Сегодня я расскажу об одном очень хорошем месте. Некоторые из вас уже в курсе, что мне удалось организовать производство деликатесов. Кому-то уже довелось кое-что попробовать. Концепция моих продуктов достаточно простая, хотя и нестандартная в сравнении с современным подходом крупных производителей.
Но я произвожу продукты питания маленькими партиями, и именно это позволяет мне индивидуально подходить к каждому заказу и полностью контролировать буквально каждый грамм продукта и тщательно следить за процессом. Важно, что как и с сырыми продуктами (имею ввиду мясо с фермы и дичь), я буквально головой отвечаю за высокое качество финальной продукции.
В моих деликатесах ни при каких обстоятельствах не будет ничего лишнего. Только первоклассное мясо и специи. В качестве консерванта – соли пищевых кислот, а именно аскорбиновая и лимонная кислота, т.е. натуральные, так называемые «природные» консерванты. Ну и, разумеется, дым.
Хамон, коппа, панчетта, прошутто и сесина — спустя 4 месяца!!! Деликатесы своими руками!
Ассортимент будет непростым. Пока запущено производство всего нескольких видов продукции. С каждым из них ведется индивидуальная работа: делаем, смотрим, пробуем, даем попробовать, что-то меняем, что-то оставляем, потом утверждаем, и только потом запускаем процесс. Не думаю, что спустя год или два ассортимент вырастит до нескольких страниц мелким текстом. Нет.
Докторскую я делать не буду. Мне интересны вещи или совершенно уникальные, или как минимум редкие, «заимствованные».
На фото ниже– сам цех. Построили и наладили немцы. Обошлось это всё…хм…короче, цифра восьмизначная, причём не в рублях. К чему я это – да к тому, что качество продукции напрямую зависит от вложений в производство. «На коленке» сделать чего-то хорошее не получится. А хочешь делать премиум-продукт – будь добр, потрать время, силы, деньги и кусочек души. Тогда ты обречён на успех.
Располагается цех в Лотошинском районе, одном из самых экологически чистых районов Подмосковья.
Работа поставлена не только на готовом сырье, но и на собственной обработке туш.
Распилить, обвалять, отжиловать – не проблема. В рабочей зоне всегда +12 градусов – ни о каком «загорании» мяса речи идти не может.
Никаких колод и топоров. Везде нержавейка и кафель, везде кристальная чистота.
Наш мясной рай. Как мы делаем мясные деликатесы и что стало с мясом через 1 месяц в камере?
Оборудование, естественно, немецкое.
И оно разное, что позволяет выпускать полный спектр деликатесной продукции: и сырокопченые отрубы целые, и варёно-копченую продукцию, и колбасы, и ещё много-много всего…
Кстати, можно ведь не только коптить или вялить – сырую продукцию выпускать тоже можно. Например, колбаски для жарки. Думаю, что в первую очередь они придутся по вкусу представителям HoReCa и ритейла.
В цеху на постоянной остнове работают два технолога. Два, и одновременно. Они не конкурируют, а, напротив, дополняют друг друга, делятся опытом и помогают друг другу. Так нужно для качественного производства. Оба первоклассные специалисты своего дела с колоссальным опытом работы.
Кстати об ассортименте: есть такая позиция у меня — нога ягнёнка варёно-копчёная. Сырьё в этом случае своё. Я могу себе это позволить. А вот с корейкой на кости с/к дело обстоит несколько по-другому: сырьё в данном случае – Новая Зеландия.
Это моё принципиальное решение главным образом по трём причинам: 1) у меня нет такого количества поголовья, чтобы можно было бесперебойно обеспечить корейкой производство 2) исходя из первого пункта, не хочу чтобы получилось как в анекдоте про хохла и поросю на костылях 3) Новая Зеландия – признанный мировой лидер в производстве баранины и ягнятины, вся продукция достаточно серьёзно стандартизирована, что для технологии производства (даже небольшого) является безусловным плюсом. Ладно, отвлёкся, поехали дальше.
Как вы можете видеть, всё чистое и не заезженное. Это неспроста: месячный объём производимой продукции сильно меньше дневного объема средней руки колбасного завода. Повторюсь – сильно меньше. Объемы настолько малы, цех работает «под надзором» всего 4 дня в неделю. Остальное время – в автоматическом режиме.
Секрет прост: крупный объем – это почти всегда ущерб качеству, а маленький объем – это возможность качественного контроля.
Это камеры дозревания. В производстве не используется парное мясо. Всё мясо должно «отвисеться», это одно из составляющих отменного вкуса. У меня на эти камеры большие планы, как, кстати, и на массажеры мяса. Быть может в скором времени я отойду от своего принципа «от забоя до доставки – не более 24 часов».
Раньше я выдерживал эти сроки по баранине и ягнятине, но сейчас все больше экспериментирую с вызреванием, что находит однозначные положительные отзывы среди клиентов.
Температура в камере от +0.1 до +1.0 градусов по Цельсию. Циркуляция воздуха и соответствующая влажность вкупе с такой температурой – залог успеха в вызревании.
А вот и колбаски. Эти тонкие – из дичи. Уже дегустировали их в нескольких достаточно авторитетных заведениях Москвы – отзывы исключительно положительные.
Кстати, о дичи: в некоторых видах колбасок будет оленина. Также будут и целые копчёные отруба оленя. Я всегда подчёркиваю, что под олениной я подразумеваю мясо вида благородных оленей Cervus elaphus семейства оленевых. Для справки: колбаса «Полярная» из оленины, как и практически все остальные колбасы и деликатесы из оленины производятся (в том числе и европейскими производителями) из мяса северного оленя вида Северный олень (Карибу) Rangifer tarandus. Тем самым моя продукция на голову, а то и на две, выше «массового» продукта, т.к. благородный олень и северный олень с точки зрения гастрономического изыска – это, что называется, «небо и земля».
Оборудование непростое. Это даже не дорогостоящий домашний Baradley Smoker — непрофессионал не разберётся.
Как и в случае с холодильными камерами, температура обработки в разное время при копчении изменяется, причём важны самые маленькие изменения, вплоть до десятых долей градуса. При одной температуре из продукта уходит лишняя кислотность, при другой достигается наиболее оптимальный цвет продукта, третья температура даёт нужный аромат и вкус, ну и так далее. За цикл на одном и том же продукте температура может меняться несколько раз.
Вот ещё: даже самые маленькие и незначительные детали в производстве – импортные. Я патриот, но стоит признать, что в некоторых вещах мы пока ещё сильно отстаём, поэтому не нужно изобретать велосипед и необходимо в ряде вещей просто пользоваться дарами западных цивилизаций.
Даже опилки, используемые в коптильне – немецкие. Они вдвое дороже наших, но многократно лучше отечественных.
О ценах и реализации: как вы могли догадаться, себестоимость производства, мягко говоря, зашкаливает. Несмотря на это, ценник на мою продукцию достаточно гуманный, особенно с учётом того, что вся продукция экологически чистая, без химии и из сырья премиального качества.
Пока продукция из цеха продается только в одном месте на Рублёвке, а часть продукции реализуется «по кабинетам», т.е. людям, чьи имена называть здесь, в блоге, не стОит. Однако, пользуясь случаем, я напоминаю про рассылку моих новостей, где я буду анонсировать партии своей продукции. Дружить с Сабанеевым – значит иметь доступ к продуктам категории premium и luxury.
Я очень люблю своё дело, всецело и всеобъемлюще отдаюсь ему. А мои клиенты любят меня и мои продукты. Верю, что такой «клубок счастья и добра» делает наш Мир немного лучше. Верю и стараюсь.
Рад и благодарен любым ценным комментариям, готов выслушать пожелания относительно ассортимента.
P.S.: пользуясь случаем, хочу поблагодарить всех, кто меня поддерживает словом или заказом, тем самым помогая мне в становлении нелёгкого дела. Мира вам, вашим близким и семьям. Храни вас Бог!
С уважением,
Станислав (Фермер Сабанеев)
производитель натуральных продуктов питания
Источник: sabaneev.livejournal.com
Мясной цех. Бизнес план. Бизнес план Желеуов. Мясные деликатесы премиум сегмента.. Бизнесплан на получение гранта цех по производству мясных деликатесов мясная мануфактура meatdealer Желеуов Тамирлан Акылбекович Алматы 2021
Единственный в мире Музей Смайликов
Самая яркая достопримечательность Крыма
Скачать 1.49 Mb.
БИЗНЕС-ПЛАН НА ПОЛУЧЕНИЕ ГРАНТА
ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ
«МЯСНАЯ МАНУФАКТУРА MEATDEALER»
Желеуов Тамирлан Акылбекович
Алматы 2021
Алматы 2021 г
Меморандум конфиденциальности
Вся информация, представленная в данном бизнес-плане, является строго конфиденциальной.
Знакомящийся с настоящим бизнес-планом берет на себя ответственность и гарантирует нераспространение содержащейся в нем информации без предварительного согласия автора.
Сырье (наименование, оценочная стоимость, объем наличия)
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СОСТОВЛЯЮЩАЯ ПРОЕКТА
- Основные характеристики продукта, создаваемого в рамках реализации проекта.
БЕКОН ИЗ КОНИННЫ
Эксклюзивный национальный деликатес, изготавливается из конины. Приготавливают без добавлений химических примесей и субпродуктов. Для приготовления мясного деликатеса требуется реберный квадрат конины.
Реберный квадрат зачищается от кости, засаливается в специях и вакуумируется на 21день- для мариновки. По истечении 21 дня изделие промывается от специй, обсушивается и переходит к процессу копчения. Коптится изделие при 80 °С около 3х часов. Затем изделие переходит к процессу ферментирования, ферментирование длится 14 дней.
БЕКОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
Эксклюзивный деликатес, изготавливается из мраморной говядины. Приготавливают без добавлений химических примесей и субпродуктов. Для приготовления мясного деликатеса требуется мраморная говядина.
Сырье засаливается в специях и вакуумируется на 21день- для мариновки. По истечении 21 дня изделие промывается от специй, обсушивается и переходит к процессу копчения. Коптится изделие при 80 °С около 3х часов. Затем изделие переходит к процессу ферментирования, ферментирование длится 14 дней.
ПАСТРАМИ
Деликатес еврейского происхождения из маринованного на протяжении 30 дней мяса. Изготавливается из сырья локального производителя мраморного мяса KAZ BEAF, срок изготовления 1мес.
ЖАЯ КОПЧЕНАЯ
Национальный деликатес. Изготавливается из мякоти конины. Засаливается в специях на 14 дней, проходит термообработку горячим копчением в течении пяти часов.
КАЗЫ КОПЧЕНЫЙ
Казы — традиционная колбаса из конины у ряда у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.
Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Проходит термообработку горячим копчением в течении пяти часов.
КОЛБАСКИ ГОВЯЖЬИ
Изготавливаются из сырья локального производителя мраморного мяса KAZ BEAF, с добавлением говяжьего жира. Применяются натуральные бараньи черева. Без добавления консервантов.
КОЛБАСКИ КУРИНЫЕ
Изготавливаются из сырья локального производителя. Применяются натуральные бараньи черева. Без добавления консервантов.
БРИСКЕТ ПО — ТЕХССКИЙ
Изготавливается из говяжьего отруба грудины, сырья локального производителя мраморного мяса KAZ MYASO. Процесс приготовления занимает 12 часов. Грудина сначала коптится — при температуре 78С, затем томится при температуре 67С.
2.1.2 Стоимостная характеристика продукции:
Таблица.
| Наименование | Стоимость в тг. |
| Бекон конский | 8 200 |
| Бекон говяжьи | 7 800 |
| Пастрами | 7 950 |
| Жая копченая | 6 600 |
| Казы копченое | 7 000 |
| Колбаски говяжьи | 4 100 |
| Колбаски куриные | 2 500 |
| Брискет | 6 200 |
2.1.3 Качественные характеристикам товара:
Продукция нашего предприятия отличается высоким качеством,
при изготовлении которой используется только высококачественное сырье и не используются субпродукты, химические примеси и прочие добавки.
2.1.4 Количественная характеристикам товара:
Общий планируемый обьем производства деликатесов: 600 кг/мес
- Основные потребительские качества:
- Параметры продукта.
- Бекон из конины.
- Бекон из говядины.
- Пастрами
- Жая копченая
- Казы копченый.
- Колбаски говяжьи
- Колбаски куриные
- Брискет по-Техасски
Длительность хранения продукции составляет от 2 суток до 14 суток в камере охлаждения при температуре +2, +6 °С.
- Информация об уникальности проекта
Готовые решения для бизнеса (разработка решений для точек питания фастфуд, и в целом сферы гостеприимства) Мы не ограничимся только мясным производством, будем разрабатывать комплексные решения для физических и юридических лиц.
2.2.1 Новизна предлагаемых решений реализации бизнес-проекта
- Заведения сегмента HoReCa – рестораны и кафе высокого ценового сегмента г. Алматы и г. Нур-Султан
- Несетевые розничные магазины продуктов питания, расположенные в элитных микрорайонах г. Алматы
- Сетевые оптовые магазины продуктов питания г. Алматы
- Собственная служба доставки для физических лиц
- Интернет-магазин и социальные сети.
- Собственные точки продаж
Источник: topuch.com
Лакомый кусочек: секреты приготовления и рецепты домашних мясных деликатесов
Мясных деликатесов много не бывает. Особое удовольствие — деликатесы домашнего приготовления, с которыми не сравнится ничто. Это неизменная закуска на праздничном столе и интересное дополнение к повседневному меню. Сделать мясные деликатесы своими руками нетрудно. Главное, освоить некоторые кулинарные хитрости и подобрать правильные рецепты.
Все подробности изучайте в нашей статье.
Перед отправкой в духовку
Самым любимым домашним деликатесом для многих является буженина. Чтобы она удалась на славу, важно знать, как выбрать мясо для буженины. Профессиональные повара рекомендуют брать цельный кусок мякоти весом 1–2 кг без костей и прожилок, но с тонким слоем жира. Это может быть окорок, задняя часть или ошеек.
Мясо можно натереть специями, нашпиговать чесноком или смазать пряным соусом. Самое главное — дать ему настояться, чем дольше, тем лучше. Тогда мясо заберет весь букет специй и лучше раскроет вкус. Чтобы буженина покрылась хрустящей корочкой, вначале цельный кусок мяса обжаривают со всех сторон буквально по 1–2 минуты. Изумительные деликатесы получаются из свиной грудинки.
Как подготовить ее к приготовлению? Первым делом мясо промывают в воде и полностью просушивают. Для более глубокого насыщения вкусами и ароматами на нем делают надрезы или проколы. Но увлекаться разнообразием специй и трав не стоит. Соли и черного перца хватит вполне. Свинина также органично сочетается с гвоздикой, тимьяном и лавровым листом.
Запекать грудинку можно просто так, в рукаве, фольге или бумаге для выпечки.
Настоящая ветчина
В идеале для рецепта ветчины нужна ветчинница — простой в использовании гаджет, благодаря которому у вас всегда будут необыкновенные мясные деликатесы. Промываем 2 кг свинины, удаляем пленочки и излишки жира, режем кусочками. Откладываем треть, остальное мясо пересыпаем солью, черным и душистым перцем, паприкой, имбирем, кориандром и тмином по вкусу.
Отправляем его в холодильник на час. Отложенную треть свинины пропускаем через мясорубку с 5–6 зубчиками чеснока и соединяем с охлажденным мясом. Выстилаем ветчинницу пищевым пакетом, утрамбовываем мясную массу, накрываем крышкой и натягиваем пружины. Далее варим ее в большой кастрюле с водой в течение 2,5 часа. Следите, чтобы вода не бурлила.
Выдерживаем ветчинницу в холодной воде 10 минут и полностью остужаем. Только после этого извлекаем ветчину и режем ломтиками — она не ломается, а срез получается ровным и аппетитным. Подайте ветчину с зерненой горчицей.
Ветчина в средиземноморских мотивах
А вот другой вариант домашней ветчины — с оливками и паприкой. Нам понадобятся небольшое куриное филе, 3 куриных бедра без костей и 200 г свинины. Все мясо рубим кусочками. Перемалываем в блендере маленький пучок укропа и 4–5 зубчиков чеснока. Режем мелким кубиком сладкий красный перец.
Смешиваем все ингредиенты, высыпаем 80 г оливок без косточек и пакетик желатина. Приправляем солью, черным перцем и паприкой. Если ветчинницы у вас нет, можно поступить так. Делаем из полученной мясной массы толстую плотную колбаску и оборачиваем в несколько слоев фольги.
Кладем ее в чашу мультиварки, полностью заливаем водой, устанавливаем режим «Мультиповар», температуру 120 °C и таймер на 1 час 30 минут. Готовую ветчину остужаем и кладем в холодильник на ночь. Утром можно будет разрезать фольгу и продегустировать домашний деликатес.
Нежный террин с фисташками
Не знаете, что делать с оставшейся после праздников куриной грудкой? Приготовьте изысканный террин с ветчиной и фисташками. Нарезаем кубиком 500 г куриных грудок и 100 г ветчины. Добавляем 100 мл сливок 33–35 %, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, горсть очищенных фисташек, щепотку мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу.
В прямоугольную форму для запекания выкладываем вплотную полоски бекона так, чтобы края свисали с бортиков. Заполняем форму мясной массой, слегка утрамбовываем и накрываем свободными полосками бекона. Закрываем форму фольгой и ставим в духовку при 160 °C примерно на 40–45 минут. Не открывая фольгу, кладем на форму с террином деревянную доску и ставим гнет.
Полностью остывшую форму вместе с гнетом убираем в холодильник на всю ночь. Уже на следующий день террин будет полностью готов.
Грудинка с пряным соусом
Грудинка в духовке — это просто, вкусно и изысканно. Промываем кусок грудинки весом 1–1,2 кг, обсушиваем бумажными полотенцами, делаем крестообразные надрезы. Смешиваем 4–5 горошин душистого перца, сухой перчик чили, 2–3 лавровых листа и разминаем все пестиком. Добавляем 0,5 ч. л. крупной соли и 4–5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.
Полученной смесью натираем грудинку со всех сторон, посыпаем 1 ч. л. семян горчицы, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в холодильнике на сутки. Перекладываем мясо в форму для запекания, вливаем немного воды и ставим в духовку при 180 °C на 40 минут. Смешиваем по 2 ст. л. томатного и соевого соуса, 1 ст. л. оливкового масла, по 1 ч. л. острой горчицы и меда. Смазываем соусом свинину и запекаем еще 20 минут. Подавайте грудинку с запеченным картофелем.
Буженина с изюминкой
Добавьте к классическому рецепту буженины любимых сухофруктов, и она заиграет новыми гранями вкуса. Промываем и тщательно просушиваем свиной карбонат весом чуть больше 1 кг. Запариваем в кипятке 8–10 крупных плодов кураги, даем как следует обсохнуть. Делаем посередине карбоната 8–10 довольно глубоких проколов в одну линию и вставляем пропаренную курагу.
Можно добавить к ней по ломтику чеснока. Теперь натираем кусок мяса со всех сторон солью с черным перцем, сверху посыпаем острым красным перцем и паприкой. Накрываем мясо ломтиками сала, оборачиваем фольгой и отправляем в духовку при 200 °C примерно на 60–80 минут. Затем фольгу раскрываем, посыпаем мясо кунжутом и запекаем еще 10 минут. В качестве холодной закуски с хреном или горчицей буженина подойдет идеально.
Индейка в роли буженины
Для приготовления буженины можно брать не только свинину. Из мяса индейки она получится особенно нежной, сочной и изысканной. Разводим в 1 литре воды 4 ст. л. соли и выдерживаем в растворе филе индейки весом 1–1,2 кг пару часов, затем обсушиваем бумажными полотенцами. Делаем по всей поверхности мяса надрезы и нашпиговываем кусочками чеснока.
Смешиваем по 1 ч. л. прованских трав, молотого красного перца, паприки, кориандра, по щепотке соли и черного перца. Добавляем 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. горчицы и соевого соуса, перемешиваем до гладкой консистенции. Смазываем маринадом индейку со всех сторон и оставляем в холодильнике на сутки. Запекаем ее при 200 °C в течение 30–35 минут, по мере необходимости поливая маринадом. Перед подачей дополните буженину томатами или салатом из свежих овощей.
Зельц с брутальным характером
Если родной холодец за новогодние каникулы окончательно приелся, приготовьте его немецкий аналог — зельц. Для начала вымачиваем кусок свиной головы весом 1–1,5 кг в воде не меньше часа. Затем заливаем его свежей водой в большой кастрюле и доводим до кипения, постоянно снимая пену. Кидаем в кастрюлю пару маленьких луковиц с шелухой и перец горошком по вкусу, хорошо солим.
Варим голову в течение 2–3 часов, чтобы она полностью размягчилась, а бульон стал наваристым. Теперь режем мясо небольшими кусочками. Жилистые фрагменты пропускаем через мясорубку вместе с 2–3 зубчиками чеснока. Наполняем прямоугольный судок мясной массой, вливаем немного бульона, затягиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник, чтобы он полностью застыл.
Готовый зельц можно нарезать толстыми ломтиками и использовать для приготовления бутербродов. Как видите, в приготовлении мясных деликатесов нет особых сложностей. Как это сделать правильно, вкусно и изысканно, вы теперь знаете. Еще больше интересных рецептов по этой теме ищите на кулинарном портале «Едим Дома». Попробуйте приготовить что-нибудь новое и непривычное, удивите родных необыкновенными мясными лакомствами.
Источник: www.edimdoma.ru
