукции проблем не возникнет: подобные деликатесы охотно берут и сетевые супермаркеты и небольшие магазины местного значения, и крупные продуктовые склады. Конкуренция в этом сегменте на среднем уровне; рынок не перенасыщен и даже открытие предприятия в городе, где уже есть подобные производства не опасно в смысле потери капиталовложений. Тем более не возникнет затруднений и со снабжением: птицеводство, а в частности, куроводство как яичного, так и мясного направления является сейчас одним из наиболее развитых по агропромышленному комплексу в целом.

Технология и оборудования для производства копченной птицы

В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать – очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.

Это вопрос, в первую очередь, не технологии, а скорей финансовой стороны дела: для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, в то время как для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.

Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.

12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.

В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.

С другой стороны, битая птица стоит порядка 50-75% от очищенной, поэтому, если предприятие планирует выходить на сколько-нибудь серьезные объемы производства, то вложения в дополнительное оборудования рано или поздно себя окупят.

Кроме того, при таком способе производства образуется также побочная продукция – пух, перо и субпродукты, которые продавать ничуть не менее выгодно, чем основную.

Итак, для полноты информации рассмотрим оба вида производства в зависимости от используемого сырья в связи с комплектацией оборудования. Если используется неочищенная битая птица, то первым делом необходимо приобрести специальную машину (автомат) для снятия пера с тушки битой птицы.

Несмотря на то, что статья была написана несколько лет назад и актуальную стоимость сырья и оборудования необходимо уточнять, ключевые процессы организации и ведения бизнеса остались неизменными. Именно на них мы и рекомендуем вам обратить внимание, выбирая бизнес для старта. А для получения актуальных финансовых показателей бизнеса используйте онлайн-калькулятор, размещенный в статье.

Такие аппараты также называются установками для снятия оперения и стоят они от 85 тыс. руб. (около 2800 долларов или чуть меньше 2100 евро) до приблизительно 110 тыс.руб. (3600 долларов или чуть меньше 2700 евро).

Очищенная от пера тушка поступает в следующий агрегат, который очищает лапки птицы. Он стоит около 125 тыс.руб. (4100 долларов или чуть больше 3000 евро). Следующий этап обработки птицы – промывка и резка желудков.

Соответствующие машины обойдутся примерно в 80 тыс.руб. (2600 долларов или чуть меньше 2000 евро) и 155 тыс.руб. (5100 долларов или чуть меньше3800 евро) соответственно.

Если птица подвергается дальнейшей обработке, то есть, разделке, то понадобятся также машина для снятия кутикулы (около 85 тыс.руб., что равно почти 2800 долларов или чуть больше 2000 евро), машина для отрезания лапок (около 105 тыс.руб., что равно чуть более 3400 долларов или 2500 евро) и автоматическая линия разделки птицы стоимостью 2850 тыс.руб. (92300 долларов или 68600 евро). Эти же аппараты потребуются и в том случае, когда используются очищенные тушки птицы.

После очистки и разделки мясо птицы подвергается копчению в коптильнях промышленного типа. Их ассортимент велик, но отличия в универсальных термодымовых камерах разных производителей – только в объеме загружаемой одновременно продукции.

Модельный ряд выпускаемых в России камер включает камеры с одновременной загрузкой 50, 100, 250, 300, 500 и 1000 кг продукта – в данном случае птичьего мяса. Стоимость 50-килограммовой камеры – порядка 90 тыс.руб. (3000 долларов или чуть больше 2200 евро), 1000-килограммовой – более 550 тыс. руб. (почти 18000 долларов или чуть меньше 13500 евро).

Образцы, оснащенные холодильным агрегатом, обойдутся несколько дороже – примерно в 115 тыс.руб. (около 3700 долларов или чуть меньше 2800 тыс. евро) и около 710 тыс.руб. (почти 23000 долларов или чуть больше 17000 евро) соответственно.

Кроме того, существуют также образцы термодымовых камер, выполненные из нержавеющей стали или комбинированные – где из нержавеющей стали выполнены только рабочие поверхности. Комбинированные камеры на 30-40% дороже обычных, а в случае с полностью выполненными из нержавеющей стали и разброс, и разница больше – от 80 до 160% для малых (50 кг) и больших (1000 кг) камер соответственно.

В принципе, главное – чтобы была защищена от коррозии рабочая поверхность камеры, поэтому комбинированный вариант кажется более предпочтительным. В некоторых случаях на термодымовые камеры устанавливается дополнительное оборудование – полуавтоматические мойки для готовой продукции, и такая комплектация является наиболее выгодной: разница в цене (указаны цены на комбинированные 50- и 1000-килограммовые камеры, оснащенные холодильными агрегатами холодильными агрегатами и мойками соответственно) не так значительна – всего примерно 10-60 тыс.руб.(320-2040 долларов или 240-1520 евро).

Организация, помещение, персонал и доходность производства копченной птицы

К организационным вопросам относятся вопросы получения разрешительной и нормативной документации. В данном случае, конкретно к копченой птице ГОСТа или ОСТа (отраслевой стандарт) не существует, поэтому для ее изготовления пакет нормативных документов оформляется предпринимателей самостоятельно.

Обычно это различные ТУ (технические условия) и ТИ (технологические инструкции, четко регламентирующие состав и технологию изготовления продукции), согласованные с соответствующими контролирующими и регистрирующими органами – региональными отделениями потребительского надзора («Роспотребнадзор») и Центра стандартизации и метрологии.

Разработка ТУ осуществляется либо самостоятельно, либо специализированными фирмами. Однако на такую продукцию, как копченое мясо птицы, технические условия уже существуют – их можно приобрести, как правило у производителей соответствующего оборудования, если, конечно не будет использоваться оригинальная рецептура.

Помещение коптильного цеха должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – быть снабженным соответствующими коммуникациями: электроэнергией, горячей и холодной водой, канализацией, газифицированным и вентилируемым вплоть до монтажа принудительной – вытяжной – вентиляции.

Существуют некоторые дополнительные требования для фирм, работающих с замороженным сырьем – дефростеры должны быть оборудованы сливными трапами и располагаться отдельно от производственного помещения. Впрочем, и при работе с битой птицей также существуют некоторые ограничения – в частности, по вопросам складирования сырья, отдельных помещений для очистки тушек и т.п.

А вот коптильное оборудование возможно разместить и на улице – разумеется, не под открытым небом, а под специальными навесами, если, конечно, конструкция термодымовой камеры позволяет сделать это.

Среднему по мощности предприятию, выпускающему 5-6 тонн продукции в сутки (т.е. в 2-3 смены) требуется всего 5-8 работников (в смене), в зависимости от выбранной схемы работы – с очищенным или неочищенным сырьем. В смене обязательно должен присутствовать мастер с образованием 260100 «Технология продуктов питания» или 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» по ОКСО и технолог с образованием 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» или 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий». Остальные работники могут быть неквалифицированными. Фонд заработной платы составляет 200-300 тыс. руб. (с учетом социальных страховых взносов, ставка которого на сегодняшний день – 34%).

Доходность производства подсчитать достаточно трудно: ассортимент продукции велик – сыро- и варено-копченые изделия сильно различаются по классу: они могут быть как эконом- так и элитного сегмента рынка, но минимальная рентабельность – не менее 25% (при использовании готового – очищенного и разделанного сырья и изготовлении только самых дешевых копченостей).

Реальная же средняя рентабельность колеблется между 50 и 100%, а в отдельных случаях (например, при использовании мяса мускусной утки или цесарки и других дорогих видов) – и 200-250%.

Все материалы по тегу: коптильный цех

Источник: www.openbusiness.ru

С чего начинать производство куриных крылышек хк?

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Кто онлайн 4 пользователя , 0 анонимных, 51 гость (Смотреть полный список)

Кто был на сайте (за сутки)

• gever.
• Goncharov Roman
• РПК Лосось
• Семенихин Анатолий
• ukc
• Александр Невский
• goalkeeper-fk
• E_Bolsh
• Феникс
• Anushik Karapetyan
• tanyaolg
• Vladimir1985
• Андрей Борисович
• Ильдар
• Светлана Корельская
• шмелев сергей
• 27sany72
• Главный редактор
• krekov
• ВВВ
• Кочерова Наталья
• Макарона
• Деженина
• ооо Торес
• RuIlchenAn
• 04045855
• Valerius

Источник: meat-expert.ru

Как закоптить крылышки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Лучший способ вкусно накормить семью на даче – закоптить крылышки. Есть 2 метода – горячий и холодный. Первый вариант предпочтительнее – он более быстрый и безопасный для здоровья ввиду термической обработки при высоких температурах. Но опытные дачники, любители копченостей, вполне справятся и с холодным методом.

Состав и калорийность продукта

Энергетическая ценность копченых куриных крыльев составляет 290 ккал.

• белки – 29,9 г;
• жиры – 19,5 г;
• углеводы – 0 г.

Продукт отличается богатым химическим составом. Он содержит:

• витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, K, PP.
• макро- и микроэлементы: кальций, цинк, магний, натрий, селен, калий, медь, марганец, сера, железо, йод, фосфор, хром, фтор.

Копченые крылышки удобно готовить на даче

Принципы и способы копчения куриных крылышек

Закоптить крылья можно горячим и холодным способом в специально оборудованных для этого коптильнях – готовых или самодельных. Принцип этой технологии состоит в обработке продукта дымом, полученным от тлеющей древесной щепы. В итоге курятина приобретает специфический запах. Для горячего копчения используют дым с температурой от 45 до 120 градусов, для холодного – от 19 до 25.

Кроме этого, можно приготовить варено-копченые куриные крылья. В этом случае перед помещением мяса в коптильню его подвергают варке.

Существует технология обработки жидким дымом. Это имитация натурального копчения. Довольно простой и быстрый способ придать куриным крыльям вид, вкус и аромат копченых продуктов. Жидкий дым представляет собой темно-коричневый ароматизатор, полученный путем растворения в воде продуктов тления древесины разных пород.

Кроме этого, он может быть изготовлен на спиртовой или масляной основе, а также в твердом (порошкообразном) виде. Его наносят на поверхность продуктов перед тепловой обработкой.

Важно! Горячий способ предпочтительнее в домашних условиях, поскольку куриные крылья проходят полноценную термическую обработку.

Холодное копчение продуктов труднее осуществить самостоятельно без нарушения технологии. Процесс долгий и непростой, требует тщательной предварительной подготовки мяса: его необходимо хорошо просолить или промариновать.

Сколько по времени коптят куриные крылья

Чтобы закоптить куриные крылышки горячего копчения, нужно затратить примерно 60 минут. Первые 45 в коптильне поддерживают температуру 110 градусов, затем повышают ее до 150.

Приготовление холодным способом займет гораздо больше времени – 10-12 часов.

Как подготовить крылышки для копчения

Лучше всего использовать охлажденную птицу, но если крылья были заморожены, их нужно разморозить естественным способом.

Важно! Нельзя размораживать курицу в горячей воде или микроволновке – так она будет обезвожена и получится сухой.

Перед копчением куриные крылья нужно засолить или замариновать. Это можно сделать сухим или мокрым способом. В первом случае курятину натирают солью или специями, во втором – опускают в рассол или маринад и убирают в холодильник.

Время маринования куриных крыльев зависит от способа копчения. Для горячего – 12 часов, для холодного – 24 часа.

Мариновать крылья можно в любых специях или использовать только соль

Для разных видов копчения курятины можно использовать один и тот же маринад, но для холодного способа крылышки нужно выдерживать в нем в два раза дольше.

Для приготовления рассола на 1 кг курятины берут 1,5 л воды. На 1 л жидкости нужно взять 20-30 г соли. Можно добавить сахар и другие приправы по вкусу. Затем доводят до кипения и охлаждают. Есть технология, согласно которой перед копчением курицу в рассоле варят в течение 15 минут.

Мариновать рекомендуется в эмалированной или стеклянной посуде. Для сухого способа нередко используют целлофановый пакет.

Шприцевание куриных крылышек перед копчением

Шприцевание – один из способов маринования. Такой метод используют, чтобы сэкономить время. В курятине делают проколы на расстоянии 3-4 см и вводят рассол с помощью шприца. Время маринования сокращается до 2 часов для горячего и до 4-6 для холодного копчения.

Крылышки горячего копчения

Самостоятельно лучше всего коптить куриные крылышки горячего копчения. Технология более простая, с ней справятся даже начинающие. Кроме этого, продукты удастся приготовить намного быстрее.

Коптильни для горячего копчения могут иметь разные размеры и форму, но принцип устройства один – камера для продуктов находится с источником дыма в одном корпусе.

Чаще всего это довольно компактное устройство, состоящее из емкости с крышкой, поддона для жира, одной или двух решеток. Обычно коптильни двухъярусные и включают две сетки, которые устанавливают на разных уровнях. На дно коптильни насыпают щепу, на нее ставят поддон, на решетки укладывают продукты и закрывают крышку. В качестве нагревательного элемента может служить открытый огонь или газовая горелка.

Румяные крылышки быстро готовят в компактной коптильне на мангале

Для герметизации камеры используют гидрозатвор, который представляет собой желоб, находящийся в месте прилегания крышки. Его заполняют водой, благодаря чему дым не может проникать за пределы емкости через щели. На крышке оборудован штуцер. На него надевают шланг для отвода дыма в окно или вентиляционное отверстие.

Далее представлено несколько рецептов приготовления куриных крылышек в коптильне горячего копчения, духовке, аэрогриле, мультиварке.

Как коптить крылышки в коптильне горячего копчения

Нужно взять лоток с охлажденными крылышками, пачку щепы и соли крупной по вкусу.

1. Крылья обильно посыпать солью, положить на полотенце, накрыв их другим концом, чтобы ткань впитала влагу.
2. Замочить щепу в холодной воде на полчаса.
3. Положить щепу на дно коптильни, поставить ее на мангал подсушить.
4. Уложить куриные крылышки на двухуровневую решетку.
5. Плотно закрыть коптильню крышкой.
6. Готовить 40-60 минут, в зависимости от жара углей. Ранее, чем через полчаса, камеру открывать нельзя.
7. Копченые крылья достать из коптильни и дать остыть. Если они бледноваты, остудить в той же емкости.

Простейшее устройство для горячего копчения легко сделать из обычного ведра

Куриные крылышки горячего копчения в торпеде

Торпеда представляет собой переносную жаровню из нержавейки с крышкой, работающую по принципу духового шкафа. Внутри находится поддон для стекания жидкости, предусмотрены пазы для решеток. Торпеду можно установить над костром, на газовую горелку или на электрическую плиту.

Потребуется упаковка крылышек, щепа и специи (соль, смесь перцев).

1. Натереть крылья смесью специй (соли и перца), плотно уложить в миску, оставить на 3 часа.
2. Замаринованные куриные крылышки обсушить.
3. Насыпать щепу на поддон, на решетку уложить крылья на расстоянии 1 см друг от друга и от стенок.
4. Плотно закрыть емкость.
5. Поставить торпеду на открытый огонь.
6. Коптить 25-30 минут. Далее приоткрыть крышку, чтобы выпустить дым, затем готовить еще полчаса. Достать курятину.
7. Дать крыльям отдохнуть 2 часа, чтобы мякоть остыла и подсохла.

Крылья горячего копчения в аэрогриле

Потребуются следующие ингредиенты:

• куриные крылья – 10 шт.;
• майонез – 100 мл;
• перец;
• соль;
• жидкий дым.

1. Крылышки вымыть, промокнуть бумажным полотенцем.
2. Курятину натереть солью и свежемолотым перцем, смазать майонезом и поместить в холодильник на полчаса.
3. Смазать крылышки жидким дымом, поместить в аэрогриль на среднюю решетку.
4. Запекать при температуре 250 градусов примерно 20 минут.

Очень просто и быстро можно закоптить куриные крылья в аэрогриле с жидким дымом

Горячее копчение куриных крылышек в духовке

Без коптильни можно воспользоваться рецептом копченых крылышек горячего копчения для духовки. Потребуется казанок или глубокая чугунная сковорода с крышкой и древесная щепа. Нужны следующие ингредиенты:

• куриные крылья – 1 кг;
• растительное масло – 60 г;
• соль – 5 г;
• специи сухие для курицы – 5 г;
• сахар – 5 г.

1. Приготовить маринад. Для этого в подходящей емкости смешать сухие специи, сахар, соль и оливковое масло.
2. Натереть курятину приготовленной смесью и оставить на 2 часа.
3. Промокнуть крылышки бумажным полотенцем, положить их на решетку и дать немного подсохнуть.
4. Положить на дно казанка фруктовую или ольховую щепу.
5. Из четырех слоев пищевой фольги сформировать так называемый поддон с бортиками для стекания жира.
6. Далее в казанок установить решетку (например, можно взять из пароварки) и выложить на нее крылья, чтобы они не соприкасались между собой и стенками посуды.
7. Покрыть чугунок крышкой, предварительно уплотнив его фольгой.
8. Разжечь духовку.
9. После появления запаха дыма засечь время – 20 минут.
10. Выключить плиту, дать куриным крылышкам остыть, не открывая крышки.

В условиях квартиры можно создать коптильню для крыльев из подходящей кастрюли

Простой рецепт горячего копчения куриных крыльев

Дома без коптильни можно приготовить крылья, которые выглядят как копченые. Для получения нужного цвета используют чайную заварку. Этот способ не является копчением, это всего лишь имитация эффекта вида копченой курятины.

Потребуются следующие ингредиенты:

• крылья – 1,5 кг;
• растительное масло для смазывания;
• соль;
• приправа для курицы;
• чай черный – 3 ст. л.

1. В кастрюлю высыпать чай и приправу для курицы, добавить кипяток. Покрыть и настаивать 40 минут.
2. Подготовленные крылышки опустить в заварку со специями и убрать в холодильник на 10 часов. Время от времени их нужно перемешивать, чтобы их цвет был равномерным.
3. Слить маринад, очистить крылья от чаинок и посолить.
4. На смазанный маслом противень положить на него курятину.
5. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить в нее крылышки, запекать 40 минут. Подать их с овощами и свежей зеленью.

Как коптить крылышки в мультиварке

• куриные крылья – 8 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• жидкий дым – 4 ст. л.;
• красный молотый перец – ½ ч. л.;
• душистый перец горошком – ½ ч. л.;
• красная молотая паприка – 1 ч. л.;
• соль – 3 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• вода – 1 л.

1. Нарезать чеснок крупными частями.
2. Вылить воду и жидкий дым в мультиварку. Положить чеснок, лавровый лист, паприку, душистый и красный перец, соль и перемешать.
3. Погрузить в рассол крылья.
4. Установить программу «Тушение» на 1 час. Дождаться звукового сигнала.

Крылышки холодного копчения

Для их приготовления потребуется коптильня холодного копчения. Как правило, она более громоздкая, чем для горячего способа обработки. Это связано с тем, что отсек для продуктов находится на некотором расстоянии от топочной камеры, где происходит образование дыма, и соединен с ним дымоходом длиной около 2 м. Прежде чем попасть в коптильный шкаф, дым должен пройти по трубе, в которой он остывает естественным образом и достигает необходимой температуры. Нередко дымоход закапывают в землю, чтобы охлаждение было более эффективным. Камера для продуктов снабжена решеткой и крючками для подвешивания и имеет дверку.

Для холодного копчения нередко используют закрытое компактное устройство – дымогенератор. Это значительно облегчает процесс приготовления, поскольку не требует постоянного вмешательства человека. Суть его работы – термическое разложение древесины при нехватке кислорода. В дымогенератор закладывают опилки.

Процесс их тления обеспечивает газовый или электрический нагреватель. За циркуляцию дыма из генератора в бак с продуктами отвечает эжектор. Он представляет собой трубу и может быть расположен в верхней или нижней части устройства. Нагнетание дыма в коптильную камеру осуществляют с помощью компрессора.

Эжектор в дымогенераторе может иметь разное расположение

Рецепт крылышек холодного копчения в коптильне

Для копчения рекомендуют использовать щепу фруктовых деревьев.

• куриные крылья;
• соль:
• парика;
• красный перец;
• тмин;
• чеснок сушеный;
• майоран;
• кардамон.

1. Крылья вымыть, обсушить с помощью салфеток.
2. Положить их в глубокую посуду, пересыпать смесью приправ, как следует перемешать, чтобы они обволокли курятину со всех сторон.
3. Положить на крылья круглый плоский предмет, диаметр которого чуть меньше, чем у посуды (это может быть разделочная доска или крышка от кастрюли), на него груз весом примерно 3 кг (камни, гири). Убрать в холодильник на 6 дней, чтобы курятина хорошо промариновалась.
4. За день до копчения крылья нужно извлечь из маринада и просушить: нанизать курятину на проволоку или шпагат и повесить в теплом месте. С мяса будет капать маринад, поэтому под них нужно что-либо подставить или постелить.
5. После сушки нанизанные на шпагат крылья поместить в коптильню холодного копчения, плотно закрыть дверцу. Следить, чтобы щепа не горела, а тлела, дыма было больше, а температура не повышалась. Не рекомендуется часто открывать дверку – это увеличивает время приготовления.
6. Коптить крылышки в коптильне 10-12 часов. Они должны приобрести за это время коричневатый цвет.

Преимущество крыльев холодного копчения в более долгом сроке хранения

Крылья холодного копчения, маринованные в пиве

Для маринада потребуются следующие ингредиенты:

• куриные крылья – 1 кг;
• пиво – 400 мл;
• чеснок – 4 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• масло кунжутное – 2 ст. л.;
• черный и красный перец – по вкусу.

1. Крылышки вымыть, проколоть в толстых местах, обсушить бумажным полотенцем.
2. Положить курицу в широкую посуду, залить пивом, оставить на 2 часа.
3. Раздавить чеснок, добавить соль и перец, перемешать.
4. Достать из пива крылья, добавить приготовленную смесь, как следует перемешать, оставить на 15 минут.
5. Положить на курицу плоский предмет, например, разделочную доску, на нее – груз. Поставить на 24 часа в холодильник.
6. Промаринованные крылья обтереть влажной салфеткой от остатков маринада, нанизать их на шпагат, повесить сушить на продуваемом месте, защитив от мух марлей, на 2 часа.
7. Затем подвесить в коптильне и готовить 18 часов.

Рецепт варено-копченых крылышек

Крылья по этому рецепту перед копчением отваривают в течение нескольких минут.

• крылышки куриные – 4 кг;
• лавровый лист;
• перец душистый горошком;
• перец молотый черный;
• соль обычная (помол №1) – 400 г;
• соль нитритная – 400 г.

1. Подготовить крылья.
2. В кастрюлю налить 5 л воды, довести до кипения, остудить.
3. Положить в воду соль, перец, лавровый лист и куриные крылья. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.
4. Вскипятить в кастрюле чистую воду, подсолить, класть в нее куриные крылья порциями и держать 7 минут.
5. Доставать куриные крылья шумовкой. Дать им остыть. Подержать 1 час в сушильной камере. Нанизать на деревянные шпажки. Отправить в отсек горячего копчения с фруктовой щепой и готовить при температуре 90 градусов.
6. По окончании копчения оставить на ночь проветривать. После этого крылышки готовы к употреблению.

Как определить готовность

Чтобы определить готовность крыльев холодного копчения, нужно проколоть ножом самое толстое место – инструмент должен легко входить. Кроме этого, из мяса в месте разреза не будет выделяться сок розового цвета.

Готовые крылышки горячего копчения должны иметь печеный вид не только снаружи, но и у кости: внутри не будет сырых кровянистых мест.

Правила хранения

Куриные крылья холодного копчения домашнего приготовления можно хранить 7 дней при температуре от 2 до 6 градусов выше нуля. Их необходимо завернуть в фольгу или положить в герметично закрывающийся пластиковый контейнер. В вакуумной упаковке они могут храниться до 10 дней при температуре от 0 до 3 градусов.

Крылья горячего копчения можно держать в холодильнике (от 2 до 6 градусов) не более трех суток. Их нужно хорошо упаковать в пергаментную бумагу.

Заключение

Закоптить крылышки можно разными методами. Это могут быть как натуральные способы – в настоящей коптильне с тлеющей древесной щепой, так и бездымные, имитирующие эффект копченых продуктов.

Источник: fermilon.ru