Хенрик Винтер в ресторанном бизнесе уже 45 лет. Он родился в Дании, и ещё подростком начал помогать родителям в их ресторане. А позже переехал в Россию, чтобы заняться ресторанными проектами на местном рынке. Хенрик запустил более четырёхсот заведений и знает, какие распространённые ошибки могут привести бизнес к закрытию.
Материал подготовлен компанией Quick Resto — экспертом в сфере ресторанного бизнеса и разработчиком программного обеспечения для автоматизации заведений общественного питания.
Из статьи вы узнаете, почему не всегда стоит открывать ресторан в месте, которое вам сильно нравится, из-за чего проект «для души» может стать убыточным и почему не всегда надо доверяться людям, которые хотят помочь вам с запуском проекта.
Разобраться в вопросе помогает:
Хенрик Винтер
Основатель ресторанного холдинга «Тигрус»
Ошибка 1: Неправильный выбор локации
Я много лет работаю в ресторанном бизнесе и вижу, что 70% ресторанов закрываются в течение пяти лет после запуска. Первая из ошибок, которая может привести к этому — неправильный выбор локации. От места, где находится заведение, и характеристик помещения во многом зависит успех и прибыль вашего проекта.
10 Ошибок в ресторанном бизнесе.
Если допустить ошибки, о которых я расскажу дальше, это может привести бизнес к провалу. Хотя иногда бывает и такое: от помещения были скромные ожидания, а в итоге получился успешный проект. Но полагаться на подобную удачу я всё же не советую.
Итак, поговорим про ошибки, которые надо иметь в виду при выборе локации.
1. Искать помещение, не определившись с концепцией заведения. Я часто вижу, что начинающие рестораторы думают так: «Нашли помещение — уже полдела сделали. Сейчас придумаем какую-то концепцию и всё, можно открывать ресторан».
Рекомендация. Выбирайте сначала концепцию, а уже потом ищите подходящую для неё локацию. Если открыть заведение «не там», то туда просто не придут посетители или их будет недостаточно, чтобы вложения окупились и проект приносил прибыль.
Самое основное, что нужно определить по концепции:
Какую еду и напитки вы будете продавать, чем будете отличаться от других заведений.
Какой формат будет у заведения (семейный ресторан, бар, фастфуд и т.п.).
Кто будет вашей аудиторией, кому понравится такая концепция, каких гостей она привлечёт.
2. Открыть заведение в помещении, которое использовалось под другие задачи. Речь о том, когда предприниматели пытаются найти применение для помещения, которое у них есть в аренде или собственности. И решают открыть там ресторан или кафе.
Рекомендация. Маловероятно, что такое решение приведёт к успешному проекту. Поэтому здесь та же рекомендация: начните с концепции и не открывайте ресторан просто потому, что есть какое-то помещение. Конечно, бывают локации, в которые легко можно вписать любую концепцию, но такое встречается редко.
ГЛАВНЫЕ ошибки рестораторов ! РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС !
3. «Влюблённость» в определённую локацию. Это ситуация, когда предпринимателю очень нравится какое-то место, и он хочет открыть заведение именно там. Проблема в том, что он вдохновляется этой идеей, но закрывает глаза на все недостатки этого места.
Рекомендация. Чтобы избежать таких ошибок, нужен взгляд со стороны. Обратитесь к человеку, который может непредвзято и объективно оценить локацию. Это может быть знакомый ресторатор, риэлтор, маркетолог и т.п.
На что обращать внимание при поиске помещения
Оценивайте помещение для будущего заведения по совокупности внешних и внутренних параметров.
Внешние параметры для оценки локации:
1. Первое, на что я смотрю при поиске локации — это то, чем «дышит» помещение: его общее восприятие, атмосфера и т.д.
2. Какая концепция подходит этой локации.
3. Заметно ли помещение с улицы — увидят ли его люди, проезжая на машине или проходя мимо пешком. Помещение может быть настолько незаметно, что его не найдут, даже если специально ищут.
4. Транспортная развязка — насколько удобно людям добраться от метро или на своей машине.
5. Наличие парковки.
6. Возможность открыть летнее кафе. Нужно сразу продумать — будет оно или нет.
7. Какие заведения и бизнесы уже присутствуют на этой территории. Соседний бизнес позволяет оценить, уместна ли концепция будущего заведения в этом месте. Например, если недалеко расположился большой и шумный рынок, а мы делаем элитное заведение. В такой локации это заведение будет выглядеть неуместно, возникнет диссонанс локации и концепции.
8. Есть ли целевая аудитория вашего заведения в этом месте. Например, будет нецелесообразно открывать кафе с вредным фастфудом в ЖК, где покупают квартиры приверженцы здорового образа жизни.
Внутренние параметры для оценки локации:
1. Электричество — достаточно ли мощности в помещении для работы нужного вам оборудования.
2. Канализация — её наличие обязательно для общепита. Также надо учесть и требования санитарных норм.
3. Состояние и готовность помещения для запуска точки общепита. Оцените, какой ремонт и вложения вам предстоит сделать, чтобы будущее заведение соответствовало нормам для общественного питания.
4. Наличие вытяжки или возможности её установить.
5. Наличие служебного входа и зоны для поставки продуктов.
Это далеко не все параметры, которые вам надо учесть, выбирая помещение. Я привёл только самые основные, на которые в первую очередь надо обратить внимание. Когда мы в рамках холдинга или нашей франшизы запускаем новый ресторан, то обязательно оцениваем предполагаемое помещение по всем этим критериям. Без этого невозможно получить полную картину всех плюсов и минусов локации. И уже исходя из этого составляем бизнес-лист, который отражает оценку — будет здесь работать предполагаемый бизнес или нет.
Что делать, если ошиблись с локацией
На практике бывает, что помещение подходило по всем параметрам, но ожидания от бизнеса не оправдались. Чаще всего это связано с внешними факторами, на которые мы никак не можем повлиять.
Например, открыли ресторан, а чиновники убрали парковку рядом с ним. Гостям надо будет искать, где оставить машину. И это неудобство может привести к тому, что люди просто перестанут ходить в этот ресторан.
Внешние факторы не всегда можно предусмотреть, поэтому такие ошибки были и будут. Это и делает, в том числе, ресторанный бизнес одним из самых сложных.
Рекомендация. Если точка работает в убыток, её надо закрывать. Списать вложения и двигаться дальше. Такие рестораны можно содержать год-два-три. Но от этого гостей в нём больше не станет, а дотировать каждый месяц его существование бессмысленно.
Ошибка 2: Неправильный выбор концепции
Чаще всего ошибка с концепцией заключается в том, что люди создают ресторан «под себя» или «для души», ориентируясь только на свои вкусы и предпочтения, совсем не анализируя рынок, тренды и ситуацию вокруг.
Риск в том, что привлекательность своей концепции очень легко переоценить. Это похоже на то, о чём я уже говорил — на влюблённость в собственную идею. В итоге вложения могут быть потрачены впустую, а проект просто закроется с убытками — раньше или позже.
Например, начинающий ресторатор ожидает, что в заведение будут приходить двести человек в день. А на деле их оказывается не больше пятидесяти: концепция и видение владельца заведения не нашли ожидаемый отклик у гостей.
Или когда проект создаётся, чтобы порадовать себя и принимать друзей. Сначала основатель будет счастлив. Но потом оказывается, что других гостей в ресторане нет, а содержать его обходится очень дорого.
Рекомендация. Исследуйте ресторанные тенденции и рынок, советуйтесь со специалистами, чтобы правильно выбрать концепцию. Не обязательно, что ваша идея и видение окажутся заведомо провальными. Но важно не только следовать за желанием, но и учитывать реалии вокруг.
Также вы можете попробовать себя в ресторанном бизнесе, став франчайзи близкого вам по духу и концепции проекта. Это поможет избежать ошибок и запустить своё дело под руководством опытных рестораторов и специалистов. Ещё плюс франшизы — уже сформированное конкурентное преимущество.
Ошибка 3: Нет конкурентного преимущества
Конкурентное преимущество — это, наверное, самое сложное в ресторанном бизнесе, но и самое необходимое. Вам надо создать что-то такое, что никто другой не сможет повторить, что сделает ваше заведение более привлекательным для гостей, чем соседние рестораны.
Если просто взять и открыть ресторан «без изюминки», вряд ли получится какой-то привлекательный проект. На рынке большая конкуренция, и посетителям нужны новые впечатления и разные заведения.
Преимуществом, уникальностью может служить всё что угодно. Здесь нет ограничений. Это может быть флагманское блюдо в меню, креативный подход в обслуживании гостей, необычные акции, имя ресторатора. Пример тому — Андрей Деллос. Он добился популярности, его имя — его конкурентное преимущество.
Если говорить о нашем холдинге «Тигрус», то он ассоциируется с социально-ответственным бизнесом: мы занимаемся защитой тигров, все наши сотрудники и амбассадоры вовлечены в это дело. Эту страсть мы передаем и нашим гостям. Это не единственное наше преимущество, но яркая деталь, которая запоминается нашим гостям и партнёрам.
Источник: dzen.ru
10 самых распространенных ошибок при открытии ресторанного бизнеса
9 из 10 новых заведений закрываются в течение года после открытия. В этой статье мы рассмотрим 10 типичных ошибок начинающих рестораторов. Ознакомьтесь с ними, чтобы увеличить шансы на успех.
47 просмотров
1. Недостаточное исследование рынка и конкурентов
Предположим, у вас возникла гениальная, на ваш взгляд идея. Ресторан, выдержанный в стиле сталинской эпохи. Или уютная кафе-юрта, в которой будут подавать аутентичные блюда бурятской кухни. Классический шведский стол с бюджетными завтраками, который, как вы полагаете, на “ура” зайдет в местном студгородке.
Неважно, насколько гениальной и беспроигрышной выглядит идея. Перед ее внедрением обязательно нужна подготовительная работа:
● Исследуйте спрос на рестораны в выбранном районе;
● Изучите предпочтения и потребности целевой аудитории;
● Проанализируйте деятельность конкурентов.
Вполне может выясниться, что ваш инсайт кем-то уже был реализован. Или что на выбранную кухню элементарно нет спроса. Или спрос есть, но не совсем такой, как вы предполагали изначально.
Удивительно, насколько часто начинающие рестораторы пренебрегают этим этапом.
2. Неправильное финансовое планирование
Учтите все затраты, включая:
Разработайте реалистичный бизнес-план, а потом умножьте получившееся число хотя бы на 1,5. Нужно обязательно заложить запас на всевозможные накладки. А они обязательно будут. И предсказать, когда, где и насколько вам придется выйти за пределы сметы, невозможно. Особенно, если у вас пока нет опыта.
Имейте в виду, что первое время вы почти наверняка будете в минусе. Нужно время, чтобы привлечь в ресторан гостей, раскрутиться, отладить все процессы. На это тоже нужно закладываться еще на этапе фин планирования.
3. Неправильный выбор местоположения
Даже самая крутая концепция и вкусное меню могут потерпеть неудачу, если ваш ресторан находится в:
● Локации, до которого представителям вашей ЦА неудобно добираться, потому что оно находится в стороне от их повседневных маршрутов;
● Непосредственной близости от заведений-конкурентов с уже успевшей сформироваться репутацией;
● Месте, омраченном соседством с кладбищем, свалкой, “грязным” производством и т.п.
Также обращайте внимание на такие моменты, как наличие парковки, тротуаров и пандусов для колясок, освещения и других элементов городского благоустройства.
Иногда минусы локации удается удачно обыграть, превратив их в плюсы. Но такие кейсы встречаются редко, они скорее представляют собой исключение, чем правило.
4. Недостаточное внимание к качеству продуктов и обслуживания
На некоторых статьях бюджета можно сэкономить, если окажется, что ресурсов не хватает. На некоторых ‒ нельзя.
Не экономьте на:
● Качестве продуктов, ибо это может сказаться на вкусе и удовлетворенности ваших клиентов.
● Обучении персонала. Постарайтесь задать высокие стандарты обслуживания.
Удовлетворенные и возвращающиеся клиенты – один из ключевых факторов успеха любого ресторана.
5. Ошибки при составлении меню
Список блюд является визитной карточкой вашего ресторана, поэтому его формирование требует особого внимания. Среди наиболее распространенных ошибок:
● Слишком широкий ассортимент
Может показаться, что больше выбора равно большему количеству клиентов. На самом деле это может привести к проблемам с запасами, сложностям в поддержании качества и затратам на ингредиенты. Лучше сосредоточьтесь на относительно небольшом количестве блюд, которые характеризуют ваш ресторан и отвечают потребностям ЦА.
● Несогласованность стиля и концепции
Если ваше заведение, например, ориентировано на итальянскую кухню, то борщ в его меню будет смотреть немного странно. При формировании списка блюд обязательно учитывайте общую атмосферу и концепцию вашего ресторана, чтобы создать гармоничный и цельный опыт для ваших посетителей.
● Недостаточное обновление и сезонность
Клиенты ищут разнообразие и новые вкусовые ощущения. Постоянно обновляйте меню, добавляйте сезонные блюда и экспериментируйте с новыми рецептами. Это поможет вам привлекать внимание и удерживать интерес у ваших клиентов, а также использовать свежие и доступные ингредиенты.
● Неправильное позиционирование цен
Если цены слишком высокие, это может отпугнуть потенциальных клиентов, а если слишком низкие, это может создать представление о низком качестве или убыточности вашего бизнеса.
● Отсутствие информации о продуктах и особых требованиях
Сегодня все больше клиентов обращают внимание на свое здоровье и диетические предпочтения. Обязательно укажите на меню информацию о составе, возможных аллергенах, наличии глютена, лактозы, пищевой ценности блюда. Сделав это, вы снизите количество разочарованных клиентов, недовольных заказов.
6. Неправильное управление запасами
Установите эффективную систему учета и контроля запасов, определите оптимальные заказы и частоту их осуществления. Это позволит избежать перерасхода или недостатка товаров, а также сократит издержки и повысит эффективность вашего бизнеса.
7. Отсутствие эффективного маркетингового плана
Если о вашем замечательном, уникальном, изысканном ресторане никто не узнает, то никакие достоинства заведения не помогут вам получать прибыль. Надо рассказать людям о вашем ресторане:
● Разработайте маркетинговую стратегию;
● Определите свою целевую аудиторию;
● Используйте социальные сети;
● Проводите различные акции и рекламные кампании.
Частью вашей маркетинговой стратегии может стать сервис Letit. При его поддержке была написана эта статья.
Главный экран Letit. Гость ресторана по QR-коду переходит в приложение, крутит Колесо Фортуны. Выигрывает приз. Чтобы его забрать, нужно подписаться на группу заведения в ВК и согласиться на рассылки.
8. Недостаточная фокусировка на клиентах
Гости – главное достояние ресторана. И ваш полезный продукт – это не еда и напитки. Это опыт ваших гостей. Те впечатления, которые они выносят из своего визита. Чтобы сделать это впечатление приятным:
● Уделяйте внимание обратной связи;
● Слушайте мнения и предложения клиентов;
● Реагируйте на их потребности.
Регулярно анализируйте удовлетворенность клиентов и вносите корректировки, если необходимо.
9. Недостаточное внимание персоналу
Инвестируйте в обучение и развитие сотрудников, вкладывайтесь в командный дух, поощряйте инициативу и профессиональный рост персонала. Удовлетворенные и мотивированные люди будут работать эффективно и с удовольствием. Это повысит качество обслуживания и уровень удовлетворенности гостей.
10. Отсутствие гибкости и адаптивности
Даже если вы идеально продумали концепцию, выбрали место, рассчитали бюджет, разработали меню, поддерживаете высокое качество сервиса – через месяц, полгода, год вы можете обнаружить, что ваш ресторан больше не работает также хорошо, как раньше.
Ресторанный бизнес подвержен постоянным изменениям и требует гибкости и адаптивности. Будьте всегда готовы к корректировкам в меню, акциях и стратегии маркетинга:
● Следите за трендами;
● Отслеживайте потребности вашей аудитории;
● Мониторьте обратную связь.
Быстро реагируйте на изменения, чтобы оставаться конкурентоспособными и привлекать новых клиентов.
Источник: vc.ru
Через тернии – к «звёздам»: пять ошибок в ресторанном бизнесе
У ресторатора Евгения Непомилуева за плечами больше 20 открытых ресторанов и почти 15-летний опыт ведения бизнеса в ресторанной индустрии. Сейчас его заведения работают в Тюмени и Екатеринбурге. По его мнению, успех – это умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя надежды и не впадая в уныние. О том, какие наиболее распространённые ошибки подстерегают начинающих и опытных рестораторов, рассказал основатель ресторанной компании People for People Евгений Непомилуев.
Евгений Непомилуев, основатель ресторанной компании People for People, совладелец сети ресторанов Plov P roject , ведущий youtube-канала RestaMaker . Окончил Тюменский государственный университет. В ресторанном бизнесе — с 2004 года, за это время запустил больше 20 ресторанов и кафе. Сейчас в Тюмени и Екатеринбурге работают семь его заведений.
Вместо предисловия
У нас принято рассказывать про успех, про то, как всё классно складывается, но я считаю, что гораздо больше опыта, знаний и понимания даёт нам информация об ошибках. Я вообще сторонник мнения, что успеха не существует. Успех — умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя надежды и не унывая.
Всё, о чём пойдёт речь ниже, основано на реальных событиях, ошибки выполнены профессионалами, поэтому просьба не повторять.
Ошибка первая: неправильный выбор локации
Локация важна в любом бизнесе, а в ресторанном особенно. Наше первое заведение в Тюмени — клуб «Диван» — мы открыли на объездной дороге. Слева от здания работал шиномонтаж, справа — сауна, за зданием находились железнодорожные пути. Такую крутую локацию мы решили выбрать для того, чтобы сделать закрытый VIP-клуб.
Но самое интересное, что до того, как выбрать эту локацию, мы открыли клуб в другом месте. У товарища был компьютерный клуб в не самом благополучном районе города, и когда компьютеры начали появляться у всех дома, бизнес начал потихоньку угасать. Товарищ спросил, есть ли у меня какая-нибудь идея для этого помещения.
У меня на тот момент был «большой» опыт в ресторанном бизнесе — я целых полгода проработал менеджером в ресторане. И, конечно же, у меня была идея: запустить на этом месте закрытый ночной клуб. Откуда она взялась, я до сих пор не понимаю.
Всё самое новое и интересное логично изучать по столичным заведениям. Поэтому, чтобы посмотреть, как работают такие клубы, я поехал в Питер. У меня там жил друг, я мог у него остановиться. Я всё изучил и понял, что никакой закрытый клуб нам не нужен, нужно делать по-другому. Но в итоге у нас всё равно получился закрытый клуб.
Из-за того, что помещение находилось в районе, где было неспокойно, у нас стоял домофон. Гости, чтобы попасть к нам, должны были позвонить в домофон. Мы открывали всем, но никто об этом не знал и все думали, что клуб закрытый.
История сработала, но через два месяца нам прислали письмо о том, что пора съезжать. Клуб наш работал в здании колледжа, началась программа по возвращению помещений учебным заведениям, и нам больше нельзя было там оставаться. И мы переехали в замечательную локацию на объездной дороге. После этого старались тщательнее подходить к этому вопросу.
Ошибка вторая: работа с родственниками и друзьями
У меня есть три примера, после которых я вывел для себя правило – никогда не работать с родственниками и друзьями.
У меня был товарищ, у его отца было кафе. В один прекрасный день он спросил меня: есть идеи? На тот момент, как вы уже знаете, я был очень опытным, поэтому идеи у меня были.
Я решил, что в этом кафе нужно обязательно сделать итальянскую пиццерию. Чтобы это было не банально, я решил опираться на фильм «Невероятные приключения итальянцев в России». Если вы видели этот фильм, знаете, что там много сцен происходит в самолёте и в машинах. А значит, нам нужен был самолёт. Я позвонил в аэропорт и спросил: «У вас есть самолёт»? Они ответили, что есть.
Мы взяли инструменты и пошли разбирать его. Сняли всё, что могли: кресла, столы, таблички, иллюминаторы, и собрали кабину внутри ресторана. Потом мы ещё разобрали ВАЗ-«копейку» и тоже поставили в кафе. Всё было круто до тех пор, пока через пару месяцев товарищ не понял, что у него тоже появился опыт в ресторанном бизнесе.
Опыта у него оказалось даже больше, потому что это было кафе его отца. Мне пришлось попрощаться с этим заведением.
Второй пример связан с моим двоюродным братом. Когда мы открывали клуб «Диван», мне нужен был управляющий, шеф и бармен. У меня, как помните, был опыт, а у брата он был ещё больше: он года два работал кондитером. Так он стал управляющим, он же привёл с собой повара. Когда настало время съезжать из первого помещения, нужно было платить зарплату, но денег на это не оказалось.
Я начал выяснять, почему. Брат тогда сам рассказал мне замечательную историю: они с поваром покупали в соседнем ларьке пиво и продавали его у меня в ресторане. Он искренне не понимал, что тут такого. Это же не воровство, мы за свои деньги покупаем это пиво, говорил он. С того момента мы с ним не общаемся.
Третий кейс связан с дядей моего друга. Когда мы открыли круглосуточный ресторан в нормальной локации, перестали справляться с потоком гостей, не успевали делать быстро и качественно необходимый объём продукции. Я понял, что моего опыта недостаточно, и нам нужен настоящий профессионал.
Когда я посмотрел на этого дядю, всё понял: он всегда ходил в костюме, выглядел взросло, говорил медленно, бархатным голосом, умел красиво формулировать мысли. Я подумал: вот он настоящий профессионал. Мы его взяли и увидели, как он усердно работает, практически круглосуточно. Я даже почувствовал, что что-то начало меняться.
Иллюзии развеялись, когда выяснилось, что вечером он бухает на работе. После этого я решил никогда не работать с родственниками и друзьями.
Сейчас я сам подбираю топ-менеджеров в свои заведения. При выборе сотрудников опираюсь на интуицию. Я считаю, что у меня есть внутреннее ощущение человека, с которым мы можем сработаться. Вопрос не в том, хороший человек или плохой, а в том, насколько вы подходите друг к другу.
Чем отличается успешный предприниматель от неуспешного? У успешного больше действий приводят к результату. У всех есть коэффициент неудачных действий. У меня этот коэффициент в плане подбора людей меньше.
Конечно, у меня были ошибки, которые приводили к большим финансовым потерям. Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что в большинстве этих случаев я очень сильно сомневался в выборе. После этого я сделал вывод, что нужно доверять своей интуиции. Есть бизнес-поговорка, которая гласит: нанимай долго — увольняй быстро. Если руководствоваться ей, то ошибок будет меньше.
Ошибка третья: «Вас ожидают?»
Зачастую мы ставим наших гостей и клиентов в неудобное, а иногда безвыходное положение из-за различных казусов, которые есть у нас в бизнесе: невозможность рассчитаться картой, отсутствие сдачи и т.д.
Очень многое зависит от того, насколько качественно мы себя презентуем: сделаем ли стильные вывески и красивый вход, организуем ли дружелюбную встречу гостя, не оттолкнём ли гостя помятым меню, некрасивым внутренним оформлением помещения и т.д.
Ещё важнее отношение к гостю. Я всегда наблюдаю, как работают официанты: они идут в одну сторону, что-то берут, несут в другую, при этом смотрят в пол. А гости в это время могут сидеть, махать им, привлекать внимание. Почему они не смотрят в зал? Я не знаю.
Пытаемся это исправлять.
В отношении с гостями, я считаю, мы должны вести себя так, как с девушкой или парнем в самом начале отношений: отдавать по максимуму, делать всё зависящее и не ждать ничего взамен. Если любой бизнес начнет делать то, что должен, то, чего от него ждут клиенты, это в 99% случаев приведёт к успеху.
Ошибка четвёртая: нецелевой маркетинг
Про маркетинг можно говорить бесконечно долго. Я считаю, что самой большой ошибкой маркетинга является мнение, что маркетинг нужен. Он не нужен. Если у тебя плохой продукт, никакой маркетинг тебе не поможет.
