Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.
Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем.
Бизнес-ланч: Особенности составляения меню
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса «ЛЮКС» основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
КАК ДЕЛАЕТСЯ МЕНЮ ДЛЯ РЕСТОРАНА [Бизнес с Туровым]
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.
Порядок расположения блюд в меню
Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски — рыбные; — мясные; — овощные.
2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: — рыбные; — мясные; — овощные.
3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: — бульон; — борщи; — супы; — щи; — солянки; — пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: — рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. — мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. — овощные. 5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты. — горячие десерты; — холодные десерты; Фирменные десерты.
8. Горячие напитки. — чай; — кофе; — шоколад; — какао.
9. Холодные напитки. — вода; — сок; — соки фрэш; — сиропы.
10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.
Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.
Порядок расположения наименований в карте бара
1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.
Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.
Источник: znaytovar.ru
Назначение и правила составления меню
Схема предварительной сервировки стола для торжественного вечера.
Меню: Холодная закуска, горячая закуска «Жульен из дичи», рыбное горячее блюдо, мясное горячее блюдо.
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор (нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотнянная. 9. Меню.
10. Кувертная карточка.
Рис. 1(а,б,в). Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом.
Встреча гостей, размещение в зале, предложение меню, прием и оформление заказа. Организация процесса обслуживания в зале. Правила подачи продукции сервис – бара. Последовательность подачи блюд и закусок. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи. Сбор использованной посуды.
Подача табачных изделий. Виды расчетов с потребителями.
Назначение и правила составления меню. Виды меню. Карта вин ресторана. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню, карта вин и коктейлей ресторана.
Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.
На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
Звезды — блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.
Загадки — блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки — популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.
Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
* примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
* наличие сырья и продуктов на складе;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
* время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
* специализация кухни по отношению к конкурентам;
* предполагаемый уровень прибыли;
* расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
• режим работы предприятия.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Источник: studopedia.su
Составляем меню для ресторана правильно: 4 шага
Меню — это своеобразная визитная карточка любого кафе и ресторана. Оно вызывает желание заказать блюдо и напрямую влияет на выручку заведения. Рассказываем, на какие аспекты нужно обратить внимание при составлении меню, чтобы оно работало на повышение прибыли.
224 просмотров
Концепция заведения определяет его уникальность и отличия от конкурентов. Она должна прослеживаться не только в дизайне помещения, но и в меню. Например, если заведение позиционируется как брутальный стейк-ресторан, несколько вариантов пиццы в его меню разрушат даже самую проработанную концепцию. А если планируется открытие паба, в меню обязательно должны быть включены разнообразные пивные закуски.
При разработке концепции меню необходимо также учитывать:
- портрет посетителя — его уровень дохода, возраст, семейный статус;
- предложения конкурентов и спрос на них;
- расположение заведения, его окружение (центр города, спальный район, офисные здания и так далее).
Составление разделов
Разделы меню и перечень блюд, которые в них включаются, необходимо разрабатывать вместе с шеф-поваром, придерживаясь двух правил:
- Меню должно быть разнообразным.
- Лишние позиции необходимо исключить.
Для создания разнообразия можно пользоваться простым принципом: в каждом разделе, кроме десертов, должно быть одно блюдо, в основе которого:
- птица;
- говядина;
- свинина;
- рыба и морепродукты;
- овощи.
В каждый раздел нужно включить и «фишку» — например, авторское блюдо от шефа в соответствии с концепцией заведения. Чтобы меню не было слишком «раздутым», из него нужно исключить блюда, дублирующие друг друга и отличающиеся всего 1–2 компонентами — например, несколько вариантов салата «Цезарь».
Кроме того, необходимо продумать меню так, чтобы обеспечить возможность использовать буквально каждый грамм продукта. Например, при приготовлении говяжьих стейков обычно остается обрезь — качественное мясо, но не подходящее с точки зрения эстетики для приготовления горячих блюд. Выход — включить в меню авторский салат с говядиной.
Прежде чем познакомиться с предложениями в меню, гость заведения оценивает его дизайн. Уже на этом этапе можно привлечь его внимание и обеспечить лояльность несколькими приемами:
- Размещение реальных, а не взятых из интернета фотографий блюд, выполненных профессионально, в высоком качестве.
- Привлекательные описания, стимулирующие аппетит.
- Выделение важной информации, способной заинтересовать посетителя — например, о бизнес-ланчах или специальных предложениях.
- Использование простых шрифтов, которые легко читаются.
- Отказ от сложных и разнообразных сочетаний оттенков и шрифта — креатив не должен отвлекать гостей от содержания меню.
- Указание калорийности блюда, содержания в нем БЖУ и компонентов, способных вызвать аллергию — как демонстрация заботы о посетителях.
Наличие продуктов
Мало что может разочаровать гостя ресторана больше, чем отсутствие в продаже блюда, заявленного в меню. Работу над ним нужно начинать только после того, как будет найден поставщик, предлагающий большой ассортимент продукции из всех товарных категорий и не подводящий с доставкой.
Например, в каталоге компании «ГРОСС ФУД» представлено более 2000 наименований продуктов в 25 категориях, которые всегда есть в наличии на складе. Отработана и система логистики: заказы отгружаются в течение одного дня и отправляются на доставку шесть дней в неделю. С таким партнером в меню ресторана всегда будут разнообразные блюда, за неповторимым вкусом которых гости будут возвращаться снова и снова.
Источник: vc.ru