Ресторанный бизнес co $150 тыс. первоначальных вложений и полутора годами инвестиционной окупаемости. Ниша, не занятая даже в Москве. Знакомьтесь: пироговые.
Ночь. Перед отделением полиции на Полянке в Москве толпятся человек двадцать, пришедшие поддержать задержанных участников митингов против фальсификаций на выборах. Кто-то принес осетинские пироги и теперь, смущая окружающих запахом теплого теста, отчаянно уговаривает полицейского принять передачу. Тот отказывается, ссылаясь на устав. «Ну там их несколько, может, вы себе один заберете, а остальными с ребятами поделитесь?» — не сдается принесший. Полицейский не удерживается перед искушением, забирает коробки и уносит их в отделение. «Подкупили»,— смеются окружающие.
Как получилось, что кусок пирога может заставить полицейского нарушить устав? Видимо, пироги за последние пару лет приобрели популярность не только среди любителей мучного, но и среди всех, кто хоть иногда заказывает еду на работу. По данным компании «Ресткон», на пиццу приходится 40% рынка доставки еды, на суши — 30%, на пироги — 10%.
Мой бизнесс на пирожках
Доля последних увеличивается по мере открытия новых пироговых и роста спроса на их продукцию. По запросу «пироги доставка» «Яндекс» выдает больше сотни компаний — от лидеров рынка, вроде Vkusnee.ru и «Штолле», до семейных фирм, зарегистрированных на квартирах. Объем рынка food delivery в России глава компании «Рестконсалт» Сергей Миронов оценивает в $134 млн в год.
Этнический брэнд
Vkusnee.ru — одна из первых в России компаний, начавших печь и развозить пироги клиентам. Сосредоточившись на осетинских народных рецептах, используя сарафанное радио для рекламы, владелец брэнда Vkusnee.ru Муради Гаджинов вместе с партнером Тофиком Тагиевым построил компанию с годовой выручкой около 60 млн руб. Не так много, учитывая, что на это Гаджиеву понадобилось семь лет. Не так мало, если принять во внимание, что средний чек составляет всего 500-1000 руб.
В 2005 году Гаджинов жил во Владикавказе, управлял не очень прибыльным ликеро-водочным заводиком и раз в месяц ходил в аэропорт передавать со знакомым пилотом гостинцы детям — студентам московских вузов. «И вот я однажды огляделся и понял, что все вокруг, как и я, стоят с нашими осетинскими пирогами — в Москве-то их не достать»,— вспоминает Гаджинов. Он попросил детей исследовать эту нишу в Москве, убедился, что она не занята, и решил действовать.
Продал завод, собрал $80 тыс.— столько составили первоначальные инвестиции, купил билет до Москвы. В столице снял помещение 50 кв. м на Малой Ордынке, приобрел пять печей, договорился о поставках сыра и зелени из Осетии, нанял сотрудников из живших в Москве осетин («никакая русская женщина не сможет испечь наш пирог, даже не пытайтесь»), зарегистрировал компанию ООО «Аист» и открыл небольшое кафе.
Гаджинов рассчитывал в первую очередь зарабатывать на доставке пирогов, поэтому денег в интерьер заведения не вкладывал. Возможно, в этом заключался просчет первых месяцев — неуютные железные столы и стулья, одноразовая посуда и атмосфера закусочной не прельщали избалованных москвичей, не желавших пробовать пироги в такой атмосфере. Гаджинов раздавал у метро флаеры, но безрезультатно. Первые недели удавалось продать один-два пирога в день, спустя месяц — 10-15.
История успеха: «Пирожковый рай»
И вот однажды среди постоянных клиентов Гаджинова появился актер Станислав Садальский. «Ем дорогие китайские таблетки,— жаловался он,— а что толку, все равно у вас через день обедаю — очень уж вкусно». Гаджинов, сам в то время стоявший за прилавком, внимательнее присмотрелся к клиентам и понял, что большая часть из них — постоянные. Тут-то он и осознал: единственный шанс пристрастить потенциальных покупателей к пирогам — накормить ими.
Сначала Гаджинов раздал пироги продавщицам в ларьках у метро. «Так они к нам пришли на следующий день: спасибо, говорят, такие вкусные у вас бутерброды. Какие бутерброды, удивились мы.
Оказалось, что мы им положили в коробку три пирога один на другой, они их так и ели — стопкой, как бутерброды», — смеется Гаджинов, пытаясь подсчитать, скольких друзей привели потом эти новые клиенты с собой. Оказалось — много. Гаджинов уверовал в метод сарафанного радио.
Он организовал промоакции в сети «Алые паруса», давая всем желающим попробовать пироги, и через эту же сеть начал продавать свою выпечку (через полгода «Алые паруса» научились сами готовить осетинские пироги и отказались от услуг Гаджинова). Кроме того, он договорился с осетинской общиной в Москве, что станет поставлять пироги к некоторым праздникам. Пригласил на 9 Мая в свое кафе ветеранов Великой Отечественной войны, накормив их бесплатно. Стал активно участвовать во всех возможных продуктовых выставках — на ВВЦ, в «Крокус сити». И, что важнее, открыл сайт Vkusnee.ru, обратившись к оптимизаторам, которые поднимали ссылку на сайт при запросе «осетинские пироги» на верхнюю строчку «Яндекса».
Инвестиции, по словам Гаджинова, отбились через год. Еще через два Гаджинов взял в аренду соседние помещения на Ордынке, потом — помещение на Серпуховской, тоже открыв там кафе. Сейчас у него восемь печей и 2 тыс. кв. м в аренде. В кафе продается около 40% всех пирогов, на вынос — 60%, речь идет о полусотне заказов в день.
Гаджинов говорит, что можно было бы увеличить выручку, начав продавать алкоголь. Однако к Гаджинову заходят семьи с детьми, студенты и клерки из окрестных офисов, и он боится, что продажа алкоголя приведет к смене клиентуры кафе. Поэтому пока менять модель бизнеса он не собирается.
Гаджинов готов увеличить объем производства в два раза и подыскивает еще одно помещение на 2 тыс. кв. м. В другие города Гаджинов выходить не рискует, опасается снижения качества.
Владелец другого первопроходца рынка — петербургской пироговой «Штолле», наоборот, сделал ставку на франшизу.
Краш-тесто
«Сань, а Сань, давай в честь моего дня рождения испечем завтра не пирожки, как обычно, а пироги. Я готов сам приготовить фарш — по бабушкиному рецепту»,— сказал в 2002 году Василий Морозов своему другу, совладельцу пирожковой Александру Бордюгу. Тот пошел другу навстречу, и пироги смели со стола за десять минут. Морозов и Бордюг переглянулись, обдумали все как следует и начали строить ставшую теперь крупнейшей в стране сеть пироговых «Штолле».
Ее основной владелец Александр Бордюг (доля 51%, по данным СПАРК, Морозову принадлежат 23%) родился в Питере и сразу после школы пошел работать официантом. Потом были армия, диплом товароведа в техникуме и известный в 1980-х питерский ресторан «Невский»: «Там я выучил самое важное правило: если уж решаешь недолить коньяку или смухлевать с пивом, будь аккуратнее. Не будешь аккуратным — сядешь в тюрьму за хищение социалистической собственности или получишь позорные «три по двадцать». Что, не знаете, что это? Это когда вас отправляют работать на завод, и из вашей зарплаты три года вычитают 20%».
В 1986-м Бордюг пришел на работу в одну из крупнейших питерских сетей общепита — «Куст столовой N4», включающую 18 заведений — от столовых и пивных до пирожковой. Бордюг начал там кассиром, потом освоил ремесло повара, официанта, бармена, управляющего и постепенно завоевал репутацию всеумельца. Поэтому, когда в 1991 году «Куст» был приватизирован, новые владельцы, решившие вместо устаревших столовых открывать коктейль-бары и пабы, не смогли обойтись без Бордюга, даже несмотря на то что он в то время запойно пил. «Когда решили делать ночной бар — прообраз нынешних клубов, меня предупредили, что пьяные клиенты могут и убить,— вспоминает Бордюг.— Веселое время!»
В 1998-м Бордюг, который к тому времени образумился и бросил пить, занялся возрождением входившей в «Куст» пирожковой. Бордюг позвал бабушек-пекарей, которых знал еще с советских времен, и организовал точки продаж пирожков у метро. Через пару лет пирожковая владельцу надоела, и он продал ее Бордюгу за скромную сумму.
Тот так бы и торговал пирожками у метро, если бы не памятный день рождения Василия Морозова. После него Бордюг не без помощи Морозова решил полностью переделать столовую, превратив ее в заведение в стиле начала XX века, продавать пироги, изготовленные по старинным рецептам: кулебяки, курники, рыбники. Заведение решил назвать в честь своей немецкой прабабушки — «Штолле». Бордюг не раскрывает сумму инвестиций, но один из его бывших сотрудников говорит о $150 тыс.
Бордюг уверяет, что не делал ничего особенного для раскрутки заведения: «Мы просто готовили вкусные пироги — и все». Но через год за пирогами в «Штолле» стали приезжать из других районов — тогда-то Бордюг и организовал доставку на дом. Первые годы — по телефону, а с 2008-го и через сайт. Похоже, Бордюгу удалось запустить сарафанное радио. Как?
Отчасти благодаря известным личностям, например режиссеру Александру Сокурову и дирижеру Мстиславу Ростроповичу, которые стали постоянными клиентами заведения и с радостью рекомендовали его друзьям. Сыграли на руку и форумы — Бордюг уверяет, что не заказывал рекламу в интернете, потому как даже компьютером пользоваться не умеет. Но вот «Яндекс.Блоги» выдает шесть страниц восторженных отзывов о пирогах «Штолле».
На волне спроса Бордюг открывал все новые и новые точки. Сейчас их девять. В 2009-м, когда годовая выручка в Питере превысила $1,5 млн, Бордюг решил покорить и Москву. Но, в отличие от Гаджинова, не испугался франшиз — ведь «Штолле» стал куда более известным брэндом, чем Vkusnee.ru.
Первое заведение в Москве открылось по франшизе в районе станции метро «Спортивная» и потребовало около $300 тыс. инвестиций, рассказывает бывший сотрудник «Штолле». Сама франшиза стоит 50 тыс. евро, плюс владельцы франшизы платят до 5% оборота. Сейчас у «Штолле» 25 точек, все, кроме питерских, открываются по франшизе. География весьма обширна: Москва, Ярославль, Екатеринбург, Нижний Новгород, Тюмень, Мурманск, Челябинск, Минск, Калининград и даже сопредельные государства, например Казахстан.
Бордюг придумал целую программу обучения персонала. В договоре франшизы написано, что покупатель обязан отправить всех основных сотрудников — с десяток — в Питер на месяц, учиться готовить. В качестве школы выступает то самое заведение на 1-й линии Васильевского острова. «25 лет на одном месте работаю»,— улыбается Бордюг.
Но одного обучения, похоже, недостаточно, чтобы держать марку. Многим московским клиентам «Штолле» не нравится слишком толстое тесто. Об этой же проблеме говорят конкуренты Бордюга из «Пироговой лавки». Объясняется она, скорее всего, тем, что пироги продаются на вес, а ингредиенты для начинки на 20-50% дороже теста. Чем меньше фарша в пироге, тем выше прибыль.
И если для владельца брэнда «Штолле» качество действительно важно, то для обладателей франшиз, мечтающих поскорее отбить вложенные средства,— вторично, марка-то не их. Но очевидно, что пренебрегать качеством можно только до тех пор, пока конкуренция не слишком велика.
В Москве, где спрос на пироги огромен и явно не удовлетворен до конца, «Штолле» пока работает успешно — в конце года здесь открылось пятое заведение. А вот в Риге проблемы с качеством сказались на бизнесе негативно: пироговую «Штолле» там пришлось закрыть. На форумах латыши жаловались опять же на слишком толстое тесто, странную, не соответствующую интерьерам музыку диско и грубость официантов. Но Бордюга это не останавливает, он рассчитывает открывать в год по заведению — по франшизе и второй раз штурмовать Ригу.
13 % москвичей хотя бы один раз в прошлом году заказывали еду на дом, по данным компании «Рестконсалт».
Подражатели
За последние годы, даже несмотря на кризис, у «Штолле» появилась масса подражателей. В первую очередь в Москве, где позиции «Штолле» слабее, чем в Питере, а спрос высокий. В 2007 году открылась «Пироговая Рогова», в 2009-м — бар-буфет «Николай», «Настасьины пироги» и «Фермерские пироги», в 2011-м — «Пироговая лавка». Во всех этих заведениях от пяти до двадцати позиций, средний чек колеблется от 500 до 1000 руб., 70% заказов — навынос. Срок окупаемости проектов, по словам их владельцев,— год-полтора.
Продвижением эти заведения не занимаются, делая ставку на сарафанное радио: приготовил вкусный пирог — клиент вернется за новым, да еще друзьям порекомендует. Учитывая, что 90% заказов во всех опрошенных заведениях — это доставка в офисы, сарафанное радио работает по принципу «посмотри, как у коллеги». «Куда оригинальнее принести на работу пироги, чем — по старой советской традиции — тортики»,— говорит владелица бара-буфета «Николай» Наталья Жилина.
Ее бизнес окупился за год при инвестициях $300 тыс. Четыре заведения работают в Москве, одно — в Киеве. Но в отличие от владельцев «Аиста» и «Штолле» Жилина только одну пироговую построила в центре Москвы, три другие расположены на юге, востоке и западе столицы. Жилина пытается работать со спальными районами, где мало кафе. Она использует заведения как фуд-корты, привозит туда полуфабрикаты, экономя таким образом на аренде площадей под пекарни.
Поскольку на аренду приходится от 30% до 50% всех инвестиций в пироговую, кое-кто пытается минимизировать эту статью расходов. Так, «Настасьины пироги» пекарню держат в Московской области, а своего торгового зала не открывали вовсе. «Это, конечно, немного увеличивает время доставки, о чем мы честно предупреждаем наших клиентов»,— рассказывает владелица «Настасьиных пирогов» Лада Пескова.
А вот владельцы «Фермерских пирогов» открыли не кафе, а магазинчик за МКАД — в Новопеределкино. 60% продаж приходится на доставку. Владелец компании Михаил Давидов работает с близлежащими районами — Солнцево, Внуково, Новопеределкино. По словам Песковой, продажа пирогов без открытия кафе может существенно снизить сумму первоначальных инвестиций в пироговую — до $150 тыс.
Если первопроходцы Гаджинов и Бордюг открывали пироговые, чувствуя, что ниша эта не заполнена, но не были уверены в коммерческом успехе, то Жилина, Пескова и Давидов руководствовались уже не интуицией, а опытом первопроходцев. Рынок пока растет, по мнению Жилиной, на 30% в год, и нужно спешить, пока не поздно, отхватить свой кусок пирога.
Выйти из полноэкранного режима
Развернуть на весь экран
- Журнал «Коммерсантъ Секрет Фирмы» №3 от 01.03.2012, стр. 70
Источник: www.kommersant.ru
«Дашины пирожки» на заказ
- 08.02.2017
Это не история про человека, который нахватался неудач в карьере, разочаровался и решил кардинально поменять жизнь. В своей профессии москвичка Дарья Сонькина вполне была успешной. Имея образование переводчика, работала журналистом в изданиях «Огонек», «Газета.ру» и других. Для многих, наверное, это была бы работа мечты.
Однако у Дарьи было любимое занятие, которое приносило кое-какие деньги, но главное – давало сильную эмоциональную отдачу. Именно оно и стало основным в жизни.
Из корреспондента – в девушку со скалкой
Будучи переводчиком с английского и португальского языков, с 2009 по 2012 годы Дарья несколько лет осваивала журналистику, и работа шла по нарастающей. Известные издания, самые разнообразные темы. Кулинарное увлечение какое-то время сочеталось с журналистской работой, причем возня с пирожками приносила гораздо больше удовлетворенности как от самого процесса, так и от обратной связи с первыми клиентами. Печь пирожки Даша научилась у бабушки, используя секретные семейные рецепты.
Дарья Сонькина: «Я уже тогда все чаще стала задумываться о том, как здорово было бы создавать что-то свое, вызывающее эмоции и приносящее реальную пользу. Вкусная еда – это как раз такая сфера. А выпечка – это, во-первых, то, что у меня хорошо получалось, а во-вторых, то, что всегда пользуется спросом. Так плавно я и перекочевала в это направление».
«Дашины пирожки» отсчитывают момент своего появления от новогодних праздников 2012 года. Большая семья отмечала Новый год, и, как это часто водится, каждый вносил свой кулинарный вклад в общий праздничный стол. Даша впервые в своей жизни напекла пирожков, опираясь на тот опыт, которым с ней делилась бабушка.
Пирожки всем очень понравились, после чего еще не раз появлялись на столах у друзей и близких. А потом возник первый «коммерческий» заказ – знакомая попросила напечь 100 пирожков для своего мероприятия и заплатила за каждый 35-40 рублей. О своих впечатлениях приятельница написала в «Фейсбуке», и Даша стала получать новые заказы.
Но основная работа по-прежнему отнимала много сил, а печь пирожки на заказ приходилось по вечерам и ночам на домашней кухне – в маленькой стандартной духовке. Количество заказов стало увеличиваться, уже понадобилась помощь подруг. Однажды, когда разрываться на две стороны стало крайне сложно, надо было сделать выбор. И он был в пользу пирожков. Домашние Дашу горячо поддержали.
Но продолжать печь дома на кухне было невозможно. Стало ясно, что нужно открывать пекарню, но где взять деньги на помещение и оборудование?
Дарья Сонькина: «Возникла идея попытать удачу на краудфандинге. Акция была заявлена на портале «Планета.ру» в конце июля. Мы подсчитали, что нам нужно собрать хотя бы 200 тысяч сторонних средств на цех и начало производства. Именно эта сумма и была заявлена. Сейчас я могу признаться, что не верила в такой инструмент поиска инвестиций, но согласилась рискнуть в надежде, что эта заявка сделает нам рекламу».
В результате сработало и то, и другое. Молва о «Дашиных пирожках» разлетелась по интернету, люди скупали акции и рассказывали об этом знакомым. Необходимая сумма в 200 тысяч была собрана в срок, и «акционеры» стали ждать долгожданную домашнюю выпечку и приглашения на мастер-классы. Из собранной суммы четверть была потрачена на сборы и налоги, недостающие 100 тысяч заняли у родственников – и работа началась.
Молниеносный старт
Приняв решение о запуске собственного дела, Дарья решила подойти к нему серьезно, как настоящая бизнес-леди: набросала первые расчеты будущего бизнеса и даже разработала бизнес-план. Но друг-дизайнер посоветовал Дарье первым делом придумать название и симпатичный логотип и только потом начинать думать о рекламе, продвижении, разработке стратегии и всем остальном. Название родилось быстро и было легко запоминающимся – «Дашины пирожки». Первая реклама – странички в соцсетях Facebook и «ВКонтакте». Логотип бесплатно разработал тот самый друг – и продажи пошли.
Дарья Сонькина: «В ноябре 2012 года удалось арендовать небольшой цех – меньше 20 кв. м. Это стоило нам 9 тысяч рублей в месяц. Самое первое оборудование пекарни – конвектомат (большая духовка), холодильник и плита – обошлось в 150 тысяч рублей».
Самая большая проблема для начинающих предпринимателей – найти рынки сбыта. Но Дашина продукция была настолько ходовой, что довольно быстро появился оптовый покупатель: фермерский магазин «Лавка.Лавка». Здесь же Даша закупала продукты для начинок. Оформив ИП буквально за неделю, она приступила к выполнению заказов для «Лавки». Одновременно обрабатывались и небольшие розничные заказы.
Тот же самый дизайнер, который придумал логотип, выдвинул идею пирожков различной формы для разных начинок. Сейчас это Дашин фирменный стиль: квадратные, круглые, ромбиками – пирожки самые разнообразные. И не только пирожки. В ассортименте есть кексы, сэндвичи, батончики и многое другое. Вплоть до зимы 2013 года «мощности» молодого предприятия составляли 100 пирожков в неделю.
А весной случился настоящий бум заказов. Производительность выросла до 450–500 пирожков в месяц. Уже через год «Дашиным пирожкам» стало тесно, и пекарня переехала в помещение площадью 130 кв. м. Ремонт и аренда потребовали больше средств, но заказов к тому времени было уже достаточно, так что эти траты были Даше по плечу.
Дарья Сонькина: «Бизнес-план было решено доработать чуть позже, когда будет время и понимание. Но сейчас уже требуются другие планы – маркетинговый, финансовый, план продаж. Этим я и занимаюсь регулярно».
Трудно сравнивать прошлое с настоящим
Сейчас в пекарне много оборудования, постоянно работают 10 пекарей. Также имеется диспетчер для обработки заказов и несколько курьеров. А начиналась пекарня фактически с трех человек, а нередко бывали ситуации, когда Даша работала в одиночку.
Дарья Сонькина: «Сравнивать бизнес в начале и сейчас, особенно с учетом того, что в начале у меня был нулевой опыт, а сейчас трехлетний, – дело неблагодарное. В начале я не знала ничего: почему новый сотрудник идет на работу именно ко мне, и как мне с ним себя вести, куда уходят деньги и откуда приходят.
Каким образом прислушиваться к требованиям рынка и клиентов, кто моя целевая аудитория – тоже сложно было оценить. Уже не говоря о том, что на начальном этапе я не строила планов, целей и не определяла последовательность глобальных задач. Все шло как шло, само собой. Сейчас я, конечно, знаю гораздо больше, поднаторела в вопросах продаж, продвижения, анализа разнообразных показателей и, кроме того, отрастила слоновью шкуру».
Сейчас Даша с помощниками выпекают около 3000 пирожков в месяц для оптовых покупателей и в несколько раз больше для розничных. К «Лавке» присоединились кофейни Like Coffee, «Желтая стрела», Camera Obscura, Coffee Tasters, Nook Coffee, Novikov Catering с его выездным ресторанным обслуживанием и другие крупные заказчики. Название «Дашины пирожки» уже давно не характеризует ассортимент: выпекаются печенья, кексы, орешки со сгущенкой, цех производит сэндвичи и салаты для кофеен.
Дарья Сонькина: «Помимо страниц в социальных сетях, появился свой сайт, но лучшая реклама для нас по-прежнему – сарафанное радио. Сейчас мы делаем новый сайт и разрабатываем его так, чтобы он тоже приводил клиентов».
Раньше работать было в чем-то проще, по словам нашей героини. С другой стороны, когда производство поставлено на поток, необходимо учитывать много моментов одновременно, но зато больше стабильности, проще формализовать рабочие процессы, сделать их более эффективными. В настоящее время все чаще возникают проблемы с удорожанием сырья, упаковки, да и с качеством – далеко не все поставщики выдерживают стабильное качество продукции. Непросто найти даже хорошую говядину.
Дашино производство окупилось довольно быстро. С возвратом долгов, взятых на запуск первого цеха, удалось «расквитаться» ровно через год. Хотя сейчас, оглядываясь назад, Даша понимает, что это можно было осуществить и быстрее.
Дарья Сонькина: «Бизнес с самого начала работал в плюс или в ноль, в плохие месяцы. Поскольку мне сложно (и не пришло в голову) ставить амбициозные задачи, я выстроила такую схему работы, при которой оборотных средств хватало бы на ежедневные траты. Для нас был сложным прошлый год: размеры бизнеса сильно увеличились, а при увеличении объемов и оборота увеличивается и цена ошибки.
Так, при ошибке или недостаточном планировании в 2014 году мы просто выходили в ноль или же до нуля не хватало каких-то 5-10 тысяч. А в 2016 году цена ошибки возросла во много раз, а чем больше ошибки, тем сложнее и дольше их исправлять. Трудно ответить на вопрос, сколько у нас клиентов. Оптовых – порядка 35, розничных – не считала. Иногда кто-то сделает один заказ и все.
Ну и думаешь: «Видимо не понравилось, потеряли клиента». А потом проходит полгода-год, человек звонит и говорит: «Год назад ел ваши пирожки, они чумовые. У меня опять день рождения, и я его так ждал, чтобы опять поесть пирожков».
Доходы, расходы, конкуренты
Оборот и прибыль во многом зависят от сезонности. В усредненном варианте в месяц получается примерно 1,5-2 миллиона рублей, а рентабельность составляет 15-30%.
В первый год работы соотношение оптовых и частных клиентов было примерно равным, сейчас около 70% приходится на оптовый сегмент B2B, и еще 30% – на розницу. Такое соотношение оптимально, наша героиня старается его придерживаться, потому что опт – это стабильная выручка и необходимая основа для оборотного капитала.
Розничные цены на Дашины пирожки держатся на уровне 45-65 рублей. Цена зависит от начинки. Большие кексы стоят по 750 рублей. Оптовые покупатели продают у себя выпечку, как правило, с наценкой 70-100%. Пакетик из трех пирожков обойдется конечному покупателю в 210-250 рублей.
Что касается конкуренции, то наша героиня уверена, что тут вопрос в том, кого считать конкурентом и по каким признакам.
Дарья Сонькина: «Например, мы доставляем пирожки, а кто-то доставляет пиццу. Мы конкуренты? Вроде бы да. Но на самом деле наша ЦА отличается от ЦА доставки пиццы. У нашего среднего клиента другие цели, задачи и запросы.
Или, например, мы делаем сэндвичи и салаты для кофеен, и другая компания их тоже делает. Но у нас цены заметно ниже. Но моя цель – много клиентов, а их цель – наверное, высокая маржа при небольших объемах. Чтобы догнать и перегнать конкурентов, нужно немного: решать проблемы потенциальных клиентов».
Дарья считает, что их основное достижение в том, что пекарня не закрылась и сохранила качество на первоначальном уровне. По наблюдениям экспертов, в России только 10-15% компаний преодолевают трехлетний рубеж. Ну а про то, что качество продуктов либо постоянно падает, либо не бывает стабильным, наша героиня знает на собственном опыте.
Еще одним достижением Даша считает то, что удается удерживать цены на приемлемом уровне, несмотря на многократное повышение цен на сырье, упаковку и другие компоненты. Все-таки «Дашины пирожки» – это не просто продукт, это любимая выпечка. И так неприятно, когда что-то любимое начинает обходиться гораздо дороже.
Сегодня мощности позволяют выпекать в день до 2000 пирожков, но Дарья решительно настроена умножить это количество в разы. В ее планах увеличить эффективность до максимума на базе того, что есть, плюс желание докупить/заменить оборудование, автоматизировать процессы. Тогда рост объемов станет легким и безболезненным.
Что касается собственного места продаж, то стационарного магазина под названием «Дашины пирожки» пока нет – это планы на более далекое будущее.
Дарья Сонькина: «Розничная точка – это совершенно другие проблемы и задачи, другая схема работы и другие процессы. Я пока что не готова их осваивать, но не отрицаю, что в будущем такая точка может появиться».
«Дашины пирожки» в цифрах и фактах
Год основания бизнеса
Инвестиции в запуск
Первоначальная производительность
250-300 изделий в месяц.
Текущая производительность
2 тыс. изделий в день.
Число штатных пекарей
Оборот в месяц
До 2 млн рублей.
Рентабельность
Доля оптовых продаж
Число оптовых заказчиков
Источник: zhazhda.biz
Пирожковым — быть!
Я давно уже вздыхал по питерским пирожковым советских времен в качестве лучшего отечественного фаст-фуда. И вот, наконец, мои надежды материализовались. Пирожковым – быть!
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада и основатель группы «Свои в городе» Леонид Гарбар выводит на петербургский рынок новый проект. Как рассказал предприниматель газете «Деловой Петербург», речь идет о сети пирожковых «Центральная».
Пирожки от Леонида Гарбара знакомы нам с Ольгой Сюткиной давно. Как-то пару лет назад он привозил их нам в Москву, угощал. Вот, как выглядит эта красота, — на первом снимке. Все как положено: мало теста и много начинки. Плотные, как будто набитые, и вместе с тем практически воздушные.
Съедаются за пару укусов.
А в конце мая, будучи в Питере, я зашел в ресторан «Центральный» на Суворовским проспекте возле Смольного. И не мог отказать себе в окрошке с этими самыми пирожками. Этот ресторан – это вообще заповедник СССР – интерьер, мебель, скатерти, вина – все оттуда или повторяет советский дизайн.
Так вот, первое заведение сети под этим брендом уже открылось на Лиговском проспекте, напротив Московского вокзала. В течение ближайших двух лет появятся еще 30 пирожковых, а в перспективе они будут открыты рядом с каждой станцией метро. Инвестиции в открытие первой точки составили 3 млн руб. включая расходы на аренду помещения площадью 70 кв. м. Таким образом, в запуск всей сети потребуется вложить от 60 до 90 млн руб.
На петербургском рынке работает несколько сотен пирожковых. Однако, как пояснил Гарбар, ассортимент «Центральной» очищен от множества «лишних» позиций. К тому же, пирожки там готовятся по классической рецептуре ленинградской эпохи. Это должно обеспечить проекту уникальность, уверен ресторатор.
«Очень часто блинные у нас называют ресторанами авторской кухни или в пирожковых можно вдруг заказывать солянку и уху. Если мне нужна солянка, я пойду в другой ресторан. В погоне за ростом среднего чека рестораторы поступаются принципами и готовы расширять ассортимент бесконечно», — отмечает Гарбар.
По его словам, опыт уже открытой точки подтверждает актуальность выбранной концепции: утренний поток посетителей обеспечивает заведению дневную выручку.
«Я вырос на пирожках, — рассказывает Леонид Гарбар, — моя любимая пирожковая работала на Невском проспекте, 74, а также на углу Садовой улицы и Невского проспекта. Это были своего рода эталоны качества в советские годы. Не могу сказать, что ассортимент нашей точки полностью повторяет их, но самый ходовой товар у нас на третий день открытия — сосиска в тесте». Всего в ассортименте 16 видов пирожков, выпечных и жареных, в том числе с картошкой и селедкой, с изюмом, яйцо в тесте и др. Меню дополняют бульон, чай, кофе и морс.
«И больше ничего. — Опробовав моноформат, начнем масштабировать проект».
Источник: p-syutkin.livejournal.com