Более 120 лет назад в Лефортово появилась главная в России чаеразвесочная фабрика, которая уже к началу ХХ века ежегодно выпускала 650 тонн чая. Фабрика и по сей день хранит многие традиции. О том, какой путь проходит чай, прежде чем попасть на стол москвича, какие сорта на самом деле являются элитными и почему чай — самый популярный в России напиток, смотрите в этом выпуске «Познавательного фильма».
Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об
Если не брать в расчет чистую воду, то чай – это признанный лидер среди всех напитков мира по объемам потребления. Статистика говорит, что ежегодно на Земле выпивается почти 290 млрд литров чая самых разных видов. А его история насчитывает уже несколько тысячелетий – по некоторым данным, первую его чашку выпили более чем за 2000 лет до наступления нашей эры. Однако немногие знают, как производится чай в современном мире – ведь это уже гораздо больше, чем просто высушенные листья Камелии китайской (правильное название чайного дерева). Эксперты Foodbay решили исправить эту ситуацию – и рассказать, как именно свежесорванные листья превращаются в тонизирующий напиток с приятной горчинкой во вкусе.
Производство чая | Made in KZ
Экскурс в историю
Чай – исконно китайский продукт, известный действительно с глубокой древности. Он завоевал огромное уважение среди восточных лекарей. В легендарном медицинском трактате “Шэньнун бэньцаоцзин”, датированном 1-й половиной третьего тысячелетия до н.э. отвар чайных листьев и вовсе относят к противоядиям.
Более 2 тысяч лет процесс производства чая был максимально натуральным – его свежие, никак не обработанные листья добавляли в целебные сборы, использовали при приготовлении тонизирующих и напитков. Чай заслуженно считали мощным адаптогеном, помогающим организму восстановиться после болезней и адаптироваться к высоким нагрузкам.
Особую роль в росте его популярности сыграли китайские монастыри – фактически научно-культурные центры древности, монахи которых пили чай в огромных количествах. Ценили чай здесь именно за его тонизирующее действие. К началу II века до н.э. чай прочно вошел в жизнь образованной элиты и властителей Древнего Китая. А при правящей династии Хань дикорастущую камелию окультурили и начали обрабатывать ее листья.
Самый первый способ “промышленной” обработки был следующим:
– собранный чай обдавали паром, одновременно и очищая его, и фактически консервируя, кроме того, пропаривание убирало излишнюю горечь;
– далее его сушили, что повышало сохранность.
По мере того как рос авторитет чая, появлялись и новые методы его обработки. Для удобства транспортировки и хранения его смалывали до консистенции пасты и прессовали в одинаковые брикеты. Как, впрочем, изготавливают некоторые чаи и сегодня.
Производство Чая как бизнес идея
ВАЖНО: изначально в переработку шли только зрелые темные листья.
Впрочем, основной технологией оставалось пропаривание. Оно же привело и к появлению новых видов чая:
– снизив температуру и увеличив продолжительность ее воздействия, мастера получили желтый чай;
– оставляя пропаренные листья в кучах, удавалось долгое время поддерживать ферментацию – так появились прародители пуэров.
Из исключительно целебного средства в продукт повседневного потребления чай эволюционировал к концу X века н.э. Тогда же была открыта технология его завяливания, результатом чего стало появление разновидности Улун.
В тот же период начали использовать для приготовления более молодые листья чайного дерева, а также почки. Из них готовили классический белый чай. К слову, в его современной вариации используют только лист, который перед сушкой затемняется.
Что же касается привычного европейцам черного чая, то технология его получения была разработана только в начале XVII века. Далее темпы развития этой отрасли нарастали практически по спирали – и сегодняшний чай весьма не похож на тот напиток, который пили еще 400-500 лет назад (для продукта со столь богатой историей срок небольшой).
Общие стадии производства чая в современной промышленности
Сегодня на рынке представлены десятки видов чая с индивидуальным цветом, вкусом и ароматом – однако технология их изготовления, в сущности, одинаковая. Ее можно разделить на несколько последовательных этапов.
Сбор сырья
В производство идут не только готовые листья, но также верхушки веток, где располагается почка в окружении пары маленьких молодых листочков. В ключевых странах-поставщиках, где делают львиную долю от мирового объема чая (Китай, Индия, Кения), удается получать по 2 урожая в год:
Оба периода дополнительно делятся на циклы. После 6-10 дней сбора деревьям дают “отдохнуть”, чтобы они могли выгнать новую зелень.
Осенью и зимой урожай получают намного реже, поскольку даже в теплых районах чаю нужны определенные условия.
При всей развитости технологий лучший чай собирают только вручную. Механизация ускоряет процесс, но и повышает вероятность травмировать листья. Точность среза верхушки тоже падает – а из-за этого снижается и ценность получаемого продукта.
ЗАПОМНИТЕ: самый лучший чай – собранный руками.
Купить оборудование для сортировки чая
Вяление
К дальнейшей переработкой чайный лист должен подготовиться – внутри него должны пройти окислительные процессы. Для этого свежее сырье вялят, в результате чего уменьшается его влажность и запускается оксидация.
Условия для вяления могут быть различными: как открытое пространство под солнцем, так и помещение без доступа света – но обязательно с хорошей вентиляцией.
В этот период в листьях происходит множество изменений:
– с водой уходит до 25% массы;
– белки разрушаются до аминокислот;
– активизируется кофеин.
ВАЖНО: именно на этапе вяления закладывается вкус многих видов чая
Размягчение
Если чаю требуется более глубокая ферментация – актуально для черного, красного, улуна – ее ускоряют механически. Характер такого воздействия может быть различным:
– сравнительно бережное перетряхивание чайной массы на подносах;
– трамбовка;
– скручивание и разминание на специальных машинах.
Общий принцип следующий: чем сильнее воздействие, тем больше сокосодержащих клеток лопнет. Следовательно, тем активнее в нем будут протекать изменения.
Ферментация
