Основные расходы ресторанного бизнеса

Спикер: Сандульский Александр Александрович, руководитель компании Сан-Сити, которая выпускает программное обеспечение для автоматизации управления и учета.

Внедрение бюджетирования в ресторане или кафе — важный этап развития для этого бизнеса. Поначалу, когда собственники глубоко погружены в оперативное управление заведением достаточно эффективно работать можно и без составления бюджетов. Однако со временем, когда компания начинает развиваться и открывать новые объекты, то неизбежно наступает час передачи полномочий наемному управляющему. И лучше всего подойти к этому моменту подготовленным, то есть с настроенной системой бюджетирования, которая будет одним из инструментов управления директором вашего ресторана.

Утвержденные бюджеты устанавливают рамки, в которых руководитель волен принимать решения без согласования. И только в том случае, если бизнес требует затрат сверх установленных пределов, например на закупку оборудования или ремонт, к принятию решений привлекаются собственники.

Ресторанный бизнес. Как открыть своё кафе? Как считать расходы в ресторане ?

А когда у компании сложная структура собственности, тогда бюджетирование становится просто жизненной необходимостью. Предварительное согласование между различными заинтересованным лицами планов затрат и доходов, уровня ожиданий по прибыльности, поможет избежать недопонимания в будущем.

Таким образом, бюджетирование в ресторанном бизнесе — это крайне важный процесс, позволяющий эффективно контролировать расходы и планировать доходы. Но стоит понимать, что внедрение плана бюджета невозможно, если у вас нет порядка в фактических данных. К тому же бюджетирование – это коллективная работа. При составлении планов необходимо реалистично оценивать возможности каждого заведения или подразделения.

Когда и кем составляется бюджет

Для правильного анализа и последующего составления бюджета, рекомендуется собрать рабочую группу, в которую должны войти следующие лица:

• директор;
• шеф-повар;
• администратор;
• главбух.

Бюджетный план составляется заранее, не позже 25 числа каждого месяца на будущий. Ни в коем случае нельзя допускать ситуаций, когда в первых числах вы не имеете представления ни о доходах, ни о расходах на этот месяц, а бухгалтеры проводят оплаты вслепую, ориентируясь на статистические данные прошлого периода.

Рекомендуется составлять план по бюджету на год вперед, но при этом учитывать сезонность, праздники, церковные посты, сезоны корпоративов и свадеб, период отпусков и др. В таком случае управляющему останется только корректировать данные на новый месяц.

Соберите статистику

Процесс бюджетирования становится проще если у вас есть статистические данные по затратам за разные периоды. Их нужно собрать и упорядочить, например в таблице Excel. По возможности сравните с затратами в других местах общепита за аналогичные периоды. Возле каждой строки укажите можно ли проверить информацию и способ проверки.

Важно! Персонал, ответственный за составление бюджета и контроль его выполнения должен иметь реальную возможность и полномочия влиять на выполнение забюджетированных средств, а также принимать решение для минимизации затрат.

Учет и отчетность, доходы и расходы в ресторане. Как управлять рестораном профессионально. 3 ЧАСТЬ

1. Постоянные расходы

Они могут меняться в зависимости от разных причин – инфляция, сезон, планирование постоянных затрат в конкретный месяц и т.д. Однако следует понимать, что увеличение или уменьшение сумм этого пункта расходов никак не связано с изменением товарооборота.

2. Переменные расходы

Этот вид затрат напрямую в процентном соотношении зависит от товарооборота. В расходы входят:

• себестоимость и закупка;
• процент премиальных для официантов и администраторов;
• маркетинговые расходы;
• роялти по партнерским соглашениям.

Некоторые пункты расходов имеют признаки сразу двух категорий – постоянных и переменных. Дадим им условное название: полупеременные. Это могут быть следующие:

• оплата за электричество;
• оплата телефона и связи;
• расходы на интернет и подобное.

Это те затраты, которые не имеют прямого влияния на изменение товарооборота. Поэтому при расчете точки безубыточности такие расходы все же рекомендуется относить к постоянным.

3. Контролируемые затраты

Сюда входят те пункты расходов, на которые могут оказать влияние директор, управляющий, ответственный сотрудник заведения и т.п.

К этим затратам можно отнести следующие:

• оплата труда штата;
• дополнительные выплаты персоналу – премия, процент, надбавки, материальная помощь, отпускные и др.;
• операционные затраты – сумма расходов, необходимая для функционирования всех систем ресторана;
• развлекательные программы, музыкальное сопровождение;
• маркетинг;
• плата за коммунальные услуги;
• административные затраты;
• обслуживание и установка необходимого оборудования либо систем.

В общем сюда входят все расходы, которые необходимы для нормальной работы предприятия.

4. Неконтролируемые затраты

К неконтролируемым расходам относятся те, на которые никак не могут повлиять руководитель или сотрудники. Сюда входят:

• плата за аренду помещения;
• налоги;
• разрешительные платежи;
• рост цен.

Их индексация проводится государством и арендодателем и от вас никак это не зависит.

Издержки ресторана

Развитие заведения – это не только постоянное улучшение сервиса и увеличение прибыли, но и оптимизация издержек владельца ресторана. Этот процесс так же важен, как и другие, для динамичного развития, поэтому нужно знать об основных расходах и уметь их контролировать не в ущерб качеству обслуживания.

Виды затрат

Экономисты любят категоризировать расходы, но единой системы разделения затрат не существует. Кто-то разделяет контролируемые и неконтролируемые расходы в ресторане, а для кого-то значение имеют лишь постоянные и непостоянные затраты.

Запутаться в разных категориях легко, а учитывая, что с развитием технологий структура расходов меняется для каждого типа ресторана, проще остановиться на тех платежах, которые остаются неизменными, не разбивая их по четким категориям.

К расходам, с которыми сталкивается каждый владелец ресторана, относятся:

• foodcost;
• laborcost;
• подготовка ресторана к открытию;
• арендная плата и коммунальные платежи;
• реклама и акции.

Каждый вид расходов заслуживает отдельного внимания.

Foodcost

Foodcost – это стоимость закупки продуктов для приготовления блюд. Посчитать показатель просто: необходимо разделить затраты на приобретение продуктов на валовую выручку за тот же период и умножить полученное число на 100.

Полученная цифра – процент от общей выручки, который ресторатор тратит на покупку продуктов. Для большинства ресторанов значение не должно превышать 25–27 % от валовой выручки. Если цифра значительно больше, то есть повод лучше контролировать расходы и получать больше.

Важно: у разных типов заведений показатели затрат этой категории могут сильно меняться. В кофейнях с ограниченным выбором блюд (кофе навынос) показатели фудкоста могут быть гораздо ниже, так как кофейные зерна – высокомаржинальный продукт. Это необходимо учитывать в управлении бизнесом, ставя четкие и реалистичные цели по foodcost.

Laborcost

Сумма, которую вы тратите на персонал. Это число дает четкое представление об эффективности ваших сотрудников и справедливости условий труда в вашем ресторане. В ресторанном бизнесе расходы на персонал редко превышают 25 % от валовой выручки заведения.

Если показатель сильно выше, это может говорить об ошибках в управлении:

• персонал получает неоправданно много: стоит провести переоценку условий труда либо ввести другую систему подсчета заработной платы;
• вы наняли слишком много сотрудников: с работой в ресторане справится меньше людей.

Низкие расходы на персонал, наоборот, могут говорить о неоправданно низких заработных платах при высокой загруженности работников. Либо о том, что официанты отлично справляются со своей работой и генерируют высокие продажи.

Подготовка ресторана к открытию

Вид расходов, который не принято относить к постоянным. Но это не так: современные и успешные рестораны занимаются постоянным обновлением дизайна, фирменного стиля, будто открываясь каждый раз заново, что требует постоянных расходов, пусть и более низких, чем при открытии.

К расходам на подготовку ресторана к открытию можно включить:

• ремонт помещения;
• закупку необходимого оборудования;
• покупку формы для персонала;
• разработку фирменного стиля заведения;
• покупку мебели, дополнительных элементов оформления;
• юридическую подготовку к открытию.

Расходы из этой категории составляют львиную долю затрат во время открытия ресторана. Подсчитывая издержки из этой категории, всегда держите в уме чрезвычайные ситуации. Контролировать всё невозможно, но не страшно, если при планировании возникли накладки.

Не сбрасывайте со счетов платежи по кредитам, если брали заемные средства на открытие бизнеса. Включение этих расходов при планировании бюджета позволит избежать ошибок в управлении, а также снизит нагрузку на бизнес.

Арендная плата и коммунальные платежи

Рестораторы редко покупают помещение, предпочитая аренду. Так выгодно, особенно на первых порах развития, но в дальнейшем расходы на оплату помещения и коммунальные платежи станут существенной частью постоянных расходов.

Расходы на арендную плату и коммунальные платежи редко превышают 20 % от валовой выручки заведения, но есть исключения. Например, ресторан работает в аэропорту, где платежи по аренде существенно выше, чем в остальных местах, а небо над вашим городом с февраля закрыто для полетов.

1. Увеличение прибыли за счет привлечения гостей.
2. Переезд в помещение, где арендная ставка ниже.

Высокие расходы в этой категории свидетельствуют о том, что при планировании концепции нового заведения и в последующем управлении были допущены ошибки.

Коммунальные платежи также не стоит сбрасывать со счетов. Для юридических лиц платежи этого типа могут оказаться существенными, поэтому важно контролировать расход электроэнергии, газа и воды, если не хотите переплачивать.

Реклама и акции

Реклама – двигатель торговли, но без топлива в виде денег этот двигатель практически бесполезен. Затраты на рекламу должны стать полноценной статьей расходов, но контролировать рекламные издержки так же важно, как и выделять бюджет на рекламу при планировании работы.

К сожалению, многие рестораторы до сих пор неверно оценивают значимость рекламных инструментов. Часто цель хорошей рекламной кампании – не привлечение новых посетителей, а имиджевый эффект для ресторана.

У людей короткая память: если они будут постоянно слышать о конкурентах, но не видеть в медийном поле вас, то скоро выберут ресторан по соседству. А к вам могут и не вернуться.

Грамотное управление рекламными кампаниями позволит эффективно работать круглый год даже заведениям, которые находятся на курорте и привлекают львиную долю посетителей лишь в сезон.

Оптимизация затрат

Расходы ясны, но как их контролировать? Вопрос верный, но он не должен быть первым для ресторатора. В первую очередь нужно понимать: а нужно ли вообще оптимизировать траты?

Если показатели находятся в пределах нормы, то горящей необходимости в этом нет. Можно сделать всё еще хуже, но если с показателями беда, то стоит незамедлительно решать возникшие проблемы:

• поищите других поставщиков, удалите из меню нерентабельные позиции, если речь идет о foodcost;
• составьте четкие должностные инструкции, увольте нескольких сотрудников, введите новую систему оплаты труда, если проблемы в laborcost;
• не покупайте новое и дорогостоящее оборудование, не тратьте деньги на дорогих специалистов и материалы для ремонта, если не укладываетесь в бюджет на открытие;
• увеличьте количество клиентов в течение дня на один столик, привлеките дополнительную аудиторию либо переезжайте в помещение поменьше, если столкнулись с высокими затратами на аренду;
• наймите хороших маркетологов для управления РК, проанализируйте воронки продаж и конверсии, откажитесь от неэффективных рекламных инструментов, если проблема высоких расходов кроется в рекламных кампаниях.

Существует много способов контролировать расходы, но не каждый из них достоин внимания. Отказ от проверенных поставщиков в пользу новых и сомнительных – плохая идея, особенно если шеф-повару категорически не нравится качество продуктов.

То же самое касается урезания зарплаты официантам, если они не выполняют план: рациональнее научить их торговать, а уже после вводить систему поощрений.

Работа с высокими затратами – это большая и интересная задача, требующая от ресторатора сил и энергии. Но результат того стоит: низкие издержки владельца ресторана позволяют инвестировать больше средств в развитие бизнеса.

Но главный секрет оптимизации еще проще: грамотное планирование, управление и четкое видение целей позволяют контролировать издержки эффективнее всего.

Источник: frost26.ru

Как сократить расходы ресторана

Для предпринимателей естественно думать об увеличении прибыли. Рестораторы — не исключение. Учитывая сложную экономическую ситуацию, просто поднять цены на позиции меню или уменьшить порции — не выход. Заведение рискует потерять постоянных гостей, а подросшая маржа блюд не способна компенсировать количество заказов.

Если думать о долгосрочной перспективе, гораздо выгоднее будет сократить расходы. Ресторан будет затрачивать меньше ресурсов на приготовление блюд по прежней цене, увеличит маржинальнось и не отпугнёт клиентов. Сегодня поговорим о том, как сократить расходы максимально безболезненно для ресторана.

Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе

Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке

Управление затратами ресторана

Любая операция в ресторанном бизнесе завязана на соотношении расходов и прибыли. Одного неверного шага достаточно, чтобы снизить доходы до нуля. Поэтому так важно постоянно подсчитывать, прогнозировать и планировать денежные потоки, отслеживать финансовые показатели, вести учёт и разбираться в терминах — это часть работы управляющего.

НА ЗАМЕТКУ: Планирование и бюджетирование — основа финансовой части бизнеса, так как все последующие мероприятия по распределению ресурсов и прибыли исходят из изначально принятого плана. Но давайте будем учитывать тот факт, что от наступления экстренных ситуацией и форс-мажоров не застрахован никто

Запуск ресторана подразумевает ведение контроля и учёта расходов. Статьи расходов зависят от концепции, а их грамотный учёт способен сделать заведение успешным и прибыльным. Неправильно планируя затраты, можно терпеть убытки до тех пор, пока не придётся закрыть ресторан.

При организации учёта расходов примите во внимание следующие пункты:

1. Планирование и прогнозирование. Составьте бюджет на ближайший год, разбейте его на сезоны. Подготовьте план действий для каждого сезона и придерживайтесь стратегии для достижения запланированных результатов.
2. Ответственные лица. Управляющий должен отслеживать денежный оборот, не допускать кассового разрыва, вместе с собственником бизнеса разрабатывать и внедрять стратегию развития предприятия.
3. Ведение отчётности. Программа автоматизации помогает управлять работой ресторана, оптимизируя все её процессы.

1. Отчёт движения денежных средств. Обязательный инструмент, помогающий определять, на что расходуются средства, правильно ли они применяются.
2. Балансовый отчёт. Показывает финансовую жизнеспособность заведения: активы и привлечённые средства на каждый отдельный период. По балансовому отчёту не смотрят показатели прибыли и убытков.
3. Отчёт о прибыли и убытках. Показывает статьи расходов ресторана, даёт понимание о том, насколько заведение прибыльное или убыточное.

1. Аренда помещения. Стоимость аренды — затратная статья расходов, составляющая 10−20% от выручки.
2. Зарплата персонала. Относится к операционным расходам, отнимает 15−20% выручки. Количество сотрудников определяется форматом заведения. В маленьком ресторане может работать до десяти человек, в большом — от тридцати и более.
3. Закупка продуктов. На эту статью уходит 30−35% от выручки. Рестораторы постоянно пытаются сократить расходы на закупку, но если делать это неправильно, страдает прибыль.
4. Ремонт помещения. Качественный и стильный ремонт способствует созданию уютной атмосферы и повышает лояльность гостей. За счёт грамотной планировки можно создать больше посадочных мест. Косметический или капитальный ремонт — то, от чего ресторатор не может отмахнуться, если хочет, чтобы внутреннее пространство заведения соответствовало его концепции.
5. Покупка оборудования. Если ресторан запускается с нуля, его обеспечивают всем, что необходимо для бесперебойной работы. После запуска заведения оборудование переходит в категорию переменных затрат, так как профессиональная техника способна служить много лет, если правильно её содержать и вовремя ремонтировать.
6. Налоги. Бухгалтерский учёт в сфере общественного питания — трудоёмкая работа, требующая внимательного подхода, так как никому не хочется платить штрафы.

Переменные расходы — это те, что на 100% зависят от выручки и меняются в соответствии с колебаниями объёма товарооборота. К ним относятся:

1. Food cost. Отношение себестоимости продуктов к отпускной цене. С помощью этой величины контролируют себестоимость каждого блюда. Если рассчитать food cost на блюдо и наценку правильно, от этого будет зависеть прибыль ресторана. Food cost — ключевая статья издержек (20−25%), поэтому работать с ним нужно постоянно, если вы не хотите увеличить затраты на продукты.
2. Доставка продуктов. Обычно её стоимость входит в стоимость заказа. Если заказ нужно транспортировать дальше определённой зоны, доставка будет вписана в коммерческие расходы заведения.
3. Хранение и упаковка продуктов. Для экономии денег нужно договориться с поставщиком тары о постоянном сотрудничестве по фиксированной цене.
4. Коммунальные платежи. Здесь не обойтись без аудита инженерных систем, установки датчиков экономии, счётчиков и т. д. Современное эргономичное оборудование позволяет снизить затраты на коммунальные услуги.
5. Реклама. Бонусы и подарки для клиентов, приглашение профессиональных фотографов, продвижение в социальных сетях и поисковых системах нужно изначально заложить в структуру расходов ресторана.
6. Списание продуктов. Избежать этого невозможно, но на кухне следует ввести правило маркировки со сроком хранения. А ещё нужно вовремя использовать продукты, у которых подходит срок.

Как сократить расходы ресторана

Оптимизация не только того, что бросается в глаза. Ресторатор должен быть перфекционистом в вопросах затрат. Иногда анализ малого позволяет зацепить большее. Не ищите серьёзный потенциал денежной экономии в малых по объёму затратах. Через контроль и анализ малых затрат можно обнаружить важную информацию, в том числе и в отношении организации всего бизнеса.

Например, изучая затраты на обслуживание систем жизнеобеспечения (кондиционирование, вентиляция, уборка территории, чистка канализации, вывоз мусора), можно обнаружить, что пора изменить условия договора со сторонними организациями, которые помогают ресторану справляться с этими задачами. Быть может, будет гораздо эффективнее и экономичнее взять выполнение тех или иных задач на себя.

Планирование бюджета. Рассчитанный до копейки бюджет не защитит от внезапных расходов, но поможет принимать взвешенные управленческие решения, соответствующие заданным лимитам трат заведения. При планировании бюджета:

1. Очертите отчётный период (как правило, это год).
2. Соберите данные. Включите в бюджет постоянные и переменные затраты.
3. Установите целевые показатели. Постарайтесь предсказать будущие доходы и расходы. В этом вам помогут данные из прошлого. Проанализируйте финансы за предыдущий год. Выявив тенденции и аномалии, которые связаны с сезоном, внесением изменений в меню и внедрением специальных предложений.
4. Обратите внимание на конкурентов. Как на вас могут повлиять новые заведения, открытые поблизости, их акции и маркетинговые мероприятия.
5. Изучите экономические тренды. Выросли цены поставщиков? По каким категориям продуктов? Как это повлияло на средний чек?
6. Найдите пути увеличения прибыли. Можно убрать из меню непопулярные позиции, сменить поставщиков, заменить кассиров киосками самообслуживания и т. д.

Локальные продукты. Разработайте меню с акцентом на сезонные продукты — это модно, вкусно и обходится дешевле. Не просто используйте в блюдах фермерские продукты, но и рассказывайте об этом посетителям, добавляйте соответствующую информацию в меню, на сайт, в мобильное приложение. Это вызовет больше доверия, чем утверждение «мы сотрудничаем с местными фермерами».

Штатное питание. Перед шеф-поваром нужно поставить задачу разработать меню для команды на месяц с учётом продуктов из текущей номенклатуры товаров. Меню составляется в соответствии с потребностями организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни. В нём обязательно должно быть первое блюдо, горячее, салат, чай или кофе.

Примите во внимание режим работы заведения и проанализируйте, сколько раз в день нужно кормить сотрудников. Составьте калькуляционные карты, рассчитайте себестоимость, утвердите количество человек и получите примерный бюджет. Добавьте к этой цифре 20−30% на случай, если кухня списывает из меню для гостей продукты на питание работников. Все цифры выводите в процент от товарооборота, чтобы было легче ими управлять. Процент может меняться, так как в ресторанном бизнесе рассчитать всё до грамма практически невозможно.

Регулярная инвентаризация. Чтобы получить актуальное представление о том, что и в каких количествах хранится на вашем складе, нужно регулярно проводить инвентаризацию. Эта процедура при условии её грамотного проведения помогает исключить затоваренность, недостачи, излишки и пересортицу. Как правило, рестораны проводят инвентаризацию основных средств раз в год или при смене ответственных сотрудников, а продукты и полуфабрикаты нужно проверять каждый месяц.

Дополнительные продажи. Цель допродаж — увеличение выручки ресторана и снижение его капитальных затрат. В этом отношении важно, чтобы официанты и бармены знали меню и винную карту, могли порекомендовать гостям блюда и напитки, хорошо гармонирующие с основным заказом. Например, официант может предложить клиенту, который любит острое, добавить в блюдо халапеньо, а бармен — двойную порцию основы коктейля. Советуя гостям высокомаржинальные позиции и дополняющие друг друга блюда, можно увеличить выручку на 10−30% без крупных инвестиций в бизнес.

Электроэнергия. Современные энергосберегающие технологии и практика отключения неиспользуемого оборудования не только снижают месячный счёт за свет, но и делают бизнес экологичнее. С чего начать?

1. В служебных помещениях и санузлах нужно установить сенсоры движения, которые автоматически включают и отключают свет.
2. В нерабочее время телевизоры и подсветка в гостевом зале работать не должны.
3. Стоит вложиться с современное оборудование с режимами энергосбережения. Его изначальная стоимость высока, но она отбивается в короткие сроки меньшими счетами за электроэнергию.
4. Можно установить умные термометры, автоматически регулирующие температуру в помещениях.
5. Отличный вариант экономии — использование светодиодных ламп, позволяющих сократить потребление электричества.

1. Принимайте на работу тех, кто имеет соответствующую квалификацию и разделяет ваши ценности. У сплочённой команды гораздо больше шансов на достижение успеха.
2. Предложите сотрудникам гибкий график. Многие работники заведений общественного питания на начальных должностях совмещают работу и учёбу. Для них большое значение имеет возможность трудиться не с 9 до 17 часов. Привлекайте молодых и перспективных людей, используя это преимущество вашего бизнеса. При составлении графика работы учитывайте прошлые показатели загрузки заведения в зависимости от дней недели и времени суток, а также информацию о будущих резервах и даже прогноз погоды.
3. Поощряйте сотрудников, которые показывают лучшие результаты. В атмосфере здоровой конкуренции вся команда получает мотивацию прилагать больше усилий. Узнайте, кто из официантов имеет самый высокий средний чек, кто обслуживает за смену больше столов — эти данные легко анализировать с помощью системы автоматизации.
4. Разработайте прозрачную систему карьерного роста. Сотрудники заведений общественного питания практически всегда ищут, где можно заработать больше. Особенно в условиях кризиса, роста цен, инфляции, появления новых расходов. Пусть лучшей опцией станет не уход к конкурентам, а повышение оклада через новую должность в вашем бизнесе.

Технологические карты. Вместе с шеф-поваром, технологом и бухгалтером-товароведом разберите технологические карты блюд:

1. Пройдитесь по всем полуфабрикатам. Обязательно учтите все потери при обработке (чистка, уварка, ужарка), так как эти показатели напрямую влияют на издержки.
2. Привяжите закладку не к одному килограмму, а к среднему расходу.
3. Обозначьте дату изменений. Время года определяет выбор и количество отходов, поэтому необходимо проверять техкарты хотя бы один раз в квартал.
4. Изучите калькуляционные карты готовых блюд. Нужно учесть переменные издержки ресторана, в том числе декор, потери во время сервировки и т. д.
5. Когда утвердите калькуляционные карты, заполните «Номенклатуру товаров с торговыми марками и входящими ценами». Это особенно важно для крупных ресторанов с несколькими подразделениями и отдельным менеджментом, самостоятельно заказывающим продукцию.
6. Установите допустимый диапазон отклонений от нормы. Среднюю стоимость нужно заложить в себестоимость и проанализировать её показатели и отклонения с помощью системы учёта за любой временной промежуток.
7. Посчитайте food cost.
8. Начните планировать продажи.
9. Анализируйте и утверждайте общие издержки.

Эффективные траты. Уменьшение затрат — это одно, а умение управлять ими — совсем другое. Затраты нужно нормировать, анализировать прошлые успехи и рассчитывать в процентах средние затраты от выручки. Поставьте перед собой цель добиться меньшего процента (чем в данный момент) или абсолютной величины. Это и станет нормой по статье затрат, с которой можно начать оптимизацию.

Нормируйте складские запасы, думайте о ликвидности, то есть о временном периоде, на который запасены товары и имущество. Разделите складские запасы на группы по назначению (продукты, напитки, хозяйственные средства, кухонный инвентарь, барный инвентарь и т. д.). Сделайте расчёт для каждой группы и оцените эффективность запаса по потребности для приготовления еды, по праздничным дням, по договорённости с поставщиками, а также по срокам годности. Исходя из всего этого, рассчитайте норму и сравните её с реальными результатами. Как правило, рестораторы отмечают избыток запасов.

Ликвидность складских товаров сравнивают с отсрочкой платежа, получаемой от поставщиков. Это сразу показывает неэффективные зоны. У вас неприятности, если товара на хранении больше, чем вам по нему предоставляют отсрочку.

Пришлось сокращать затраты? Создайте яркую привлекательную идею, которая будет стоять за каждым уменьшением расходов. Например, уменьшение расходов на бамбуковые палочки можно объяснить гостям заботой о пандах в бамбуковых лесах Китая.

Аренда. Если чувствуете необходимость в этом, обсудите с собственником помещения под ресторан возможность получения скидки в текущем периоде или переноса арендной платы. Стесняться тут нечего, особенно если речь идёт о сохранении бизнеса. Существует множество примеров экономии на аренде, включая арендные каникулы, рассрочку платежа, отсрочку платежа или снижение ставки. Арендодатели встречают подобные предложения без энтузиазма, но, как правило, готовы рассмотреть разные варианты, так как расторжение договора с арендатором — это всегда некоторые потери.

Маркетинг. Пересчитайте расходы на рекламу и продвижение. Многие рестораторы не жалеют сил и материальных средств на привлечение новых клиентов. Понятно, что у маркетинга должен быть солидный бюджет, но главное — распорядиться им правильно. Не начинайте рекламную кампанию, если не уверены в её результатах.

Нужно каждый раз считать, сколько вы тратите на конкретную активность, сколько клиентов она приводит, что они приобретают в заведении. Активность окупилась? Посетители оставили свои контакты в базе? Привели своих друзей? Кстати, клиентскую базу нужно вести в обязательном порядке, чтобы не тратить лишние средства на оповещение тех, кто не заинтересован в ваших предложениях.

Если вы занимаетесь доставкой готовых блюд и продуктов самостоятельно или через агрегаторы, пишите свои контакты на упаковке, дарите бонусные баллы и промокоды на второй заказ. Сокращайте печатную продукцию, полностью переходите в интернет, ведите социальные сети, проводите акции и конкурсы.

И, наконец, в качестве выводов рекомендуем вам не просто рассуждать, а решать и делать. Рассчитывайте экономику своего бизнеса, анализируйте цифры, но не останавливайтесь на простых обсуждениях проблемы. Если вас что-то не устраивает в ваших финансах, принимайтесь за работу. Пусть у вас будет отдельный план по оптимизации затрат или увеличению гостевого потока. Главное — предпринимать действия и стремиться к достижению поставленных результатов.

Источник: restoplace.cc