«К моменту кастинга умела готовить только сладкое. Например, муссовые торты»
Главная премия года для молодых предпринимателей: подавайте заявку
— Откуда в твоей семье страсть к кулинарии?
София:Все просто: моя мама хорошо готовит. Я много времени проводила с ней на кухне и помогала. Это все постепенно ко мне прирастало. Когда мне было 10, появился сериал «Кухня», который стал для меня открытием. Чуть позже я начала смотреть кулинарные ролики и передачи и незаметно увлеклась этой темой.
Впервые я самостоятельно приготовила капкейки и бисквит с кремом.
У меня никогда не было мысли, что кулинария — просто хобби. Для меня это всегда было более серьезным увлечением. В 11 лет я участвовала в проекте «МастерШеф. Дети» (телешоу на СТС, где герои соревнуются в приготовлении блюд. Было придумано в Великобритании в 1990 году, а его адаптация выходит еще в 27 странах. — Прим.).
Но только недавно поняла, что действительно хочу этим заниматься серьезно и всю жизнь.
— Как ты попала на «МастерШеф»?
София:Я увидела шоу лет в 10 лет, очень загорелась идеей и даже захотела поехать за границу. Мне объяснили, что это нереально. Потом проект появился в России, и я дала себе слово, что попаду во второй сезон. К моменту кастинга я умела готовить только кондитерку: торты, десерты, капкейки, муссовые торты. Заполнила бланк, прошла кастинг в Перми и Москве — и попала на шоу.
За время участия я многому научилась и поняла, зачем мне вообще нужна кулинария.
— По каким книгам ты учишься готовить?
София:Вначале мне помогала мама, а так — смотрю YouTube, хожу на мастер-классы. Раньше с ними было сложно: люди видели маленькую девочку и отказывали в участии. Тогда я стала регистрировать маму. При полной предоплате уже никто не отказывает.
Сперва люди думают, что мне лет семнадцать. Когда озвучиваю возраст, начинают говорить, как с ребенком. Не знаю, почему так. Сейчас я к этому уже привыкла. Те, кто давно меня знает и работает со мной, относятся к возрасту иначе.
— Ждешь 18-летия?
София:Скорее, 16-летия. Надеюсь, что к тому времени у меня будет свой ресторан. Пока это все только в голове.
— В Перми тебя считают звездой? Ты чувствовала к себе особое внимание?
София:Да, было такое. Победа прогремела на город. Мне это дало сильный толчок в развитии. Я проводила мастер-классы и для взрослых, и для детей, мы с семьей открыли кулинарную мастерскую, где можно было просто посидеть и поболтать о гастрономии, а также посетить уроки.
Для меня высокая кухня — это редкие локальные ингредиенты, новые технологии в обработке, яркий вкус и подача. В Перми не развита тема высокой кулинарии. Но она не сильно развита и в целом по России. Та кухня, которая популярна за границей, до сих пор к нам не пришла.
В Москве не так много мест, где можно не только увидеть красоту на тарелке, но и поесть. Хорошие места — Twins Garden, Community Moscow, Stories Restaurant: там очень красивая подача, над которой заморачиваются. Но бывает так, что страдает вкус. Поэтому еду я предпочитаю брать в местах вроде того же «Депо» или «Вокруг света»: между красивым и вкусным блюдом я выбираю второе.
— Расскажи о главном призе шоу — стажировке у Джейми Оливера.
София:Я была в Лондоне, но самого Джейми не видела. Повара думали, что я ничего не умею… Узнав меня ближе, они были крайне удивлены. Основной работой были занятия по 4-5 часов на протяжении двух недель, которые вели главные шефы Джейми. Мы погружались в индийскую, японскую, мексиканскую и традиционную английскую кухню. Работали без переводчика, что помогло еще и подтянуть английский.
Увидев на первом занятии, как я режу, главный шеф школы сказал удивленно: «О, да ты профи, режешь почти как настоящий шеф!».
Мне было очень приятно. Говорят, что нож — продолжение руки шефа. В Лондон я приехала с собственным ножом, который купила после победы: он из 64 слоев дамасской стали — настоящий шеф-нож.
София Понькина
Почему София готовит безглютеновые блюда
— Недавно твоя семья переехала в Москву.
София: Мысль об этом появилась давно. Одна из причин — мое желание расти дальше. В Перми мне стало тесно, нечего было делать.
Читайте по теме:История школьника из Тюмени, который зарабатывает на тортах
— Как появилась идея создать тут свой проект?
София:Хотелось открыть ресторан, но при высокой конкуренции в столице в него нужно вложить много сил и денег, проще это сделать за границей.
Еще до переезда в Москву я увлеклась безглютеновыми рецептами (глютен — вещество, которое содержится в злаковых культурах. Непереносимостью глютена страдает 1% населения в мире. — Прим.). Дело в том, что моя бабушка болеет аутоиммунным заболеванием — ей нельзя есть глютен. Во время путешествия по Таиланду я попробовала безглютеновый хлеб, который понравился мне по вкусу, и решила готовить бабушке такие блюда. День за днем я отрабатывала новые рецептуры хлеба и другой выпечки, которые составляла сама; что-то получалось, что-то — нет.
Уже в Москве ко мне стали обращаться люди, которым нужны были безглютеновые продукты. Просили научить готовить их и поделиться рецептами. Так, постепенно, у меня зародилось желание открыть небольшое производство по изготовлению безглютеновой пищи.
— Сколько попыток бывает, прежде чем ты доводишь рецепт до идеала?
София:Порой число может доходить и до 5–10. Я сама к себе очень строга. Мой старший брат тоже шеф, но у нас с ним разные взгляды. Он считает, что все можно приготовить хорошо с первого раза. А я считаю, что это физически нереально, особенно, когда ты создаешь рецепт сам.
Сейчас я готовлю на своем производстве. Нюансов, которые влияют на конечный вкус продукта, много: важны происхождение и качество продукта и даже личный настрой.
Я уже давно не готовлю по рецептам. Из рецептов беру только то, что сама не могу придумать. А так — отталкиваюсь от базовых рецептур и добавляю что-то свое. Слежу за рецептами на иностранных сайтах, YouTube, читаю электронные книги.
Алевтина:Публичному человеку важно красиво и грамотно говорить. Это помогает заинтересовать не только продуктом, но и личностью. И эта гармония с вас передается на продукт, а с продукта — на покупателя. София долгое время занималась ораторским искусством, чтобы уметь себя презентовать.
О создании своего проекта
— Почему для запуска своей точки Gluten Freeты выбрала именно «Депо»?
София:Это место заметила в начале декабря. Мы гуляли с папой и я сказала: «Тут точно будет какой-нибудь рынок». На Даниловском мест не было, плюс, мы чувствовали, что это не наш формат. Вставать в какое-то место на улице или в ТЦ невыгодно: никто к тебе не будет ходить. В «Депо» же всегда много людей.
И это еще он официально не открылся!
Когда мы с мамой решили, что хотим открыть что-то свое, сходили в «Депо», обсудили идею и решили рискнуть. Всеми вопросами — оборудованием, арендой, сотрудниками — занимались родители. На мне была кулинарная часть, поиск нужных печей, создание рецептов.
Алевтина:Мы много путешествуем и постоянно обсуждаем то, что видим. Как часто говорят детям родители? «Ты маленький, тебе это не нужно». А в нашей семье мы всегда обсуждаем все с детьми. Если видим что-то красивое и вкусное, какие-то необычные вывески или места, фантазируем, как бы это сделали мы, зашло бы это в России.
Gluten Freeмы (имеется ввиду Алевтина, ее супруг и София. — Прим.) открывали интуитивно, так как у нас не было опыта в бизнесе. Мы не такие бизнесмены, которые думают прежде всего о прибыли. Мы смотрим на продукт с точки зрения потребителя. Все, что мы готовим, «прогоняем» через себя. Если нам не нравится — не делаем.
Папа у Софии экономист — да, он может проконсультировать, но не по всем вопросам. У меня самой образование педагога, дизайнера и логиста.
Нам страшно до сих пор. Если ты что-то умеешь делать — создать несложно. А вот придумать что-то уникальное и разбираться в бумагах… У меня вызывает страх бухгалтерия, какие-то административные вещи. Приходится решать эти нелюбимые вопросы. Самой большой сложностью остается поиск кадров.
Но мы вложили свои деньги, деньги семьи, и отвечаем за них.
— Не каждый родитель готов поддержать ребенка, вложив деньги в его бизнес … Особенно, когда ребенку нет 18 лет.
Алевтина:Мы хотели выполнить две задачи. Первая — вывести на рынок продукт без глютена и показать все его стороны. Второе — помочь Софии. Мы видим, как каждое утро она встает с новыми рецептами и готовит. И мы не можем не поддержать ее.
Неважно, чем занимается твой ребенок — ты не можешь на полпути остановиться и сказать: «У нас нет денег на твои занятия, дальше продолжай сам или тема закрыта!» Ты должен развиваться, чтобы зарабатывать и помогать ребенку.
Наш хэштег — #ВозрастНеПомеха. Совершенно неважно, сколько вам лет и когда вы начали заниматься тем или иным делом, главное — ваше желание, любовь и отдача, стремление двигать ваше дело при любых обстоятельствах, верить в него и наслаждаться процессом.
Мы готовим из продуктов, которые несложно найти в соседнем супермаркете. Хочется вернуть традицию семейных застолий, когда люди собирались вместе и что-то обсуждали. Сейчас все на бегу, никто не думает о том, что на тарелке. Поели и убежали. Люди забывают ловить кайф от жизни!
Я считаю, что нужно красиво сервировать даже обычную тушеную капусту с котлетами.
София с мамой
— Вы тут несколько недель. К вам приходят клиенты не только из тех, кто читает вас в соцсетях?
София:У меня не так много фолловеров в Instagram, поэтому не скажу, что покупатели — наши подписчики. Здесь большая проходимость, поэтому наши клиенты — обычные люди.
Алевтина:Наша аудитория ждала появления проекта и обрадовалась открытию. За это время у нас было не меньше ста человек: обычные посетители, друзья-шефы Софии, которым интересно, что здесь происходит. Пока еще у нас шок и завал в административно-бумажной работе, мы в начале пути проекта. Мы с Софией все контролировали вдвоем: приготовление, упаковку, продажу, доставку. Только сейчас у нас появились помощники.
Мы беседуем в обеденный перерыв, поэтому на фудкорте много народа. К точке иногда подходят покупатели. Видно, что это посетители рынка, которые шли мимо и увидели вывеску. Gluten Free стоит рядом со сладостями и медом, выгодно выделяясь на их фоне. Заметив интерес к безглютеновомухлебу, Алевтина рассказывает о его плюсах и минусах и добавляет: «Моя дочка, София,
Увеличение масштабов производства безглютеновых продуктов зачастую требует использования совершенно иного оборудования, чем при работе с обычным тестом.
Безглютеновые продукты в настоящее время являются самой быстрорастущей категорией в хлебопекарной индустрии. Мировой рынок безглютеновых товаров в 2018 году достиг 6,2 млрд долларов, что на 65% больше, чем показатели 2012 года. И, согласно данным Markets and Markets, ожидается, что до 2025 года этот рынок будет продолжать стабильно расти на 7% ежегодно. Такие продукты стали чрезвычайно популярными, несмотря на то, что заболевание, которое провоцирует глютен, — целиакия или глютеновая энтеропатия – в тех же США поражает всего около 1% населения. Объясняется такая популярность просто: многие потребители, не страдающие этой болезнью, предпочитают безглютеновую диету, говоря, что это просто помогает им чувствовать себя лучше.
По мере роста популярности безглютеновых продуктов автоматизация их производства становится не просто привлекательной, а необходимой. Однако здесь производители сталкиваются с многочисленными проблемами, решить которые возможно только при комплексной модернизации производства. А это колоссальные затраты.
«Большинство производителей, которые обращаются в нашу компанию, использовали ручные технологии приготовления безглютеновых продуктов. Сегодня они пытаются автоматизировать свою работу – но это довольно сложно, что создает ощутимые препятствия для развития отрасли», — говорит Джон Джакойо, вице-президент по продажам американского подразделения Rheon, японского производителя оборудования для автоматизации приготовления пищевых продуктов. Он также добавляет, что многие его клиенты говорят, что оборудование, предназначенное для производства традиционного хлеба, попросту не годится для безглютеновой продукции.
Это связано с тем, что выведение глютена из теста изменяет его характеристики, что часто требует фундаментальных изменений в используемых технологических процессах.
Джакойо напоминает о первом поколении этих продуктов: «Трудно было даже назвать использовавшиеся для них сырье тестом. Многие его виды были слишком жидкими. Поэтому, когда мы использовали его на нашем традиционном хлебопекарном оборудовании или на наших линиях для нарезки теста, результат был плачевный».
Гэри Сейффер, специалист по продажам EnSight Solutions, вспоминает, что произошло примерно 19 лет назад, когда спрос на безглютеновые продукты начал расти: «Я помню, как началась паника, потому что безгютеновое тесто не было похоже на какое-либо другое тесто, с которым мы работали ранее. Оно попросту не держало требуемую форму и больше походило на блинное тесто».
Выявление проблем
Глютен — это белок, который делает тесто эластичным, придает ему определенную структуру и позволяет удерживать внутри углекислый газ, вырабатываемый дрожжами (именно поэтому во многих безглютеновых продуктах дрожжи не используются). При его удалении тесто становится более жидким, не похожим на традиционное хлебное сырье.
Самый простой способ справиться с таким тестом — это использовать для него оборудование, предназначенное для сыпучих продуктов, например, поршневые наполнители. Некоторые из первых безглютеновых составов буквально выдавливались и выливались на противни для выпечки хлеба. Такая технология в некоторых случаях все еще используется, говорит Кен Хагедорн, вице-президент по продажам компании Naegele Inc.
«Вместо того, чтобы использовать ваше обычное хлебное оборудование, которое представляет собой линию для раскатки теста или роликовую систему, производители вынуждены будут использовать аппараты наподобие шприцов, которые применяются для наполнения изделий начинкой. Это единственная возможность справиться со столь жидким сырьем», — говорит Хагедорн.
Но безглютеновое тесто часто дает продукт с не соответствующими стандартам свойствами, поскольку оно не может увеличиваться в объемах, подниматься. Это не столь серьезная проблема для плотных сладких продуктов, таких как пирожные, для производства которых не используются дрожжи и применяются другие технологии сгущения теста. Но в ситуации с хлебом дела обстоят по-другому.
Сладкие продукты обычно могут обойти проблему отсутствия глютена в тесте, это можно сделать, добавив больше яиц или сахара, говорит Хагедорн. Но нельзя таким же образом решить проблему с хлебным тестом». Более того, тесто в самых первых образцах безглютеновых продуктов было не способно самостоятельно аэрировать. В результате получался слишком сухой, рассыпчатый и в целом непривлекательный продукт.
Для сложных безглютеновых составов сегодня используются специфические способы решения этой проблемы. Крахмал и кулинарные загустители, такие как ксантан, придают тесту, не содержащему глютена, структуру, более похожую на обычное хлебное тесто. В некоторых случаях это позволяет использовать дрожжи, в других же составах используются искусственные разрыхлители.
Тем не менее, такая модернизация рецептуры все еще требует некоторой корректировки, говорит Сейфер. «В таком тесте сегодня содержится достаточный объем загустителей и крахмалов, чтобы можно было сформировать из него полноценную буханку, но вам не приходится укладывать его слоями или скручивать», — говорит он. – «Вы просто формуете его почти как вручную, однако делаете это с помощью машины».
Одна из проблем заключается в том, что, когда безглютеновое тесто сгущается с такими добавками, как крахмал или ксантановая камедь, оно становится липким. Некоторые пекари присыпают липкое тесто мукой, но это проблематично для составов без глютена. Обычная мука для этого не подходит, и безглютеновая мука слишком дорогая – использование ее в качестве присыпки для теста скажется на стоимости готового продукта. Альтернативой может служить нанесение на рабочие поверхности и противни крахмала или масла, но это также увеличивает стоимость, а также создает беспорядок на рабочем месте и может повлиять на вкус итогового продукта.
Другим способом борьбы с липким тестом является снижение температуры поверхностей оборудования, с которыми оно контактирует, до определенных значений. Это особенно удобно при производстве таких продуктов, как лепешки и основа для пиццы, где половина или более поверхности находятся в постоянном контакте с технологическим оборудованием.
По словам Хагедорна, большинство производителей пиццы нагревают поверхность своих прессов, но те, кто готовит пиццу из безглютенового теста, этого не делают. Недостаток такого подхода заключается в том, что при этом не удается получить всех преимуществ использования горячего пресса, который желатинизирует и герметизирует поверхность основы, защищая ее от размокания при покрытии соусами и сочными ингредиентами.
Применение оборудования из других сфер
Работа с липким, более тонким и менее эластичным безглютеновым тестом в ряде случаев требует не только индивидуальной настройки оборудования. Часто требуется внесение фундаментальных изменений в сам процесс приготовления теста — иногда для этого используется оборудование, которое обычно вообще не используется в хлебопекарной отрасли. Вот почему японская компания Rheon разработала специализированную концепцию использования экструдеров для обработки безглютенового теста.
Коэкструдеры Rheon Cornucopia серии KN обычно используются для приготовления глазированных или инкрустированных продуктов, начиная от карамели и заканчивая различными видами кальцоне. Поскольку они могут эффективно работать с чрезвычайно липкими веществами, они также подходят и для производства безглютеновых продуктов.
«Проведение такого теста через коэкструдеры оказалось действительно эффективным», — говорит Джон Джакойо. – «У нас сегодня уже есть много клиентов-пекарен, которые используют аппараты серии KN при работе с тестом, не содержащим глютена».
Некоторым пекарям поначалу не нравилась идея «выдавливания» теста, отмечает Джакойо. Но преимущество оборудования Rheon заключается в том, что оно очень бережно обращается с продуктом. Отношение создаваемого в нем давления к объему продукта, выходящего из отверстия, составляет менее 1/7, что недостижимо для обычных экструдерами. Поэтому удается сохранять целостность теста с минимальным разрушением частиц.
Еще одна особенность коэкструдеров серии KN — режущий механизм, который Rheon называет «радужной оболочкой». Он состоит из 6 сегментов из антипригарного пластика, которые сходятся вместе, как затвор объектива фотокамеры. «Радужная оболочка» была разработана для герметизации начинки внутри продукта – но она прекрасно показала себя и при работе с безглютеновым тестом. Создавая давление одновременно в нескольких точках, такой механизм режет тесто более равномерно и с меньшим напряжением, чем нож однократного действия.
Когда коэкструдеры Rheon обрабатывают безглютеновое тесто, они фактически работают как экструдеры с одной матрицей – при этом конечные пользователи либо пропускают тесто через внутреннюю и внешнюю матрицы, либо используют только одну головку и бункер. Тесто может быть в форме шариков или длинных и тонких жгутов – пользователь может самостоятельно задавать нужный режим работы и настройки. Такое оборудование идеально подходит для таких продуктов, как всевозможные булочки с начинкой, рулеты и багеты, но его можно использовать даже для рогаликов.
«С тестом без глютена невозможно использовать традиционный формовщик рогаликов и бубликов, потому что жидкое тесто гарантированно пойдет вниз по рабочему валу и просто испортит оборудование», — говорит Джакойо. В коэкструдерах Rheon KN матрица выдавливает две соединенные в нижней части нити теста на расстоянии около дюйма друг от друга, пропуская их через «радужную оболочку». При этом верхушки нитей прочно скрепляются, образуя петлю из теста и основу для следующего бублика. Когда эта петля падает на конвейерную ленту, пластичность безглютенового теста заставляет его принимать круглую форму бублика.
Работа в холодном режиме
Непосредственно выпечка — это еще один этап хлебопекарного производства, который требует корректировки под особенности теста без глютена, особенно если дрожжи в нем заменены химическими разрыхлителями. Они аэрируют тесто путем вспенивания, что уменьшает или вообще исключает этап расстойки. Это, в свою очередь, сказывается на процессе выпечки.
Безглютеновое тесто обычно выпекается в духовках при меньшей температуре по сравнению с обычным тестом. По крайней мере, на начальной стадии такой же жар, как при выпечке традиционных изделий, здесь не требуется. Объясняется это следующим образом: создание высоких температур на начальных этапах позволяет максимально быстро превратить содержащуюся в тесте влагу в пар, чтобы придать внутренней части изделия оптимальную структуру. Безглютеновое тесто же в большинстве случаев содержит меньше влаги – а значит, и тепла для ее преобразования в пар требуется меньше.
«Когда вы запекаете тесто на пшеничной или дрожжевой основе, вам нужно добиться его эффективного подъема – поэтому вам нужны высокие температуры с самого начала выпекания, чтобы тесто получилось пышным», — говорит Сейфер. – «Но поскольку структура продукта напрямую зависит от содержащихся в тесте химических веществ, температурные характеристики каждой конкретной печи в зависимости от ее предназначения могут отличаться». Точная температура зависит от ряда таких факторов, как ингредиенты и размер продукта, но в целом температурный диапазон для теста без глютена примерно на 37-38 градусов меньше, чем для обычного.
Пекари, которые запускают выпечку нового безглютенового продукта или впервые автоматизируют уже существующее производство, должны тщательно подойти к выбору любого нового оборудования, а также по возможности протестировать его на реальном продукте. На Западе большинство авторитетных поставщиков оборудования уже предлагают услуги испытания своих аппаратов в собственных испытательных лабораториях – и вполне вероятно, что такая практика постепенно распространится и в России.
Источник: foodbay.com
